° Pane ebraico all'anice (Algeria)

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° Pane ebraico all'anice (Algeria)

Messaggioda manuela » 13 dic 2006, 8:43

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Lievitino

200 g farina manitoba (13% glutine)
75 ml acqua tiepida
1 uovo (temperatura ambiente)
2 cucchiai di semi di anice
25 ml di miele
1 g lievito di birra disidratato Oppure 2 g lievito di birra fresco

Sciolgliere il lievito nell'acqua mescolata al miele, aggiungere l'uovo leggermente sbattuto e i semi di anice, poi la farina e impastare. Far lievitare 1 ora a temperatura ambiente, coperto. Poi mettere in frigo e far lievitare fino al giorno dopo.

Impasto

tutto il lievitino
2 g lievito di birra secco oppure 4 g lievito di birra fresco
100 ml circa di acqua tiepida
300 g farina
30 ml olio di oliva EV
1 e 1/2 cucchiaini di sale fino

Per lucidare 1 uovo

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, aggiungere il lievitino e l'olio, poi la farina. Appena si forma un impasto grumoso, coprire la ciotola e far riposare coperto 20 minuti (autolisi).
Aggiungere all'impasto il sale e impastare finche' e' liscio ed elastico--se e' troppo morbido aggiungere un pochino di farina, 1 cucchiaio alla volta.

Ungere bene di olio di oliva una ciotola e mettervi l'impasto, facendolo ruotare nella ciotola in modo da ungere tutta la superficie, lasciarlo coperto a temperatura ambiente finche' raddoppia.

Rovesciare l'impasto lievitato con delicatezza sulla spianatoia, tagliarlo a meta', e con ciascuna formare un lungo rotolo non troppo sottile. Lavorando con un salamotto di pasta alla volta, piegarlo a meta' facendo combaciare le due estremita' e "avvitarle" a spirale come da foto, ripetere col secondo pezzo.
Mettere i pani formati, ben distanziati, su una teglia leggermente cosparsa di semola o farina di mais fine (personalmente non uso la carta forno ma se si preferisce va bene anche quella).

Mescolare l'uovo con un cucchiaino di acqua e spennellare i pani uniformemente. Far lievitare coperti finche' raddoppiano. E' importante che il pane raddoppi perche' se viene infornato troppo presto si alza troppo in fretta al calore del forno e la forma si rovina. Quando e' raddoppiato dare una seconda spennellatura di uovo e infornare in forno preriscaldato a 200C, per 30-40 minuti; quando e' cotto deve suonare "a vuoto" battendolo sul fondo. Cinque minuti prima di sfornarlo ripassare una terza volta con l'uovo e far finire di cuocere. Raffreddare su gratella.



Fonte: Adattata dalla ricetta originale di Claudia Roden in The Book of Jewish Food. An Odissey from Samarkand to New York. New York: Knopf 1998
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Re: ° Pane ebraico all'anice (Algeria)

Messaggioda Rossella » 4 mar 2014, 7:43

WP_20140304_002.jpg
Sta lievitando ^sch^
Ho raddoppiato i tempi di lievitazione, ovvero, la seconda lievitazione, dopo c.a. un'ora, lo schiaffata in frigorifero per altre dodici ore : orologio:

continua QUI
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