/ Pane: come ottenere una crosta croccante?

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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/ Pane: come ottenere una crosta croccante?

Messaggioda kuklamaja » 11 ott 2008, 23:06

Ho bisogno del vostro aiuto:
oggi ho fatto una pagnotta seguendo la ricetta della baguette de tradition:

Sandra ha scritto:
500 gr di farina 0
350 gr di acqua
12 gr di sale
7 gr di lievito fresco

Sciogliere il lievito nell'acqua.
In una ciotola mettere la farina setacciata ed il sale.Aggiungere l'acqua ed il lievito, mescolare bene per amalgamare il tutto.
Si ottiene un impasto colloso.
Si copre con uno strofinaccio umido e si aspettano 20 minuti.
1° Si passa con una mano sotto al pastone sollevandolo un pò facendo il giro della ciotola.
Si aspettano 20 minuti
2° Si passa con una mano sotto al pastone sollevandolo un pò acendo il giro della ciotola
Si aspettano 20 minuti
3° Si passa con una mano sotto al pastone sollevandolo un pò facendo il giro della ciotola
Si aspettano 20 minuti
4° Si passa con una mano sotto al pastone sollevandolo un pò facendo il giro della ciotola

Si lascia lievitare un'ora coperto o, lei dice 1 ora e mezza.

Infarinare un piano da lavoro, versare delicatamente il pastone ed infarinarlo leggermente anche sopra.
1°Tirarlo a destra ed a sinistra e ripiegarlo a portafoglio.
Riposare coperto per 20 minuti
2° Tirarlo a destra ed a sinistra e ripiegarlo a portafoglio
Riposare coperto per 20 minuti


e arrivati a questo punto anzichè fare ancora una piega e dividere l'impasto ho infornato il mio pagnottone nella pentola refrattaria (pieghe di sotto e tagli in superficie) col forno al massimo, che ho subito abbassato a 210°C (la pentola era fredda, per cui volevo che prendesse subito calore).
Dopo 20 minuti ho tolto la forma dalla pentola e l'ho messa sulla griglia e dopo 5 minuti il pane era cotto.
Squisito, meraviglioso, molto ben lievitato, mollica bianca, morbida fantastica... ma... crosta sottile, subito croccante, ma quando il pane si è raffreddato completamente la crosta era molle, quasi gommosa.
Secondo voi dove ho sbagliato? Avrei dovuto vaporizzare il forno all'inizio della cottura, sbaglio a lasciare il forno statico, dovrei dare un colpo di ventilato alla fine?
Insomma, come si fa ad avere una bella crosta croccante che si mantenga tale?
Grazie!
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Re: Pane: come ottenere una crosta croccante?

Messaggioda Rossella » 12 ott 2008, 16:58

ti dico come mi regolo io, inizialmente metto un tegamino con acqua in forno, vaporizzo le pareti del forno prima di infornare, gli ultimi 10 minuti di forno metto in fessura, serve a fare uscire l'umidità, sarebbe anche meglio cuocere il pane direttamente su una pietra refrattaria, per il tempo impiegato non so dirti con precisione, dipende dal tipo di pane che faccio! :saluto:
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Re: Pane: come ottenere una crosta croccante?

Messaggioda Rossella » 12 ott 2008, 17:02

opsss dimenticavo,dopo 15m. di cottura circa, il tegamino con l'acqua lo tolgo via dal forno :saluto:
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Re: Pane: come ottenere una crosta croccante?

Messaggioda kuklamaja » 12 ott 2008, 18:27

Ci provo, penso il trucco sia proprio la fessura del forno!
Oggi l'ho lasciato cuocere più a lungo a 180°C dopo averlo infornato a 230°C con pentolino d'acqua che in 15 min è evaporata. L'ho appena sfornato, la crosta c'è, bisogna vedere se si mantiene...Sui siti dei panificatori sovente si legge ad un certo punto della cottura di aprire gli sfiati del vapore, che penso equivalga alla fessurazione del forno.
Grazie
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Re: Pane: come ottenere una crosta croccante?

Messaggioda kuklamaja » 12 ott 2008, 22:50

Niente da fare, mollica meravigliosa, ma la crosta si è ammollata subito!
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Re: Pane: come ottenere una crosta croccante?

Messaggioda cinzia cipri' » 13 ott 2008, 6:50

kuklamaja ha scritto:Niente da fare, mollica meravigliosa, ma la crosta si è ammollata subito!


kuklamaja, hai provato a usare la semola di grano duro al posto della 00?
quello della crosta croccante e' uno dei pochi problemi che non ho mai col pane, ma io uso solo quel tipo di "farina", perche' ne preferisco la resa e il gusto.
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Re: Pane: come ottenere una crosta croccante?

