Pane casareccio di farina mista e LM

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Pane casareccio di farina mista e LM

Messaggioda Luciana_D » 14 set 2015, 19:43

EURECA !!! :=:!

fetta_pane_nuovo.jpg


Avevo fatto la ruggine,lo ammetto,ed era ora di cambiare il corso delle brutte pagnotte bucate col trapano :lol:
Oggi sono soddisfatta perche' finalmente ho capito dove difettavo :D
La lavorazione insufficiente .
Non ho foto delle varie fasi perche',francamente,non mi aspettavo questo risultato ma vi assicuro che non servono.
Vi descrivo le poche cose da fare :D

Per una pagnotta serve:

Farine miste (300 integrale 11-12%prot , 200gr, w400, 200gr 00)
Acqua 70%
LM maturo 100gr
sale 14
malto 1 cucchiaino

Farine in autolisi con il 60% dell'acqua per 40'
poi ho completato l'impasto con il LM sciolto nel resto dell'acqua e il malto.
Dopo circa 10' ho aggiunto il sale e terminato l'impasto.
Ho lavorato finche' incordato e liscio e ho fatto la prova velo per controllare che la maglia glutinica fosse ben sviluppata.
Ho trasferito l'impasto in una ciotola appena unta con olio evo,sigillato con pellicola e dopo 1 ora l'ho trasferita in frigo per la notte.
La mattina ho ritirato,trasferito sul piano di lavoro,coperto a campana e dopo 1 oretta abbondante ho fatto le pieghe per due volte con intervallo di 40' (lembi verso il centro) poi ho formato,pirlato e messo a lievitare su carta forno e coperta a campana.

Dopo 3 ore abbondanti ho spolverato della semola,ho dato i tagli e infornato a 220* con vapore(teglia sul fondo e quando inforno ci verso 1/2 tazza di acqua).
Potrebbero occorrere di piu' o di meno,dipende dal vostro LM.
In tutti i casi fate la prova dito sui fianchi ma anche in alto. Machevelodicoaffa' :lol: siete esperte.

Dopo 15 ho abbassato a 200 e dopo altri 15 ho messo in fessura.Totale 55' circa.


Spero di essere stata chiara ma ,SOPRATTUTTO, avervi fatto venire la voglia di fare un bel pane.
^fleurs^

PS ; la carta forno l'ho appoggiata su una teglietta tonda per pizza,avete presente? e non avendo la refrattaria ,si perche' serve lo shock termico,ho infornato su una teglia di ferro rivoltata.
Non c'e' altro

NOTA :
Cercate di seguire le indicazioni della forza delle farine o il risultato non sara' lo stesso.
Il pane per sviluppare la tanto agognata alveolatura ha bisogno di una robusta maglia glutinica E la giusta quantita' di lievito quindi non calatelo :D
Le due pieghe sono altrettanto importanti e la lievitazione finale STRA IMPORTANTE !! quindi non andate di fretta pena un pane con alveolazzi sparsi alla rinfusa.
Cottura: non scordatevi il vapore e NEMMENO la teglia capovolta simil refrattaria.Serve per dargli la spinta .... :lol:

Buon lavoro :saluto:
Luciana
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Re: Pane casareccio di farina mista e LM

Messaggioda miao » 14 set 2015, 20:55

Archimede fu :lol: E' da ieri che penso di rinfrescare la pasta madre..Luciana per maturo (lm) cosa intendi scusa la mia ignoranza :|? *smk* thank you
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Re: Pane casareccio di farina mista e LM

Messaggioda Luciana_D » 15 set 2015, 5:45

miao ha scritto:Archimede fu :lol: E' da ieri che penso di rinfrescare la pasta madre..Luciana per maturo (lm) cosa intendi scusa la mia ignoranza :|? *smk* thank you

Maturo significa che ha triplicato il suo volume quindi in piena forza :D
Ho usato del LM arzillo e non ,per pigrizia, scarti di rinfreschi.
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Re: Pane casareccio di farina mista e LM

Messaggioda Rossella » 15 set 2015, 5:54

Complimenti, bello bello bello *smk*
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Re: Pane casareccio di farina mista e LM

Messaggioda anavlis » 15 set 2015, 10:13

: Thumbup : :clap: :clap:
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Re: Pane casareccio di farina mista e LM

Messaggioda Luciana_D » 15 set 2015, 10:55

Grazie :D *smk*
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Re: Pane casareccio di farina mista e LM

Messaggioda miao » 15 set 2015, 11:12

Luciana_D ha scritto:
miao ha scritto:Archimede fu :lol: E' da ieri che penso di rinfrescare la pasta madre..Luciana per maturo (lm) cosa intendi scusa la mia ignoranza :|? *smk* thank you

Maturo significa che ha triplicato il suo volume quindi in piena forza :D
Ho usato del LM arzillo e non ,per pigrizia, scarti di rinfreschi.

E' proprio un bel pane , grazie *smk*
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Siate sempre allegri!!
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Re: Pane casareccio di farina mista e LM

Messaggioda Clara » 15 set 2015, 13:01

Meraviglia :-::! :clap:
Ma il LM non ce l'ho : Sad :
Sarebbe possibile la versione con ldb? :D
clara
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Re: Pane casareccio di farina mista e LM

Messaggioda Luciana_D » 15 set 2015, 14:03

Clara ha scritto:Meraviglia :-::! :clap:
Ma il LM non ce l'ho : Sad :
Sarebbe possibile la versione con ldb? :D

Certo Clara :D
Fai un lievitino con 7-8gr di ldb ,100gr del mix di farina,il malto e 100gr di acqua.
Copri e lasci al tepore a raddoppiare.
Nel frattempo unisci la farina rimasta con l'acqua,copri e riservi (autolisi)
Quando il lievitino e' prondo unisci le due massi e lavori come da ricetta.
Luciana
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Re: Pane casareccio di farina mista e LM

Messaggioda Clara » 15 set 2015, 15:51

Grazie Luciana. :D
Quindi, correggimi se sbaglio, facendo due conti con i tempi
se comincio ad esempio alle 17,30 del giorno prima, tra lisi , lievitino e riposo per le 20 lo infilerei in frigo,
se lo tiro fuori alla mattina ad es. alle 8,30, tra ripresa, pieghe, lievitazione riuscirei ad infornare forse alle 14 :|?
Ed averlo pronto circa un'ora dopo ?

