° Pane con biga e yogurt di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda alexs » 4 apr 2009, 16:02

ma tu per dorarlo così sopra hai acceso il grill? a me è rimasto bianco bianco.....non capisco :?: :|?
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Re: Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda miao » 4 apr 2009, 16:34

alexs ha scritto:ma tu per dorarlo così sopra hai acceso il grill? a me è rimasto bianco bianco.....non capisco :?: :|?

No' Alexs ho messo il forno a 250 gradi , poi ho infornato, e dopo 10 minuti, ho messo il coltello nella porta del forno per 5 minuti dopodiche' l'ho tolto e scesa la temperatura a 200,poi a 180 fatto finire di cuocere Perche' tu come hai fatto :|? .
ps il fatto che asia se l'e' pappata , mi sembra gia' un buon segno ti pare? e tu come lo hai trovato?
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Re: Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda alexs » 4 apr 2009, 17:06

sapore delizioso, un pane molto profumato, anche mio marito che di solito mangia solo il primo a pranzo, prima se l'è mangiato con il salame e poi altre 3 fette senza niente, assolutamente da riprovare, un po' deludente come aspetto, io per la cottura forse ho capito male l'ho messo 10 minuti a 250° con la teglia di acqua bollente poi ho tolto la teglia abbassato a 200 e messo a fessura con quella specie di tendina metallica che danno in dotazione con il forno, poi dopo 5 minuti ho abbassato a 180° e chiuso il forno in fine dopo altri 5 minuti ho rimontato il trikkeballakke e rimesso a fessura per altri 15 minuti :|? forse con quell'aggeggino che ho montato il forno rimaneva troppo aperto e la temperatura è scesa troppo? credevo di aver fatto una ganzata a montarlo e invece mi sà che ho fatto una cacchiata hi hi hi come sempre :thud:
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Re: Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 4 apr 2009, 17:18

alexs ha scritto:sapore delizioso, un pane molto profumato, anche mio marito che di solito mangia solo il primo a pranzo, prima se l'è mangiato con il salame e poi altre 3 fette senza niente, assolutamente da riprovare, un po' deludente come aspetto, io per la cottura forse ho capito male l'ho messo 10 minuti a 250° con la teglia di acqua bollente poi ho tolto la teglia abbassato a 200 e messo a fessura con quella specie di tendina metallica che danno in dotazione con il forno, poi dopo 5 minuti ho abbassato a 180° e chiuso il forno in fine dopo altri 5 minuti ho rimontato il trikkeballakke e rimesso a fessura per altri 15 minuti :|? forse con quell'aggeggino che ho montato il forno rimaneva troppo aperto e la temperatura è scesa troppo? credevo di aver fatto una ganzata a montarlo e invece mi sà che ho fatto una cacchiata hi hi hi come sempre :thud:

Guarda che anche a me tendeva a rimanere chiaro (credo che dipenda dal forno) quindi gli ho dato un colpetto di grill e via (anche se non e' regolare):lol:
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Re: Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda Adriano » 4 apr 2009, 21:08

miao ha scritto:vediamo cosa ci dice

dovrei vedere la mollica, ma mi pare manchi un pò di sviluppo (perdona :roll: )

lo adagi nella teglia e lo inforni?
non hai modo di arrangiare una paletta?
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Re: Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda Adriano » 4 apr 2009, 21:11

alexs ha scritto:un po' deludente come aspetto, io per la cottura forse ho capito male l'ho messo 10 minuti a 250° con la teglia di acqua bollente poi ho tolto la teglia abbassato a 200 e messo a fessura con quella specie di tendina metallica che danno in dotazione con il forno

ti consiglio di controllare la corrispondenza delle varie temperature con un termometro da forno.
lo spazio della fessura deve essere massimo 1cm.
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Re: Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda alexs » 4 apr 2009, 21:27

Adriano ha scritto:
alexs ha scritto:un po' deludente come aspetto, io per la cottura forse ho capito male l'ho messo 10 minuti a 250° con la teglia di acqua bollente poi ho tolto la teglia abbassato a 200 e messo a fessura con quella specie di tendina metallica che danno in dotazione con il forno

ti consiglio di controllare la corrispondenza delle varie temperature con un termometro da forno.
lo spazio della fessura deve essere massimo 1cm.

