Pane con LM...a modo mio

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Pane con LM...a modo mio

Messaggioda Patriziaf » 20 mar 2018, 15:32

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Re: Pane con LM...a modo mio

Messaggioda anavlis » 20 mar 2018, 15:44

Gaudia ha scritto:Vorrei un consiglio dalle amiche panificatrici (e non solo); sto meditando di fare il pane per il giorno di Pasqua ma non posso farlo con il mio procedimento perché mi serve che la mattina di Pasqua sia già pronto da infornare quindi il pane di Assunta mi sembra la soluzione giusta ma purtroppo non uso il lm Posso adoperare il ldb oppure il lievito madre in polvere; cosa mi consigliate e in che quantità considerando la lunga lievitazione in frigo?


Il lievito madre in polvere, se leggi bene gli ingredienti, è sempre ldb!
Segui i consigli di Patrizia ed andrà benissimo!
Anch'io come lei, uso pochissimo ldb e procedo nello stesso modo. Certamente non avrà il sapore che conferisce al pane il lievito madre, ma viene ugualmente un buon pane :D
silvana


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Re: Pane con LM...a modo mio

Messaggioda Gaudia » 21 mar 2018, 20:38

Ok thank you
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Re: Pane con LM...a modo mio

Messaggioda anavlis » 21 mar 2018, 21:05

Provo a rispondere in questo post.

Devo fare una premessa:
secondo regole generali si dovrebbe utilizzare il 25% o massimo il 35% di lievito madre per 1kg di farina. Questa ricetta prevede ben gr 400 per gr 700 di farina...utilizzando i convertitori di LM con Ldb o lievito secco, che si trovano sul web, dovresti usarne una quantità smodata di ldb per soli gr 700 di farina...ed improponibile!

Oltretutto bisogna tenere conto dei tempi di lievitazione previsti dalla ricetta che sono: 2 ore a temperatura ambiente e 12 in frigo.
Bisognerebbe tenere conto anche della capacità che hanno le farine indicate di reggere i tempi di lievitazione.

Cosa farei io, tentando, non dovendo variare nulla, ma solo il lievito.
Farei una biga al mattino, o lievitino, chiamatelo come volete, con:
Gr 5 ldb
Gr 250 di semola di grano duro
Gr 150 di acqua
Per il bilanciamento della ricetta dobbiamo ricreare i gr 400 di lievito madre.
Lo copri con pellicola o con pezzetta umida e lo tieni a temperatura ambiente fino a quando lo utilizzi (pomeriggio) e procedi come da ricetta.

Certamente torna utile, prima di infornare, controllare lo stato di lievitazione (il famoso DITO)
anche perché le variabili sono tante.

Spero di essere stata utile :D

Consigliarti la ricetta di Patrizia, già verificata, poteva facilitarti. Anche perché hanno un analogo bilanciamento degli ingredienti. Ma con meno lievito, ovviamente, si allungano i tempi.
silvana


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Re: Pane con LM...a modo mio

Messaggioda anavlis » 22 mar 2018, 10:20

che ne pensate?
silvana


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Re: Pane con LM...a modo mio

Messaggioda Gaudia » 22 mar 2018, 11:23

Silvana, grazie per i consigli. Normalmente faccio il pane così: biga la sera prima con 2 grammi di lievito di birra e impasto il giorno dopo con altri 3 grammi di lievito; folding, incisione a croce e riposo. Quando è lievitato sgonfio l’impasto, faccio un altro giro di pieghe, faccio le forme e metto a lievitare.
Quindi, pensi che posso procedere come fa Assunta?
Metto in forma direttamente in teglia e dopo un’ora, mi pare, imbusto e metto in frigo; il giorno dopo la teglia passa direttamente dal frigo al forno
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Re: Pane con LM...a modo mio

Messaggioda anavlis » 22 mar 2018, 12:10

Gaudia ha scritto:Silvana, grazie per i consigli. Normalmente faccio il pane così: biga la sera prima con 2 grammi di lievito di birra e impasto il giorno dopo con altri 3 grammi di lievito; folding, incisione a croce e riposo. Quando è lievitato sgonfio l’impasto, faccio un altro giro di pieghe, faccio le forme e metto a lievitare.
Quindi, pensi che posso procedere come fa Assunta?
Metto in forma direttamente in teglia e dopo un’ora, mi pare, imbusto e metto in frigo; il giorno dopo la teglia passa direttamente dal frigo al forno


2 ore e poi in frigo, almeno ricordo così.

ma certo che puoi procedere, non è che poi ci sia tutta 'sta differenza per come procedi tu! :saluto:

Interessante è anche il pane postato anni fa da Sandra - kaiser - e bene o male si ripetono sempre le stesse regole.
silvana


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Re: Pane con LM...a modo mio

Messaggioda Gaudia » 22 mar 2018, 17:54

Hai ragione: 2 ore di riposo a t.a e poi lo schiaffo in frigo.
Grazie *smk*
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