° Pane con lievito madre o ldb (Kaiser)

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Re: ° Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda Sandra » 19 gen 2009, 19:22

Eccolo tagliato :D

Immagine
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8427
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: ° Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda Rossella » 19 gen 2009, 20:19

:shock: Complimenti Sandra E' STUPENDO!!!!
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: ° Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda stroliga » 19 gen 2009, 21:19

:>:< prima o poi imparerò ad usare lievito madre e/o pasta acida :>:<
che invidia, Sandra!
****************************
Licia
“Tra vent’anni non sarete delusi delle cose che avete fatto, ma da quelle che non avete fatto.
Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.” (Mark Twain)

“Se avete costruito castelli in aria, il vostro lavoro non sarà sprecato: è quello il posto in cui devono stare.E adesso metteteci sotto le fondamenta.” David Thoreau
Avatar utente
stroliga
 
Messaggi: 1274
Iscritto il: 14 lug 2007, 8:27
Località: Bugliaga dentro - VCO

Re: ° Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda nicodvb » 19 gen 2009, 23:13

è una meraviglia :shock:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: ° Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda Luciana_D » 4 ott 2009, 9:06

Prima lievitazine
Lasciare lievitare la pasta per circa 6 ore a 20°, coperta
Al termine della lievitazione recuperare un pezzetto di pasta per l'infornata successiva.Fare due folding a distanza di 50 minuti uno dall'altro.Spolverare fra le piegature per non lasciare traccia di farina.Mettere la pasta sopra una tavoletta di legno infarinata, sevira' per meglio infornare, mettendo la piega sotto;

Seconda lievitazione

Coprire fare lievitare ancora2/ 2, 5 ore.a 20°.(Il mio dopo due ore era pronto per essere infornato, era raddoppiato ed affondando il dito la pasta cominciava a mantenere la traccia.


Sandra,devo rispettare tutte e due le lievitazioni?
per come hai scritto una esclude l'altra ossia sono due procedure.
Confermi? :D

Il mio dopo due ore gli rimane impresso l'affondo del dito.
Cosa faccio?Temo che spingerlo per altre 4 ore e poi altre 2 lo fara' passare :?
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: ° Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda Sandra » 4 ott 2009, 9:18

Sandra,devo rispettare tutte e due le lievitazioni?
per come hai scritto una esclude l'altra ossia sono due procedure.
Confermi? :D

No Luciana come ho scritto sono due le lievitazioni ,la seconda dopo i folding :D ,la seconda fatta sulla paletta per infornare!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8427
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: ° Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda Luciana_D » 4 ott 2009, 9:52

Sandra ha scritto:
Sandra,devo rispettare tutte e due le lievitazioni?
per come hai scritto una esclude l'altra ossia sono due procedure.
Confermi? :D

No Luciana come ho scritto sono due le lievitazioni ,la seconda dopo i folding :D ,la seconda fatta sulla paletta per infornare!!

OK .Allora mi rilasso e aspetto :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: ° Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda Agnesesa » 5 ott 2009, 15:40

Anch'io faccio il pane col lievito Kaiser. Non preoccuparti, non è come il lievito di birra, i tempi sono molto flessibili e tra l'altro dipende tanto anche dalla temperatura. Con 6 ore + 2 ore di lievitazione non si "passa" di certo il pane. L'unico rischio che si può correre se si esagera (ma non si esagera certo con 8 ore, ma con molto di più), è che forse cresce meno in forno o ha un sapore più acidino (però può piacere, questione di gusti). Provaci, è eccezionale.
Agnesesa
 
Messaggi: 19
Iscritto il: 17 apr 2009, 12:32

Re: ° Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda Luciana_D » 5 ott 2009, 15:58

Agnesesa ha scritto:Anch'io faccio il pane col lievito Kaiser. Non preoccuparti, non è come il lievito di birra, i tempi sono molto flessibili e tra l'altro dipende tanto anche dalla temperatura. Con 6 ore + 2 ore di lievitazione non si "passa" di certo il pane. L'unico rischio che si può correre se si esagera (ma non si esagera certo con 8 ore, ma con molto di più), è che forse cresce meno in forno o ha un sapore più acidino (però può piacere, questione di gusti). Provaci, è eccezionale.

Infatti e' cresciuto meno in forno e ha anche un sapore acidino somigliante a quello di segale.
Mi piace anche se non sono felicissima di come sia venuto.
Dovro' mettere a punto la procedura :D

Hai qualche esperimento da mostrarci?Ne saremmo felici :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: ° Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda Sandra » 5 ott 2009, 23:09

Ma questo non é il pane con il lievito Kaiser ma con lievito madre (mio italiano),la ricetta é di Kaiser ma non con "lievito liquido Kaiser"!! :D Questo per quanto riguarda la prima parte,poi con lo stesso metodo e con i suggerimenti di Adriano ho usato ed uso tutt'ora il lievito di birra!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8427
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: ° Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda Luciana_D » 6 ott 2009, 6:32