ecco l'inghippo, :sigh: lo sapevo che avevo fatto la cavolata, con quell'aggeggino la fessura è di circa 10 centimetri, proverò mettendoci un coltello poi ti dirò, grazie per i consigli :saluto:
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Re: Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda miao » 4 apr 2009, 21:48

Immagine :oops: si in effetti e' venuto bassino, l'ho tagliato prima d'infornarlo, e la paletta la potrei compare. D:Do Morbido e profumato, che ne pensi? :sigh:

Adriano ha scritto:
miao ha scritto:vediamo cosa ci dice

dovrei vedere la mollica, ma mi pare manchi un pò di sviluppo (perdona :roll: )

lo adagi nella teglia e lo inforni?
non hai modo di arrangiare una paletta?
Immagine
:roll: scusami le foto a quest'ora non sono un granche' :( :?
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Re: Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda Adriano » 5 apr 2009, 11:35

miao ha scritto:Morbido e profumato, che ne pensi?

come già detto l'importante è principalmente quello, poi viene l'areazione della mollica, per la quale bisogna lavorare ancora un pò. Impasti a mano o a macchina?
Per la paletta, puoi arrangiare tranquillamente con un pezzo di cartone rigido.
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Re: Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda miao » 5 apr 2009, 11:48

Adriano ha scritto:
miao ha scritto:Morbido e profumato, che ne pensi?

come già detto l'importante è principalmente quello, poi viene l'areazione della mollica, per la quale bisogna lavorare ancora un pò. Impasti a mano o a macchina?
Per la paletta, puoi arrangiare tranquillamente con un pezzo di cartone rigido.

Di solito lo impasto a mano, il cartone rigido mi sembra una buona idea,grazie per la tua attenzione baci Annamaria :saluto: :saluto:
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Re: ° Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda miscelaizer » 19 apr 2009, 11:18

Ho impastato anche io questo bellissimo pane sostituendo la biga con lo stesso peso di pasta madre ed eliminando il lievito di birra, ma mi è venuta fuori una crema :oops:. Ho aggiunto farina, altrimenti stasera niente pane :lol: ma vorrei capire se è colpa della pasta madre o mia che impasto a mano :roll: e non riesco a incordare l'impasto. L'idratazione mi sembra veramente tanta. :shock: Ho usato una farina per pizza, forse dovevo usare la manitoba.... la prossima volta provo con il lievito di birra.
Non hai veramente capito qualcosa fino a quando non sei in grado di spiegarlo a tua nonna.(Albert Einstein)
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Re: ° Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda Agnesesa » 19 apr 2009, 16:50

Io l'ho fatto qualche settimana fa, mettendoci yogurt di capra e qualche noce tritata fine fine nell'impasto; non avevo il malto, perciò ho messo melassa, che ha dato un colorino un po' ambrato al pane. Insomma, che l'ho usato come base per un pane alle noci a dir poco eccezionale. Provar per credere.
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Re: ° Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda catanese » 19 apr 2009, 20:29

Ecco la mia esperienza. Premetto che non ho seguito pedissequamente la ricetta di Adriano (perdono...).Sto sperimentando con la madre essiccata Antico Molino poi la mia giornata oggi è era "fuori dai tempi ricetta". Comunque partiamo dalle foto purtroppo fatte col telefonino. Adriano che ne dici???:

Immagine
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Veniamo alle modifiche che ho fatto. La biga l'ho impastata con 3-4gr di madre essiccata. La confezione dice di usare 40gr di madre essiccata ogni kg di farina, secondo me troppa a meno che non si voglia far lievitare tutto in un paio d'ore. Ne ho ancora mezza busta e ho fatto il pane almeno 5 volte. Ho impastato la biga e mi è sembrato che stesse andando troppo oltre, così alle 22 l'ho messa in frigo. Stamattina alle 9 l'ho tirata fuori e alle 10 ho iniziato l'impasto. Per la prossima volta diminuire la dose di madre essiccata.
L'impasto l'ho eseguito secondo istruzioni sostituendo ai 5gr di lievito fresco 3gr di madre essiccata. Fatto l'impasto l'ho coperto e messo in frigo a 4-5° perchè dovevo uscire.
Alle 14 l'ho tirato fuori dal frigo, ho atteso un'ora e mezza e poi ho ricominciato come da istruzioni.
Il risultato mi pare molto soddisfacente, Adriano che ne dici? Queste modifiche che ho fatto che effetti hanno?

ciaociao,
Marco
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Re: ° Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda Adriano » 19 apr 2009, 21:36

miscelaizer ha scritto:Ho impastato anche io questo bellissimo pane sostituendo la biga con lo stesso peso di pasta madre ed eliminando il lievito di birra, ma mi è venuta fuori una crema . Ho aggiunto farina, altrimenti stasera niente pane ma vorrei capire se è colpa della pasta madre o mia che impasto a mano e non riesco a incordare l'impasto. L'idratazione mi sembra veramente tanta.

