° pane CASERECCIO: ricetta sorelle Simili

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° pane CASERECCIO: ricetta sorelle Simili

Messaggioda luvi » 24 apr 2007, 14:13

Oggi PierCarla vedendo delle mie foto mi ha chiesto questa ricetta:
PANE CASERECCIO nel loro libro: Pane e roba dolce.autori: Sorelle Simili. Riedizione 2006 pag 99

quando l'ho fatta l'ultima volta ho triplicato le dosi indicate.

la sera ho fatto una Biga ( nel libro è indicata come FONDO)* di:
150 gr di farina 0 forte
75 gr di acqua temperatura ambiente
6 gr lievito birra

Ho lavorato poco questo primo impasto e l'ho messo via dentro la madia in un contenitore di plastica.

DOMANDA per i MASTRI panificatori: che differenza c'è tra Biga e Fondo?.. da quel che ho capito io la biga è meno "lavorata".. ma urge info chiarificatrice...:D grazie


La mattina ho impastato per 20 minuti con l'impastatrice a spirale:

900 gr farina 0 media
30 gr lievito birra
Biga ( FONDO della sera prima)
390 gr acqua
45 gr strutto
45 gr olio
15 gr sale

come sempre ho aspettato che gli ingredienti fossero impastati per aggiungere il sale e solo una volta assorbito quest'ultimo ho messo le materie grasse un po' per volta.

L'impasto è risultato duretto ma compatto e uniforme.

Ho lasciato lievitate una mezz'ora nella scatola di plastica con coperchio poi ho diviso in tre l'impasto e ho iniziato a dare le forme.

ho seguito le istruzioni del libro e quindi, col matterello su spianatoia di legno senza aggiunta di farina, prima ho dato una forma tipo pizzetta, poi l'ho arrotolata e ridotta a filoncino, poi l'ho schiacciato trasformandolo in una lunga lingua che ho finalmente usato per fare le forme arrotolate.

Ho usato tre teglie.. hanno lievitato molto perchè poi ho scoperto che le pezzature dovevano essere molto più piccole: nel libro non davano nessuna indicazioni di peso... :shock:

nelle prime due ho messo due CROCETTE.. che poi sono risultate ... troppo grosse..
e nella terza ho provato a fare un CARCIOFO.. ma che io ho ribattezzato..RICCIO :D

Ho lasciato lievitare un'ora da quando ho finito di fare le forme, nelle teglie foderate di carta forno e coperte con foglio di nylon


Ho infornato una teglia per volta a 210°C per 10 minuti poi a 180°C altri 30 minuti come suggeriva il libro.

una MIA VARIANTE è stata di spruzzare i pani con uno spruzzino a acqua abbondantemente prima di infornarli.

Per chi volesse provare consiglierei quindi partendo da 300 gr di farina: dividere in pezzi e pesarli...altrimenti se fate come me...cercate di fare i "cornini " più lunghi e affusolati possibili...e se fate il gigantesco "Carciofo alla luvi"... vi divertirete sicuramente (anche se è del tutto diverso dalle forme tradizionali) a mangiarlo in compagnia, strappando a turno... i petali. :D

penso che riproverà fra un po'.. ma la difficoltà delle forme.. non è piccola...vedere fare quei movimenti dal vivo anche una sola volta.. fa la differenza..ma sono testona..e arriverà a forme accettabili...e poi non mi sono messa a cercare il pane romagnolo.. che non è questo .. ha le forme ( in dialetto un pezzo si chiama TIRA) così secche ma più mollicose .. e vien chiamato pane COMUNE o CONDITO ..chi di voi sa dirmi di più su questi ultimi due? :D

ecco le foto del mio "carciofo".. della serie: " il pane è anche fantasia" :D

Immagine
Immagine

questa pane ha invece ha una forma accettabile.. ma l'impasto era diverso.. elaborato da me...ma meno soddisfacente..:D
Immagine

ora tocca a voi..:D
luvi
 

Messaggioda PierCarla » 24 apr 2007, 14:23

Grazie Luisa! Ora tocca a me farlo visto che sei stata tanto gentile da inserire la ricetta. :fiori: Nel frattempo vediamo se arrivano gli esperti. :wink:
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Messaggioda luvi » 24 apr 2007, 14:40

:D
giusto per chiarezza ecco anche la MIA riceta di pane "tipo ferrarese"..l'impasto della foto sopra citato...

