Pane alla ricotta di capra e pepe con farina 1

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Pane alla ricotta di capra e pepe con farina 1

Messaggioda _gi_ » 12 nov 2009, 21:11

non avendo immaginato che l'iscrizione fosse andata a buon fine, vi posto questa ricetta del pane che ho innescato ieri e infornato stanotte...sperando di non aver generato doppioni..... :(
La ricetta originale, tratta da “Ricotta Bread, Local Breads, Daniel Leader”, prevede l’utilizzo di farina 0 mista a Manitoba…poiché sto sperimentando l’utilizzo e la resa della farina di tipo 1 (o buratto) bio macinata a pietra in purezza, ho preferito realizzarlo con questa farina….perdendo un po’ di volume, probabilmente, ma acquistandone in sapore e profumo…
“Se ti chiedi cosa mai sia il buratto non pensare ad altro che all'antico setaccio a maglie strette che dopo la macinazione del chicco di grano ne elimina la crusca: l'involucro esterno, e il germe: il vero seme della pianta. Cosi' ottieni lo sfarinato buono per fare pane e derivati ghiotti” "La farina buratto, prima dell'avvento dei mulini a cilindro, era considerata la più pregiata e la più fine"

Ingredienti
180 ml acqua tiepida (di cui 100 per lo starter)
120 ml latte tiepido
15g. lievito liquido di segale (125% idratazione) direttamente dal frigo
480 g. farina buratto (tipo 1) (di cui 200 per lo starter)
30 g burro morbido
150 g ricotta di capra
1 cucchiaino di sale fino marino e una dose generosa di pepe nero macinato fresco

h.14.30
Sciogliere 15 g. di lievito liquido in 100 g. di acqua e aggiungere 200 g. di farina. Impastare per una decina di minuti e mettere a lievitare a temperatura ambiente
h.20,00
Versare poco latte e acqua tiepidi in una ciotola, unire lo starter e sciogliere bene. Unire i restanti liquidi e miscelare. Schiacciare la ricotta con una forchetta e aggiungere il pepe. Miscelare con la farina. Aggiungere il composto alla pastella di lievito e impastare fino ad assorbimento, unire il burro a pezzetti e mescolare utilizzando una spatola fino ad ottenere una pasta sufficientemente incordata, cercando di non aggiungere farina. Solo verso la fine aggiungo il sale
L’impasto rimane comunque leggermente appiccicoso. Trasferirlo su uno spiano (per gli impasti di questo tipo uso uno spiano in silicone) e impastare a lungo, sbattendo e piegando la pasta fino a raggiungere un buon grado di sviluppo del glutine. Formare la palla e adagiare la pasta in una seconda ciotola leggermente oliata e lasciar lievitare 90’ dando due giri di pieghe a 30’.

h.23.15…
Versare delicatamente la pasta, mantenendo sempre il verso superiore/inferiore dell’impasto, su uno spiano, cercando di manipolarla il meno possibile. Nel caso schiacciare leggermente le bolle d’aria col palmo della mano. Formare una pagnotta tonda o un filone portando delicatamente la pasta all’interno del lato. Depositare delicatamente col bottone in alto in un cesto di vimini rivestito da un telo infarinato , coprire con un telo di lino, mettere in un sacchetto di plastica e coprire con una coperta di lana e lasciar lievitare fino al raddoppio

h.3.00
Preriscaldare il forno a 210°con la refrattaria nella parte inferiore del forno, girare delicatamente l'impasto lievitato su una pala infarinata e infornare con vapore (e con 3 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno) e cuocere per almeno 25/30’, il pane dovrà assumere un bel colore dorato.Raffreddare su griglia.
Attendere almeno un’ora prima di tagliarlo!!!
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Re: Pane alla ricotta di capra e pepe con farina 1

