° Pane con biga e yogurt di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: ° Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda miscelaizer » 20 apr 2009, 14:27

Adriano ha scritto:Strano, non è un pane particolarmente idratato, probabilmente la farina era poco adatta. Impastando a mano conviene comunque riservare un pò dell'acqua alla fine, se ci si rende conto che la può prendere.

Adriano, scusa se rompo ancora :oops: ho riletto molto attentamente la ricetta, in totale la farina dovrebbe essere 650 e l'acqua 405, giusto? Effettivamente l'idratazione senza contare lo yogurt è del 62% circa, forse ho usato uno yogurt troppo liquido? :cry: La farina era la 0 coop mescolata con un 10% di manitoba del supermercato.
Comunque il pane "di fortuna" è risultato ottimo lo stesso, ho dovuto aggiungere 100 g di farina per avere una consistenza maneggiabile (l'impasto era ancora molliccio!) e ho dato le pieghe due volte. Questo l'impasto dopo l'aggiunta di farina:
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Questo il pane prima di infornare:
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La pagnotta dopo la cottura (le orecchie sono andate a farsi benedire... :roll: ):
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Una fetta (foto orrida):
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Lo riproverò con il lievito di birra, uno yogurt un pò più denso e più manitoba. ;-))
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Re: ° Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 20 apr 2009, 18:06

Bellissimo , anzi stupendo :D
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Re: ° Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda Adriano » 21 apr 2009, 7:32

miscelaizer ha scritto:ho riletto molto attentamente la ricetta, in totale la farina dovrebbe essere 650 e l'acqua 405, giusto? Effettivamente l'idratazione senza contare lo yogurt è del 62% circa, forse ho usato uno yogurt troppo liquido? La farina era la 0 coop mescolata con un 10% di manitoba del supermercato.

L'idratazione si assesta sul 67 - 68%, non molto per una farina di tipo professionale, ma può risultare eccessiva per quelle commerciali. Molto dipende anche dalla tecnica di impasto, ma l'idratazione va sempre regolata in base alla farina che stiamo utilizzando.
In ogni caso il risultato che hai ottenuto non mi pare male.
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Re: ° Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda miscelaizer » 21 apr 2009, 14:05

Grazie per
Luciana_D ha scritto:Bellissimo , anzi stupendo :D

Grazie, Lu! Anche se non è proprio la setssa ricetta. :P


Adriano ha scritto:L'idratazione si assesta sul 67 - 68%, non molto per una farina di tipo professionale, ma può risultare eccessiva per quelle commerciali. Molto dipende anche dalla tecnica di impasto, ma l'idratazione va sempre regolata in base alla farina che stiamo utilizzando.
In ogni caso il risultato che hai ottenuto non mi pare male.

Adriano, grazie per i chiarimenti. Allora la prossima volta mi tengo un pò d'acqua da parte; oppure provo con tutta manitoba, ma poi usando il lievito di birra dovrei allungare la lievitazione per far maturare correttamente l'impasto, giusto? :|?
Il pane era buono (è finito :roll: ), a parte una puntina di acido, ma quella è colpa mia che l'ho lasciato un pò troppo. :roll:
La forma è divertentissima! Proverò a usarla per delle piccole brioche! ;-))
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Re: ° Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda Adriano » 21 apr 2009, 17:08

miscelaizer ha scritto:oppure provo con tutta manitoba, ma poi usando il lievito di birra dovrei allungare la lievitazione per far maturare correttamente l'impasto, giusto?

non confondiamo: quel tipo di maturazione riguarda solo la pizza al piatto a causa della cottura rapida, per il pane non ha molto senso; più che altro con tutta manitoba rischi il gommoso, ti conviene trovare la miscelazione adatta.
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Re: ° Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda miscelaizer » 22 apr 2009, 9:52

Adriano ha scritto:non confondiamo: quel tipo di maturazione riguarda solo la pizza al piatto a causa della cottura rapida, per il pane non ha molto senso; più che altro con tutta manitoba rischi il gommoso, ti conviene trovare la miscelazione adatta.

Chiarissimo. Inizio a sperimentare! : Chef :
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Re: ° Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda Anne » 23 apr 2009, 8:43

Ecco qui il "mio" pane di Adriano :D

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pane allo yogurt

Messaggioda mariarita » 31 ott 2009, 7:00

Argomento accorpato a similare come da regolamento

Ho provato a fare questo pane perche' avevo dello yogurt da smaltire,buonissimo, morbido e con la crosta croccante. Ho trovato la ricetta girando nel web, ma non ricordo dove.

250 g. di Manitoba,
250 g. di farina 0,
125 g di yogurt naturale,
150 g di acqua ,
1 cucchiaio di strutto,
1 cucchiaio di zucchero di canna,
1 lievito di birra,
2 cucchiaini di sale.

