° Pane con lievito madre o ldb (Kaiser)

[Sandra]

Eccolo tagliato

[Rossella]

Complimenti Sandra E' STUPENDO!!!!

[stroliga]

prima o poi imparerò ad usare lievito madre e/o pasta acida
che invidia, Sandra!

[nicodvb]

è una meraviglia

[Luciana_D]

Prima lievitazine
Lasciare lievitare la pasta per circa 6 ore a 20°, coperta
Al termine della lievitazione recuperare un pezzetto di pasta per l'infornata successiva.Fare due folding a distanza di 50 minuti uno dall'altro.Spolverare fra le piegature per non lasciare traccia di farina.Mettere la pasta sopra una tavoletta di legno infarinata, sevira' per meglio infornare, mettendo la piega sotto;

Seconda lievitazione

Coprire fare lievitare ancora2/ 2, 5 ore.a 20°.(Il mio dopo due ore era pronto per essere infornato, era raddoppiato ed affondando il dito la pasta cominciava a mantenere la traccia.

Sandra,devo rispettare tutte e due le lievitazioni?
per come hai scritto una esclude l'altra ossia sono due procedure.
Confermi?

Il mio dopo due ore gli rimane impresso l'affondo del dito.
Cosa faccio?Temo che spingerlo per altre 4 ore e poi altre 2 lo fara' passare

[Sandra]

Sandra,devo rispettare tutte e due le lievitazioni?
per come hai scritto una esclude l'altra ossia sono due procedure.
Confermi?

No Luciana come ho scritto sono due le lievitazioni ,la seconda dopo i folding ,la seconda fatta sulla paletta per infornare!!

[Luciana_D]

Sandra,devo rispettare tutte e due le lievitazioni?
per come hai scritto una esclude l'altra ossia sono due procedure.
Confermi?

No Luciana come ho scritto sono due le lievitazioni ,la seconda dopo i folding ,la seconda fatta sulla paletta per infornare!!

OK .Allora mi rilasso e aspetto

[Agnesesa]

Anch'io faccio il pane col lievito Kaiser. Non preoccuparti, non è come il lievito di birra, i tempi sono molto flessibili e tra l'altro dipende tanto anche dalla temperatura. Con 6 ore + 2 ore di lievitazione non si "passa" di certo il pane. L'unico rischio che si può correre se si esagera (ma non si esagera certo con 8 ore, ma con molto di più), è che forse cresce meno in forno o ha un sapore più acidino (però può piacere, questione di gusti). Provaci, è eccezionale.

[Luciana_D]

Anch'io faccio il pane col lievito Kaiser. Non preoccuparti, non è come il lievito di birra, i tempi sono molto flessibili e tra l'altro dipende tanto anche dalla temperatura. Con 6 ore + 2 ore di lievitazione non si "passa" di certo il pane. L'unico rischio che si può correre se si esagera (ma non si esagera certo con 8 ore, ma con molto di più), è che forse cresce meno in forno o ha un sapore più acidino (però può piacere, questione di gusti). Provaci, è eccezionale.

Infatti e' cresciuto meno in forno e ha anche un sapore acidino somigliante a quello di segale.
Mi piace anche se non sono felicissima di come sia venuto.
Dovro' mettere a punto la procedura

Hai qualche esperimento da mostrarci?Ne saremmo felici

[Sandra]

Ma questo non é il pane con il lievito Kaiser ma con lievito madre (mio italiano),la ricetta é di Kaiser ma non con "lievito liquido Kaiser"!! Questo per quanto riguarda la prima parte,poi con lo stesso metodo e con i suggerimenti di Adriano ho usato ed uso tutt'ora il lievito di birra!!

[Luciana_D]

Ma questo non é il pane con il lievito Kaiser ma con lievito madre (mio italiano),la ricetta é di Kaiser ma non con "lievito liquido Kaiser"!! Questo per quanto riguarda la prima parte,poi con lo stesso metodo e con i suggerimenti di Adriano ho usato ed uso tutt'ora il lievito di birra!!

