°Pane di farina debole rinforzata e LM

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda nicodvb » 8 mar 2011, 18:20

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:La lecitina viene sintetizzata anche dal fegato, è improbabile che crei allergie. Chi se ne intende dice che al limite possono essere gli altri residui della soia a creare problemi (non è una novità che la soia è un allergene).

Luciana, un altro magnifico caso d'uso, però devo aggiungere che non credo che la lecitina ti trasformi la farina 00 in una manitoba. Aiuta sicuramente l'impasto rendendolo più estensibile (pensa agli altri possibili utilizzi: pasta tirata in genere), ma non aumenta la quantità di glutine. Diciamo che ottimizza il glutine a disposizione, ma senza fare miracoli.

Ho forse detto che aumenta il glutine?? Ho detto che rende l'impasto elastico e che,stranamente,in cottura conferisce un'alveolatura decisamente diversa se con sola 00.Anche la stessa mollica non e' sbriciolosa ma molto simile a impasti piu' ricchi di glutine. :)


ne sai una più del diavolo, sembra quasi che tu abbia la mia età :lol: :lol: :lol: :fiori: :fiori: :fiori:
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda Luciana_D » 8 mar 2011, 18:27

:lol:
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda maria rita » 8 mar 2011, 18:58

Molto interessante: grazie. Nel caso mi mancassero farine forti adesso so come fare.
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda alban » 8 mar 2011, 23:15

Solo per chiarire ,non ho niente contro l'uso che Luciana ha fatto della lecitina.Il pane sembra magnifico. In fatti , la lecitina si usa nella panificazione come si usa anche ,non so , l'acido ascorbico o altri cosidetti "miglioranti".Anche il sale oppure il malto sono considerati degli milgioranti di panificazione .Quello che mi interessa e ,visto che non trovo e una lecitina di soia che sia bio e non OGM ,cosa altro potrei usare per aiutare la farina debole ? Ho letto da qualche parte che il tuorlo d'uovo puo fare lo stesso che la lecitina ma non so se e vero .
Ultima modifica di alban il 8 mar 2011, 23:55, modificato 1 volta in totale.
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda nicodvb » 8 mar 2011, 23:23

alban ha scritto:Solo per chiarire ,non ho niente contro l'uso che Luciana ha fatto della lecitina.Il pane sembra magnifico. In fatti , la lecitina si usa nella panificazione come si usa anche ,non so , l'acido ascorbico o altri cosidetti "miglioranti".Anche il sale oppure il malto sono considerati degli milgioranti di panificazione .Quello che mi interessa e ,visto che non trovo e una lecitina di soia che sia bio e senza OGM ,cosa altro potrei usare per aiutare la farina debole ? Ho letto da qualche parte che il tuorlo d'uovo puo fare lo stesso che la lecitina ma non so se e vero .


latte in polvere o proteine del latte o del siero. In America il latte in polvere va alla grandissima e costa poco, non farai fatica a trovarlo. isogna usarne di più del 2%, credo che ci si debba spingere verso il 5-6%, ma non so niente di preciso. Va mescolato alla farina, non sciolto nei liquidi... o almeno così mi è stato detto.
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda nicodvb » 9 mar 2011, 10:34

alban ha scritto:Solo per chiarire ,non ho niente contro l'uso che Luciana ha fatto della lecitina.Il pane sembra magnifico. In fatti , la lecitina si usa nella panificazione come si usa anche ,non so , l'acido ascorbico o altri cosidetti "miglioranti".Anche il sale oppure il malto sono considerati degli milgioranti di panificazione .Quello che mi interessa e ,visto che non trovo e una lecitina di soia che sia bio e non OGM ,cosa altro potrei usare per aiutare la farina debole ? Ho letto da qualche parte che il tuorlo d'uovo puo fare lo stesso che la lecitina ma non so se e vero .


ah, aggiungo che il tuorlo contiene un bel po' di lecitina, ma ovviamente ha anche tanta altra roba e influisce molto sul sapore.
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda Luciana_D » 9 mar 2011, 11:02

nicodvb ha scritto:
alban ha scritto:Solo per chiarire ,non ho niente contro l'uso che Luciana ha fatto della lecitina.Il pane sembra magnifico. In fatti , la lecitina si usa nella panificazione come si usa anche ,non so , l'acido ascorbico o altri cosidetti "miglioranti".Anche il sale oppure il malto sono considerati degli milgioranti di panificazione .Quello che mi interessa e ,visto che non trovo e una lecitina di soia che sia bio e non OGM ,cosa altro potrei usare per aiutare la farina debole ? Ho letto da qualche parte che il tuorlo d'uovo puo fare lo stesso che la lecitina ma non so se e vero .


ah, aggiungo che il tuorlo contiene un bel po' di lecitina, ma ovviamente ha anche tanta altra roba e influisce molto sul sapore.