Sandra ha scritto:Ma questo non é il pane con il lievito Kaiser ma con lievito madre (mio italiano),la ricetta é di Kaiser ma non con "lievito liquido Kaiser"!! :D Questo per quanto riguarda la prima parte,poi con lo stesso metodo e con i suggerimenti di Adriano ho usato ed uso tutt'ora il lievito di birra!! :D

Perfetto :lol:
Se il metodo che hai seguito e' stato perfezionato dal Sig.Kaiser per il lievito liquido non credi che per il LM solido sia troppo lungo?inteso come tempi di lievitazione.
Nel mio ho notato che alla fine della seconda lievitazione il pane,da crudo,era snervato in superficie e tendeva ad aprirsi,per me segno di essere passato alla grande.Forse avevo il lievito troppo forte !??! :?
E' comunque buonissimo e scurissimo ma non bellissimo :lol:

Mi specifichi la quantita' di lievito di birra che usi? :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: ° Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda nicodvb » 6 ott 2009, 8:32

Luciana_D ha scritto:
Sandra ha scritto:Nel mio ho notato che alla fine della seconda lievitazione il pane,da crudo,era snervato in superficie e tendeva ad aprirsi,per me segno di essere passato alla grande.Forse avevo il lievito troppo forte !??! :?
E' comunque buonissimo e scurissimo ma non bellissimo :lol:

Mi specifichi la quantita' di lievito di birra che usi? :D


alla fine di una lievitazione più lunga del solito? Se ci mette molto e lacera la superficie sospetto che quella farina non sia abbastanza forte per reggere una lievitazione più lunga e che il lievito non sia particolarmente forte. Da un po' quando uso farine delicate come semola e farro uso una percentuale di LM maggiore di prima (1/3 della farina totale va nel poolish, mentre di regola ne uso 1/4 o 1/5)
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: ° Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda Sandra » 6 ott 2009, 9:38

Ecco il riassunto delle variazioni apportate alla ricetta di origine fatta con lievito madre mio e non Kaiser

Adriano:
secondo me 4gr di lievito di birra fresco nel riporto e 8gr nell'impasto. Se riuscissi ad infilarci una maggiore quantità di acqua e a fare due folding anzichè sgonfiare la pasta dopo la prima lievitazione, forse riusciresti ad ottenere un'alveolatura più pronunciata.


Io:
Sono riuscita a farlo piu' bolloso, ho messo i quantiatativi di lievito da te indicati, 1/2 bicchiere di acqua in piu' rispetto alla ricetta di partenza, ho fatto due folding a distanza di 50 mn uno dall'altro e poi ho atteso fosse ben lievitato, acqua nel forno, spruzzata su pane, cottura su pietra refrattaria.Grazie ancora Sandra
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8427
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: ° Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda Luciana_D » 6 ott 2009, 9:54

Sandra ha scritto:Ecco il riassunto delle variazioni apportate alla ricetta di origine fatta con lievito madre mio e non Kaiser

Adriano:
secondo me 4gr di lievito di birra fresco nel riporto e 8gr nell'impasto. Se riuscissi ad infilarci una maggiore quantità di acqua e a fare due folding anzichè sgonfiare la pasta dopo la prima lievitazione, forse riusciresti ad ottenere un'alveolatura più pronunciata.


Io:
Sono riuscita a farlo piu' bolloso, ho messo i quantiatativi di lievito da te indicati, 1/2 bicchiere di acqua in piu' rispetto alla ricetta di partenza, ho fatto due folding a distanza di 50 mn uno dall'altro e poi ho atteso fosse ben lievitato, acqua nel forno, spruzzata su pane, cottura su pietra refrattaria.Grazie ancora Sandra

Preziosa come sempre!!!
Grazie :D

Per completezza riporto il commento anche nella ricetta
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: ° Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda Sandra » 21 nov 2010, 12:39

Usando il metodo Kaiser ho fatto il pane con la farina di Lariano regalatomi da Luciana!!!ottimo ,un sapore stupendo!! :D



Immagine
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8427
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: ° Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda Luciana_D » 21 nov 2010, 12:42

Non poteva venirti male.Impossibile :clap: :clap:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: ° Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda Sandra » 21 nov 2010, 15:05

40 gr di lievito madre (oppure 4gr lievito di birra)

gr di lievito di birra equivalgono a 40 gr di lievito madre allora?luciana!!!!! :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8427
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: ° Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda Luciana_D » 21 nov 2010, 17:05

Sandra ha scritto:
40 gr di lievito madre (oppure 4gr lievito di birra)

gr di lievito di birra equivalgono a 40 gr di lievito madre allora?luciana!!!!! :lol: :lol:

Mica ti capisco ;-))
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: ° Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda nicodvb » 21 nov 2010, 17:17

Sandra, è bellissimo!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: ° Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda Sandra » 21 nov 2010, 18:03

Grazie Nico ma la farina lo fa essere anche buono!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8427
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

PrecedenteProssimo

Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee