Pane dolce brioche' al cocco e mirtilli rossi

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Pane dolce brioche' al cocco e mirtilli rossi

Messaggioda Luciana_D » 23 feb 2011, 13:34

Ricetta estrapolata da LA SFIDA DI FEBBRAIO - LA FRUTTA SECCA A 360°

Per il rotto della cuffia eccomi :lol:
Nato espressamente per questa sfida,questo pane e' stato idratato quasi esclusivamente con del latte di cocco che gli ha conferito una morbidezza mostruosa.
Non contenendo grassi animali,a parte le due uova sostituibili con dell'altro latte,o lattosio e' indicato anche per coloro che soffrono di intolleranze al lattosio.

Pane dolce brioche' al cocco e mirtilli rossi

Immagine

Ingredienti:
Farina,500gr(50% manitoba+50% 00)
Zucchero,100gr
Latte di cocco in scatola,200gr
Acqua,50gr
Uova intere,2 (75gr con guscio cad.)
Sale,4gr
LdB,8gr
Lecitina di soia,8gr(facoltativo)
Vaniglia in polvere,1/2 cucchiaino
Acqua(seconda),15gr se serve
Mirtilli rossi essiccati,75gr

Procedimento:
Ore 9.30 - Poolish : Ldb + 100 mix farina + 100gr latte di cocco.
Unire,sigillare la ciotola e riservare per 60'.

Ore 10.30 (tempi di lavorazione 60' circa)
Usando un frullatore sciogliere bene la lecitina in 50gr di acqua + 100gr latte di cocco.
Trasferire nella ciotola della planetaria,montare la frusta ,aggiungere le uova e montare per un paio di minuti.
Aggiungere lo zucchero e la vaniglia frustando sempre.
Montare la foglia e,poco alla volta,inserire la farina e incordare.Sara' un processo un poco piu' lento per via del grasso contenuto nel latte di cocco.
Montare il gancio,aggiungere il sale e lavorare per distribuirlo uniformemente.
Qualora l'impasto fosse troppo tenace aggiungere la seconda acqua o parte di essa o un poco di piu' (a vostro giudizio).
Fermare la macchina per 5' (aiuta a incordare) e riprendere a lavorare a velocita' moderata finche' l'impasto si presentera' elastico e con i tipici filamenti.

Immagine

Aggiungere i mirtilli precedentemente lavati e asciugati e lavorare delicatamente quel tanto per distribuirli uniformemente.
Direttamente nella ciotola fare una piega del tipo 2,sigillare e riservare per 60'.

Ore 12.30:
Foderare con della carta forno uno stampo rettangolare da 30cm.
Dividere l'impasto in tre parti uguali,fare a ciascuna porzione una piega del tipo due,con le mani imburrate arrotondare(pirlare) e trasferire nello stampo.
Infilare lo stampo in una busta di plastica e riservare finche' l'impasto non sara' raddoppiato.

Immagine

Io ,dopo 60',dovendo uscire l'ho trasferito nella parte alta del frigo e ritirato dopo due ore per terminare la lievitatura.

Spennellare con uovo e acqua in parti uguali e infornare in forno preriscaldato a 175* per circa 35'.
Fare la prova stecchino prima di sfornare.
Sfornare ,lasciare freddare per 30' su gratella, sformare e ritrasferire sulla gratella.
Se riposa per 24ore e' meglio :D

Immagine
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Re: LA SFIDA DI FEBBRAIO - LA FRUTTA SECCA A 360°

Messaggioda nicodvb » 23 feb 2011, 15:07

Splendido, Luciana!
Che bella idea la lecitina *smk* *smk* *smk* *smk* *smk* *smk* *smk*
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: LA SFIDA DI FEBBRAIO - LA FRUTTA SECCA A 360°

Messaggioda Luciana_D » 23 feb 2011, 15:09

nicodvb ha scritto:Splendido, Luciana!
Che bella idea la lecitina *smk* *smk* *smk* *smk* *smk* *smk* *smk*

Questa e' stata la conferma perche' l'avevo gia' usata per dei panini al mais :D
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Re: LA SFIDA DI FEBBRAIO - LA FRUTTA SECCA A 360°

