PANE CON LIEVITO MADRE

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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PANE CON LIEVITO MADRE

Messaggioda tatino » 30 mag 2009, 16:32

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Mi presento.Mi chiamo Salvatore Kosta abito vivo e lavoro in provincia di napoli. Volevo condividere con voi appassionati dell'arte panificatoria questo risultato ottenuto con lievito madre al 100% di idratazione. Il llievito è stato acquistato on line dagli stati uniti ed è di provenienza francese. Ce ne sono anche di russi, italiani Arrivano disidratati e dopo rinvenimento in acqua sono pronti all'uso.
Attendo vostri commenti
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Re: PANE CON LIEVITO MADRE (FOTO)

Messaggioda jane » 30 mag 2009, 16:44

:saluto: Salvatore, che bello il tuo pane, vedo solamente un foto ? puoi mettere anche la foto del lievito che hai utilizzato ???
grazie per la ricetta :|? la voglio....
:saluto:
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Re: PANE CON LIEVITO MADRE (FOTO)

Messaggioda tatino » 30 mag 2009, 16:54

Per ora non ho la foto , ma ti posso dire che il lievito madre in questione ha una struttura simile ad un poolish (tipo pastella, per intenderci)
Per la ricetta eccola:
300 gr di lievito madre
455 di acqua
770 di farina (io uso Caputo blu)
15 gr di sale
sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere una piccola quantità di farina (70-100 gr) impastare inglobando molta aria, quindi aggiungere la rimanente farina impastare solo il necessario ad idratatre la farina quindi autolisi per 30 minuti. Dopo impastare (anche a mano) e porre a lievitare per cira 2 ore (il mio). dare una prima forma ovale, dopo 15 minuti formare come più piace e porre a riposo per la seconda lievitazione (sempre 2 ore il mio). Quindi infornare su mattonella o teglia capovolta
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Re: PANE CON LIEVITO MADRE (FOTO)

Messaggioda Clara » 30 mag 2009, 17:23

Benvenuto Salvatore e complimenti per il tuo pane, è bellissimo : Thumbup : :D grazie della ricetta e delle indicazioni sul lievito.

Ci farebbe molto piacere avere la tua presentazione anche nella stanza destinata :D
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Re: PANE CON LIEVITO MADRE (FOTO)

Messaggioda Rossella » 30 mag 2009, 18:07

solo quattro ore di lievitazione utilizzando lievito madre essicato ? ...la sezione del tuo pane è da urlo :D
complimenti e grazie :wink:
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Re: PANE CON LIEVITO MADRE (FOTO)

Messaggioda tatino » 31 mag 2009, 7:11

Rossella ha scritto:solo quattro ore di lievitazione utilizzando lievito madre essicato ? ...la sezione del tuo pane è da urlo :D
complimenti e grazie :wink:

il lievito giunge disidratato, ma poi una volta rinvenuto è è uguale nel trattamento a tutti glia altri (rinfresco, conservazione in frigo ecc.).
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Re: PANE CON LIEVITO MADRE (FOTO)

Messaggioda jane » 31 mag 2009, 8:36

:saluto: Ma non ho capito, come il lievito si presenta ???? puoi farmi vedere, Salvatore, grazie (e come si chiama, perché sono in Francia e porrei trovarlo ???)
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Re: PANE CON LIEVITO MADRE (FOTO)

Messaggioda tatino » 31 mag 2009, 16:49

jane ha scritto::saluto: Ma non ho capito, come il lievito si presenta ???? puoi farmi vedere, Salvatore, grazie (e come si chiama, perché sono in Francia e porrei trovarlo ???)

Io l'ho comprato qui http://www.sourdo.com/culture.htm
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Re: PANE CON LIEVITO MADRE (FOTO)

Messaggioda cinzia cipri' » 21 set 2009, 0:25

ah eccolo qua.
Moooolto accattivante.
dunque, il mio lievito, come il tuo, vuole le sue 4 orette di lievitazione (a volte meno).
Dici idratazione al 100%.
Ok, domattina provvedo (ultimamente l'ho tenuto un pochino piu' solido)
non ho caputo blu e ho terminato anche la rossa.
Ho solo farine di farro (sia bianco che integrale) e qualche 00 destinata alla panificazione ma senza traccia di riferimento al tipo di forza.
Ci provo lo stesso?
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Re: PANE CON LIEVITO MADRE (FOTO)

Messaggioda Luciana_D » 21 set 2009, 7:07

cinzia cipri' ha scritto:ah eccolo qua.
Moooolto accattivante.
dunque, il mio lievito, come il tuo, vuole le sue 4 orette di lievitazione (a volte meno).
Dici idratazione al 100%.
Ok, domattina provvedo (ultimamente l'ho tenuto un pochino piu' solido)
non ho caputo blu e ho terminato anche la rossa.
Ho solo farine di farro (sia bianco che integrale) e qualche 00 destinata alla panificazione ma senza traccia di riferimento al tipo di forza.
Ci provo lo stesso?