Messaggioda Sandra » 12 nov 2009, 21:19

La ricotta di capra in francia non la trovo ma del formaggio di capra fresco quanto ne voglio!!Od é meglio lo yogurt di capra,cosa mi consigli?
Forse cambiero' anche gli orari di panificazione!! :lol: :lol: Grazie!!!!Mi hai fatto morire dal ridere quando ho visto gli orari,non mi meraviglia perche' l'ho fatto anch'io ma... :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Pane alla ricotta di capra e pepe con farina 1

Messaggioda Luciana_D » 12 nov 2009, 21:23

Splendido.Semplicemente splendido!!
Ecco ,queste sono cose che stimolano.Grazie Gi :D
Luciana
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Re: Pane alla ricotta di capra e pepe con farina 1

Messaggioda susyvil » 12 nov 2009, 21:28

Splendido davvero! :clap: ......ed inarrivabile per me!....conosco i miei limiti! :lol:
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Re: Pane alla ricotta di capra e pepe con farina 1

Messaggioda _gi_ » 12 nov 2009, 21:34

Luciana_D ha scritto:Splendido.Semplicemente splendido!!
Ecco ,queste sono cose che stimolano.Grazie Gi :D

di che???? è un piacere... :wink:
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Re: Pane alla ricotta di capra e pepe con farina 1

Messaggioda _gi_ » 12 nov 2009, 21:36

susyvil ha scritto:Splendido davvero! :clap: ......ed inarrivabile per me!....conosco i miei limiti! :lol:

guarda....inarrivabile è una parola grossa....niente è impossibile...e la cosa più importante è che ci procuri piacere...e che sia buono....e che ci sia dentro la nostra passione per il pane... :wink:
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Re: Pane alla ricotta di capra e pepe con farina 1

Messaggioda _gi_ » 12 nov 2009, 21:39

Sandra ha scritto:La ricotta di capra in francia non la trovo ma del formaggio di capra fresco quanto ne voglio!!Od é meglio lo yogurt di capra,cosa mi consigli?
Forse cambiero' anche gli orari di panificazione!! :lol: :lol: Grazie!!!!Mi hai fatto morire dal ridere quando ho visto gli orari,non mi meraviglia perche' l'ho fatto anch'io ma... :lol: :lol:

ricotta di pecora (possibilmente) o al limite di mucca....per gli orari che dire??? sono gli unici momenti che ho e che posso dedicare a quello che preferisco fare....lo scoprirai man mano che posto ricette,,,che sono TUTTE da riadattare ad orari umani.... :D
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Re: Pane alla ricotta di capra e pepe con farina 1

Messaggioda Gaudia » 12 nov 2009, 21:44

Ciao Gi, posso usare il kenwood per impastare?
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Re: Pane alla ricotta di capra e pepe con farina 1

Messaggioda susyvil » 12 nov 2009, 21:45

_gi_ ha scritto:
susyvil ha scritto:Splendido davvero! :clap: ......ed inarrivabile per me!....conosco i miei limiti! :lol:

guarda....inarrivabile è una parola grossa....niente è impossibile...e la cosa più importante è che ci procuri piacere...e che sia buono....e che ci sia dentro la nostra passione per il pane... :wink:

Gisella, non posseggo il lili ma il LM......con quelle dosi quanto ne dovrei utilizzare? :)
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Re: Pane alla ricotta di capra e pepe con farina 1

Messaggioda _gi_ » 12 nov 2009, 21:52

Gaudia ha scritto:Ciao Gi, posso usare il kenwood per impastare?

oddio immagino di si...io impasto a mano...ma anche se usi la planetaria...qualche giro di impasto a mano dallo sempre...ti aiuta a capire l'impasto, la consistenza....a sentire quello che stai andando a produrre...
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Re: Pane alla ricotta di capra e pepe con farina 1

Messaggioda _gi_ » 12 nov 2009, 21:54

susyvil ha scritto:
_gi_ ha scritto:
susyvil ha scritto:Splendido davvero! :clap: ......ed inarrivabile per me!....conosco i miei limiti! :lol:

guarda....inarrivabile è una parola grossa....niente è impossibile...e la cosa più importante è che ci procuri piacere...e che sia buono....e che ci sia dentro la nostra passione per il pane... :wink:

