° Pane alle pere e pepe nero di Giorilli

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

° Pane alle pere e pepe nero di Giorilli

Messaggioda Rossella » 11 set 2007, 15:28

pane alle pere e pepe nero di Giorilli

ingredienti:
*
500kg. di farina
15gr. lievito di birra fresco(6gr.)
150gr.pasta da riporto
1, 5 dl di latte
1 dl di acqua
25gr. zucchero
10 gr. sale
72, 5 gr. burro
un uovo
400gr. pere
5gr. di pepe nero
un cucchiaino di malto

preparazione:
Sbucciare le pere e tagliarle a cubetti.
Ponetele nel forno a 50°C per alcune ore finchè non saranno disidratate.
Iniziate a lavorare l'impasto con farina, latte e il lievito, lavorate 4m.alla 1' velocità, aggiungere la pasta di riporto, lo zucchero, passare alla velocità 2' .Incorporare l'uovo il burro il pepe e il sale, otterrete un impasto liscio e omogeneo.A questo punto unite le pere disidratate, lasciando ancora qualche minuto, se necessario qualche spolvero di farina ancora
temperatura d'impasto finale è di 26°C
fate riposare per circa un'ora, spezzate e pesate i pezzi da 60gr. formate a piacere.
Posate su teglie e mettete a lievitare a 28°C ancora un'ora
Lucidate con un tuorlo d'uovo, infornate a 210/220°C, dando vapore, e cuocere per 18/20 minuti circa.


*
le mie modifiche
Allegati
Pane alle pere e pepe nero.jpg
Pane alle pere e pepe nero.jpg (6.85 KiB) Osservato 25 volte
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Messaggioda Sandra » 11 set 2007, 20:13

Dovessi farli questi paninetti simpatici, posso almeno comperare le pere secche? :)

Sandra
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8430
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Messaggioda Rossella » 3 lug 2008, 16:51

Sandra ha scritto:Dovessi farli questi paninetti simpatici, posso almeno comperare le pere secche? :)

Sandra

non saprei :lol: non ci vuole cosi tanto a disidratare un po' di pere, del resto con tutti i confit che hai prodotto ultimamente per te sarebbero una sciocchezza :lol: :lol:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Pane alle pere e pepe nero di Giorilli

Messaggioda Barbara » 4 lug 2008, 12:33

Splendidi pani, grazie Rossella!
Barbara
______________________________________
Un giorno senza un sorriso, è un giorno perso (Charlie Chaplin)

http://ricettebarbare.blogspot.com/
Avatar utente
Barbara
 
Messaggi: 369
Iscritto il: 27 nov 2006, 9:59
Località: Trieste

Re: Pane alle pere e pepe nero di Giorilli

Messaggioda Lolli » 31 lug 2008, 22:33

scusa Rossella,
nella ricewtta intendi 1, 5 dl di latte e non 15 dl vero?? :roll:
Vivi ogni giorno come se fosse l'ultimo, pensa come se non dovessi morire mai!!
Avatar utente
Lolli
 
Messaggi: 29
Iscritto il: 18 apr 2008, 13:35

Re: Pane alle pere e pepe nero di Giorilli

Messaggioda Rossella » 2 ago 2008, 9:30

Lolli ha scritto:scusa Rossella,
nella ricewtta intendi 1, 5 dl di latte e non 15 dl vero?? :roll:

:oops: correggo grazie ^timid!
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Pane alle pere e pepe nero di Giorilli

Messaggioda Lolli » 2 ago 2008, 17:59

figurati :wink:
Vivi ogni giorno come se fosse l'ultimo, pensa come se non dovessi morire mai!!
Avatar utente
Lolli
 
Messaggi: 29
Iscritto il: 18 apr 2008, 13:35

Re: Pane alle pere e pepe nero di Giorilli

Messaggioda stregonza » 12 ago 2008, 14:45

ciao a tutti e bentrovati!

