Pane con LM...a modo mio

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Pane con LM...a modo mio

Messaggioda nicodvb » 21 dic 2010, 16:28

maria70 ha scritto:Io non ho capito niente... EBC basso, minore di 20... potere diastatico.... sarà che parlo un'altra lingua :( !! Io ho messo il miele, fa lo stesso? Poi dalle mie parti si vende la birra nei supermercati, ma negozi che vendono articoli per birraioli non
ce ne sono... piuttosto mi è molto più facile trovare cantine che fanno il vino... qui tutti fanno il vino e anche l'olio ;-)) . Comunque potrei cercare nella capitale... Bari!!! Dubito, ma proverò!


Ho l'impressione che i negozi per birraioli siano più diffusi di quelli per prodotti bio. A Bari c'è anche Naturasì, dove puoi trovare il malto (come in tante erboristerie). Il miele è diverso, ma può andar bene. Sicuramente contribuisce di meno del malto allo sviluppo di aromi, ma è comunque un buon incentivo per la lievitazione e per il colore della crosta.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pane con LM...a modo mio

Messaggioda maria70 » 21 dic 2010, 17:00

nicodvb ha scritto:
maria70 ha scritto:Io non ho capito niente... EBC basso, minore di 20... potere diastatico.... sarà che parlo un'altra lingua :( !! Io ho messo il miele, fa lo stesso? Poi dalle mie parti si vende la birra nei supermercati, ma negozi che vendono articoli per birraioli non
ce ne sono... piuttosto mi è molto più facile trovare cantine che fanno il vino... qui tutti fanno il vino e anche l'olio ;-)) . Comunque potrei cercare nella capitale... Bari!!! Dubito, ma proverò!


Ho l'impressione che i negozi per birraioli siano più diffusi di quelli per prodotti bio. A Bari c'è anche Naturasì, dove puoi trovare il malto (come in tante erboristerie). Il miele è diverso, ma può andar bene. Sicuramente contribuisce di meno del malto allo sviluppo di aromi, ma è comunque un buon incentivo per la lievitazione e per il colore della crosta.


Questo è interessante, visto che a me la crosta non viene mai scura come quella che vedo in alcuni tipi di pane che vendono da queste parti, pensavo fosse dovuto al fatto che loro usano forni diversi dal mio... certamente più efficenti! Insomma pensavo dipendesse dalla cottura, ma se mi dici che usare il malto può migliorare questo aspetto del mio pane, proverò sicuramente... mi darò da fare per trovarlo da qualche parte.
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Re: Pane con LM...a modo mio

Messaggioda nicodvb » 21 dic 2010, 17:05

maria70 ha scritto:
Questo è interessante, visto che a me la crosta non viene mai scura come quella che vedo in alcuni tipi di pane che vendono da queste parti, pensavo fosse dovuto al fatto che loro usano forni diversi dal mio... certamente più efficenti! Insomma pensavo dipendesse dalla cottura, ma se mi dici che usare il malto può migliorare questo aspetto del mio pane, proverò sicuramente... mi darò da fare per trovarlo da qualche parte.


Il colore dipende dalla presenza di zuccheri nell'impasto (se non se li sono mangiati tutti i lieviti) e dalla temperatura. Il malto dà proprio una bella botta.
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Re: Pane con LM...a modo mio

Messaggioda Luciana_D » 21 dic 2010, 17:52

nicodvb ha scritto:
maria70 ha scritto:
Questo è interessante, visto che a me la crosta non viene mai scura come quella che vedo in alcuni tipi di pane che vendono da queste parti, pensavo fosse dovuto al fatto che loro usano forni diversi dal mio... certamente più efficenti! Insomma pensavo dipendesse dalla cottura, ma se mi dici che usare il malto può migliorare questo aspetto del mio pane, proverò sicuramente... mi darò da fare per trovarlo da qualche parte.


Il colore dipende dalla presenza di zuccheri nell'impasto (se non se li sono mangiati tutti i lieviti) e dalla temperatura. Il malto dà proprio una bella botta.

Oggi invece del malto ho usato della melassa di uva comperata un paio di settimane fa.
la crosta e' venuta scura come con il malto.
Quindi dipendera' dalla qualita' degli zuccheri visto che con il miele il risultato e' diverso.

