° Pane con lievito madre o ldb (Kaiser)

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda Sandra » 22 set 2007, 22:10

Bellissimi Silvana ricomincio anch'io!!!Mi hai fatto venire voglia!!!

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Messaggioda PierCarla » 22 set 2007, 22:23

Silvana scusa, ma tu un paio di mesi fa non chiedevi ricette per principianti???? :shock:
E ora fai questo pane bellissimo con il lievito madre???
Vado a piangere in un angolo.
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Messaggioda Rossella » 22 set 2007, 22:34

PierCarla ha scritto:Silvana scusa, ma tu un paio di mesi fa non chiedevi ricette per principianti???? :shock:
E ora fai questo pane bellissimo con il lievito madre???
Vado a piangere in un angolo.

e queste non ti sembrano delle vere soddisfazioni? :D brava Silvana adesso sei padrona del tuo pane...hai la *tua ricetta* :wink:
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Messaggioda bollicina » 22 set 2007, 22:40

Bravissima Silvana, veramente molto belli :clap:
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Messaggioda luvi » 22 set 2007, 23:54

:D che belli! Che brava! hai trovato al tua strada...:D
luvi
 

Messaggioda anavlis » 23 set 2007, 7:51

Grazie ragazze :D :D :D
il merito è vostro, io ho solo letto le vostre esperienze, i consigli, e mi sono messa a sperimentare. Bisogna provare e riprovare, con tempi ravvicinati per capire.
Fare il pane è sempre stato un mio grande desiderio. Ma oggi chi lo fa più manca la consegna verbale di questa antica e affascinante esperienza. Il Forum mi ha dato questa opportunità . Quindi, ancora GRAZIE a voi *smk*
Per via dei guai al piede, ho anche avuto molto più tempo a disposizione.

Sinceramente devo confessare che il lievito madre, la sua cura, mi metteva un poco di soggezione :shock: mi sono rilassata e adesso anche lui non fa tutti quei capricci che avevo letto. Lo avevo conservato in frigo, tappandolo, ma quando ho riaperto il barattolo di vetro aveva sviluppato alcool. Ettore mi ha consigliato di lavarlo, rinfrescarlo con yogourt (un cucchiaino), e un poco latte; ho fatto un secondo rinfresco con acqua e lasciato fuori, all'aria, così continua ad arricchirsi... E' andata bene! anche se si secca un poco (lo copro con una garza bagnata) sotto rimane morbido, e poi si può sempre utilizzare quello secco, basta tenerlo per più tempo nell'acqua tiepida.
silvana


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Messaggioda Rossella » 9 nov 2007, 15:15

ecco il "fratellino" Silvana, :wink: come si faceva una volta"scambiarsi la livatina (lievito) tra parenti e vicini :lol: :lol:

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fatto con sola farina di grano duro 8)) guarda che mollica, leggerissima e profumata :D con 6 ore di lievitazione.
baci e grazie.
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Messaggioda anavlis » 10 nov 2007, 6:47

Il "fratellino" ha trovato una degna adozione :=:! che bello Rossella!!!! ti è venuto proprio bene :clap: hai utilizzato questa ricetta, vero?...immagino anche il profumo ed il sapore che deve avere :wink:
silvana


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Messaggioda elisabetta » 10 nov 2007, 8:44

Anch'io me li sogno questi pani meravigliosi, non mi viene mai un pane decente.
Devo seguire meglio i vostri consigli e non andare per tentativi, grazie a tutti per i vostri consigli e ricette.
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Messaggioda Sandra » 14 nov 2007, 22:15

Non si puo' sbagliare!!Ho provato in tutti i modi a tirare fuori una schifezza!! <hay Oggi dalla disperazione l'ho cotto con il metodo tegame di ghisa ecco cosa ne é uscito :D



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Re: Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda Sandra » 13 mag 2008, 18:02

Ho fatto rivivere il mio lievito madre che avevo essicato tanto tempo fa ed ho rifatto un pane completo, mettero' le piccole modifiche!