:D


se uno volesse fare questi simpatici panetti....e non avesse la pasta di riporto? :roll: :roll: :roll:

che si fa? :roll: :roll:
Avatar utente
stregonza
 
Messaggi: 11
Iscritto il: 18 lug 2008, 20:13

Re: Pane alle pere e pepe nero di Giorilli

Messaggioda Rossella » 12 ago 2008, 15:04

stregonza ha scritto:ciao a tutti e bentrovati!

:D
se uno volesse fare questi simpatici panetti....e non avesse la pasta di riporto? :roll: :roll: :roll:

che si fa? :roll: :roll:

ciao ben trovata a te!
potresti sostituire con una biga:
farina forte - 50% acqua e 1% lievito di birra, per 15/18 ore di lievitazione.
ho anche controllato la seconda edizione dello stesso libro che Giorilli ha ristampato, (li ho entrambi)il secondo libro, è rivolto alle casalinghe, pur avendo le stesse ricette le spiegazione sono meno tecniche, la stessa ricetta di cui sopra mantiene gli stessi ingredienti(nel secondo libro)ma non prevede la pasta di riporto.
vedi tu. :saluto:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re:

Messaggioda Riccardo Frola » 12 ago 2008, 16:35

Rossella ha scritto:
Sandra ha scritto:Dovessi farli questi paninetti simpatici, posso almeno comperare le pere secche? :)

Sandra

non saprei :lol: non ci vuole cosi tanto a disidratare un po' di pere, del resto con tutti i confit che hai prodotto ultimamente per te sarebbero una sciocchezza :lol: :lol:



disidratare non è come fare il confit.... ma penso dhe intendevate confetti!!

In cucina confit si intende in due modi:

la cottura in confit ovvero vcottura in grasso anticamente in grasso d'oca, a 68°C.

e confit in forno ovvero confettato....spargendo zucchero.

sono due cose diverse...
disidratare basta mettere in forno a 70°C per almeno 12 ore per disidratare a pieno....

Si puoi usare anche quelle disidratate...ma se le fai tu il sapore sarà senz'altro meglio.!!! :wink:


Un bacione
....alcuni Chef trasformano un gusto in un piatto.....
......altri Chef trasformano un piatto in un gusto.......
(R.Frola)
Avatar utente
Riccardo Frola
 
Messaggi: 361
Iscritto il: 29 mag 2008, 16:44
Località: Genova Ovest Sampierdarena

Re: Re:

Messaggioda Rossella » 12 ago 2008, 17:29

Riccardo Frola ha scritto:
Rossella ha scritto:
Sandra ha scritto:Dovessi farli questi paninetti simpatici, posso almeno comperare le pere secche? :)

Sandra

non saprei :lol: non ci vuole cosi tanto a disidratare un po' di pere, del resto con tutti i confit che hai prodotto ultimamente per te sarebbero una sciocchezza :lol: :lol:



disidratare non è come fare il confit.... ma penso dhe intendevate confetti!!

In cucina confit si intende in due modi:

la cottura in confit ovvero vcottura in grasso anticamente in grasso d'oca, a 68°C.

e confit in forno ovvero confettato....spargendo zucchero.

sono due cose diverse...
disidratare basta mettere in forno a 70°C per almeno 12 ore per disidratare a pieno....

Si puoi usare anche quelle disidratate...ma se le fai tu il sapore sarà senz'altro meglio.!!! :wink:


Un bacione

Sandra aveva terminato da poco la preparazione dei suoi pomodori confit, che come sai impiega parecchio tempo nell'uso del forno, ecco il perchè della mia risposta un pò scherzosa :wink:
Riccardo 12 ore di forno a 70° quanto cappero ci costerebbe ?considera che il nostro utilizzo è sempre piuttosto modesto in tutti i sensi...un modo per velocizzare ci sarebbe?
grazie *smk*
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Pane alle pere e pepe nero di Giorilli