Altra cosa,con il pane di oggi,ho usato la semola indiana e la crosta non e' venuta croccante.Ossia appena sfornato si ma dopo poco si e' ammorbidita.
E' gia' la terza volta quindi e' un fattore costante e non una casualita'.Peccato :(
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Re: Pane con LM...a modo mio

Messaggioda maria70 » 21 dic 2010, 18:01

Io ho una gelatina di cotogne... ma mi sa che ci stiamo spingendo troppo oltre. In che quantità ne mettete?
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Re: Pane con LM...a modo mio

Messaggioda nicodvb » 21 dic 2010, 18:09

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
maria70 ha scritto:
Questo è interessante, visto che a me la crosta non viene mai scura come quella che vedo in alcuni tipi di pane che vendono da queste parti, pensavo fosse dovuto al fatto che loro usano forni diversi dal mio... certamente più efficenti! Insomma pensavo dipendesse dalla cottura, ma se mi dici che usare il malto può migliorare questo aspetto del mio pane, proverò sicuramente... mi darò da fare per trovarlo da qualche parte.


Il colore dipende dalla presenza di zuccheri nell'impasto (se non se li sono mangiati tutti i lieviti) e dalla temperatura. Il malto dà proprio una bella botta.

Oggi invece del malto ho usato della melassa di uva comperata un paio di settimane fa.
la crosta e' venuta scura come con il malto.
Quindi dipendera' dalla qualita' degli zuccheri visto che con il miele il risultato e' diverso.

Altra cosa,con il pane di oggi,ho usato la semola indiana e la crosta non e' venuta croccante.Ossia appena sfornato si ma dopo poco si e' ammorbidita.
E' gia' la terza volta quindi e' un fattore costante e non una casualita'.Peccato :(


Molto probabilmente dipende dall'umidità residua nella mollica, che tende a migrare verso l'esterno. In pratica bisogna che tu lo cuocia più a lungo.
La melassa deve essere proprio un'aggiunta meravigliosa perché è molto aromatica.
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Re: Pane con LM...a modo mio

Messaggioda susyvil » 21 dic 2010, 18:47

anavlis ha scritto:Assunta, per arrivare a 400 di LM potrei utilizzare i 150 che mi avanzano per il rinfresco e fare una biga seralecon 150 di farina e 75 acqua. Impasterei al mattino. Che ne dici?
Invece della farina 0, che dovrei comprare, preferirei utilizzare semola avendone a casa ben 25 kg e farina di lariano, quel poco che mi resta.
Mi piace tanto il tuo pane e voglio provarlo anch'io! Il riposo in frigo lo farei fare nelle ore in cui mi trovo in ufficio (circa 9 ore) *smk*
Un'altra cosa, il filone passa dal frigo direttamente in forno. Giusto? non lo lasci per un pò a temperatuura ambiente.

Io dico che va bene Silvana! :D .......Hai capito bene, dal frigo al forno senza sosta!! *smk*
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Re: Pane con LM...a modo mio

Messaggioda susyvil » 21 dic 2010, 18:50

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
maria70 ha scritto:
Questo è interessante, visto che a me la crosta non viene mai scura come quella che vedo in alcuni tipi di pane che vendono da queste parti, pensavo fosse dovuto al fatto che loro usano forni diversi dal mio... certamente più efficenti! Insomma pensavo dipendesse dalla cottura, ma se mi dici che usare il malto può migliorare questo aspetto del mio pane, proverò sicuramente... mi darò da fare per trovarlo da qualche parte.


Il colore dipende dalla presenza di zuccheri nell'impasto (se non se li sono mangiati tutti i lieviti) e dalla temperatura. Il malto dà proprio una bella botta.

Oggi invece del malto ho usato della melassa di uva comperata un paio di settimane fa.
la crosta e' venuta scura come con il malto.
Quindi dipendera' dalla qualita' degli zuccheri visto che con il miele il risultato e' diverso.

