° Pane con farina di mais di Francesca Spalluto

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Pane con farina di mais di Francesca Spalluto

Messaggioda germana » 6 giu 2008, 16:39

Questa é una ricetta di Francesca Spalluto.

La sera prima, verso le 8 impasto:
90 g di farina,
55 g di acqua,
18 g di lievito madre.

Metto in una ciotola capiente e copro con pellicola, faccio maturare 12 ore.

Alle 8 del mattino successivo:
385 g di farina,
210 g di acqua circa dipende dalla farina
1 uovo,
125 g la farina di mais
1 noce di burro morbida,
mezzo cucchiaino di lievito di birra granulare,
tutto il pre fermento.

Setacciare la farina di mais con l'altra farina, aggiungere tutti gli altri ingredienti, e mettere nell'impastatrice tranne il pre fermento.Quando l’impastatrice è in azione aggiungere il pre fermento a pezzettini e continuare come da copione.
Mettere l'impasto in una ciotola e coprire a campana. Ci vorranno due ore di lievitazione. Dopo un’ora dare un folding (anche perchè è piuttosto morbido come impasto).
Trascorse le due ore, dare la preforma, far riposare un po’, dare la forma e far lievitare fino al raddoppio, un paio di ore circa.
In forno caldo a 220 per circa 45 minuti. Alla fine, ho abbassato un po’ e proseguito ancora una decina di minuti.


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Re: Pane con farina di mais

Messaggioda cinzia cipri' » 6 giu 2008, 16:53

ciao germana!
benvenuta
quale farina di mais devo usare?
quella per polenta e' grossa vero? la devo mixare? (scusate la domanda banale, ma quando vado fuori dalle ricette di regione, mi sento un po' spiazzata)
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Re: Pane con farina di mais

Messaggioda germana » 6 giu 2008, 17:00

La farina Fioretto non la Bramata che é troppo grossa.
ciao
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Re: Pane con farina di mais

Messaggioda Sandra » 6 giu 2008, 21:18

Bella pagnotta, profumata sicuramente :D
per la farina, quella che si usa per fare i Meini, quegli splendidi biscotti burrosi credo della tua zona?
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Pane con farina di mais

Messaggioda Alberto Baccani » 7 giu 2008, 2:38

Germana a parte che stai a Cremona luogo delizioso e pieno di profumi e cose buone il pane come e dove lo cuoci, a vederlo sembrerebbe cotto nel forno a legna, è cosi?
Se cosi come vai con i tempi ?
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Re: Pane con farina di mais

Messaggioda germana » 7 giu 2008, 8:52

Sandra ha scritto:Bella pagnotta, profumata sicuramente :D
per la farina, quella che si usa per fare i Meini, quegli splendidi biscotti burrosi credo della tua zona?

Sì proprio quella cara Sandra.
ciao e buona giornata.
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Re: Pane con farina di mais

Messaggioda germana » 7 giu 2008, 8:55

Alberto Baccani ha scritto:Germana a parte che stai a Cremona luogo delizioso e pieno di profumi e cose buone il pane come e dove lo cuoci, a vederlo sembrerebbe cotto nel forno a legna, è cosi?
Se cosi come vai con i tempi ?

Alberto quale onore!!! *grazie*
Comunque il pane l'ho cotto nel mio modesto forno da cucina elettrico ventilato.
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Re: Pane con farina di mais

Messaggioda Alberto Baccani » 7 giu 2008, 9:12

Che " stupidina" altro che onore anche se intervengo pochissimo leggo sempre quasi tutto in particolare l'argomento pane.
Stamattina ho fatto una bel pane che mi durerà spero tutta la settimana con n impasto morbidissimo tipo quelli sa ciabatta e che ho lasciato lievitare oltre due ore con un otttimo risultato ma siccome onn è niente di particolare non vi metto la ricetta vi dico solo che ho usato quelle miscele di farina per fare in pane che trovo comodissime.
Domani per mi metto a fare le focaccine tipo quelle che si mangiano in Versilia piccole morbide e gustosissime poi vi racconto, forse ci metto anche un po' di patata boh chissa a secondo dell'estro...!!!
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Re: ° Pane con farina di mais di Francesca Spalluto

Messaggioda Agnesesa » 7 ago 2009, 15:41

Ciao a tutti
Ieri ho fatto il pane giallo, con la farina di mais. Poco meno di metà farina di mais e poco più di metà di farina forte. Col lievito madre (25% del peso totale della farina come dice Nico), un pochino di sale e zucchero, un 70% d'acqua (ma se l'è bevuta tutta come niente); l'ho fatto la sera, è stato in cucina finché non sono andata a letto, poi in frigo, la mattina la forma, in frigo di nuovo, cotto ad ora di pranzo dopo una mezz'ora fuori dal frigo; spennellato d'acqua e tagli prima di infornare. Esteticamente è molto bello (ho delle foto), il sapore ok, però c'è un problema: si rompe al minimo taglio, è un incubo. La parte inferiore no, è abbastanza consistente, ma la crosta di sopra... non c'è verso, si disgrega (premetto che l'ho fatto raffreddare completamente prima di tagliarlo). La mollica è venuta compatta, penso sia dovuto alla farina di mais. Ma si rompe e sbriciola un sacco. La mia domanda è: secondo si rompe perchè ho sbagliato qualcosa nel procedimento o perchè ho messo troppa farina di mais in proporzione con la farina di grano o per altri motivi? Avete avuto qualche esperienza negativa con la farina di mais? Ho usato la farina fioretto e spero di poterla usare, l'ho comprata apposta per farci il pane!
Potrei sapere in che proporzione mescolate le farine prive o povere di glutine con la farina di grano? Io o a casa anche farina di ceci (ho già fatto il pane qualche volta, cresce sempre pochissimo, ma è molto buono; metto un 1/4 di farina di ceci sul totale della farina), di grano saraceno, di riso (queste ultime due non le ho ancora usate per far il pane) e mais.
Aspetto i vostri racconti!

Grazie mille
Agnesesa
 
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Re: ° Pane con farina di mais di Francesca Spalluto

Messaggioda Sandra » 8 ago 2009, 8:03

Ci fai vedere le foto? :D *smk*
Non avrai messo troppa farina di mais?Ne feci uno tanto tempo fa ,quando usavo la macchina del pane e se ricordo bene era un po' duretto,poco lievitato e particolarmente friabile anche il mio.Scusa ,dove parla Nico della sua espsrienza?Grazie
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: ° Pane con farina di mais di Francesca Spalluto

Messaggioda Agnesesa » 8 ago 2009, 15:40

Ecco la foto. Non l'ho fatta al taglio, ero troppo delusa. Però se ci fai caso un po' si nota già che la crosta di sopra si rompe. Forse sì, ho messo troppa farina di mais. Però ho letto ricette qui nel forum di gente che metteva quasi tutta farina di mais!
I consigli che mi ha dato Nico per usare la pasta madre li trovi qui http://www.panperfocaccia.eu/forum/viewtopic.php?f=12&t=11192#p116930

Grazie!!


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Re: ° Pane con farina di mais di Francesca Spalluto

Messaggioda Sandra » 8 ago 2009, 16:15

Però ho letto ricette qui nel forum di gente che metteva quasi tutta farina di mais!

Forse si sono dimenticati di dire che era superfriabile!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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