° Pane alle Patate : ricetta Giorilli

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Pane alla patate

Messaggioda ugo » 28 apr 2009, 18:49

Luciana_D ha scritto:Sai come si fanno diventare dolci le patate? gli si fa' prendere freddo (in frigo)
Il freddo tramuta l'amido in zucchero.

Utile notizia.Grazie
Ugo
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Re: Pane alla patate

Messaggioda cinzia cipri' » 28 apr 2009, 22:29

Luciana_D ha scritto:
Sandra ha scritto:Forse li avrai cotti meno Cinzia,non é la patata rossa che da colore!! :lol: :lol: :lol:Il colore gli viene conferito dalla presenza degli amidi della patata. Niente malto comunque :D

Sai come si fanno diventare dolci le patate? gli si fa' prendere freddo (in frigo)
Il freddo tramuta l'amido in zucchero.
Ecco perche' certe volte le potatoes sono dolci e buone :lol:


posso rubartela per il libro? :D
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Re: Pane alla patate

Messaggioda Luciana_D » 29 apr 2009, 6:03

cinzia cipri' ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Sandra ha scritto:Forse li avrai cotti meno Cinzia,non é la patata rossa che da colore!! :lol: :lol: :lol:Il colore gli viene conferito dalla presenza degli amidi della patata. Niente malto comunque :D

Sai come si fanno diventare dolci le patate? gli si fa' prendere freddo (in frigo)
Il freddo tramuta l'amido in zucchero.
Ecco perche' certe volte le potatoes sono dolci e buone :lol:


posso rubartela per il libro? :D

Ruba pure tutto ,tanto l'ho sentito in tv :lol:
Comunque chiedi conferma a ronniebbq perche' della tv mi fido e non mi fido :lol:
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Re: Pane alla patate

Messaggioda Sandra » 29 apr 2009, 6:37

Sembra sia vero ma leggerei anche Bressanini che sconsiglia la conservazione in frigo della patata :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Pane alla patate

Messaggioda cinzia cipri' » 29 apr 2009, 7:06

Sandra ha scritto:Sembra sia vero ma leggerei anche Bressanini che sconsiglia la conservazione in frigo della patata :D


beh che la patata non andasse conservata in frigo, lo sapevo anche mi.
Quando stavo dagli elfi, in Toscana, loro dicevano che la patata va conservata in luogo asciutto, fresco, al riparo dalla luce e che il non plus ultra era sotto la paglia.
Pero' non sapevo di questa possibilita' di... mutarla a nostro piacimento :D
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Re: Pane alla patate

Messaggioda Luciana_D » 29 apr 2009, 7:45

Sandra ha scritto:Sembra sia vero ma leggerei anche Bressanini che sconsiglia la conservazione in frigo della patata :D

E dice anche perche'?
Ho letto anche il perche'.
Cinzia,non scrivere niente perche' sembra si sviluppi anche una sostanza pericolosa :lol:
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Re: Pane alla patate

Messaggioda cinzia cipri' » 29 apr 2009, 8:03

Luciana_D ha scritto:
Sandra ha scritto:Sembra sia vero ma leggerei anche Bressanini che sconsiglia la conservazione in frigo della patata :D

E dice anche perche'?
Ho letto anche il perche'.
Cinzia,non scrivere niente perche' sembra si sviluppi anche una sostanza pericolosa :lol:


posso scrivere entrambe le cose: che le fa diventare dolci, ma che si sviluppa una sostanza pericolosa :D
praticamente: azzetti vostri! :lol:
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Re: Pane alla patate

Messaggioda Luciana_D » 29 apr 2009, 20:06

Immagine

A differenza di Sandra io sono partita con una biga preparata la sera con

150gr farina T45
75ml acqua
3gr lievito

La mattina ho impastato come da ricetta ma per via dell'acqua di patate ho dovuto aggiungere un poco di farina,diciamo 5-6 cucchiai.
Molto buono e soffice,leggermente dolce, stasera e' praticamente finito.
Grazie Sandra *smk*

Immagine
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Re: Pane alla patate

Messaggioda cinzia cipri' » 29 apr 2009, 20:21

il mio e' venuto assolutamente diverso: mi spiace che non ho le foto, scusatemi...
la sua consistenza (ma anche il sapore) e' quello di una ciabatta molto leggera, anche se bella cicciotta.
pero' e' il pane ideale per chi ne vuole mangiare poco: ci e' bastato appena appena mezzo panino a testa per saziarci.
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Re: Pane alla patate

Messaggioda Luciana_D » 30 apr 2009, 6:05

cinzia cipri' ha scritto:il mio e' venuto assolutamente diverso: mi spiace che non ho le foto, scusatemi...
la sua consistenza (ma anche il sapore) e' quello di una ciabatta molto leggera, anche se bella cicciotta.
pero' e' il pane ideale per chi ne vuole mangiare poco: ci e' bastato appena appena mezzo panino a testa per saziarci.

