Pane basso

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Pane basso

Messaggioda Baldalu » 2 nov 2013, 5:16

Eccomi con un altro dilemma.
Dopo aver gettato via la pasta madre ammuffita, sono ripartita da capo ed ho ottenuto una pasta madre che sembra reagire bene al rinfresco, ma quando poi vado a far lievitare l'impasto il pane ottenuto e' basso. Come tornare a produrre un filone di pane piu' alto?
Mi aiutate? Grazie
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Re: Pane basso

Messaggioda Luciana_D » 2 nov 2013, 6:29

Baldalu ha scritto:Eccomi con un altro dilemma.
Dopo aver gettato via la pasta madre ammuffita, sono ripartita da capo ed ho ottenuto una pasta madre che sembra reagire bene al rinfresco, ma quando poi vado a far lievitare l'impasto il pane ottenuto e' basso. Come tornare a produrre un filone di pane piu' alto?
Mi aiutate? Grazie


Quanto tempo ha la PM?
Sei certa che stai seguendo la stessa procedura che ti restituiva un filone alto?
La farina e' la stessa? L'idratazione?

Devi descriverci tutto passo passo.Aiutaci tu :D
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Re: Pane basso

Messaggioda anavlis » 2 nov 2013, 7:08

Come dice Luciana devi raccontarci qualcosa in più :D
Il pane basso può anche essere il risultato di un errore di formatura, di eccessiva lievitazione...
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Re: Pane basso

Messaggioda Baldalu » 2 nov 2013, 20:07

Carissime, procedo in questo modo:
- rinfresco il lievito madre ( 250gr. di LM, 250 gr. di manitoba e 125 gr. di acqua) impasto per circa 10 minuti e lascio lievitare in forno spento dentro una ciotola di vetro per 3 ore;
- impasto 300 gr.del composto (metto in frigo il rimanente in una ciotola di vetro coperta da stagnola bucarellata, mi servirà per la prossima panificazione) con 300 gr.di acqua, 500 gr. farina (kamut,0, di grano duro a scelta o mischiate tra loro) un cucchiaio di olio e un pizzichino di zucchero, lavoro per una decina di minuti, formo la pagnotta, pratico le incisioni su di essa e lascio lievitare in forno spento per 4 ore;
- inforno a 200 gradi per 40 minuti.
Cosa sbaglio? : Blink :

Dimenticavo, la pasta madre ha circa 15 giorni :oops:
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Re: Pane basso

Messaggioda politiz29 » 2 nov 2013, 21:35

allora, secondo me ci sono diversi problemi, il primo quello della pasta madre forse ancora troppo giovane, poi quello della lievitazione sia dopo rinfresco che a panificazione avvenuta.
Dovresti provare a lasciare il LM rinfrescato finché non è raddoppiato o anche più (mi sembra strano ci metta solo 3 ore) poi dopo aver panificato e messo in forma, anche li ti consiglio di aumentare il tempo di lievitazione.
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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Re: Pane basso

Messaggioda Luciana_D » 3 nov 2013, 6:45

In aggiunta a quanto detto da Tiziano:
300gr di LM su 500 di farina sono tantissimi.Ne andrebbe il 30%,ossia 150gr.......chiaramente in forza.
Anche a mio avviso e' troppo giovane per farcela da solo.Aiutati con l'aggiunta di qualche grammo di LdB che in seguito eliminerai .

Dici di impastare il LM per 10min quando lo rinfreschi.Troppi! mica devi sviluppare una maglia glutinica!
Quando e' ben amalgamato e liscio ti fermi,bastano pochi miuti.....e poi dagli il tempo che triplichi,il poverino e' cucciolo :D

Continua fiducioso/a e senza fretta perche' sei sulla strada giusta : Thumbup :
Luciana
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Re: Pane basso

Messaggioda anavlis » 3 nov 2013, 9:34

Mi è parso di capire che l'impasto di 10 minuti sia quello del pane, e se così, è troppo poco. Come dice giustamente Luciana per rinfrescare il lievito bastano pochi minuti, per impastare un pane a mano occorrono 30 minuti circa. Deve sviluppare il glutine e incordare. Sarebbe bene fare una prima lievitazione dell'impasto, il tempo che richiede, poi mettere in forma cercando di dare struttura e fare un'altra lievitazione.
gr 300 di lievito rinfrescato per gr 500 di farina sono davvero troppi.

Fai altri rinfreschi e riprova :D : Thumbup :
silvana


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Re: Pane basso

Messaggioda nicodvb » 3 nov 2013, 17:36

Io ti consiglio di guardare l'impasto, non l'orologio.
Ti consiglio anche -come dice la bella zietta- di impastare TA-TA-TA-TA-TAAAANTOOOOOOOOOOOOOOOOO, t'iiiinnamoreraaaaai.. di come verrà il pane :ahaha: , soprattutto se usi farine deboli come kamut e grano duro.
Deve venire un impasto liscissimo, tendenzialmente gelatinoso. Verrà appiccicoso, ma non importa. Dev'essere molto estensibile, se lo sollevi da un lembo deve venire su tutto insieme senza strapparsi.
Il lievitazione succede la stessa cosa: si estende. Se si strappa in lavorazione si strapperà anche in lievitazione e non crescerà a sufficienza.
Per farlo crescere in altezza dagli le pieghe una volta ogni ora, finché non le terrà in modo permanente senza appiattirsi (a me di solito ne servono 4).
Naturalmente per sviluppare glutine ci vuole acqua, tanta acqua.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pane basso

Messaggioda Baldalu » 7 nov 2013, 18:24

Quindi se devo aspettare la pima mezz'ora per poi fare le prime pieghe e così' per quattro
volte; la lievitazione completa dovrebbe avvenire in circa quattro ore e trenta? Ho capito bene? Poi formato il filone di pane e dopo quanto lo inforno?
thank you
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Re: Pane basso

Messaggioda nicodvb » 7 nov 2013, 18:27

Baldalu ha scritto:Quindi se devo aspettare la pima mezz'ora per poi fare le prime pieghe e così' per quattro
volte; la lievitazione completa dovrebbe avvenire in circa quattro ore e trenta? Ho capito bene? Poi formato il filone di pane e dopo quanto lo inforno?
thank you

devi guardare come si sviluppa l'impasto, non l'orologio.
Io inforno quando triplica di volume, non ad orari fissi. Possono volerci 8 ore, possono volercene 10 o 12. Quello che serve.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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