Pane con LM e doppio starter

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Pane con LM e doppio starter

Messaggioda Luciana_D » 6 gen 2010, 7:53

Questa procedura l'ho pescata in un forum d'oltreoceano,questo. :D
Un pane con due lieviti(starter) oltre ad una lievitazione lunga in frigo.
E' piu' facile a fare che a spiegare.......quindi procedo :)
Rispetto alle dosi originali io ne ho fatto la meta' e ho lavorato esclusivamente a mano,ho usato 50% farina semi integrale e l'altro 50% di Tipo 1 ma e' chiaro che potete usare la farina che piu' vi piace.

Starter 1
Sera, ore 20.00:
LM ,41gr
Farina Tipo 2 (semi integrale),82gr
Acqua,62gr

In una ciotola grande mischiare velocemente gli ingredienti,sigillare con della pellicola alimentare e lasciate a temperatura ambiente (18*) fino al mattino.

Starter 2
Mattino 1, ore 8.00:
Lo starter 1,185gr
Farina Tipo 2 (semi integrale),185gr
Acqua,137gr
(se dopo aver pesato l'impasto questo risultasse maggiore o minore di 185gr ,per l'acqua calcolare 0,74 per ogni gr di Starter 1)

Nella stessa ciotola mischiare tutti gli ingredienti iniziando dallo starter e l'acqua per poi aggiungere la farina,sigillare e lasciare fermentare per due ore.

Rinfresco finale,ore 10.30 circa:
Lo starter 2,507gr
Farina Tipo 1,507gr
Acqua 325gr (stesso ragionamento come sopra ma 0,64)
Malto,1 cucchiaino
Sale 15gr

Sciogliere lo starter e il malto nell'acqua e poi aggiungere la farina senza impastare troppo.Autolisi 30'.
Aggiungere il sale e lavorare l'impasto con la tecnica "stretch and fold" per sviluppare la maglia glutinica, che altro non e' che un impastare tirando un lembo di pasta e riportarlo verso il centro e spingere dolcemente.Viene piuttosto istintivo usare questa tecnica sia sul piano di lavoro che direttamente nella ciotola.
Comunque,ognuno usi la propria a mano o con la planetaria.L'importante e' sviluppare la maglia glutinica.

Quando l'impasto risultera' liscio e incordato lasciarlo riposare nella ciotola (coperta)per un'ora.
Rifare un giro di folding (pieghe) direttamente nella ciotola(Il movimento di piegatura -riporto verso il centro- non deve essere eseguito bruscamente per non degasare l'impasto) ,arrotondare l'impasto e lasciare riposare coperto per 30' dopodiche' dare una prima formatura al pane.
Chi preferisce spezzare la massa lo fara' adesso e dara' la prima formatura.
Altro riposo di 30'.

Formare il pane,spolverarlo di farina e adagiarlo sulla placca (spolverata di farina di pane e riso)che andra in forno.
Coprire con un telo infarinato,infilare tutta la placca in una busta di nylon,lasciarla a temperatura ambiente per 2 ore dopodiche' trasferire il tutto nella parte alta del frigo fino al mattino.
Io ho preferito usare una ciotola come forma con dentro il pane avvolto nel telo infarinato,sacchetto di nylon e tutto in frigo.

Mattino 2, ore 8.00:
Preriscaldare il forno (statico) portandolo a 250* con una teglia sul pavimento del forno.
Prelevare il pane dal frigo,darli i tagli e infornare direttamente dal frigo.

Immagine Immagine Immagine ***

Subito dopo infornato,per sviluppare vapore,buttare nella teglia rovente 1 tazza di acqua calda.
Lo shock termico fara' si che il pane si alzera' molto ed e' facile che i tagli si aprano strappando.
Dopo 15' abbassare a 230* e dopo altri 15' portarlo a 210* e terminare la cottura.
Sfornare e lasciare freddare in verticale o su gratella.

Immagine
Questo e' il pane appena sfornato.Aspetto che si freddi per sbirciarlo dentro.
Sono molto curiosa :lol:

*** Quel disegno si e' formato quando mi sono aiutata con lo scolapasta per ribaltare il pane sulla placca.Era bello e ho quindi deciso di seguirlo con qualche taglio superficiale

L'interno
Immagine

Questo e' davvero il migliore in assoluto !!! so' di averlo detto anche altre volte ma questo e' straordinario.
Poco lavoro e un sapore fantastico.Mollica soffice ma non troppo e crosta croccante.
L'alveolatura e' accettabile :lol:
Fatelo perche' ne vale la pena..... basta ricordarsi per tempo e non fare sconti ai tempi di attesa.
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Re: Pane con LM e doppio starter

Messaggioda jane » 6 gen 2010, 9:00

:clap: :clap: :clap: :clap: Che belle "grignes" naturelles... brava Luciana, sei un esperta con la LM
Ma... dentro per Rossella :lol: :lol:
*smk*
Immagine
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Re: Pane con LM e doppio starter

Messaggioda elisabetta » 6 gen 2010, 9:29

Che meraviglia di pagnotta!!
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Re: Pane con LM e doppio starter

Messaggioda Luciana_D » 6 gen 2010, 9:31

jane ha scritto::clap: :clap: :clap: :clap: Che belle "grignes" naturelles... brava Luciana, sei un esperta con la LM
Ma... dentro per Rossella :lol: :lol:
*smk*

Cosa significa,Jane?? :|? :lol:
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Re: Pane con LM e doppio starter

Messaggioda Luciana_D » 6 gen 2010, 9:32

elisabetta ha scritto:Che meraviglia di pagnotta!!