Il 100% integrale sta rispondendo benissimo.Tra due ore circa infornero'.
Il prossimo lo faro' con latte in polvere.
Quanto lavoro in nome della scienza :lol:
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda nicodvb » 9 mar 2011, 11:09

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
alban ha scritto:Solo per chiarire ,non ho niente contro l'uso che Luciana ha fatto della lecitina.Il pane sembra magnifico. In fatti , la lecitina si usa nella panificazione come si usa anche ,non so , l'acido ascorbico o altri cosidetti "miglioranti".Anche il sale oppure il malto sono considerati degli milgioranti di panificazione .Quello che mi interessa e ,visto che non trovo e una lecitina di soia che sia bio e non OGM ,cosa altro potrei usare per aiutare la farina debole ? Ho letto da qualche parte che il tuorlo d'uovo puo fare lo stesso che la lecitina ma non so se e vero .


ah, aggiungo che il tuorlo contiene un bel po' di lecitina, ma ovviamente ha anche tanta altra roba e influisce molto sul sapore.

Il 100% integrale sta rispondendo benissimo.Tra due ore circa infornero'.
Il prossimo lo faro' con latte in polvere.
Quanto lavoro in nome della scienza :lol:


ammiro infinitamente il tuo spirito di sacrificio e la tua dedizione alla ricerca scientifica ;-)) ;-)) ;-))
Poi mettici tutti i dettagli!! *smk*
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda Luciana_D » 9 mar 2011, 14:45

Eccolo appena sfornato.
Si e' esageratamente spaccato al centro :?

Immagine

Pane 100% farina integrale,LM e lecitina di soia (OGM free)

Ingredienti:
Farina integrale,700gr (620 locale+80austriaca) (100%)
LM (scarti di rinfresco),200gr (28%)
LdB,2gr
Acqua,490gr (=70%)
Sale,14gr (2%)
Lecitina di soia.12gr (1.7%)
Miele di uva(oppure malto),1 cucchiaino

Procedimento:
La sera,nel frullatore ho prima sciolto la lecitina in 200gr di acqua e poi in planetaria ho unito il LM,il miele e Ldb frustando bene per ossigenare.Ho poi unito 200gr di farina e amalgamato.
Ho sigillato il contenitore e riservato a TA per 2ore e poi spostato nella parte alta del frigo per la notte.

La mattina ho ritirato e dopo 30' ho preparato a parte l'autolisi (30')con la rimanente acqua e farina.
In planetaria ho unito la massa autolitica al lievito e impastato per qualche minuto.Ho poi aggiunto il sale e impastato finche' liscio e piuttosto elastico.L'impasto si presentava sodo ma non duro.
Direttamente nella ciotola ho fatto una piega del tipo 2 e poi sigillato e riservato a TA per 60'.
Ho ripetuto atre 3 serie di pieghe a distanza di 60'.Con l'ultima ho riservato 10' e poi arrotondato,trasferito nel telo infarinato,nel cestino e poi tutto in busta di nylon a puntare per 60'. Dopo 45 era gia' pronto :? quindi e' andato leggermente oltre.

Ho infornato in forno preriscaldato a 250*,abbassato subito a 240* per 15' e poi a 220 per 25' dopo di che ho messo in fessura.
In totale 75'. Sul fondo la solita teglietta per il vapore.Il pane ha cotto sulla piastra di ferro ordinata tempo fa.Ottima.La consiglio :wink:

A dopo il taglio perche' e' ancora caldo ma posso anticipare che ha sviluppato bene in altezza.
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda nicodvb » 9 mar 2011, 14:53

Ha proprio un bell'aspetto, complimenti! :fiori: :fiori:
Questa era la farina integrale di grano duro?
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda alban » 9 mar 2011, 15:01

Un altro pane meraviglia Luciana. Grazie di farci parte dei tuoi esperimenti .