Forno ventilato o statico? E se statico calore sopra e sotto o solo sotto?

: Sorry! : thank you *smk*
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Re: Pane casareccio di farina mista e LM

Messaggioda ZeroVisibility » 15 set 2015, 16:32

Luciana_D ha scritto:
Spero di essere stata chiara ma ,SOPRATTUTTO, avervi fatto venire la voglia di fare un bel pane.


Si....chiarissima ed esaustiva...e il risultato direi e' decisamente superiore...
Ma facci vedere ogni tanto un pane col vecchio , tranquillo e immarcescibile lievito di birra per quei poveretti come me che non hanno voglia/tempo di curare il bimbo lm....... : Blink : : Blink : :cin cin:
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Re: Pane casareccio di farina mista e LM

Messaggioda Luciana_D » 15 set 2015, 18:27

Clara ha scritto:Grazie Luciana. :D
Quindi, correggimi se sbaglio, facendo due conti con i tempi
se comincio ad esempio alle 17,30 del giorno prima, tra lisi , lievitino e riposo per le 20 lo infilerei in frigo,
se lo tiro fuori alla mattina ad es. alle 8,30, tra ripresa, pieghe, lievitazione riuscirei ad infornare forse alle 14 :|?
Ed averlo pronto circa un'ora dopo ?

Forno ventilato o statico? E se statico calore sopra e sotto o solo sotto?

: Sorry! : thank you *smk*

Con il ldb e' tutto piu' veloce quindi dovresti farcela pero' ritiralo dal frigo prima.Diciamo alle 7 :lol:
Spostalo subito sul piano di lavoro e copri a campana per 1 ora abbondante.
Cosi' e' pronto anche prima delle 14.
Forno statico solo sotto : Love :
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Re: Pane casareccio di farina mista e LM

Messaggioda Luciana_D » 15 set 2015, 18:28

ZeroVisibility ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Spero di essere stata chiara ma ,SOPRATTUTTO, avervi fatto venire la voglia di fare un bel pane.


Si....chiarissima ed esaustiva...e il risultato direi e' decisamente superiore...
Ma facci vedere ogni tanto un pane col vecchio , tranquillo e immarcescibile lievito di birra per quei poveretti come me che non hanno voglia/tempo di curare il bimbo lm....... : Blink : : Blink : :cin cin:

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Re: Pane casareccio di farina mista e LM

Messaggioda Rossella » 15 set 2015, 18:34

Luciana_D ha scritto:
ZeroVisibility ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Spero di essere stata chiara ma ,SOPRATTUTTO, avervi fatto venire la voglia di fare un bel pane.


Si....chiarissima ed esaustiva...e il risultato direi e' decisamente superiore...
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Magari lo faremo in tre visto che anch'io non ho più LM ^sch^
Per farina forte a quale tipo ti riferisci?
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Re: Pane casareccio di farina mista e LM

Messaggioda Luciana_D » 15 set 2015, 18:43

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
ZeroVisibility ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Spero di essere stata chiara ma ,SOPRATTUTTO, avervi fatto venire la voglia di fare un bel pane.


Si....chiarissima ed esaustiva...e il risultato direi e' decisamente superiore...
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Re: Pane casareccio di farina mista e LM

Messaggioda Clara » 15 set 2015, 20:12

Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Prova la versione ldb subito sopra il tuo post .
farai compagnia a Clara : Love :

Magari lo faremo in tre visto che anch'io non ho più LM ^sch^
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Ho la caputo rossa, va bene? :D
Magari potremmo imbarcarci nell'impresa il prossimo we :lol:
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Re: Pane casareccio di farina mista e LM

Messaggioda Rossella » 15 set 2015, 20:24

Clara ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Prova la versione ldb subito sopra il tuo post .
farai compagnia a Clara : Love :

Magari lo faremo in tre visto che anch'io non ho più LM ^sch^
Per farina forte a quale tipo ti riferisci?

Quella che hai sottomano.una W400 o giu' di li.


Ho la caputo rossa, va bene? :D
Magari potremmo imbarcarci nell'impresa il prossimo we :lol:

La rossa è una 280/320 , aspettiamo Lu :D
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Re: Pane casareccio di farina mista e LM

Messaggioda Luciana_D » 15 set 2015, 22:13

La Caputo rossa non basta.Se avete una rimanenza di farina per panettone o anche manitoba da super
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Re: Pane casareccio di farina mista e LM

Messaggioda Patriziaf » 16 set 2015, 4:31

..... se prima eravate in tre a .......ballare l'alli galli!....adesso siamo in quattro......a usare lb! :lol: :lol:
mi piace : Thumbup :
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Re: Pane casareccio di farina mista e LM

Messaggioda Luciana_D » 16 set 2015, 6:58

miky ha scritto:..... se prima eravate in tre a .......ballare l'alli galli!....adesso siamo in quattro......a usare lb! :lol: :lol:
mi piace : Thumbup :

Vergognati :piedino :lol: : Love :
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