Credo che il taglio influisca sull'alveolatura.
Ho preferito fare un filone anziche' pezzature piccole.Domani provero' diversamente :)
Luciana
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Re: Pane alla patate

Messaggioda stroliga » 30 apr 2009, 7:46

Luciana_D ha scritto:Credo che il taglio influisca sull'alveolatura.
Ho preferito fare un filone anziche' pezzature piccole.:)

Ed è bellissimo! *smk*
****************************
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“Tra vent’anni non sarete delusi delle cose che avete fatto, ma da quelle che non avete fatto.
Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.” (Mark Twain)

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Re: Pane alla patate

Messaggioda Sandra » 30 apr 2009, 8:12

Bellissimo Luciana!!Che patate hai usato tu?
Io avevo fatto piccole pezzature perche' era cosi' che lo avevano presentato al ristorante,anzi quelli erano piccoli paninetti individuali :-)
La taglia piccola inoltre va bene per due persone come noi che cercano di stare a dieta :D ,lo abbiamo consumato in due giorni.Il secondo ho passato il panino al forno 5 minuti per ritrovare la crosticina croccante,era ancora ottimo :D

Aggiungo:

dell'acqua di patate ho dovuto aggiungere un poco di farina,diciamo 5-6 cucchiai


Questo puo' variare sia per la farina impiegata ,sia per il tipo di patata,anch'io ne ho messo poco di piu' rispetto alla ricetta di Sandra (le petrin) che usava farina 1-2 (55-65)
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Pane alla patate

Messaggioda Luciana_D » 30 apr 2009, 10:24

Sandra ha scritto:Bellissimo Luciana!!Che patate hai usato tu?
Io avevo fatto piccole pezzature perche' era cosi' che lo avevano presentato al ristorante,anzi quelli erano piccoli paninetti individuali :-)
La taglia piccola inoltre va bene per due persone come noi che cercano di stare a dieta :D ,lo abbiamo consumato in due giorni.Il secondo ho passato il panino al forno 5 minuti per ritrovare la crosticina croccante,era ancora ottimo :D

Aggiungo:

dell'acqua di patate ho dovuto aggiungere un poco di farina,diciamo 5-6 cucchiai


Questo puo' variare sia per la farina impiegata ,sia per il tipo di patata,anch'io ne ho messo poco di piu' rispetto alla ricetta di Sandra (le petrin) che usava farina 1-2 (55-65)

Sandra ,ho usato una patata bianca vulgaris :lol:
Il pane e' ottimo e lo rifaccio domani con stesso metodo,ossia biga.
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Re: Pane alla patate

Messaggioda Luciana_D » 30 apr 2009, 10:25

stroliga ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Credo che il taglio influisca sull'alveolatura.
Ho preferito fare un filone anziche' pezzature piccole.:)

Ed è bellissimo! *smk*

Grazie *smk* ...... ma adesso tocca a te quindi poche chiacchiere :lol:
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Re: Pane alla patate

Messaggioda stroliga » 30 apr 2009, 10:58

Forse tra 15 giorni..... :mrgreen:
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Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
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Re: Pane alla patate con LM

Messaggioda tittipolla » 3 mag 2009, 22:16

Chi vuole provare questa versione con pasta madre?

250g pasta madre liquida(a temperatura ambiente 18°C)*
300g acqua a 18°C
26g miele di acacia
75g patata cruda pelata e grattugiata
500g farina 0 per pane
10 g sale fino (di Guerande se si può)

8.00:mescolare pasta madre con acqua ,miele e patata grattugiata;aggiungere dopo la farina setacciata e mescolata con il sale e mescolare.
Coprire e far riposare 10'.

8.10:su un piatto da pizza molto oliato adagiare l'impasto e fare le pieghe di 2° tipo di Adriano,coprire e far riposare per 10'.
SE NECESSARIO AGGIUNGERE ALTRO OLIO SUL PIATTO:l'impasto non deve attaccare al piatto.

8.20:ripetere le pieghe e far riposare per 10'.
8.30:ripetere e far riposare per 30'.
9.00:ripetere e far riposare 1 ora.
10:come sopra.
11:come sopra

12:Fare le pieghe di Adriano ma stavolta su un piano infarinato cercando di non inglobare grumi di farina.
Adagiare un canovaccio molto infarinato in uno scolapasta,porci il pane con la chiusura sopra,spolverare con farina e ripiegare i lembi del canovaccio sul pane in modo da coprirlo.
Far riposare 5 ore a 20°C circa.

Porre una leccarda,vicino al grill,con 300cc di acqua e la pietra refrattaria,vicino al suolo del forno,accendere il forno a 230°C e farlo riscaldare per almeno 50'.
Spolverare con semola di grano duro la pala di legno ,adagiarci sopra il pane con delicatezza con la chiusura sotto,incidere a piacere e infornare velocemente.
!!!!!! ATTENZIONE!!!!! :quando si aprirà il forno fuoriuscirà vapore molto caldo quindi attenzione agli occhi e alle mani!!!
Cuocere per 50-70'ma a ½ cottura togliere la leccarda affinché il pane possa colorire.
Sfornare e far raffreddare su griglia a testa in giù.
Gustarlo dal giorno dopo .

Pasta madre liquida*:si può sostituire con pasta madre solida delle sorelle Simili 85g + acqua 85g+farina setacciata 85g tutto a temperatura ambiente (18°C) lasciato coperto a fermentare fino alla comparsa di grosse bolle.

D:Do
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Re: Pane alla patate

Messaggioda cinzia cipri' » 3 mag 2009, 23:12

io io, la provo io tittipolla!
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Re: Pane alla patate

Messaggioda miao » 4 mag 2009, 6:20

Si appena ho le farine la provo :( sono rimasta priva di scorte), quindi mi devo dare una calmata ,che devo fare.Da quando non ho piu' la macchina (auto) non posso allontanarmi molto,e devo aspettare il momento opportuno che verra' senz'altro :wink: piacendo a Dio :D
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Re: Pane alla patate

Messaggioda Luciana_D » 4 mag 2009, 6:57

Splendido,Tittipolla *smk*
Appena avro' anche io il LM lo provero' certamente :D
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