Nico ti ringrazio degli tuoi suggerimenti. Provero di sicuro il latte in polvere.
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda Luciana_D » 9 mar 2011, 15:25

nicodvb ha scritto:Ha proprio un bell'aspetto, complimenti! :fiori: :fiori:
Questa era la farina integrale di grano duro?


La farina e' quella locale piu' 80gr (per fare il peso) di quella austriaca.
Tagliato che era ancora tiepido e si vede :?

Immagine

Ha sviluppato molto ma l'alveolatura e' piccina .In tutti i casi non me lo aspettavo diverso :lol: .
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda Luciana_D » 9 mar 2011, 15:27

alban ha scritto:Un altro pane meraviglia Luciana. Grazie di farci parte dei tuoi esperimenti .


Nico ti ringrazio degli tuoi suggerimenti. Provero di sicuro il latte in polvere.

Ma grazie a te per sopportarli :lol:
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda nicodvb » 9 mar 2011, 15:28

bisognerà alleggerirlo un po', non trovi? :D
Lo trovi dolce? Io ricordo che questa farina aveva un aroma dolce abbastanza marcato.
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda Luciana_D » 9 mar 2011, 16:24

nicodvb ha scritto:bisognerà alleggerirlo un po', non trovi? :D
Lo trovi dolce? Io ricordo che questa farina aveva un aroma dolce abbastanza marcato.

Non l'ho assaggiato ma la mollica e' soffice.
Certamente se la si tagliasse l'alveolatura ne guadagnerebbe :lol:
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda titione06 » 9 mar 2011, 18:41

:thud: :thud:
che bel pane !!!BRAVA LUCIANA E GRACIE PER LE RECETTE
non so si in ITALIA si po trovare il glutino puro io lo compro del negozio bio servo per fare il seitan, l'ho usato qualche volta per fare il pane quando la farina e' debole
Christiane
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda Luciana_D » 9 mar 2011, 19:00

titione06 ha scritto::thud: :thud:
che bel pane !!!BRAVA LUCIANA E GRACIE PER LE RECETTE
non so si in ITALIA si po trovare il glutino puro io lo compro del negozio bio servo per fare il seitan, l'ho usato qualche volta per fare il pane quando la farina e' debole

Grazie Chris *smk* Io il glutine non l'ho mai trovato.
La prossima volta che vengo in Italia lo cerchero' meglio.
Luciana
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda nicodvb » 9 mar 2011, 22:52

titione06 ha scritto::thud: :thud:
che bel pane !!!BRAVA LUCIANA E GRACIE PER LE RECETTE
non so si in ITALIA si po trovare il glutino puro io lo compro del negozio bio servo per fare il seitan, l'ho usato qualche volta per fare il pane quando la farina e' debole


hai visto miglioramenti? Qui lo vengono da naturasì, ma non so se aiuta effettivamente. Il glutine può essere di tanti tipi... più elastico, più estensibile, ecc.
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda Sandra » 9 mar 2011, 23:05

Lecitina di soia,malto d'orzo,latte in polvere...non dimenticate l'acido ascorbico...altro miglioratore del pane...mi fate morire dal ridere!!!Bravissimi!!! :lol: :lol: *smk*
Luciana stupendo il tuo pane!! :)
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Pane di farina debole rinforzata e LM

Messaggioda Sandra » 9 mar 2011, 23:13

Comunque ci siete :D
Composizione della farina Francine per pane di segala:

Composition
Farine et son de seigle (65%), gluten de blé, farine et son de blé, malt d'orge torréfié, agent de traitement de la farine : acide ascorbique, enzymes.
Traces éventuelles d'œuf, de lait, de soja, de sésame et de fruits à coque.

Farina e crusca di segala,farina e crusca di grano,malto d'orzo torreffatto.Agenti di trattamento farine:acido ascorbico enzimi(?)
Tracce eventuali di uovo (ci sara' della lecitina),di latte( ci sara' latte in polvere),di soia (lecitina di soia),sesamo e frutti a guscio (noci...ecc) :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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