Messaggioda stregonza » 13 ago 2008, 14:51

Rossella ha scritto:ciao ben trovata a te!
potresti sostituire con una biga:
farina forte - 50% acqua e 1% lievito di birra, per 15/18 ore di lievitazione.
ho anche controllato la seconda edizione dello stesso libro che Giorilli ha ristampato, (li ho entrambi)il secondo libro, è rivolto alle casalinghe, pur avendo le stesse ricette le spiegazione sono meno tecniche, la stessa ricetta di cui sopra mantiene gli stessi ingredienti(nel secondo libro)ma non prevede la pasta di riporto.
vedi tu. :saluto:



ciao rossella, grazie mille!!! :D

quindi, se ho capito bene, visto che sono 150g di pasta di riporto, li potrei sostituire con: 100g manitoba, 50g acqua, 1g lievito......

giusto? ^kaffeetrinker^

(ti ho appena mandato mp :wink: )
Avatar utente
stregonza
 
Messaggi: 11
Iscritto il: 18 lug 2008, 20:13

Re: Pane alle pere e pepe nero di Giorilli

Messaggioda Rossella » 13 ago 2008, 15:24

stregonza ha scritto:ciao rossella, grazie mille!!! :D

quindi, se ho capito bene, visto che sono 150g di pasta di riporto, li potrei sostituire con: 100g manitoba, 50g acqua, 1g lievito......

giusto? ^kaffeetrinker^

(ti ho appena mandato mp :wink: )

ed io ti ho gia risposto :wink:
tienici aggiornati e buon lavoro :saluto:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Pane alle pere e pepe nero di Giorilli

Messaggioda Riccardo Frola » 17 ago 2008, 15:01

se acceleri il procedimento...riesci ad avere un prodotto non essiccato ma disidratato....ovvero che tendi ad a perdere in fretta tutta l'umidità ma che se clo conservi tende a riprenderla velocemente..
disidratando...a bassa temperatura...il risultato è perfetto e uniforme.... puoi portare a 120° per 3 ore il massimo che ti divco...altrimenti puoi anvhe a 150° ma molto attenta perchè è un attimo che le secchi troppo e le bruciacchi dando un effetto caramellato. a per tempo 1h30min.


:saluto:
....alcuni Chef trasformano un gusto in un piatto.....
......altri Chef trasformano un piatto in un gusto.......
(R.Frola)
Avatar utente
Riccardo Frola
 
Messaggi: 361
Iscritto il: 29 mag 2008, 16:44
Località: Genova Ovest Sampierdarena

Re: Pane alle pere e pepe nero di Giorilli

Messaggioda Lolli » 21 ago 2008, 12:00

Riccardo Frola ha scritto:se acceleri il procedimento...riesci ad avere un prodotto non essiccato ma disidratato....ovvero che tendi ad a perdere in fretta tutta l'umidità ma che se clo conservi tende a riprenderla velocemente..
:saluto:


una scusa in più per fare i paninetti e mangiarli subito :mrgreen:
Vivi ogni giorno come se fosse l'ultimo, pensa come se non dovessi morire mai!!
Avatar utente
Lolli
 
Messaggi: 29
Iscritto il: 18 apr 2008, 13:35

Re: Pane alle pere e pepe nero di Giorilli

Messaggioda Riccardo Frola » 24 ago 2008, 19:15

Lolli ha scritto:
Riccardo Frola ha scritto:se acceleri il procedimento...riesci ad avere un prodotto non essiccato ma disidratato....ovvero che tendi ad a perdere in fretta tutta l'umidità ma che se clo conservi tende a riprenderla velocemente..
:saluto:


una scusa in più per fare i paninetti e mangiarli subito :mrgreen:




quoto tutto.

un bacione :saluto:
....alcuni Chef trasformano un gusto in un piatto.....
......altri Chef trasformano un piatto in un gusto.......
(R.Frola)
Avatar utente
Riccardo Frola
 
Messaggi: 361
Iscritto il: 29 mag 2008, 16:44
Località: Genova Ovest Sampierdarena


Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee