° Pane con biga e yogurt di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 18 mar 2009, 12:53

Direttamente dal blog di Adriano :D

Pane con biga e yogurt

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E' un pane profumato, dalla crosta croccante, mollica soffice, areata ed irregolarmente alveolata e regge abbastanza bene per qualche giorno. Lo yogurt non lascia retrogusti.


Ingredienti:
biga 18 ore maturazione:
150gr farina W 300 (in alternativa: farina Manitoba per uso non professionale)
70gr acqua
1,5gr lievito fresco
Impastare poco, coprire con pellicola e porre a 18°

Rinfresco:
500gr farina W 250 (in alternativa: farina 0 per pane o pizza, 12% proteine min.)
355gr acqua
13gr sale
5gr lievito fresco
50gr yogurt
1 cucchiaino malto

Sciogliamo il lievito ed il malto in 250gr d’acqua, amalgamiamo 250gr di farina e trasferiamo il contenitore, coperto, a 26° fino a che non gonfi, ma non dovrà cedere (ca. 60’).

Uniamo il resto dell’acqua e della farina (lasciandone una manciata) ed avviamo la macchina a vel 1, con la foglia.
Facciamo girare finché l’impasto non si formi, poi inseriamo la biga spezzettata e, quando sarà amalgamata, lo yogurt con il sale e la farina rimanente, incordiamo.

Montiamo il gancio, avviamo la macchina a vel. 1,5 ed impastiamo, ribaltando un paio di volte la massa nella ciotola, finchè non otterremo una pasta semilucida e bene incordata. Copriamo e poniamo a 26° per 45’.

A mano seguiremo la stessa procedura, inserendo lo yogurt, lentamente, ad impasto formato e battendo quest’ultimo fino a che la massa non aderirà più alle mani.

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Rovesciamo sulla spianatoia, e diamo un giro di pieghe del tipo 1, avvolgiamo a palla lasco e copriamo a campana.

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Dopo 30’ stringiamo la formatura

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avvolgiamo la sfera, capovolta, in un panno generosamente infarinato, copriamo a campana o con pellicola e poniamo a 28° per 30’.

Trasferiamo a temperatura ambiente ed accendiamo il forno a 250°, con una teglia capovolta all’interno. Quando sarà quasi arrivato a temperatura, inseriamo sul fondo una teglia con due dita d’acqua bollente. In altro modo, potrà essere messa una teglia sul fondo del forno, sulla quale mettere una quindicina di cubetti di ghiaccio (o dell'acqua bollente), al momento dell’infornata.

Al raddoppio ribaltiamo la sfera su una paletta infarinata

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spolveriamo con farina e pratichiamo dei tagli. Se vogliamo ottenere ottenere questa forma in particolare, procediamo così: con una spatola incidiamo al centro a croce, fino a forare del tutto. Allarghiamo delicatamente il taglio, infariniamo e portiamo in alto i quattro angoli che si saranno formati.

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Infariniamo ancora ed inforniamo sulla placca.

Trascorsi 10’ togliamo la teglia, riduciamo a 200 e mettiamo in fessura per 5’. Chiudiamo il forno, regoliamo il termostato a 180°, dopo 5’ rimettiamo in fessura e portiamo a cottura (10 – 15’).

Facciamo raffreddare in verticale, nel forno spento, con lo sportello in fessura.

-------------

Ecco il mio :)

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Sfornato ieri sera tardi e consumato poco fa' a pranzo.
Esteticamente lontano anni luce da quello di Adriano, questo pane e' davvero molto buono.
Merita assolutamente di essere provato.
Consiglio di iniziare con la biga alle 16.00 cosi la mattina successiva per le 8.30 e' possibile proseguire e sfornare per il pranzo.


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Grazie Adriano.*
Prezioso come sempre *smk*

* Mi sono impiccata per formare il pane con i tagli (poi,poi,poi ho capito)....ti dispiacerebbe spiegare un poco meglio come si fa?
Grazie :D
Luciana
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Re: Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda miao » 18 mar 2009, 13:12

Adriano, come sempre nu' capolavoro!!! grazie Luciana *smk*
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Re: Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda Adriano » 18 mar 2009, 21:45

La mollica ti è venuta molto bene, brava!

Luciana_D ha scritto:Mi sono impiccata per formare il pane con i tagli (poi,poi,poi ho capito)....ti dispiacerebbe spiegare un poco meglio come si fa?


si infarina la superficie, poi con una spatola bisogna fare, al centro, un taglio a croce, passante. Si infarina ancora e si allontanano i lembi tra di loro allargando il taglio, poi si tirano su i 4 angoli che si sono formati.
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Re: Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 19 mar 2009, 7:58

Adriano ha scritto:La mollica ti è venuta molto bene, brava!