BIGA (15 ore)
250 gr farina forte
125 gr acqua
5 gr lievito birra

Impasto
biga
1 kg farina debole
10 gr malto in polvere
25 gr lievito birra
450 gr acqua temperatura ambiente

impastare poi aggiungere
10 gr sale

impastare poi aggiungere un po' alla volta
15 gr olio + 100 gr strutto

totale 20 min (impastato con impastatrice)

lasciare riposare coperto con telo plastica ma non sigillato per 20 min
poi dare le forme e mettere in teglia con carta forno per ancora 1, 30 H
tot lievitazione 2 h

mettere in forno una teglia alla volta.. saranno 4 pezzi grandi o molti più piccoli.

Spruzzare acqua con spry prima di infornare.

COTTURA a 220°C per 20 minuti con teglia di acqua (sopra) poi togliere e cuocere altri 5 minuti


ecco la foto di un pezzo che avevo volutamente fatto più...mollicoso
Immagine
luvi
 

Messaggioda luvi » 2 mag 2007, 15:06

oggi sto rifacendo sempre in "tripla dose" dalla ricetta originale delle sorelle Simili il loro pane casereccio..
Cioè nell'impasto finale ho usato 900 gr di farina 0 di media forza (vedi primo messaggio di questo post)

sembra, dico, sembra che ci stia prendendo la , mano con le forme e le dimensioni.. :D

per fare un po' di prove, una volta lievitato l'impasto (circa 1, 642 kg) l'ho diviso in tre parti poi il primo blocco l'ho diviso in 6 pezzi uguali (circa 91 gr), il secondo in 4 pezzi uguali (circa 163 gr) e il terzo in 2 pezzi uguali (circa 273 gr)

I pezzetti di ciascun peso sono stati lavorati SUCCESSIVAMENTE come indicato dal libro, prima in pallina, poi in pizzetta stesa, poi in rotolino e poi stesi in lunghe lingue dette "pastelle".

Ho provato le diverse forme nelle diverse pezzature.

Ciascun set è stato posizionato in una teglia.
Ho fotografato le tre teglie appena fatte le forme...poi vi dico come è andata a finire..:D
luvi
 

Messaggioda luvi » 2 mag 2007, 17:11

Immagine
ecco le tre teglie: da sinistra a destra dalla pezzatura più grossa alla più piccola, tutte le teglie hanno cotto separatamente prima TUTTE 10 minuti a 200°C forno ventilato
poi
a 180°C per 20 minuti la pezzatura più piccola, le altre 30 minuti.

Immagine
i sei pezzi più piccoli: montasù, ricci e crocette appena sfornati.

ecco il formato medio appena sfornato:
Immagine
mustafà e barilotti

aspetto di sfornare l'ultima teglia con le due crocette grosse.. si che anche questa volta sono un po' cresciute.. perchè hanno dovuto aspettare , molto prima di essere infornate...

poi vi dirà come sono le tre pezzature dentro.:D
ecco le due crocette più grandi
Immagine

e l'intera produzione del giorno :D
Immagine
Ultima modifica di luvi il 2 mag 2007, 18:40, modificato 1 volta in totale.
luvi
 

Messaggioda francesca » 2 mag 2007, 18:23

Anche io lo faccio spesso, con la dose delle Simili doppia mi vengono 12 pezzi. E' uno dei preferiti di casa :wink:
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Messaggioda luvi » 2 mag 2007, 18:38

francesca ha scritto:Anche io lo faccio spesso, con la dose delle Simili doppia mi vengono 12 pezzi. E' uno dei preferiti di casa :wink:
:D
quindi li fai della "mia" pezzatura più piccola...:D
luvi
 

Messaggioda francesca » 2 mag 2007, 20:45

luvi ha scritto:
francesca ha scritto:Anche io lo faccio spesso, con la dose delle Simili doppia mi vengono 12 pezzi. E' uno dei preferiti di casa :wink:
:D
quindi li fai della "mia" pezzatura più piccola...:D

Sì per noi è la misura giusta, come quella dei panini che vendono in forneria, per intenderci!
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