Messaggioda susyvil » 23 feb 2011, 18:46

Dev'essere una vera bontà!! ^rodrigo^ ...bravissima!! *smk*
Ho letto da qualche parte che la lecitina dona morbidezza e consente al prodotto di conservarsi più a lungo :D
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Re: LA SFIDA DI FEBBRAIO - LA FRUTTA SECCA A 360°

Messaggioda Luciana_D » 23 feb 2011, 18:57

susyvil ha scritto:Dev'essere una vera bontà!! ^rodrigo^ ...bravissima!! *smk*
Ho letto da qualche parte che la lecitina dona morbidezza e consente al prodotto di conservarsi più a lungo :D

Stavo giusto cercando la pagina dove ne parla ma non la trovo :(
In questo preparato l'ho aggiunta per favorirne la conservazione.....sempre se rimane :lol:
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Re: LA SFIDA DI FEBBRAIO - LA FRUTTA SECCA A 360°

Messaggioda Sandra » 23 feb 2011, 19:31

Stupendo Luciana!!!

Ho letto da qualche parte che la lecitina dona morbidezza e consente al prodotto di conservarsi più a lungo


Qui é consigliata in vari forum ed usata appunto per pane brioche ed altro per la morbidezza e perche' prolunga la conservazione o quando si usano farine di difficile panificazione.la dose che consigliano sono 2 cucchiaini da caffe' per 500 gr di farina.
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: LA SFIDA DI FEBBRAIO - LA FRUTTA SECCA A 360°

Messaggioda Clara » 23 feb 2011, 19:41

Bravissima Luciana, come sempre :clap: :clap: :clap:
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Pane dolce brioche' al cocco e mirtilli rossi 2

Messaggioda susyvil » 23 feb 2011, 21:35

Luciana_D ha scritto:
susyvil ha scritto:Dev'essere una vera bontà!! ^rodrigo^ ...bravissima!! *smk*
Ho letto da qualche parte che la lecitina dona morbidezza e consente al prodotto di conservarsi più a lungo :D

Stavo giusto cercando la pagina dove ne parla ma non la trovo :( In questo preparato l'ho aggiunta per favorirne la conservazione.....sempre se rimane :lol:

Lù, mi sono ricordata dov'è che l'ho letta! :D ......qui :wink:
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Re: LA SFIDA DI FEBBRAIO - LA FRUTTA SECCA A 360°

Messaggioda nicodvb » 23 feb 2011, 23:20

Sì, la lecitina (e gli emulsionanti in genere) fanno miracoli sugli impasti: li rendono più estensibili e di conseguenza permettono lievitazioni migliori; inoltre proteggono i granuli di amido rallentando il raffermamento. Ne beneficiano in particolar modo le farine deboli. In questo periodo ho fatto delle lievitazioni folli con farine medio deboli che senza lecitina non sarebbero riuscite.
Mettetela anche negli impasti da stendere e vedrete come si stendono di più.
Oltre al metodo di Luciana che l'ha frullata nel mixer con l'acqua si può scioglierla nell'acqua dopo avercela lasciata a bagno per alcune ore.
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Re: LA SFIDA DI FEBBRAIO - LA FRUTTA SECCA A 360°

Messaggioda Luciana_D » 24 feb 2011, 6:51

nicodvb ha scritto:Sì, la lecitina (e gli emulsionanti in genere) fanno miracoli sugli impasti: li rendono più estensibili e di conseguenza permettono lievitazioni migliori; inoltre proteggono i granuli di amido rallentando il raffermamento. Ne beneficiano in particolar modo le farine deboli. In questo periodo ho fatto delle lievitazioni folli con farine medio deboli che senza lecitina non sarebbero riuscite.
Mettetela anche negli impasti da stendere e vedrete come si stendono di più.
Oltre al metodo di Luciana che l'ha frullata nel mixer con l'acqua si può scioglierla nell'acqua dopo avercela lasciata a bagno per alcune ore.

Inoltre,credo che avrei potuto tranquillamente calare del 50% la quantita di farina forte portando la lecitina a 10gr.
Rifaro' l'esperimento eliminando anche le uova :wink:
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Re: Pane dolce brioche' al cocco e mirtilli rossi

Messaggioda Rossella » 20 nov 2012, 18:19

Pensa tu cosa mi era sfuggito :-::! :-::!
:clap: :clap: :clap:
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