° Pane con lievito madre o ldb (Kaiser)

[Sandra]

Bellissimi Silvana ricomincio anch'io!!!Mi hai fatto venire voglia!!!

Sandra

[PierCarla]

Silvana scusa, ma tu un paio di mesi fa non chiedevi ricette per principianti????
E ora fai questo pane bellissimo con il lievito madre???
Vado a piangere in un angolo.

[Rossella]

Silvana scusa, ma tu un paio di mesi fa non chiedevi ricette per principianti????
E ora fai questo pane bellissimo con il lievito madre???
Vado a piangere in un angolo.

e queste non ti sembrano delle vere soddisfazioni? brava Silvana adesso sei padrona del tuo pane...hai la *tua ricetta*

[bollicina]

Bravissima Silvana, veramente molto belli

[luvi]

che belli! Che brava! hai trovato al tua strada...

[anavlis]

Grazie ragazze
il merito è vostro, io ho solo letto le vostre esperienze, i consigli, e mi sono messa a sperimentare. Bisogna provare e riprovare, con tempi ravvicinati per capire.
Fare il pane è sempre stato un mio grande desiderio. Ma oggi chi lo fa più manca la consegna verbale di questa antica e affascinante esperienza. Il Forum mi ha dato questa opportunità . Quindi, ancora GRAZIE a voi
Per via dei guai al piede, ho anche avuto molto più tempo a disposizione.

Sinceramente devo confessare che il lievito madre, la sua cura, mi metteva un poco di soggezione mi sono rilassata e adesso anche lui non fa tutti quei capricci che avevo letto. Lo avevo conservato in frigo, tappandolo, ma quando ho riaperto il barattolo di vetro aveva sviluppato alcool. Ettore mi ha consigliato di lavarlo, rinfrescarlo con yogourt (un cucchiaino), e un poco latte; ho fatto un secondo rinfresco con acqua e lasciato fuori, all'aria, così continua ad arricchirsi... E' andata bene! anche se si secca un poco (lo copro con una garza bagnata) sotto rimane morbido, e poi si può sempre utilizzare quello secco, basta tenerlo per più tempo nell'acqua tiepida.

[Rossella]

ecco il "fratellino" Silvana, come si faceva una volta"scambiarsi la livatina (lievito) tra parenti e vicini



fatto con sola farina di grano duro guarda che mollica, leggerissima e profumata con 6 ore di lievitazione.
baci e grazie.

[anavlis]

Il "fratellino" ha trovato una degna adozione che bello Rossella!!!! ti è venuto proprio bene hai utilizzato questa ricetta, vero?...immagino anche il profumo ed il sapore che deve avere

[elisabetta]

Anch'io me li sogno questi pani meravigliosi, non mi viene mai un pane decente.
Devo seguire meglio i vostri consigli e non andare per tentativi, grazie a tutti per i vostri consigli e ricette.

[Sandra]

Non si puo' sbagliare!!Ho provato in tutti i modi a tirare fuori una schifezza!! Oggi dalla disperazione l'ho cotto con il metodo tegame di ghisa ecco cosa ne é uscito

[Sandra]

Ho fatto rivivere il mio lievito madre che avevo essicato tanto tempo fa ed ho rifatto un pane completo, mettero' le piccole modifiche!

[Sandra]

Riprendo la vecchia ricetta e la modifico:

Pane completo secondo Kaiser(panificatore francese)
Detta anche Kaiser/Adriano :D

Preparazione del levain
Mescolare
40 gr di lievito madre (oppure 4gr lievito di birra)
2 bicchieri di farina completa(110)
1 bicchiere di acqua minerale
un cucchiaio da dessert di sale grosso
Un cucchiaino di malto di riso

Tempo di sviluppo :
Contare almeno 12 ore a temperatura costante di circa 20° al riparo dall’aria

Preparazione della pasta

Aggiungere al levain1/3 di farina completa( due bicchieri da acqua)
2/3 di farina semi completa(65)(contare 4 bicchieri da acqua)Anche una 0 va bene
3 bicchieri di acqua minerale
1 cucchiaio da dessert di sale grosso
(8gr lievito di birra- se la si usa anche nel levain)

Impasto

Velocita’ 1 per 2 minuti, poi velocita’ 2 per 4/6 minuti (fino ad incordatura)
Alla mano 12/15 senza fermarsi

Prima lievitazine
Lasciare lievitare la pasta per circa 6 ore a 20°, coperta
Al termine della lievitazione recuperare un pezzetto di pasta per l'infornata successiva.Fare due folding a distanza di 50 minuti uno dall'altro.Spolverare fra le piegature per non lasciare traccia di farina.Mettere la pasta sopra una tavoletta di legno infarinata, sevira' per meglio infornare, mettendo la piega sotto;

Seconda lievitazione

Coprire fare lievitare ancora2/ 2, 5 ore.a 20°.(Il mio dopo due ore era pronto per essere infornato, era raddoppiato ed affondando il dito la pasta cominciava a mantenere la traccia.

Cottura
Riscaldare il forno al massimo(T 10) Mettere un contenitore con ½ litro di acqua.(Sono 260° nel mio forno con refrattaria)
Fare tre o quattro tagli sulla pagnotta, vaporizzare con acqua prima di infornare.
Cottura :50/60 minuti ( termostato 8(240°)per mezzora poi abbassare leggermente la temperatura (circa 200° , verificare la cottura , fare raffreddare su una griglia.
Dopo 45 minuti ho fatto la prova toc toc, il pane era cotto

[Rossella]

Sandra è bellissimo questo pane

[elisabetta]

Un pane così me lo sogno!
Brava Sandra!

[Sandra]

Non prendetemi in giro!!!!
Comunque é buono veramente soprattutto rifacendolo con il lievito madre ho ritrovato il sapore che tanto mi piaceva!!

[cinzia cipri']

fantastico! quella foto sfonda lo schermo

[Luciana_D]

Mi ero persa questo pane

[Sandra]

Ho voluto provarlo con un rinfresco di pane di segala che avevo conservato in frigo.Molto soddisfatta,il metodo é sempre l'ultimo da me scritto ma al posto del lievito madre ho usato un pezzetto di pasta del pane di segala fatto con la pasta acida



Farina usata:
Ancora segala per la prima parte ,poi solo farina completa multicereali con semi vari dentro

[nicodvb]

super bello, ma dentro com'è?
Beati voi in Francia che quando comprate farina integrale ve la trovate davvero integrale!

[Sandra]

C'é anche in italia basta cercare ,credo Si sta raffreddando dopo lo taglio