Pane con farine macinate a pietra

[Patriziaf]

Pane con farine macinate a pietra

ingredienti :

200 gr di farina tipo 2 , macinata a pietra ( io uso le farine ANTIQUA del molino Bongiovanni )
150 gr di farina tipo 1 , macinata a pietra
50 gr di farina integrale, macinata a pietra
230 gr di Li.co.li. ( quindi 115gr di acqua e 115gr di farina ) appena rinfrescato e raddoppiato nelle 3h
200 gr di acqua
1 cucchiaino di miele liquido ( non ho il malto ).
10 gr di sale .

Quindi in totale 515 gr di farina + 315 gr di acqua ( calcolato se si volesse usare il lievito di birra )

Impastato acqua e farina, sommariamente nella ciotola del Ken con il gancio e lasciato in autolisi ( facilita l'incordatura seguente ) per circa 1 ora, coperto con pellicola o altro che non faccia seccare l'impasto ( sono utili le cuffie non usate della doccia, quelle che troviamo negli alberghi !!)
trascorso il tempo aggiungiamo il lievito , impastiamo e in seguito il miele o il malto. Impastiamo ancora ed inseriamo il sale. Facciamo incordare e poi trasferiamo sulla spianatoia e cominciamo a dare delle pieghe ogni mezz'ora o più per almeno 3 volte.
A questo punto (dipende molto dai tempi che abbiamo a disposizione,) chiudiamo in un contenitore ermetico oliato e dopo circa un paio di ore , l'impasto comincia a fare qualche bollicina sotto, trasferiamo in frigo fino al mattino seguente , comunque almeno 8 / 10h.
Io ho tirato fuori l'impasto alle 6 del mattino e nel pomeriggio ho formato una pagnottina e messa in un contenitore rotondo con telo infarinato, con la chiusura del pane nella parte superiore, chiuso in busta e non avendo il tempo di cuocerlo dopo 2/ 3 h, ho rimesso in frigo. Pensavo di cuocerlo il giorno dopo, invece ho deciso di cuocerlo in serata tardi.
Ho acceso il forno alla massima temperatura ,( ventilato così raggiunge prima la temperatura desiderata ) ed inserito un pentolino con l'acqua e la pentola di coccio con il coperchio.
A temperatura di 230° ho inserito il pane nella pentola , a cui avevo fatto un taglio a croce ,e incoperchiato, per 15' in modo statico.
10' a 210° , 15' a 200° , dopodichè ho tolto il pane dalla pentola e messo sulla griglia a 180° per 10' e tolto l'acqua. Altri 10' in fessura a 180° ventilato ,con paletta allo sportello.
Sfornato e fatto raffreddare.

Vorrei sottolineare che la cottura varia molto in base al forno, però ad occhio circa 50' o poco più ci vogliono e le temperature possiamo stabilirle in base a come risponde il nostro forno.

Le lievitazioni sono anche differenti con il lievito madre liquido ed il lievito di birra, quindi regoliamoci in base al tipo di lievito che usiamo.

[miao]

Grazie Patrizia mi piace molto come ti è venuta la materia prima è fondamentale
Grazie per la ricetta

[anavlis]

Complimenti!!!
Le farine macinate a pietra sono più complesse da lavorare. Descrizione che esaustiva

[Patriziaf]

Complimenti!!!
Le farine macinate a pietra sono più complesse da lavorare. Descrizione che esaustiva

sono anni che uso solo macinate a pietra, assorbono più liquidi, a me non mi danno difficoltà, le gestisco bene con il frigo, con altri tipi di farine, meno proteiche il frigo è meno sopportabile, poi in quarantena tra i vari video che ho visto, mi è tornata la voglia di panificare.
la pizza sempre continuata a fare, e sempre e solo con macinate a pietra, ma il pane lo avevo abbandonato......
considerando che una pagnottina così a noi ci dura una settimana, non mi stresso.

