ingredienti :
200 gr di farina tipo 2 , macinata a pietra ( io uso le farine ANTIQUA del molino Bongiovanni )
150 gr di farina tipo 1 , macinata a pietra
50 gr di farina integrale, macinata a pietra
230 gr di Li.co.li. ( quindi 115gr di acqua e 115gr di farina ) appena rinfrescato e raddoppiato nelle 3h
200 gr di acqua
1 cucchiaino di miele liquido ( non ho il malto ).
10 gr di sale .
Quindi in totale 515 gr di farina + 315 gr di acqua ( calcolato se si volesse usare il lievito di birra )
Impastato acqua e farina, sommariamente nella ciotola del Ken con il gancio e lasciato in autolisi ( facilita l'incordatura seguente ) per circa 1 ora, coperto con pellicola o altro che non faccia seccare l'impasto ( sono utili le cuffie non usate della doccia, quelle che troviamo negli alberghi

trascorso il tempo aggiungiamo il lievito , impastiamo e in seguito il miele o il malto. Impastiamo ancora ed inseriamo il sale. Facciamo incordare e poi trasferiamo sulla spianatoia e cominciamo a dare delle pieghe ogni mezz'ora o più per almeno 3 volte.
A questo punto (dipende molto dai tempi che abbiamo a disposizione,) chiudiamo in un contenitore ermetico oliato e dopo circa un paio di ore , l'impasto comincia a fare qualche bollicina sotto, trasferiamo in frigo fino al mattino seguente , comunque almeno 8 / 10h.
Io ho tirato fuori l'impasto alle 6 del mattino e nel pomeriggio ho formato una pagnottina e messa in un contenitore rotondo con telo infarinato, con la chiusura del pane nella parte superiore, chiuso in busta e non avendo il tempo di cuocerlo dopo 2/ 3 h, ho rimesso in frigo. Pensavo di cuocerlo il giorno dopo, invece ho deciso di cuocerlo in serata tardi.
Ho acceso il forno alla massima temperatura ,( ventilato così raggiunge prima la temperatura desiderata ) ed inserito un pentolino con l'acqua e la pentola di coccio con il coperchio.
A temperatura di 230° ho inserito il pane nella pentola , a cui avevo fatto un taglio a croce ,e incoperchiato, per 15' in modo statico.
10' a 210° , 15' a 200° , dopodichè ho tolto il pane dalla pentola e messo sulla griglia a 180° per 10' e tolto l'acqua. Altri 10' in fessura a 180° ventilato ,con paletta allo sportello.
Sfornato e fatto raffreddare.
Vorrei sottolineare che la cottura varia molto in base al forno, però ad occhio circa 50' o poco più ci vogliono e le temperature possiamo stabilirle in base a come risponde il nostro forno.
Le lievitazioni sono anche differenti con il lievito madre liquido ed il lievito di birra, quindi regoliamoci in base al tipo di lievito che usiamo.