° Pane con i ciccioli di Roberto Potito

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Pane con i ciccioli di Roberto Potito

Messaggioda Rossella » 3 dic 2006, 0:23

PANE CON I CICCIOLI di Roberto Potito

Questa ricetta è una preparazione che si usa fare nella mia famiglia da generazioni e, quindi il risultato è piu' che collaudato. Di solito, la mia mamma prepara questo pane per Pasqua e per l'esattezza il giovedì santo. Inutile specificare che i ciccioli sono preparati rigorosamente in casa.

INGREDIENTI
- 1KG DI FARINA 00
- 350 GR DI CICCIOLI DI MAIALE
- 4 UOVA INTERE
- 35 GR DI LIEVITO DI BIRRA
- ACQUA TIEPIDA Q.B.
- 2 CUCCHIAINI DI SALE
- 1 CUCCHIAINO DI PEPE NERO MACINATO
- 2 CUCCHIAI DI STRUTTO OPPURE 3 CUCCHIAI DI BURRO MORBIDO
ESECUZIONE
Impastare tutti gli ingredienti TRANNE I CICCIOLI fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo.
Porre a lievitare per circa due ore.
Riprendere l'impasto, sgonfiarlo, ed aggiungervi i ciccioli.
Formare una ciambella.
Far lievitare fino al raddoppio del volume.
Preriscaldare il forno a 190°ed infornare la ciambella, spennellandola con uovo sbattuto.
Far cuocere fino a quando il pane non avra' assunto una bella colorazione dorata.
In mancanza dei ciccioli già pronti, potete procedere come segue:
acquistate della pancetta fresca di maiale, tagliatela a pezzi piccoli.
Sciacquate la pancetta sotto acqua corrente fredda.
Porre in una bacinella i dadini, ricoprire con acqua fredda e 5 cucchiai di sale grosso.
Fare riposare per una nottata.
Il giorno seguente, sciacquare sempre sotto acqua fredda la pancetta.
Mettere i dadini in una pentola a fuoco moderato, e far cuocere, spingendo di tanto in tanto i cubetti con un cucchiaio di legno, fino a quando si non avranno rilasciato il grasso.
A questo punto, togliete la pentola dal fuoco.
Raccogliete il grasso in un vaso di vetro (avrete ottenuto in questo modo lo strutto).
Mettete i cubetti di pancetta (che si saranno ben dorati) in uno schiacciapatate.
Premete bene, raccogliendo il grasso ottenuto sempre in un barattolo.
A questo punto avrete ottenuto cosi' sia i ciccioli sia un po' di strutto utilissimo per fare alcuni tipi di dolci.
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re: ° PANE AI CICCIOLI DI MAIALE di Giorilli

Messaggioda Dony » 8 feb 2009, 11:44

Spero di postare nella sezione giusta, altrimenti mi scuso coi mod. che dovranno spostare :D

PANE AI CICCIOLI DI MAIALE di Giorilli - metodo diretto
tratta dal libro Pane & Pani

Ingredienti:

1 kg di farina 0 W 280
5,5 dl di acqua
200 gr di zucchero
40 gr di lievito (di birra fresco)
10 gr di sale
500 gr di ciccioli
50 gr di strutto per panificazione

Tempi d'impasto
impastatrice a spirale
3 min in prima velocità - 6 min in seconda velocità
impastatrice tuffante
5 min in prima velocità - 5 min in seconda velocità

Io ho una planetaria KA e mi sono regolata come per la spirale

procedimento
Impastate la farina, l'acqua e il lievito (l'ho sbriciolato e sciolto prima in poca acqua tiepida)
Aggiungete il sale a metà lavorazione fino a farlo assorbire; incorporate lo zuccheroo, poi lo strutto, terminando con l'aggiunta dei ciccioli.
Quindi impastate ancora in 1° velocità finchè questi non saranno ben amalgamati.
Lasciate riposare per 15/20 minuti, spezzate dei pezzi da 100 gr, appiattiteli e tagliateli a piacere.
Metteteli a lievitare a 27/28 °C per 1 ora.
Infornate a 200/220 °C (io ho infornato a 200 °C, dipende dal forno)
per 10/15 minuti.
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ciccioli home-made
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pane coi ciccioli
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pane coi ciccioli
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Io ho mescolato 3-4 cucchiai di zucchero in pochissima acqua e spennellato il pane 3 minuti prima della fine della cottura, si crea una crosticina dolce.
Può sembrare una cosa strana ma questo abbinamento dolce-salato a noi piace molto (c'era pure un fornaio qui che lo faceva così) D:Do
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Re: Pane con i ciccioli di Roberto Potito

Messaggioda niky » 8 feb 2009, 17:40

ma i ciccioli come si fanno :?:
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Re: Pane con i ciccioli di Roberto Potito

Messaggioda Dony » 8 feb 2009, 19:16

Rossella all'inizio del topic l'ha spiegato, ti dico come ho fatto io:
Mi sono fatta dare dal macellaio del grasso di maiale, è il grasso che proviene dalla pancia ma senza cotenna, circa tre kg, poi ho comprato della pancetta stesa, fresca e non salata.
Volevo dei ciccioli piccoli così ho tagliato il tutto in cubetti di circa 2 cm di lato, ho messo i cubetti in una pentola pittosto grande (vabbè, ne ho fatti tanti) e messo sul fuoco medio tenendolo al minimo, mescolando spessissimo.
Dopo circa mezz'ora ho iniziato a togliere il grasso sciolto con un mestolo, da un lato della pentola.
Questo è il primo strutto, solidificandosi diventa bianchissimo e lo uso per gli impasti di pane o dolci.
Proseguo la cottura mescolando spesso e togliendo ogni tanto il grasso sciolto che metto in una ciotola diversa da quella del primo grasso.
La cottura prosegue per circa due ore, verso la fine i cubetti avranno rilasciato quasi tutto il loro grasso e si saranno coloriti.
A questo punto se li si vuole più morbidi si scolano dal grasso restante, si mettono in un asciugamano lavato senza ammorbidente e si strizza un pò, poi si mettono in una bacinella, si salano bene con sale fine e si aggiunge una foglia d'alloro, quando sono freddi si conservano in un sacchetto in frigo.
Se invece li vogliamo più croccanti basta lasciar proseguire la cottura per altri 15-20 minuti e poi procedere come sopra.
Quando lo strutto è freddo lo porziono in sacchetti e lo congelo, mentre quello che uso per pane e dolci finisce in un vasetto in frigo. :D
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