[miao]

Patrizia ancora complimenti
Volevo chiederti il licoli con quale delle farine l hai rinfrescata

[Clara]

E' bellissimo Patrizia

Ma con il ldb che quantità ci vorrebbe? e quali i tempi?

[Patriziaf]

Patrizia ancora complimenti
Volevo chiederti il licoli con quale delle farine l hai rinfrescata

Con farina 0 o Manitoba. Devo cercare una buona 0 con almeno 12 proteine.

E' bellissimo Patrizia

Ma con il ldb che quantità ci vorrebbe? e quali i tempi?

Clara io metterei 2gr. Però farei un poolish o biga, e potresti optare, secondo i tuoi tempi e secondo il tipo di farina, per una prima lievitazione a T. A. e quando vedi che sta lievitando ,conservi in frigo per la fermentazione e continuo della lievitazione. Il lievito fresco, sopporta bene la lievitazione in frigo.
quando vedi che è ben lievitato, raddoppiato, formi , metti nel cestino o in un contenitore con tovagliolo e aspetti almeno un altro paio di ore.
Ma tutto dipende dalle farine e dai tempi che hai tu a disposizione.

[miao]

grazie

[TeresaV]

Il tuo pane ha davvero un bellissimo aspetto, Patrizia!

Anche a me le farine macinate a pietra piacciono molto perché, grazie alla loro granulometria, conferiscono un aspetto molto rustico al pane. Ne ho infatti ordinate varie al molino di Castelvetrano che, quasi per ogni tipologia di farina, ha sia la versione macinata a pietra che quella macinata a cilindri e ne aggiungo una percentuale variabile a quella base (tipo 1 o semola di grano duro oppure tipo 0) che utilizzo sempre per panificare.

Esco fuori dal coro e mi dispiace ma il forum serve per confrontarsi e capire meglio: la quantità di lievito che hai usato è un’enormità: 230 grammi di licoli su 400gr di farina sono il 57,5% In genere a seconda delle scuole di pensiero, si usa 15%, il 20% o al massimo il 25% di licoli in rapporto alla farina. Nel periodo caldo, si scende al 15%.
Non lo dico io che sono solo una mera esecutrice anche se appassionata, le percentuali che ho riportato sopra sono quelle mediatamente usate da tutti i panificatori. In ogni caso,, che più della metà dell’impasto sia costituito da lievito madre è alquanto singolare.

Seguendo il link qui sotto, potrai leggere un bel contributo sul lievito madre del vecchio ed intramontabile Mastro Piergiorgio Giorilli, considerato il padre della panificazione italiana, lì troverai anche delle ricette e potrai notare che la percentuale di lievito madre (liquido o solido non fa differenza) si attesta intorno al 15%.

https://www.dolcesalato.com/blog/2012/0 ... ito-madre/

Scusami

P.S.: quando si cuoce in pentola, il pentolino con l’acqua non si usa perché il vapore è generato dalla pentola (chiusa) stessa ed è per questo motivo che la si adopera; in ogni caso, il vapore non va mai dato oltre i 20/25 minuti dall’inizio della cottura.

[Patriziaf]

Il tuo pane ha davvero un bellissimo aspetto, Patrizia!

.....................

Teresa, essendo io un'autodidatta,leggo di qua e di là, ho fatto prove su prove, può darsi che a volte ne ho a disposizione di più e lo inserisco, altre volte di meno.
Il pane era buono di sapore, e si mantiene per una settimana, questa del lievito, l'avevo letta ( dovrei cercare di ricordare ,comunque è un panificatore che usa le farine "Bongiovanni ") , che potesse andar bene una percentuale alta, per me non è stato un grande problema ,non seguo un disciplinare per panificare, non me ne faccio un problema, ho usato meno acqua del solito perchè avevo un lievito liquido, chè è molto più idratato della pasta madre e della pasta di riporto.
Ho imparato a non buttare neanche un grammo del mio Li.co.li. gli esuberi li uso per i grissini stirati che abbiamo nel forum o per fare dei crackers, ed anche in questo caso la quantità del lievito è superiore alla quantità riportata in ricetta.