Messaggioda kuklamaja » 13 ott 2008, 8:45

Sì, ogni tanto la uso, ma preferisco il pane fato con la farina 00.
Non demordo, troverò il modo!
Grazie comunque
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Re: Pane: come ottenere una crosta croccante?

Messaggioda Alberto Baccani » 13 ott 2008, 9:07

Non è che hai tenuto la pagnotta un po poco nel forno? io aumenterei il tempo e metterei il ventilato ( se l'hai) per una decina di minuti
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Re: Pane: come ottenere una crosta croccante?

Messaggioda Luciana_D » 13 ott 2008, 9:24

kuklamaja ha scritto:Niente da fare, mollica meravigliosa, ma la crosta si è ammollata subito!

Davvero strano.
Ci sarebbe da capire cosa fai dopo sfornato.Se lo copri o cos'altro.
Una panettiera mi disse che , dopo sfornato , metterlo appoggiato in piedi aiuta a fare "scendere l'umidita' " e renderlo croccante.
Spiegazione sommaria ma funziona :)
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Re: Pane: come ottenere una crosta croccante?

Messaggioda kuklamaja » 13 ott 2008, 10:56

La pagnotta è stata per 20 min al massimo e per 40 a 180°C, quando lo sforno lo lascio su una griglia a raffreddarsi...
Insomma, non capisco neanche io dove sbaglio...
Proverò con la fessura gli ultimi 10 min.
Domani lo rifaccio. Grazie a tutti per l'aiuto.
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Re: Pane: come ottenere una crosta croccante?

Messaggioda infinito » 13 ott 2008, 19:59

se ti posso dire la mia, sbagli (almeno per la pagnotta) a metterlo dentro la pentola fredda ...questa tecnica si adopera per impasti con poca forxa e molto idratati e serve per non far sfaldare la pagnotta, ti dicevo devi metter la pentola nel forno a 230 e farla scaldare ...poi con l'aiuto di un'altra persona vi ci metti l'impasto e lo rimetti subito in forno....questo perche e lo shock termico che determina la durezza o lo spessore della crosta...in aggiunta se metti nell'impasto anche lo 0,5- 1 % di zucchero avrai un colorito piu acceso della crosta, questo perche la farina 00 essendo povera di ceneri non e molto adatta alla panificazione, se non per panini e focaccie o pizze bianche come la stirata..spero chei miei consigli siano funzionali al tuo scopo :D
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Re: Pane: come ottenere una crosta croccante?

Messaggioda ronniebbq » 13 ott 2008, 20:42

Per una crosta croccante
prova ad aggiungere della lecitina di soia fatta stemperare nell'acqua tiepida
La cucina è chimica.... quando capisci cosa avviene nella pentola ....cominci a vedere le cose diversamente ....
...la cottura della pasta non è altro che una gelificazione .....
R. P . Ronnie
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e gli errori non identificati restano delle verità alternative ..... Oscar Wilde

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Re: Pane: come ottenere una crosta croccante?

Messaggioda kuklamaja » 13 ott 2008, 20:58

infinito ha scritto:se ti posso dire la mia, sbagli (almeno per la pagnotta) a metterlo dentro la pentola fredda ...questa tecnica si adopera per impasti con poca forxa e molto idratati e serve per non far sfaldare la pagnotta, ti dicevo devi metter la pentola nel forno a 230 e farla scaldare ...poi con l'aiuto di un'altra persona vi ci metti l'impasto e lo rimetti subito in forno....questo perche e lo shock termico che determina la durezza o lo spessore della crosta...


Non ho capito: la pentola va fredda se l'impasto è molto idratato? Insomma serve da contenitore e la pagnotta prende la forma della pentola, giusto? Il mio impasto comunque è molto idratato, con le pieghe però assume una 'solidità' che fa sì che non si squagli durante la lievitazione.
Uso già la tecnica della pentola calda per un pane che ha le stesse dosi in farina e acqua di quello che mi viene senza crosta, ma che ha solo 2 gr di lievito e lievita ben 20 ore. Effettivamente la crosta è più spessa, ma oserei dire più dura che croccante, e anche quella non mi soddisfa completamente.
Comunque grazie, proverò anche con la pentola bollente per questo tipo di pagnotta.

ronniebbq ha scritto:Per una crosta croccante
prova ad aggiungere della lecitina di soia fatta stemperare nell'acqua tiepida


Ma che funzione ha esattamente la lecitina di soia nell'impasto?
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Re: Pane: come ottenere una crosta croccante?

Messaggioda Tanith » 14 ott 2008, 18:08

Se ho ben capito hai cotto un pane che ha un'idratazione del 70% (350 gr d'acqua su 500 gr di farina) per 25 minuti in totale...

kuklamaja ha scritto:Dopo 20 minuti ho tolto la forma dalla pentola e l'ho messa sulla griglia e dopo 5 minuti il pane era cotto.


