° Pane casereccio con poolish di Giorilli

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Pane casereccio con poolish di Giorilli

Messaggioda PierCarla » 24 ott 2007, 15:43

Ho diviso per 4 le dosi indicate nel libro e sono venute queste 2 pagnottelle.
Immagine
Non l'ho ancora tagliato perchè è caldo. Poi vi mostrerò l'interno

Poolish
250 farina W 260
50 farina di segale
500 acqua
15 lievito di birra
(ho aggiunto un cucchiaino di malto)

Impastare il tutto senza formare grumi, coprire e lasciare lievitare 2 ore a 25 gradi.

Ingredienti secondo impasto

Poolish
350 farina W260
100 farina di segale
15 gr di sale

Ho messo le farine nella ciotola del Ken, aggiunto il poolish, lavorato un po’ e solo alla fine ho aggiunto il sale. Ho seguito all’incirca i tempi indicati per la lavorazione, per 10 minuti a velocità 1 e poi 10 minuti a velocità 2.

Ho lasciato lievitare 30 minuti nella ciotola del ken coperta e poi ho tagliato in 2 parti e dopo un riposo di altri 10 minuti ho formato 2 pagnottelle con le mani bagnate.
Le ho messe sulla teglia coperta con carta da forno e le ho lasciate lievitare 90 minuti nel forno con la luce accesa.
ho tolto il pane e ho acceso il forno a 230° gradi con una teglia di acqua appoggiata sul fondo del forno.
Dopo la lievitazione, ho fatto dei tagli, cosparso con farina di semola e infornato per 30 minuti e poi ho tolto la teglia con l’acqua e ho appoggiato il pane direttamente sulla griglia del forno per farlo asciugare bene anche sotto per altri 15 minuti.
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Messaggioda imercola » 24 ott 2007, 15:59

Ma che belle queste pagnottelle!
Le vorrei provare a fare oggi. Mi puoi solo dire:

- cosa intendi per velocita' 1 e 2 per chi non avesse il Ken?

Le ho messe sulla teglia coperta con carta da forno e le ho lasciate lievitare 90 minuti nel forno con la luce accesa.
Nel frattempo ho acceso il forno a 230° gradi con una teglia di acqua appoggiata sul fondo del forno.


Hai acceso il forno, dopo 90 minuti, lasciando il pane nel forno o lo hai rimosso e hai fatto preriscaldare il forno? scusa per la domanda stupida, ma siccome sto tentando di fare un pane decente, preferisco fare 1000 domande!
GRazie per la risposta
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

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Messaggioda PierCarla » 24 ott 2007, 16:04

Imma ho seguito le istruzioni del libro, penso che se lo impasti con la macchina del pane non ci siano problemi. Al massimo lo lavori un po' a mano.
Per la lievitazione di 90 minuti ho messo il pane nel forno con la luce accesa. Poi l'ho tolto e ho acceso il forno mettendo la teglia con l'acqua. Scusa ma sono stata veramente poco chiara. :wink:
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Messaggioda Rossella » 24 ott 2007, 16:10

PierCarla ha scritto:Imma ho seguito le istruzioni del libro, penso che se lo impasti con la macchina del pane non ci siano problemi. Al massimo lo lavori un po' a mano.
Per la lievitazione di 90 minuti ho messo il pane nel forno con la luce accesa. Poi l'ho tolto e ho acceso il forno mettendo la teglia con l'acqua. Scusa ma sono stata veramente poco chiara. :wink:

Pier ho modificato per te :wink: aspetto la foto in sezione, le pagnotte hanno un bell'aspetto :D
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda M.Giovanna » 24 ott 2007, 16:22

Davvero un bel pane, con cosa potrei sostituire la farina di segale? Farina integrale?
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Messaggioda imercola » 24 ott 2007, 16:30

GRazie per la risposta. Mi metto subito al lavoro!!!
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Messaggioda Marcela » 24 ott 2007, 18:22

M.Giovanna ha scritto:Davvero un bel pane, con cosa potrei sostituire la farina di segale? Farina integrale?


Il sapore cambia ovviamente, ma non avendo farina di segale userei farina di farro, integrale preferibilmente.