Grazie comunque per il tuo consiglio.

P.S. appena ritrovo l'appunto dello chef , farò riferimento.

[Patriziaf]

Il tuo pane ha davvero un bellissimo aspetto, Patrizia!

.....................

Teresa, essendo io un'autodidatta,leggo di qua e di là, ho fatto prove su prove, può darsi che a volte ne ho a disposizione di più e lo inserisco, altre volte di meno.
Il pane era buono di sapore, e si mantiene per una settimana, questa del lievito, l'avevo letta ( dovrei cercare di ricordare ,comunque è un panificatore che usa le farine "Bongiovanni ") , che potesse andar bene una percentuale alta, per me non è stato un grande problema ,non seguo un disciplinare per panificare, non me ne faccio un problema, ho usato meno acqua del solito perchè avevo un lievito liquido, chè è molto più idratato della pasta madre e della pasta di riporto.
Ho imparato a non buttare neanche un grammo del mio Li.co.li. gli esuberi li uso per i grissini stirati che abbiamo nel forum o per fare dei crackers, ed anche in questo caso la quantità del lievito è superiore alla quantità riportata in ricetta.

Grazie comunque per il tuo consiglio.
P.S. appena ritrovo l'appunto dello chef , farò riferimento.

Lo Chef si chiama Valerio Torre, e mi sono riguardata gli appunti presi da una diretta con il Molino Bongiovanni.:
praticamente su chilo di farina calcola il 30% di licoli, ma letto cosi : 700gr di farina , 600gr di licoli ( composto da 300gr di farina e 300 gr di acqua) poi altra acqua.
per la pizza il 20% su chilo farina , 800gr di farina 400gr di licoli ( 200gr di acqua e 200gr di farina )
poi altra acqua

[miao]

Fatto oggi tutta semola mista di grano duro rimacinata e poco di farina do castelvetrano
Volevo utilizzare un pentola di acciaio qui , ma sarebbe venuto stretto e alto
Quindi ho preferito usare la leccarda del forno
Ho messo in totale 600 gdi semola di cui
250 semola integrale del molino di chiera dalla calabria
280 di rimacinata del molino ponte sicilia
80 g di castelvetrano
80 g. Circa di Licoli
400 g acqua
9 g sale
Ho fatto un autolisi con meta acqua e farine dopo ho aggiunto l altra acqua e il sale
Ho impastato a mano , era la ricetta del corno di Matera ma stamani non ho voluto azzardare e ho rimandato a data successiva
Ho infornato al massimo della temperatura il forno non e eccellente , ma cuoce abbastanza soddisfatta del risultato alla prossima piacendo a Dio lo proverò che lo spiega molto bene in questo video
https://m.youtube.com/watch?feature=you ... FS3YOMXeTA

[TeresaV]

Il tuo pane ha davvero un bellissimo aspetto, Patrizia!

.....................

Teresa, essendo io un'autodidatta,leggo di qua e di là, ho fatto prove su prove, può darsi che a volte ne ho a disposizione di più e lo inserisco, altre volte di meno.
Il pane era buono di sapore, e si mantiene per una settimana, questa del lievito, l'avevo letta ( dovrei cercare di ricordare ,comunque è un panificatore che usa le farine "Bongiovanni ") , che potesse andar bene una percentuale alta, per me non è stato un grande problema ,non seguo un disciplinare per panificare, non me ne faccio un problema, ho usato meno acqua del solito perchè avevo un lievito liquido, chè è molto più idratato della pasta madre e della pasta di riporto.
Ho imparato a non buttare neanche un grammo del mio Li.co.li. gli esuberi li uso per i grissini stirati che abbiamo nel forum o per fare dei crackers, ed anche in questo caso la quantità del lievito è superiore alla quantità riportata in ricetta.

