/ Pane dello scacchiere di Roberto Potito

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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/ Pane dello scacchiere di Roberto Potito

Messaggioda PierCarla » 25 nov 2006, 23:32

Pane dello scacchiere

Ingredienti:

800 gr di farina di frumento 0
300 gr di farina d'avena
350 gr di latticello (segue ricettina per prepararlo in casa)
400 gr di acqua a temperatura ambiente
15 gr di lievito di birra fresco
50 gr di olio extravergine d'oliva
3 cucchiaini colmi di sale fino
farina per polenta bramata per spolverizzare

Esecuzione

Con 100 gr di farina di avena e 200 gr di farina 0, il lievito di birra disciolto in poca acqua a temperatura ambiente ed un bicchiere di acqua, preparate una biga che lascerete riposare coperta da pellicola trasparente per almeno 18 ore.
Riprendete la biga, aggiungentevi tutti gli altri ingredienti ad esclusione del sale, unendo l'acqua un po' alla volta.
Sbattete energicamente l'impasto che inizialmente si presenterà molto morbido come se doveste preparare un ciambellone.

Dopo cinque minuti e dopo aver versato almeno la metà dell'acqua prevista, aggiungete il sale e trasferite l'impasto su di una superficie infarinata e lavorate con molta forza ed energia per almeno un quarto d'ora.
Formate una pagnotta ovale, vaporizzate abbondantemente con acqua e massaggiate la superficie con farina bramata di polenta gialla.
Fate riposare per circa un'ora e trenta.Vaporizzate nuovamente, spolverizzate abbondantemente con altra farina giallae solo a questo punto, incidete delicatamente, ma in profondità la pagnotta tracciando una griglia in verticale ed orizzontale.
Cuocere in forno preriscaldato a 230° per i primi quindici minuti e poi proseguire a 180° l'ora successiva.

Per il latticello:
portare i 350 gr di latte intero alla temperatura di 35°, aggiungervi due cucchiai da minestra di succo di limone.
Spegnere il fuoco e lasciare riposare per una ventina di minuti.
Rompere la "cagliata" che si sarà formata ed aggiungere il tutto all'impasto.In questo caso, utilizziamo sia la cagliata(il latte coagulato) che il latticello ossia il liquido giallastro che si sarà formato.
bacioni
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Roberto Potito
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