PierCarla, non puoi farmi questo... :P Sono giorni che dormo 5-6 ore per poter fare qualcosa in cucina oltre a tutti i lavori consueti. E non mi posso resistere a questo pane! È troppo bello... Questa notte non dormo.
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Messaggioda luvi » 24 ott 2007, 20:12

:D bello bello !
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Messaggioda PierCarla » 24 ott 2007, 20:22

Marcela, fallo perchè è veramente buono! Imma aspetto di sapere cosa ne pensi!
Dopo 2 anni che ho quel libro di Giorilli finalmente ho trovato il tempo per fare qualcosa, a scapito di altre cose da fare in casa nell'unico giorno libero dal lavoro ma ne valeva la pena.
Questa sera con questo pane verza scottate e poi ripassate in padella con olio, speck a dadini e un pochino di passata di pomodoro allungata con brodo di carne.
Ah già, volevate vedere la fetta! :wink: Ecco quel che resta di una delle 2 pagnottelle, l'altra è in freezer.
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Messaggioda imercola » 24 ott 2007, 21:04

un'ora fa ho finito di impastare il polish. Siccome fa freddo, l'ho messo in forno tiepido coperto. poi vedremo!!!!
L'interno mi piace molto. Sperando anche il mio venga cosi'.
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Messaggioda Marcela » 25 ott 2007, 2:51

Brava Imma! Io non ce l'ho fatta oggi. Troppo sonno. :D Ma domani... :wink:
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Messaggioda robertopotito » 25 ott 2007, 6:10

PierCarla ha scritto:Marcela, fallo perchè è veramente buono! Imma aspetto di sapere cosa ne pensi!
Dopo 2 anni che ho quel libro di Giorilli finalmente ho trovato il tempo per fare qualcosa, a scapito di altre cose da fare in casa nell'unico giorno libero dal lavoro ma ne valeva la pena.
Questa sera con questo pane verza scottate e poi ripassate in padella con olio, speck a dadini e un pochino di passata di pomodoro allungata con brodo di carne.
Ah già, volevate vedere la fetta! :wink: Ecco quel che resta di una delle 2 pagnottelle, l'altra è in freezer.



è bellissimo!!!! Il fatto di aggiungere il sale nella parte finale dell'impastatura consente di ottenere una mollica ancora più scura e rustica.
Complimenti a Giorili, ma soprattutto a te!!!
Roberto Potito
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Messaggioda Donna » 25 ott 2007, 7:11

:D :D :D
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Messaggioda M.Giovanna » 25 ott 2007, 10:21

Grazie Marcela :wink:
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Messaggioda Marcela » 25 ott 2007, 12:20

robertopotito ha scritto:è bellissimo!!!! Il fatto di aggiungere il sale nella parte finale dell'impastatura consente di ottenere una mollica ancora più scura e rustica.
Complimenti a Giorili, ma soprattutto a te!!!


Questo non lo sapevo! Il colore del pane dipende, oltre alle farine, del punto al quale aggiungi il sale? Pane più bianco se lo aggiungi all'inizio, più scuro se aggiungi alla fine?
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Messaggioda imercola » 25 ott 2007, 13:21

Pane casereccio1.jpg
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Evviva, ce l'ho fatta: il mio primo pane col polish!!!!! <)> <)><)>
GRazie Piercarla di aver condiviso la ricetta!!
Ho seguito la ricetta alal lettera;l'unica "modifica" che ho fatto e' stato di ridurre il lievito a 6 gr dal momento che ho usato quello disidratata e ho aggiunto 10 gr di glutine puro dal momento che la mia farina non credo sia abbastanza forte (non so il valore in W, ma so che ha tra il 12 e il 14% di proteine).
Ed ecco qua il risultato:

Pane casereccio1.jpg
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Pane casereccio.jpg
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I tagli non sono venuti per niente bene lo so, ma devo affilare i miei coltelli. Per l'interno, metto la foto piu' tardi!!!
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Messaggioda PierCarla » 25 ott 2007, 13:40