Grazie comunque per il tuo consiglio.
P.S. appena ritrovo l'appunto dello chef , farò riferimento.

Lo Chef si chiama Valerio Torre, e mi sono riguardata gli appunti presi da una diretta con il Molino Bongiovanni.:
praticamente su chilo di farina calcola il 30% di licoli, ma letto cosi : 700gr di farina , 600gr di licoli ( composto da 300gr di farina e 300 gr di acqua) poi altra acqua.
per la pizza il 20% su chilo farina , 800gr di farina 400gr di licoli ( 200gr di acqua e 200gr di farina )
poi altra acqua

Patrizia, scusa, non avevo visto il tuo post.
Che dirti, alzo le mani, mi dispiace solo che ti sia imbattuta in un pizzaiolo molto sui generis, ho visto in rete che in realtà è un pizzaiolo acrobatico (!) ed ho trovato un’altra sua ricetta di pane con licoli in cui ne aggiungeva una percentuale addirittura maggiore del tuo 67%. Però è il solo ed unico nel panorama dell’arte bianca a mettere questa quantità abnorme ed inutile di licoli, vorrà dire qualcosa ...

Panifico con il licoli da più di un mese, ne metto il 20% sul peso della farina, perfino un pizzico troppo, direbbero gli antichi maestri come Giorilli e mi diverto, lo trovo comodo, sono io a decidere quando fare il pane e la sera prima rinfresco.
Anche io sono un’autodidatta ma cerco di seguire gli insegnamenti classici, quelli dei maestri storici come Giorilli&co.

Come ricetta, uso sempre le stesse proporzioni di quando utilizzavo la pasta di riporto: 1kg di farina, 700gr di acqua, 25gr di sale, malto, cambia invece la proporzione del “lievito”: di pdr ne mettevo il 50%, di licoli il 20%.
Gli esuberi li utilizzo per fare crackers, piadine e perfino per fare le verdure fritte in pastella, tutte delizie con cui ho contagiato anche la nostra Annamaria. Ma se anche non lo riuscissi a consumare così, non lo troverei un buon motivo per metterne di più di nell’impasto del pane.

P.S.: rispetto al discorso sulle percentuali, considerare il licoli una volta come acqua e farina e un’altra volta come lievito non è un’operazione corretta, non fosse altro che per il fatto oggettivo che il licoli non è una semplice somma di acqua e farina, bensì un sistema biologicamente complesso in cui convivono batteri lattici e lieviti.

[anavlis]

Complimenti!!!
Le farine macinate a pietra sono più complesse da lavorare. Descrizione che esaustiva

sono anni che uso solo macinate a pietra, assorbono più liquidi, a me non mi danno difficoltà, le gestisco bene con il frigo, con altri tipi di farine, meno proteiche il frigo è meno sopportabile, poi in quarantena tra i vari video che ho visto, mi è tornata la voglia di panificare.
la pizza sempre continuata a fare, e sempre e solo con macinate a pietra, ma il pane lo avevo abbandonato......
considerando che una pagnottina così a noi ci dura una settimana, non mi stresso.

La mollica è più fitta. Le tue sono tutte farine di grano tenero?

[Patriziaf]

Complimenti!!!
Le farine macinate a pietra sono più complesse da lavorare. Descrizione che esaustiva

sono anni che uso solo macinate a pietra, assorbono più liquidi, a me non mi danno difficoltà, le gestisco bene con il frigo, con altri tipi di farine, meno proteiche il frigo è meno sopportabile, poi in quarantena tra i vari video che ho visto, mi è tornata la voglia di panificare.
la pizza sempre continuata a fare, e sempre e solo con macinate a pietra, ma il pane lo avevo abbandonato......
considerando che una pagnottina così a noi ci dura una settimana, non mi stresso.

La mollica è più fitta. Le tue sono tutte farine di grano tenero?

si Silvana.