:|? probabilmente é rimasta un pò di umidità residua all'interno del pane, che mentre evapora passa attraverso la crosta e la inumidisce e credo che sia per questo che quest'ultima perde di croccantezza. Prova la prossima volta, a dare dei colpetti sotto la pagnotta appena sfornata per sentire come "suona"... deve fare un rumore sordo, come di vuoto... serve per capire meglio se é cotta (non so come spiegarmi meglio). Magari aumenta anche il tempo di cottura e metti in fessura durante gli ultimi minuti,come ti ha già consigliato Rossella nel secondo post, i suoi consigli son sempre utili e preziosi! :D
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Re: Pane: come ottenere una crosta croccante?

Messaggioda Adriano » 14 ott 2008, 19:03

Prova a ridurre di una decina di gradi la temperatura negli ultimi 10' ed allungare il tempo di cottura con il forno in fessura. fai raffreddare le baguette ammassate tra di loro ed in verticale.
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Re: Pane: come ottenere una crosta croccante?

Messaggioda ronniebbq » 14 ott 2008, 19:52

kuklamaja ha scritto:
infinito ha scritto:se ti posso dire la mia, sbagli (almeno per la pagnotta) a metterlo dentro la pentola fredda ...questa tecnica si adopera per impasti con poca forxa e molto idratati e serve per non far sfaldare la pagnotta, ti dicevo devi metter la pentola nel forno a 230 e farla scaldare ...poi con l'aiuto di un'altra persona vi ci metti l'impasto e lo rimetti subito in forno....questo perche e lo shock termico che determina la durezza o lo spessore della crosta...




ronniebbq ha scritto:Per una crosta croccante
prova ad aggiungere della lecitina di soia fatta stemperare nell'acqua tiepida


Ma che funzione ha esattamente la lecitina di soia nell'impasto?


La lecitina di soia è gia nota nella tecnologia della panificazione ,
da alla pasta lievitata più volume e una distribuzione più omogenea delle bolle,in oltre trattiene l'umidità e allunga la durata del pane.
Le dosi sono molto basse circa il 0.5 %
Ma se vuoi ottenere una crosta più croccante ti consiglio di fare delle prove aumentando la percentuale ... prova a fare dei piccoli panini ... :wink:
La cucina è chimica.... quando capisci cosa avviene nella pentola ....cominci a vedere le cose diversamente ....
...la cottura della pasta non è altro che una gelificazione .....
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Re: Pane: come ottenere una crosta croccante?

Messaggioda kuklamaja » 14 ott 2008, 20:22

Grazie a tutti, i vs consigli iniziano a dare buoni frutti:
oggi ho fatto il mio pagnottone, lievitazione un po' più lunga, infornato a 230°C su teglia bollente, lasciato così per 28 min e poi ancora 10 min con forno fessurato, crosta discreta e duratura (anche dopo raffreddamento...), la prossima vola la lascio raffreddare in piedi.
Grazie ancora a tutti!
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Ho ottenuto una crosta croccante!!!

Messaggioda kuklamaja » 30 ott 2008, 23:09

Ce l'ho fatta.
Il problema era la temperatura del forno...
L'impasto è sempre lo stesso, idratazione al 70%, piegatura.
Infornato a 250°C x 30 min su pietra refrattaria e altri 20 a 230°C solo su griglia finalmente ho ottenuto una bella crosta che da calda era eccezionale e più che passabile da fredda, peccato non avere un forno da panettiere...
Non ho messo nè il pentolino dell'acqua nel forno nè ho idratato la superficie dell'impasto prima di infornare.
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Re: Pane: come ottenere una crosta croccante?

Messaggioda maria rita » 7 nov 2008, 19:23

Vedo che ti sei risposta da sola. Io seguo un'altra ricetta (mia e con LM)ma cuocio il pane sulla pietra refrattaria a temperatura massima infornando con la pala per14' , poi lo giro velocemente di sotto in su e cuocio altri 9, poi metto a raffreddare le pagnotte avvolte in una vecchia tovaglia,dentro una cesta di plastica sopra la gratella del piano di cottura.Questo per farle evaporare correttamente e la crosta viene bene Ho notato che a volte restava umido quando usavo certi marchi di farina, quindi mi sento di dire che anche la qualità della farina può falsare il risultato.
Maria Rita

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Re: Pane: come ottenere una crosta croccante?

Messaggioda kuklamaja » 7 nov 2008, 20:20

Grazie. COncordo con ciò che dici sulle farine, mi sono anche accorta che ogni marca di farina (e tipologia - macinata a pietra naturale o a cilindri, biologica o no) prende un quantitativo diverso di acqua ed effettivamente il risultato cambia.
Grazie!
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