Sono contentaaaaa! Mi fa molto piacere che tu l'abbia provato, ora che il primo pane con il poolish l'hai fatto chi ti ferma più? Dovrai fare pure la pizza con il poolish di Adriano e altri pani, magari con la biga! :wink:
Passiamo al pane ora.
Ti sono venute delle belle pagnotte, soprattutto quella incisa più in profondità. Puoi usare delle volgarissime lamette o un taglierino per incidere.
Mi devi solo togliere un dubbio: hai usato farina di segale o integrale? Mi sembra di vedere i granelli dell'integrale.
Nel caso di farina integrale dovresti metterci un po' di acqua in più perchè tende ad assorbirne, vero Roberto? (se ho detto una scemata dimmelo, ma è questa la mia impressione)
Stasera ti controllo la percentuale di proteine indicata da Giorilli sul libro, anche se credo sia proprio tra il 12 e il 14%, quindi la prossima volta puoi evitare il glutine.
Che altro dire? La prossima volta bagnati le mani e massaggialo dolcemente e poi una bella spolverata di farina di semola. Viene ancora più rustico.
Spero di non sembrare la maestrina in cattedra perchè so na ciofega in cucina! :? Aspetto di vedere com'è al taglio e soprattutto se ti piace!
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Messaggioda imercola » 25 ott 2007, 14:13

Mi devi solo togliere un dubbio: hai usato farina di segale o integrale? Mi sembra di vedere i granelli dell'integrale.
Nel caso di farina integrale dovresti metterci un po' di acqua in più perchè tende ad assorbirne, vero Roberto? (se ho detto una scemata dimmelo, ma è questa la mia impressione)
Stasera ti controllo la percentuale di proteine indicata da Giorilli sul libro, anche se credo sia proprio tra il 12 e il 14%, quindi la prossima volta puoi evitare il glutine.
Che altro dire? La prossima volta bagnati le mani e massaggialo dolcemente e poi una bella spolverata di farina di semola. Viene ancora più rustico.
Spero di non sembrare la maestrina in cattedra perchè so na ciofega in cucina! Aspetto di vedere com'è al taglio e soprattutto se ti piace!


Ho usato "all natural - stone ground RYE FLOUR" (farina di segale macinata grezza).
Mi spieghi perche' il bagnarsi delle mani? Io me ne sono completamente dimenticata, ma sono riuscita a formare le pagnotte senza che la pasta si attaccasse alle mani o al tavolo da lavoro. Ed e' vero mi sono dimenticata la spolverata di semola; me ne sono ricordata dopo che ho sfornato le pagnotte!!!
GRazie dei consigli super apprezzati. Del resto, sto qui per imparare!
questo e' la foto dell'interno. Il sapore mi e' piaciuto molto, devo solo aggiungere un po' si sale in piu' (a detta del marito!)

Immagine

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GRazie ancora, non sa come sono contenta!!!!
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Messaggioda PierCarla » 25 ott 2007, 14:18

Madame, complimenti! E' bellissimo! :D
Quanto alla farina grazie di avermi chiarito il dubbio, sarà sicuramente più saporita della mia che era segale integrale ma non macinata a pietra.
Le mani me le sono bagnate prima di formarle perchè mi si appiccicava un po' e poi per bagnare il pane e far aderire meglio la farina di semola :wink:
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Messaggioda Rossella » 25 ott 2007, 14:34

Imma C O M P L I M EN T I !:clap: :clap:
adesso che hai scoperto il metodo poolish lasciati guidare anche dalle bighe, i vantaggi saranno di un pane dal profumo migliore, un pane più fragrante che si conserva più a lungo, e poi:

Utilizzando il metodo di lavoro indiretto ( con una corretta conduzione delle bighe ) si otterranno un metodo di lavoro e un prodotto finale con i seguenti pregi:

· Le fasi di lavorazione dopo l'impasto finale procedono più velocemente avendo una migliore distribuzione delle cellule del lievito.
· Il prodotto finale più acidulo avrà maggiore resistenza all'ammuffimento e alla contaminazione del Bacillus Mesentericus e del Bacillus Sultilis responsabili del pane filante.

* Un profumo migliore
* Un pane più croccante
* Una maggiore conservabilità
* Una migliore digeribilità
* Un risparmio di lievito

questo lo dice Piergiorgio Giorilli qui :wink:
agiungo un video che potrà anche esserti utile sui tagli
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=SVSh0iLiAos[/youtube]
e E QUIi *smk*
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