Strano, non è un pane particolarmente idratato, probabilmente la farina era poco adatta. Impastando a mano conviene comunque riservare un pò dell'acqua alla fine, se ci si rende conto che la può prendere.

catanese ha scritto:Il risultato mi pare molto soddisfacente, Adriano che ne dici? Queste modifiche che ho fatto che effetti hanno?

le foto sono un pò piccole, ma mi pare un ottimo risultato.
Non ho esperienza con quel tipo di lievito, conosco solo il naturkraft e non può essere sostituito al lievito di birra.
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Re: ° Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda catanese » 19 apr 2009, 21:47

Adriano ha scritto:
catanese ha scritto:Il risultato mi pare molto soddisfacente, Adriano che ne dici? Queste modifiche che ho fatto che effetti hanno?

le foto sono un pò piccole, ma mi pare un ottimo risultato.
Non ho esperienza con quel tipo di lievito, conosco solo il naturkraft e non può essere sostituito al lievito di birra.


Del passaggio in frigo che mi dici?
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Re: ° Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda Adriano » 19 apr 2009, 22:20

catanese ha scritto:Del passaggio in frigo che mi dici?

va bene, quello che mi stupisce, è che lieviti così rapidamente con pochi grammi, stranissimo per un lievito naturale.
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Re: ° Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda catanese » 19 apr 2009, 22:25

Adriano ha scritto:
catanese ha scritto:Del passaggio in frigo che mi dici?

va bene, quello che mi stupisce, è che lieviti così rapidamente con pochi grammi, stranissimo per un lievito naturale.


Ho fatto una ricerca, sul sito ho trovato questo:
Ingredienti: Lievito di pasta madre di grano essiccato, starter (lievito secco, 2gr. ogni 100 gr. di prodotto, necessario per attivare la lievitazione).
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Re: ° Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 20 apr 2009, 7:29

catanese ha scritto:Ecco la mia esperienza. Premetto che non ho seguito pedissequamente la ricetta di Adriano (perdono...).Sto sperimentando con la madre essiccata Antico Molino poi la mia giornata oggi è era "fuori dai tempi ricetta". Comunque partiamo dalle foto purtroppo fatte col telefonino. Adriano che ne dici???:
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Veniamo alle modifiche che ho fatto. La biga l'ho impastata con 3-4gr di madre essiccata. La confezione dice di usare 40gr di madre essiccata ogni kg di farina, secondo me troppa a meno che non si voglia far lievitare tutto in un paio d'ore. Ne ho ancora mezza busta e ho fatto il pane almeno 5 volte. Ho impastato la biga e mi è sembrato che stesse andando troppo oltre, così alle 22 l'ho messa in frigo. Stamattina alle 9 l'ho tirata fuori e alle 10 ho iniziato l'impasto. Per la prossima volta diminuire la dose di madre essiccata.
L'impasto l'ho eseguito secondo istruzioni sostituendo ai 5gr di lievito fresco 3gr di madre essiccata. Fatto l'impasto l'ho coperto e messo in frigo a 4-5° perchè dovevo uscire.
Alle 14 l'ho tirato fuori dal frigo, ho atteso un'ora e mezza e poi ho ricominciato come da istruzioni.
Il risultato mi pare molto soddisfacente, Adriano che ne dici? Queste modifiche che ho fatto che effetti hanno?

ciaociao,
Marco


Bello.Al taglio sembra una ciabatta :D
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Re: ° Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda Anne » 20 apr 2009, 11:48

L'ho fatto anch'io!

Buonissimo! Però ho avuto un sacco di fastidi con il taglio. Devo prendere bene la mano.

Adriano, se non lo taglio posso tenere la stessa procedura di cotura o devo allungare i tempi?
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Re: ° Pane con biga e yogurt di Adriano

Messaggioda Adriano » 20 apr 2009, 13:46

Anne ha scritto:Adriano, se non lo taglio posso tenere la stessa procedura di cotura o devo allungare i tempi?

Ci vorranno ca 5' in più, ma qualche taglio andrebbe fatto comunque.
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