Perfetto
Se il metodo che hai seguito e' stato perfezionato dal Sig.Kaiser per il lievito liquido non credi che per il LM solido sia troppo lungo?inteso come tempi di lievitazione.
Nel mio ho notato che alla fine della seconda lievitazione il pane,da crudo,era snervato in superficie e tendeva ad aprirsi,per me segno di essere passato alla grande.Forse avevo il lievito troppo forte !??!
E' comunque buonissimo e scurissimo ma non bellissimo

Mi specifichi la quantita' di lievito di birra che usi?

[nicodvb]

Nel mio ho notato che alla fine della seconda lievitazione il pane,da crudo,era snervato in superficie e tendeva ad aprirsi,per me segno di essere passato alla grande.Forse avevo il lievito troppo forte !??!
E' comunque buonissimo e scurissimo ma non bellissimo

Mi specifichi la quantita' di lievito di birra che usi?

alla fine di una lievitazione più lunga del solito? Se ci mette molto e lacera la superficie sospetto che quella farina non sia abbastanza forte per reggere una lievitazione più lunga e che il lievito non sia particolarmente forte. Da un po' quando uso farine delicate come semola e farro uso una percentuale di LM maggiore di prima (1/3 della farina totale va nel poolish, mentre di regola ne uso 1/4 o 1/5)

[Sandra]

Ecco il riassunto delle variazioni apportate alla ricetta di origine fatta con lievito madre mio e non Kaiser

Adriano:

secondo me 4gr di lievito di birra fresco nel riporto e 8gr nell'impasto. Se riuscissi ad infilarci una maggiore quantità di acqua e a fare due folding anzichè sgonfiare la pasta dopo la prima lievitazione, forse riusciresti ad ottenere un'alveolatura più pronunciata.

Io:

Sono riuscita a farlo piu' bolloso, ho messo i quantiatativi di lievito da te indicati, 1/2 bicchiere di acqua in piu' rispetto alla ricetta di partenza, ho fatto due folding a distanza di 50 mn uno dall'altro e poi ho atteso fosse ben lievitato, acqua nel forno, spruzzata su pane, cottura su pietra refrattaria.Grazie ancora Sandra

[Luciana_D]

Ecco il riassunto delle variazioni apportate alla ricetta di origine fatta con lievito madre mio e non Kaiser

Adriano:

secondo me 4gr di lievito di birra fresco nel riporto e 8gr nell'impasto. Se riuscissi ad infilarci una maggiore quantità di acqua e a fare due folding anzichè sgonfiare la pasta dopo la prima lievitazione, forse riusciresti ad ottenere un'alveolatura più pronunciata.

Io:

Sono riuscita a farlo piu' bolloso, ho messo i quantiatativi di lievito da te indicati, 1/2 bicchiere di acqua in piu' rispetto alla ricetta di partenza, ho fatto due folding a distanza di 50 mn uno dall'altro e poi ho atteso fosse ben lievitato, acqua nel forno, spruzzata su pane, cottura su pietra refrattaria.Grazie ancora Sandra

Preziosa come sempre!!!
Grazie

Per completezza riporto il commento anche nella ricetta

[Sandra]

Usando il metodo Kaiser ho fatto il pane con la farina di Lariano regalatomi da Luciana!!!ottimo ,un sapore stupendo!!

[Luciana_D]

Non poteva venirti male.Impossibile

[Sandra]

40 gr di lievito madre (oppure 4gr lievito di birra)

gr di lievito di birra equivalgono a 40 gr di lievito madre allora?luciana!!!!!

[Luciana_D]

40 gr di lievito madre (oppure 4gr lievito di birra)

gr di lievito di birra equivalgono a 40 gr di lievito madre allora?luciana!!!!!

Mica ti capisco

[nicodvb]

Sandra, è bellissimo!

[Sandra]

Grazie Nico ma la farina lo fa essere anche buono!!