Pane con LM,farine miste e buchi

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Pane con LM,farine miste e buchi

Messaggioda Luciana_D » 18 feb 2011, 13:44

Il pane di ieri e' stato una rivelazione non solo nella miscela delle farine ma anche per il risultato della diversa lavorazione che ho seguito.
Finalmente i buchi :lol:

Immagine

Ammetto che ormai avevo perso ogni speranza e potete immaginare lo stupore quando ho tagliato.
Adesso ho la certezza che il pane cavernoso non e' solo una questione di idratazione ma anche di una passaggio nella lavorazione semplice ma efficace.

Un mix di farine per terminare dei rimasugli gli hanno conferito un lieve sapore sia di segale che di grano saraceno unita a una mollica gommosetta molto simile al Lariano autentico.

Ingredienti:
LM,200gr
LdB,2gr (il mio LM non e' ancora perfettamente ridestato)
Acqua,415gr
Farina mix segale/farro(inglese),130gr
Farina di grano saraceno,100gr
Farina T45(francese),270gr
Farina manitoba spadoni,200gr
Melassa di uva,1 cucchiaino (oppure malto)
Sale,14gr (2%)

Procedimento:
In planetaria con la frusta fare schiumare il LM con una parte dell'acqua,il LdB e la melassa.
A parte unire le farine all'acqua rimasta (risultera' asciutto) e riservare per l'autolisi di 30'
Unire al lievito e impastare con il gancio per qualche minuto dopodiche' aggiungere il sale e incordare
Qualche minuto di lavorazione restituira' un'impasto bello liscio.

Direttamente nella ciotola dare un paio di pieghe del tipo "stretch and fold" ossia del tipo 2,sigillare e riservare a TA per 90'.
Sempre nella ciotola ripetere l'operazione delle pieghe,sigillare e riservare per 60'.
Ripetere per altre due volte le pieghe a distanza di 60' (in totale 4 volte)e degasare sempre con delicatezza.
Con l'ultimo giro di pieghe riservare per 10' e poi procedere con la formatura del pane.
Io ho arrotolato e messo a lievitare per circa 90' avvolto in un telo ben infarinato ,in un cestino e poi in una busta di nylon.

Forno preriscaldato a 250* con la nuova placca di ferro (in alternativa una teglia ribaltata o la refrattaria),sul fondo la teglietta per il vapore.
Opero un unico taglio longitudinale,trasferisco con la paletta,abbasso a 240* e verso 1/2 tazza di acqua nella teglietta.
Dopo 15' abbasso a 220* e dopo 25' metto in fessura e termino la cottura.
In totale sono occorsi 75'
Non ho sfornato il pane ma l'ho lasciato appoggiato di taglio al lato con lo sportello semi aperto.

Vi chiederete dove sta questa fantastica lavorazione??? beh,e' quella sequenza di pieghe e degasazione dell'impasto che ha fatto la differenza.
:wink:
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Re: Pane con LM,farine miste e buchi

Messaggioda Dida » 18 feb 2011, 13:59

Questo pane è strepitoso, complimenti! Pensi ch si possa fare anche con il normale lievito di birra? Mio marito non ama il LM e quindi l'ho "ucciso" tempo fa. Se pensi sia fattibile quali sono le dosi di LdB da usare? Grazie in anticipo.
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Re: Pane con LM,farine miste e buchi

Messaggioda Luciana_D » 18 feb 2011, 14:17

Dida ha scritto:Questo pane è strepitoso, complimenti! Pensi ch si possa fare anche con il normale lievito di birra? Mio marito non ama il LM e quindi l'ho "ucciso" tempo fa. Se pensi sia fattibile quali sono le dosi di LdB da usare? Grazie in anticipo.

Grazie Dida *smk*
Certamente e' fattibile con solo LdB.
Provo a ridistribuire gli ingredienti.

LdB,8gr
Acqua,465gr circa(dipende dalle farine usate)
Farina mix segale/farro,180gr
Farina di grano saraceno,100gr
Farina T45,340gr (= 00 italiana)
Farina manitoba ,230gr
Melassa di uva,1 cucchiaino (oppure malto)
Sale,13gr

Chiaramente e' un'idicazione non al grammo perche' dipende molto dalle farine usate.
Regolati tu in corso d'opera.L'impasto non deve essere molle ma neanche rigido.
:D

La presenza della manitoba = aumentare la quantita' di glutine in un mix di base povero.
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Re: Pane con LM,farine miste e buchi

Messaggioda Dida » 18 feb 2011, 18:23

Grazie Luciana, copiata e messa tra i pani da provare quanto prima.
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Re: Pane con LM,farine miste e buchi

Messaggioda susyvil » 18 feb 2011, 19:01

Sono felice per te! *smk* ...i tanto agognati buchi finalmente ci sono!! :shock: :clap: :clap: :clap:
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Re: Pane con LM,farine miste e buchi

Messaggioda Luciana_D » 18 feb 2011, 19:50

susyvil ha scritto:Sono felice per te! *smk* ...i tanto agognati buchi finalmente ci sono!! :shock: :clap: :clap: :clap:

Era diventato un incubo :lol:
Adesso dovro' replicare per essere certa di avere in pugno il meccanismo ;-))
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Re: Pane con LM,farine miste e buchi