Impastare e far lievitare per il tempo necessario, ungere uno stampo a cassetta e, dopo aver sgonfiato l'impasto,metterlo nello stampo e far lievitare nuovamente. Cuocere a 200°finche' la crosta non diventi bella dorata.
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Re: pane allo yogurt

Messaggioda Luciana_D » 31 ott 2009, 7:12

mariarita ha scritto:Argomento accorpato a similare come da regolamento

Ho provato a fare questo pane perche' avevo dello yogurt da smaltire,buonissimo, morbido e con la crosta croccante. Ho trovato la ricetta girando nel web, ma non ricordo dove.

250 g. di Manitoba,
250 g. di farina 0,
125 g di yogurt naturale,
150 g di acqua ,
1 cucchiaio di strutto,
1 cucchiaio di zucchero di canna,
1 lievito di birra,
2 cucchiaini di sale.

Impastare e far lievitare per il tempo necessario, ungere uno stampo a cassetta e, dopo aver sgonfiato l'impasto,metterlo nello stampo e far lievitare nuovamente. Cuocere a 200°finche' la crosta non diventi bella dorata.



Mariarita,per caso hai una foto da mostrarci? sarebbe perfetto per capire bene come viene :D
Appena ti ricorderai la provenienza della ricetta aggiungeremo il link per te.
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Re: ° Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda Rossella » 26 gen 2017, 13:21

Luciana_D ha scritto:Direttamente dal blog di Adriano :D

Pane con biga e yogurt

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E' un pane profumato, dalla crosta croccante, mollica soffice, areata ed irregolarmente alveolata e regge abbastanza bene per qualche giorno. Lo yogurt non lascia retrogusti.


Ingredienti:
biga 18 ore maturazione:
150gr farina W 300 (in alternativa: farina Manitoba per uso non professionale)
70gr acqua
1,5gr lievito fresco
Impastare poco, coprire con pellicola e porre a 18°

Rinfresco:
500gr farina W 250 (in alternativa: farina 0 per pane o pizza, 12% proteine min.)
355gr acqua
13gr sale
5gr lievito fresco
50gr yogurt
1 cucchiaino malto

Sciogliamo il lievito ed il malto in 250gr d’acqua, amalgamiamo 250gr di farina e trasferiamo il contenitore, coperto, a 26° fino a che non gonfi, ma non dovrà cedere (ca. 60’).

Uniamo il resto dell’acqua e della farina (lasciandone una manciata) ed avviamo la macchina a vel 1, con la foglia.
Facciamo girare finché l’impasto non si formi, poi inseriamo la biga spezzettata e, quando sarà amalgamata, lo yogurt con il sale e la farina rimanente, incordiamo.

Montiamo il gancio, avviamo la macchina a vel. 1,5 ed impastiamo, ribaltando un paio di volte la massa nella ciotola, finchè non otterremo una pasta semilucida e bene incordata. Copriamo e poniamo a 26° per 45’.

A mano seguiremo la stessa procedura, inserendo lo yogurt, lentamente, ad impasto formato e battendo quest’ultimo fino a che la massa non aderirà più alle mani.

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Rovesciamo sulla spianatoia, e diamo un giro di pieghe del tipo 1, avvolgiamo a palla lasco e copriamo a campana.

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Dopo 30’ stringiamo la formatura

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avvolgiamo la sfera, capovolta, in un panno generosamente infarinato, copriamo a campana o con pellicola e poniamo a 28° per 30’.

Trasferiamo a temperatura ambiente ed accendiamo il forno a 250°, con una teglia capovolta all’interno. Quando sarà quasi arrivato a temperatura, inseriamo sul fondo una teglia con due dita d’acqua bollente. In altro modo, potrà essere messa una teglia sul fondo del forno, sulla quale mettere una quindicina di cubetti di ghiaccio (o dell'acqua bollente), al momento dell’infornata.

Al raddoppio ribaltiamo la sfera su una paletta infarinata

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spolveriamo con farina e pratichiamo dei tagli. Se vogliamo ottenere ottenere questa forma in particolare, procediamo così: con una spatola incidiamo al centro a croce, fino a forare del tutto. Allarghiamo delicatamente il taglio, infariniamo e portiamo in alto i quattro angoli che si saranno formati.

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Infariniamo ancora ed inforniamo sulla placca.

Trascorsi 10’ togliamo la teglia, riduciamo a 200 e mettiamo in fessura per 5’. Chiudiamo il forno, regoliamo il termostato a 180°, dopo 5’ rimettiamo in fessura e portiamo a cottura (10 – 15’).

Facciamo raffreddare in verticale, nel forno spento, con lo sportello in fessura.

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Ecco il mio :)

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Sfornato ieri sera tardi e consumato poco fa' a pranzo.
Esteticamente lontano anni luce da quello di Adriano, questo pane e' davvero molto buono.
Merita assolutamente di essere provato.
Consiglio di iniziare con la biga alle 16.00 cosi la mattina successiva per le 8.30 e' possibile proseguire e sfornare per il pranzo.


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Grazie Adriano.*
Prezioso come sempre *smk*

* Mi sono impiccata per formare il pane con i tagli (poi,poi,poi ho capito)....ti dispiacerebbe spiegare un poco meglio come si fa?
Grazie :D


Luciana , mancano le foto :sigh:
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