da Finalmente i buchi
Ammetto che ormai avevo perso ogni speranza e potete immaginare lo stupore quando ho tagliato.
Adesso ho la certezza che il pane cavernoso non e' solo una questione di idratazione ma anche di una passaggio nella lavorazione semplice ma efficace.
Un mix di farine per terminare dei rimasugli gli hanno conferito un lieve sapore sia di segale che di grano saraceno unita a una mollica gommosetta molto simile al Lariano autentico.
Ingredienti:
LM,200gr
LdB,2gr (il mio LM non e' ancora perfettamente ridestato)
Acqua,415gr
Farina mix segale/farro(inglese),130gr
Farina di grano saraceno,100gr
Farina T45(francese),270gr
Farina manitoba spadoni,200gr
Melassa di uva,1 cucchiaino (oppure malto)
Sale,14gr (2%)
Procedimento:
In planetaria con la frusta fare schiumare il LM con una parte dell'acqua,il LdB e la melassa.
A parte unire le farine all'acqua rimasta (risultera' asciutto) e riservare per l'autolisi di 30'
Unire al lievito e impastare con il gancio per qualche minuto dopodiche' aggiungere il sale e incordare
Qualche minuto di lavorazione restituira' un'impasto bello liscio.
Direttamente nella ciotola dare un paio di pieghe del tipo "stretch and fold" ossia del tipo 2,sigillare e riservare a TA per 90'.
Sempre nella ciotola ripetere l'operazione delle pieghe,sigillare e riservare per 60'.
Ripetere per altre due volte le pieghe a distanza di 60' (in totale 4 volte)e degasare sempre con delicatezza.
Con l'ultimo giro di pieghe riservare per 10' e poi procedere con la formatura del pane.
Io ho arrotolato e messo a lievitare per circa 90' avvolto in un telo ben infarinato ,in un cestino e poi in una busta di nylon.
Forno preriscaldato a 250* con la nuova placca di ferro (in alternativa una teglia ribaltata o la refrattaria),sul fondo la teglietta per il vapore.
Opero un unico taglio longitudinale,trasferisco con la paletta,abbasso a 240* e verso 1/2 tazza di acqua nella teglietta.
Dopo 15' abbasso a 220* e dopo 25' metto in fessura e termino la cottura.
In totale sono occorsi 75'
Non ho sfornato il pane ma l'ho lasciato appoggiato di taglio al lato con lo sportello semi aperto.
Vi chiederete dove sta questa fantastica lavorazione??? beh,e' quella sequenza di pieghe e degasazione dell'impasto che ha fatto la differenza.
sarà perchè è più pesante e fatica a distribuire le bolle? con la semola non ho problemi. Faccio anch'io le pieghe ma non sgonfio, più che altro cerco di dare struttura all'impasto molto idratato.