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Re: ° Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda Sandra » 13 mag 2008, 20:49

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Riprendo la vecchia ricetta e la modifico:

Pane completo secondo Kaiser(panificatore francese)
Detta anche Kaiser/Adriano :D

Preparazione del levain
Mescolare
40 gr di lievito madre (oppure 4gr lievito di birra)
2 bicchieri di farina completa(110)
1 bicchiere di acqua minerale
un cucchiaio da dessert di sale grosso
Un cucchiaino di malto di riso

Tempo di sviluppo :
Contare almeno 12 ore a temperatura costante di circa 20° al riparo dall’aria

Preparazione della pasta

Aggiungere al levain1/3 di farina completa( due bicchieri da acqua)
2/3 di farina semi completa(65)(contare 4 bicchieri da acqua)Anche una 0 va bene
3 bicchieri di acqua minerale
1 cucchiaio da dessert di sale grosso
(8gr lievito di birra- se la si usa anche nel levain)

Impasto

Velocita’ 1 per 2 minuti, poi velocita’ 2 per 4/6 minuti (fino ad incordatura)
Alla mano 12/15 senza fermarsi

Prima lievitazine
Lasciare lievitare la pasta per circa 6 ore a 20°, coperta
Al termine della lievitazione recuperare un pezzetto di pasta per l'infornata successiva.Fare due folding a distanza di 50 minuti uno dall'altro.Spolverare fra le piegature per non lasciare traccia di farina.Mettere la pasta sopra una tavoletta di legno infarinata, sevira' per meglio infornare, mettendo la piega sotto;

Seconda lievitazione

Coprire fare lievitare ancora2/ 2, 5 ore.a 20°.(Il mio dopo due ore era pronto per essere infornato, era raddoppiato ed affondando il dito la pasta cominciava a mantenere la traccia.

Cottura
Riscaldare il forno al massimo(T 10) Mettere un contenitore con ½ litro di acqua.(Sono 260° nel mio forno con refrattaria)
Fare tre o quattro tagli sulla pagnotta, vaporizzare con acqua prima di infornare.
Cottura :50/60 minuti ( termostato 8(240°)per mezzora poi abbassare leggermente la temperatura (circa 200° , verificare la cottura , fare raffreddare su una griglia.
Dopo 45 minuti ho fatto la prova toc toc, il pane era cotto
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Re: Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda Rossella » 13 mag 2008, 20:59

Sandra è bellissimo questo pane :fiori:
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Re: Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda elisabetta » 14 mag 2008, 22:13

Un pane così me lo sogno!
Brava Sandra!
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Re: Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda Sandra » 14 mag 2008, 22:25

Non prendetemi in giro!!!! :lol: :lol: :lol:
Comunque é buono veramente soprattutto rifacendolo con il lievito madre ho ritrovato il sapore che tanto mi piaceva!! :D
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Re: Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda cinzia cipri' » 14 mag 2008, 22:26

fantastico! quella foto sfonda lo schermo
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Re: Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda Luciana_D » 10 gen 2009, 18:47

Mi ero persa questo pane :thud:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: ° Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda Sandra » 19 gen 2009, 17:25

Ho voluto provarlo con un rinfresco di pane di segala che avevo conservato in frigo.Molto soddisfatta,il metodo é sempre l'ultimo da me scritto ma al posto del lievito madre ho usato un pezzetto di pasta del pane di segala fatto con la pasta acida :D

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Farina usata:
Ancora segala per la prima parte ,poi solo farina completa multicereali con semi vari dentro
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Re: ° Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda nicodvb » 19 gen 2009, 18:05

super bello, ma dentro com'è?
Beati voi in Francia che quando comprate farina integrale ve la trovate davvero integrale!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: ° Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda Sandra » 19 gen 2009, 18:30

C'é anche in italia basta cercare ,credo :lol: :lol: Si sta raffreddando dopo lo taglio :lol: :lol:
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