Messaggioda titione06 » 18 feb 2011, 20:39

il tuo pane e veramente magnifico :clap: :clap: :clap: :-P o :p
Christiane
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Re: Pane con LM,farine miste e buchi

Messaggioda Luciana_D » 19 feb 2011, 7:04

titione06 ha scritto:il tuo pane e veramente magnifico :clap: :clap: :clap: :-P o :p

Grazie Christiane *smk*
Sono davvero soddisfatta del risultato anche se e' decisamente migliorabile :lol: .
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Re: Pane con LM,farine miste e buchi

Messaggioda Etta » 19 feb 2011, 15:00

Che bello...il mio cafone,sfornato ieri sera aveva una mollica con alveolatura tipo spugna,tantissimi buchetti piccoli e uniformi,una tristezza.
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Re: Pane con LM,farine miste e buchi

Messaggioda Luciana_D » 19 feb 2011, 17:00

Etta ha scritto:Che bello...il mio cafone,sfornato ieri sera aveva una mollica con alveolatura tipo spugna,tantissimi buchetti piccoli e uniformi,una tristezza.

Allora prova con le pieghe e sgonfiando l'impasto a intervalli :wink:
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Re: Pane con LM,farine miste e buchi

Messaggioda Etta » 19 feb 2011, 21:03

Dici che non sia a causa del lievito troppo giovane e debole?
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Re: Pane con LM,farine miste e buchi

Messaggioda Luciana_D » 19 feb 2011, 22:28

Etta ha scritto:Dici che non sia a causa del lievito troppo giovane e debole?

Potrebbe anche essere colpa del lievito oltre che della lavorazione.
Se non ti fidi della sua forza aggiungi un'unghia di LdB
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Re: Pane con LM,farine miste e buchi

Messaggioda nicodvb » 23 feb 2011, 16:29

Etta ha scritto:Che bello...il mio cafone,sfornato ieri sera aveva una mollica con alveolatura tipo spugna,tantissimi buchetti piccoli e uniformi,una tristezza.


che mi tocca leggere!! A te è venuto perfetto, mentre quello di Luciana è PIENO DI DIFETTI (uno per ogni buco), ma nonostante questo è MAGNIFICO!
Luciana *smk* *smk* mi dici che consistenza deve avere l'impasto incordato? Asciutto? umidiccio? appiccicosetto? altro?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pane con LM,farine miste e buchi

Messaggioda Luciana_D » 23 feb 2011, 18:00

nicodvb ha scritto:
Etta ha scritto:Che bello...il mio cafone,sfornato ieri sera aveva una mollica con alveolatura tipo spugna,tantissimi buchetti piccoli e uniformi,una tristezza.


che mi tocca leggere!! A te è venuto perfetto, mentre quello di Luciana è PIENO DI DIFETTI (uno per ogni buco), ma nonostante questo è MAGNIFICO!
Luciana *smk* *smk* mi dici che consistenza deve avere l'impasto incordato? Asciutto? umidiccio? appiccicosetto? altro?

Umidiccio :wink:
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Re: Pane con LM,farine miste e buchi

Messaggioda Luciana_D » 3 mar 2012, 14:16

Per voi di oggi con 50% Pain de campagne Carrefour (=0) + 50% farina ai cereali :D

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La fetta
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Umidiccio al punto giusto la presenza dei semini e' strepitosa :D
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Re: Pane con LM,farine miste e buchi

Messaggioda Dida » 3 mar 2012, 15:55

Che te lo dico a fare? Sai di essere non bravissima, molto di più. Questo pane è semplicemente da urlo, vorrei mangiarne una fetta così, in purezza. I miei più vivi complimenti!!!
Daniela Mari Griner



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Re: Pane con LM,farine miste e buchi

Messaggioda Luciana_D » 3 mar 2012, 16:36

Troppo buona Dida.Grazie *smk*
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Re: Pane con LM,farine miste e buchi

Messaggioda anavlis » 3 mar 2012, 18:09

Bellissimo :clap: :clap: :clap: anch'io preferisco i pani con i buconi, la mollica sottile non mi piace proprio.

Per adesso faccio il pane con farine semi integrali e i buchi non mi vengono più :|? sarà perchè è più pesante e fatica a distribuire le bolle? con la semola non ho problemi. Faccio anch'io le pieghe ma non sgonfio, più che altro cerco di dare struttura all'impasto molto idratato.
silvana


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Re: Pane con LM,farine miste e buchi

Messaggioda Luciana_D » 3 mar 2012, 18:38

anavlis ha scritto:Bellissimo :clap: :clap: :clap: anch'io preferisco i pani con i buconi, la mollica sottile non mi piace proprio.

Per adesso faccio il pane con farine semi integrali e i buchi non mi vengono più :|? sarà perchè è più pesante e fatica a distribuire le bolle? con la semola non ho problemi. Faccio anch'io le pieghe ma non sgonfio, più che altro cerco di dare struttura all'impasto molto idratato.

La storia dei buchi e' controversa.....anche io ci combatto molto :lol:
In tutti i casi e' importante un'idratazione di almeno il 60-65% e quella sequenza di pieghe descritte nella procedura.
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Re: Pane con LM,farine miste e buchi

Messaggioda Rossella » 3 mar 2012, 19:14

Semplicemente stupendo *smk*
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