Se usi farro non metterne piu' del 50% sul totale.
Io aggiungerei la mia T45 (vostra 00)
Per te vedrei un grano duro rimacinato
provero' anche io .Magari domani :D

Qui ho trovato una farina forte integrale.Devo pensare cosa farne :lol:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: PANE CON LIEVITO MADRE (FOTO)

Messaggioda anavlis » 22 set 2009, 10:24

: WohoW : : WohoW : che bella presentazione con questo fantastico pane : Thumbup :
silvana


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Re: PANE CON LIEVITO MADRE (FOTO)

Messaggioda anavlis » 22 set 2009, 11:18

tatino ha scritto:Io l'ho comprato qui http://www.sourdo.com/culture.htm


E' il lievito San Francisco!ne ho sentito parlare...credo da Ettore 'o professore- Si comporta come un lievito di birra (lievita velocemente) ma ha il sapore del pane preparato con il lievito madre - Dobbiamo credere che da 200 anni questo lievito sviluppa, in modo naturale, solo saccaromiceti lattei?! qualche dubbio ce l'ho. Mi piacerebbe sentire qualche autorevole parere. Comunque il tuo pane è superbo :clap: :clap: :clap: e questo è merito tuo.
silvana


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Re: PANE CON LIEVITO MADRE (FOTO)

Messaggioda nicodvb » 22 set 2009, 12:22

C'è qualcosa di marroncino in quel lievito? Lo chiedo perché è assolutamente MOLTO insolito che un lievito naturale disidratato (quindi più morto che vivo) lieviti un pane in sole 4 ore. Non è affatto insolito che negli starter ci sia anche del lievito di birra disidratato.
Scusate se gelo gli entusiasmi, ma ormai di lieviti naturali ho la casa invasa da più di un anno :lol: e li conosco abbastanza bene :D.

Ma poi il Sanfranciscensis non produce pane particolarmente acido? (rilascia solo acido acetico).

15 $ di spese di spedizione????????????????????????????????? |^.^|
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: PANE CON LIEVITO MADRE (FOTO)

Messaggioda nicodvb » 22 set 2009, 12:29

Luciana_D ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:ah eccolo qua.
Moooolto accattivante.
dunque, il mio lievito, come il tuo, vuole le sue 4 orette di lievitazione (a volte meno).
Dici idratazione al 100%.
Ok, domattina provvedo (ultimamente l'ho tenuto un pochino piu' solido)
non ho caputo blu e ho terminato anche la rossa.
Ho solo farine di farro (sia bianco che integrale) e qualche 00 destinata alla panificazione ma senza traccia di riferimento al tipo di forza.
Ci provo lo stesso?

Se usi farro non metterne piu' del 50% sul totale.
Io aggiungerei la mia T45 (vostra 00)
Per te vedrei un grano duro rimacinato
provero' anche io .Magari domani :D

Qui ho trovato una farina forte integrale.Devo pensare cosa farne :lol:


com'è? di grano tenero o duro? integrale vera (da chicchi interi) o reintegrata (00+crusca)?
Forse l'idratazione al 100% si riferiva solo al lievito, non al pane da preparare.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: PANE CON LIEVITO MADRE (FOTO)

Messaggioda cinzia cipri' » 22 set 2009, 13:07

io l'ho fatto eh?
pero', il mio lievito poveraccio per ora e' un po' provato e non sono riuscita ad ottenere lo stesso risultato.
Ho lasciato invariate le proporzioni, diminuendo leggermente l'acqua (gia' mi sembrava anche troppo idratato).
Ho usato farina 00 miscelata con semola di grano duro rimacinata (65% + 35%)
Ho aggiunto 4 cucchiai di germe di grano in fiocchi che gli ha donato un'aroma spettacolare.
Per il resto lievito come da ricetta, operazioni come da ricetta.
Risultato decisamente diverso, ma lo avevo gia' capito in fase di impasto: risultava anche troppo umido.
Fatto sta che e' un pane meraviglioso e buonissimo (e pure bello!), ma senza quei magnifici buconi che ha ottenuto tatino.
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Re: PANE CON LIEVITO MADRE (FOTO)

Messaggioda Luciana_D » 22 set 2009, 14:48

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:ah eccolo qua.
Moooolto accattivante.
dunque, il mio lievito, come il tuo, vuole le sue 4 orette di lievitazione (a volte meno).
Dici idratazione al 100%.
Ok, domattina provvedo (ultimamente l'ho tenuto un pochino piu' solido)
non ho caputo blu e ho terminato anche la rossa.
Ho solo farine di farro (sia bianco che integrale) e qualche 00 destinata alla panificazione ma senza traccia di riferimento al tipo di forza.
Ci provo lo stesso?

Se usi farro non metterne piu' del 50% sul totale.
Io aggiungerei la mia T45 (vostra 00)
Per te vedrei un grano duro rimacinato
provero' anche io .Magari domani :D

Qui ho trovato una farina forte integrale.Devo pensare cosa farne :lol:


com'è? di grano tenero o duro? integrale vera (da chicchi interi) o reintegrata (00+crusca)?
Forse l'idratazione al 100% si riferiva solo al lievito, non al pane da preparare.


Qui vedi le farine che ho trovato...inglesi :?
L'integrale forte ha il pacco giallo e la forte bianca ha il pacco blu.Non specifica niente e neanche sul sito :?
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Re: PANE CON LIEVITO MADRE (FOTO)

Messaggioda cinzia cipri' » 22 set 2009, 19:33

devo fare un passo indietro.
Ho diviso l'impasto in due pani (perche' era troppo grande per una sola teglia).
Il primo pane nello scomparto piu' alto, l'altro messo nel posto mediano.
Quello sopra e' venuto come ho detto, cioe' piu' mollicoso, compatto ma come piace a noi, come si usa in sicilia.
Quello mediano invece e' come quello della foto!
ci sono caverne! valichi di montagna!
insomma e' lui.
Il sapore, con quella leggera aggiunta di germe di grano, e' eccezionale: mio figlio ha esordito "mamma ma questo pane e' buonissimo!"
Francesco ha fatto fuori il primo pane in un pomeriggio...
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