Gisella, non posseggo il lili ma il LM......con quelle dosi quanto ne dovrei utilizzare? :)

puoi eliminare lo starter iniziale e sostituirlo con 100/120 g. di pm...ma devi ridosare farina e liquidi in base all'idratazione con la quale rinfreschi....
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Re: Pane alla ricotta di capra e pepe con farina 1

Messaggioda nicodvb » 13 nov 2009, 12:06

_gi_ ha scritto:
Sandra ha scritto:La ricotta di capra in francia non la trovo ma del formaggio di capra fresco quanto ne voglio!!Od é meglio lo yogurt di capra,cosa mi consigli?
Forse cambiero' anche gli orari di panificazione!! :lol: :lol: Grazie!!!!Mi hai fatto morire dal ridere quando ho visto gli orari,non mi meraviglia perche' l'ho fatto anch'io ma... :lol: :lol:

ricotta di pecora (possibilmente) o al limite di mucca....per gli orari che dire??? sono gli unici momenti che ho e che posso dedicare a quello che preferisco fare....lo scoprirai man mano che posto ricette,,,che sono TUTTE da riadattare ad orari umani.... :D


gli orari non sono la sola cosa SOVRUMANA di te, anche la capacità e la pazienza non hanno uguali.
Quel pane... da svenire.
Dì, ma quella cosa gialla dietro cos'è? Sono indeciso tra una pera con la coda e un uccellino decapitato :lol:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pane alla ricotta di capra e pepe con farina 1

Messaggioda _gi_ » 13 nov 2009, 13:40

nicodvb ha scritto:
_gi_ ha scritto:
Sandra ha scritto:La ricotta di capra in francia non la trovo ma del formaggio di capra fresco quanto ne voglio!!Od é meglio lo yogurt di capra,cosa mi consigli?
Forse cambiero' anche gli orari di panificazione!! :lol: :lol: Grazie!!!!Mi hai fatto morire dal ridere quando ho visto gli orari,non mi meraviglia perche' l'ho fatto anch'io ma... :lol: :lol:

ricotta di pecora (possibilmente) o al limite di mucca....per gli orari che dire??? sono gli unici momenti che ho e che posso dedicare a quello che preferisco fare....lo scoprirai man mano che posto ricette,,,che sono TUTTE da riadattare ad orari umani.... :D


gli orari non sono la sola cosa SOVRUMANA di te, anche la capacità e la pazienza non hanno uguali.
Quel pane... da svenire.
Dì, ma quella cosa gialla dietro cos'è? Sono indeciso tra una pera con la coda e un uccellino decapitato :lol:

una zucca......bellina vero????
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Re: Pane alla ricotta di capra e pepe con farina 1

Messaggioda PierCarla » 13 nov 2009, 17:01

Gisella scusa ma se io non avessi il lievito liquido con quanto lievito di birra posso sostituirlo?
I complimenti non te li faccio |:P :mrgreen:
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Re: Pane alla ricotta di capra e pepe con farina 1

Messaggioda _gi_ » 13 nov 2009, 20:49

PierCarla ha scritto:Gisella scusa ma se io non avessi il lievito liquido con quanto lievito di birra posso sostituirlo?
I complimenti non te li faccio |:P :mrgreen:

3g. e fai la biga....poi la porti almeno al raddoppio....meno ne usi e meno lo senti!!!
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Re: Pane alla ricotta di capra e pepe con farina 1

Messaggioda PierCarla » 18 nov 2009, 10:56

Grazie :D
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Re: Pane alla ricotta di capra e pepe con farina 1

Messaggioda anavlis » 19 nov 2009, 11:56

Grazie Gisella, il tuo pane è fantastico!!!!
silvana


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