Luciana_D ha scritto:Mi sono impiccata per formare il pane con i tagli (poi,poi,poi ho capito)....ti dispiacerebbe spiegare un poco meglio come si fa?

si infarina la superficie, poi con una spatola bisogna fare, al centro, un taglio a croce, passante. Si infarina ancora e si allontanano i lembi tra di loro allargando il taglio, poi si tirano su i 4 angoli che si sono formati.


I 4 lembi di angolo che si trovano all'interno del cerchio,giusto?
Grazie Adriano *smk*
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Re: Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda stroliga » 19 mar 2009, 12:40

Mi brillano gli occhi :mrgreen:
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Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
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Re: Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 19 mar 2009, 14:15

stroliga ha scritto:Mi brillano gli occhi :mrgreen:

Ti stavo aspettando :lol: *smk*
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Re: Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda stroliga » 19 mar 2009, 14:24

Luciana_D ha scritto:
stroliga ha scritto:Mi brillano gli occhi :mrgreen:

Ti stavo aspettando :lol: *smk*

..........era una trappola!
:ahaha:
*smk*

PS in cui cadrò a peso morto...
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Re: Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda Adriano » 19 mar 2009, 20:35

Luciana_D ha scritto:I 4 lembi di angolo che si trovano all'interno del cerchio,giusto?

esatto.

Luciana_D ha scritto:Grazie Adriano

grazie a te per avermi dato la soddisfazione di provarlo.
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Re: Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda Alberto Baccani » 20 mar 2009, 8:50

Quando vedo Adriano mollo tutto e mi fiondo a leggere la ricetta che come sempre è interessantissima.
Stasera che è Venerd ed ho tempo preparo tutto per domani poi vi racconto.
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Re: Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda stroliga » 21 mar 2009, 9:12

:mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
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Re: Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 21 mar 2009, 9:15

stroliga ha scritto::mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

Questa me la spieghi,pliiiis :lol:
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Re: Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda stroliga » 21 mar 2009, 9:19

Luciana_D ha scritto:
stroliga ha scritto::mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

Questa me la spieghi,pliiiis :lol:


se non faccio di testa mia..... :ahaha:
aspettiamo ancora un po' :mrgreen:
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Re: Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda miao » 21 mar 2009, 17:09

Buono , ma non bello come il vostro

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:oops: ora andiamo a Napoli, stasera la pizza con mio fratello e la moglie, domani vediamo dove ho sbagliato :saluto:
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Re: Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 21 mar 2009, 17:31

Non e' identico a quello di Adriano ma neanche malaccio :)
Spiegaci come hai fatto e se hai modificato qualcosa rispetto alla procedura di Adriano *smk*
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Re: Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda miao » 22 mar 2009, 0:54

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credo di aver capito dove sta' l'errore, dopo aver lasciato la biga per 18 ore
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e impastato la prima parte
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dopo cresciuta e fatta la formatura
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:lol: :lol: ho messo a campana, pero' era arrivata l'ora del pranzo ho acceso a 250°ecc ..ecc..ed ho fatto cuocere , quindi l'ultima mezzora non ha lievitato ecco spiegato l'arcano almeno credo :roll: tu cosa dici?

Immagine :|?
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Re: Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 22 mar 2009, 6:41

Dico anche io che gli e' mancata l'ultima parte di lievitazione.
Andavi di fretta,Annamaria :lol:

Altra cosa....l'impasto mi sembra molto molle.Gli hai fatto le pieghe richieste?
Tu quando hai tagliato? Io mi limito a farlo giusto prima di infornare (per tutti i pani) o si affloscia.
Aspettiamo a sentire Adriano
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Re: Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda Adriano » 22 mar 2009, 9:19

miao ha scritto:dopo aver lasciato la biga per 18 ore

quella nella ciotola verde è la biga?
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Re: Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda miao » 22 mar 2009, 17:44

Adriano ha scritto:
miao ha scritto:dopo aver lasciato la biga per 18 ore

quella nella ciotola verde è la biga?

no' quella nella ciotola verde e ' il secondo impasto, a cui poi ho aggiunto la biga. :saluto:
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Re: Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda Adriano » 22 mar 2009, 19:38

miao ha scritto:no' quella nella ciotola verde e ' il secondo impasto, a cui poi ho aggiunto la biga. :saluto:

mi accorgo ora che sono due le ciotole verdi :oops:
per capirci, la prima delle due, ovvero la seconda foto partendo dall'alto.
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Re: Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda miao » 22 mar 2009, 22:21

Adriano ha scritto:
miao ha scritto:no' quella nella ciotola verde e ' il secondo impasto, a cui poi ho aggiunto la biga. :saluto:

mi accorgo ora che sono due le ciotole verdi :oops:
per capirci, la prima delle due, ovvero la seconda foto partendo dall'alto.

Io dico che il tuo pane ha un aspetto cosi' delizioso che vale la pena rifarlo, avendo un po' di pane a portata di mano, ;-)) cosi' da farlo senza fretta perche' e' veramente uno spettacolo.Complimenti Adriano :fiori:
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