Pane alle noci ed olive,& Pane indiano al formaggio

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Pane alle noci ed olive,& Pane indiano al formaggio

Messaggioda Rossella » 25 ago 2012, 7:29

Ricordando Maria Rita, da un post "Pasqua ricette e menu"

per il pane alle noci ed olive:
gr. 200 pasta madre
gr.150 farina manitoba
gr.250 farina 0
gr.100 semola di grano duro
gr 5 lievito di birra
gr.150 latte
gr.60 olio d'oliva
gr.50 olive verdi snocciolate
gr.80 gherigli di noci
2 tuorli
gr.15 di sale

faccio un lievitino con la farina manitoba il latte ed lievito di birra. Quando è pronto, ci vogliono due o tre ore,aggiungo le farine cui ho miscelato il sale, la pasta madre, l'olio, i rossi d'uovo ed incorporo aggiungendo alternativamente gli ingredienti. Per ultimo aggiungo le olive e le noci tritate grossolanamente.Lavoro bene l'impasto.
Lo divido a metà e lo pongo negli stampi, ben oliati, del pane a cassetta
Quando è lievitato (il tempo dipende dalla temperatura esterna ma non dovrebbe superare le quattro ore)cuocio in forno a 200° per circa 40' il tempo è assolutamente indicativo: dipende dal forno.
Per i canapè ne basta uno, l'altro lo affetto e lo metto nel freezer.
Divido il pan cassetta in 25 fettine, spalmo un velo di maionese, sopra appoggio una o due fogliette di insalatina, poi il culatello, una rondella di uovo, guarnisco con un ciuffetto di prezzemolo (poco) ma viene bene anche con il prezzemolo tritato fine e aggiunto poco prima di servire.

Pane indiano al formaggio:
per il pane:
gr.400 farina 0 più quella della spianatoia
gr.5 lievito di birra
gr.200 acqua
sale un bel pizzico (gr 7 circa)

per guarnire:
gr.450 robiola
gr.200 ricotta piemontese
gr.200 panna liquida
sale
pepe di Cayenna
verdure miste grigliate: peperone zucchina, melanzamna, cipolllotto ecc.
Pane:
miscelo il sale alla farina, sciolgo il lievito nell'acqua appena tiepida, impasto e lavoro bene.
Lascio riposare l'impasto nella ciotola,coperto con il film di plastica ed un panno per circa un'ora. Poi tiro la pasta sulla spianatoia infarinata ad uno spessore di 3 mm. con lo stampino taglio dei dischetti. Rimpasto i ritagli , tiro ancora la pasta e taglio altri dischetti. ne vengono una cinquantina circa. Cuocio sulla griglia calda per circa 3' minuti e girandoli a metà cottura. Li lascio raffreddare e intanto preparo la crema di formaggio lavorando insieme robiola, ricotta, panna, poco sale e una macinata di pepe. Metto in una tasca da pasticcere, decoro il dischetto del pane con un bel ciuffo di crema al formaggio, completo con un pezzetto di verdura grigliata.
Il pane indiano si può preparare con un certo anticipo ma la decorazione va fatta quasi al momento.
queste ricette vengono dal numerodi aprile 1991 della Cucina italiana, ho però rielaborato la ricetta del pane con noci e olive oerchè quella originale prevede 50 gr. di lievito che mi sembrano proprio troppi e non prevede la pasta madre, ma 500gr. di farina bianca non meglio specificata. tutto il resto segue pedissequamente le ricette della rivista.
Maria Rita
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