Grazie Eli :D aspettiamo a vedere anche dentro.
La mollica e' la fase cruciale ,il mio tallone d'Achille :lol:
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Re: Pane con LM e doppio starter

Messaggioda susyvil » 6 gen 2010, 9:55

:shock: ....Mi hai appena dato conferma di quanto detto in un altro argomento:...l'artista del LM sei tu!!!!
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Re: Pane con LM e doppio starter

Messaggioda Luciana_D » 6 gen 2010, 12:35

susyvil ha scritto::shock: ....Mi hai appena dato conferma di quanto detto in un altro argomento:...l'artista del LM sei tu!!!!

Troppo buona Assunta ma il merito va alla ricetta e non a me *smk*
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Re: Pane con LM e doppio starter

Messaggioda susyvil » 6 gen 2010, 14:40

Luciana_D ha scritto:
susyvil ha scritto::shock: ....Mi hai appena dato conferma di quanto detto in un altro argomento:...l'artista del LM sei tu!!!!

Troppo buona Assunta ma il merito va alla ricetta e non a me *smk*

Adesso che ho visto anche l'interno ne sono ancora più convinta!!!! *smk*
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Re: Pane con LM e doppio starter

Messaggioda cinzia cipri' » 7 gen 2010, 0:01

ho iniziato a preparare lo starter: domattina vi dico
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Re: Pane con LM e doppio starter

Messaggioda nicodvb » 7 gen 2010, 11:19

Bellissimo pane! C'è solo qualche bucone di troppo (che per te sarà troppo poco :lol: ).
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pane con LM e doppio starter

Messaggioda Luciana_D » 7 gen 2010, 12:04

nicodvb ha scritto:Bellissimo pane! C'è solo qualche bucone di troppo (che per te sarà troppo poco :lol: ).

A rigore dovrebbero essercene di piu' ma devo avere sgonfiati l'impasto durante i folding 8))
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Re: Pane con LM e doppio starter

Messaggioda Rossella » 9 gen 2010, 19:05

semplicemente stupendo :shock:
bravissima *smk* *smk*
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Re: Pane con LM e doppio starter

Messaggioda Clara » 9 gen 2010, 19:23

Lucianaaa!! :shock: :-::!

Non ho parole, quel pane è stupendo e per me è anche perfetto : Chef :
Che voglia di mangiarne una fetta che fa venire quella foto! D:Do :D
clara
***********
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Re: Pane con LM e doppio starter

Messaggioda Luciana_D » 9 gen 2010, 19:43

Rossella ha scritto:semplicemente stupendo :shock:
bravissima *smk* *smk*

Ross !!!!!!!!!!!!!! :D
Tutto merito tuo e dell'incoraggiamento ricevuto a suo tempo.
Queste sono cose che non si dimenticano.
Grazie ancora *smk*
Luciana
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Re: Pane con LM e doppio starter

Messaggioda Luciana_D » 9 gen 2010, 19:46

Clara ha scritto:Lucianaaa!! :shock: :-::!

Non ho parole, quel pane è stupendo e per me è anche perfetto : Chef :
Che voglia di mangiarne una fetta che fa venire quella foto! D:Do :D

Clara *smk* domani ne inforno ancora.Vedremo cosa cela il dentro ....magari qualche bucone extra :lol:
A distanza di giorni la mollica sembra appena sfornata.E' davvere fantastico un tale volume con cosi' poco LM.
Sti americani : Andry :
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Re: Pane con LM e doppio starter

Messaggioda anavlis » 12 gen 2010, 9:10

:clap: :clap: :clap: :clap: :clap: bellissimo pane! salvo immediatamente.
silvana


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Re: Pane con LM e doppio starter

Messaggioda miao » 12 gen 2010, 21:12

Anch'io salvo subito , "Santa subito" :roll: ma la vedo dura per me :oops: e' bellissimo ... :D
il mio blog
Siate sempre allegri!!
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Re: Pane con LM e doppio starter

Messaggioda Luciana_D » 14 gen 2010, 20:46

Grazie :D
Non lasciatevi ingannare perche' la procedura e' semplicissima.
Ricordarsi per tempo e' l'unica difficolta.
Non vedo l'ora di vedere il vostro........... certamente con piu' buconi del mio.
Ormai mi sono arresa :lol:
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Re: Pane con LM e doppio starter

Messaggioda susyvil » 14 gen 2010, 20:54

Luciana_D ha scritto:Grazie :D
Non lasciatevi ingannare perche' la procedura e' semplicissima.
Ricordarsi per tempo e' l'unica difficolta.
Non vedo l'ora di vedere il vostro........... certamente con piu' buconi del mio.Ormai mi sono arresa :lol:

Lù, io inizio domani sera! :D
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Re: Pane con LM e doppio starter

Messaggioda Luciana_D » 14 gen 2010, 20:57

susyvil ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Grazie :D
Non lasciatevi ingannare perche' la procedura e' semplicissima.
Ricordarsi per tempo e' l'unica difficolta.
Non vedo l'ora di vedere il vostro........... certamente con piu' buconi del mio.Ormai mi sono arresa :lol:

Lù, io inizio domani sera! :D

Bravissima.Vedrai come e' semplice.
Ricordati solamente di usare meno farina possibile quando farai i folding.
Spolverati solo le mani e procedi.
Se invece farai i foldind direttamente nella ciotola non ti occorrera' farina.
Attendo grandi risultati :wink:
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