Altra cosa,con il pane di oggi,ho usato la semola indiana e la crosta non e' venuta croccante.Ossia appena sfornato si ma dopo poco si e' ammorbidita.
E' gia' la terza volta quindi e' un fattore costante e non una casualita'.Peccato :(

Lù, è vero che molto dipende dalla farina, però ho constatato che da quando faccio cuocere il pane gli ultimi 15 minuti con il forno in fessura, la crosta viene bella croccante! :D
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Re: Pane con LM...a modo mio

Messaggioda Luciana_D » 21 dic 2010, 18:56

Assuntaaaaaaaaaa,non ci crederai ma mi ero dimenticata della fessura :lol: :thud:
Basta.Sono da cestinare :(
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Re: Pane con LM...a modo mio

Messaggioda susyvil » 21 dic 2010, 19:51

Luciana_D ha scritto:Assuntaaaaaaaaaa,non ci crederai ma mi ero dimenticata della fessura :lol: :thud:
Basta.Sono da cestinare :(

Non sei da cestinare! *smk*
Io oggi ho dimenticato di fare una cosa molto più grave!! :lol: ....e per questo ho quasi bruciato i miei Panettoni!!! :evil:
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Re: Pane con LM...a modo mio

Messaggioda anavlis » 21 dic 2010, 20:58

Luciana_D ha scritto:Assuntaaaaaaaaaa,non ci crederai ma mi ero dimenticata della fessura :lol: :thud:
Basta.Sono da cestinare :(


Luciana, pure io l'avevo dimenticato e non capivo perchè la crosta non mi veniva bene :lol: :lol: :lol: :lol: Assunta mi ci ha fatto pensare e adesso è ottima.
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Re: Pane con LM...a modo mio

Messaggioda anavlis » 22 dic 2010, 19:52

Immagine

Fatto :D Assunta mi consenti di adottarlo?
silvana


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Re: Pane con LM...a modo mio

Messaggioda Luciana_D » 22 dic 2010, 20:26

Magnifico!!!!! :clap: :clap: :clap:
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Re: Pane con LM...a modo mio

Messaggioda anavlis » 22 dic 2010, 20:37

Luciana, hai visto? la foto è al contrario :thud: sono da ricovero! mi auto accuso, vai a guardare gli spatasci e troverai un "coso" che doveva essere un panettone :scuse^
silvana


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Re: Pane con LM...a modo mio

Messaggioda Luciana_D » 22 dic 2010, 20:41

anavlis ha scritto:Luciana, hai visto? la foto è al contrario :thud: sono da ricovero! mi auto accuso, vai a guardare gli spatasci e troverai un "coso" che doveva essere un panettone :scuse^

Il coso che nomini non e' affatto male :wink:
Dovremmo ripercorrere insieme la tua lavorazione per capire dove sei inciampata.
Luciana
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Re: Pane con LM...a modo mio

Messaggioda susyvil » 22 dic 2010, 21:07

anavlis ha scritto:
Fatto :D Assunta mi consenti di adottarlo?

Altrochè!!! :lol:
Sono felice che ti sia venuto magnificamente!!! :D ....la crosta com'è?? *smk*
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Re: Pane con LM...a modo mio

Messaggioda anavlis » 22 dic 2010, 21:31

susyvil ha scritto: ...la crosta com'è??

Perfetta! bella scrocchiarella come piace a me. Mi sono ricordata di aprire il forno. Ho adoperato gr200 di farina di lariano e il resto tutta semola di grano duro, del pacco da 25 kg che ho comprato. La trovo molto buona, di un bel colore dorato. Me l'hanno venduta come la migliore del mercato siciliano e, a detta loro, ha le proteine al 22%. Ormai anche nei pacchi da 25 scrivono solo l'umidità.
Forse per via della farina mi ha preso un poco di acqua in più, circa ml 50/70.
silvana


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Re: Pane con LM...a modo mio

Messaggioda susyvil » 17 mar 2011, 12:04

Impastato ieri sera con sola farina 0 di grano tenero e sfornato questa mattina....che volete che vi dica?...a me questo pane da' una soddisfazione unica!! :D

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Re: Pane con LM...a modo mio

Messaggioda Luciana_D » 17 mar 2011, 12:46

Magnifico!!!!!!! :clap: :clap: :clap:
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Re: Pane con LM...a modo mio

Messaggioda titione06 » 18 mar 2011, 19:27

CHE BELLO!!!!!!! D:Do
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