° Pane all'olio

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Pane all'olio

Messaggioda PierCarla » 28 mag 2007, 15:46

Pane all'olio
da "Voglia di pane"

Ho fatto mezza dose e l'ho lavorato in modo diverso.
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Ingredienti:

500 gr farina
300 gr acqua circa
25 gr olio
12 gr lievito
10 gr sale
un cucchiaino malto

Sciogliete il lievito con un po' di acqua e il malto.
Unitelo alla farina nell'impastatrice e poi aggiungete l'acqua e l'olio. Ho tenuto un po' di acqua per scioglierci il sale e l'ho aggiunto dopo che l'impasto era omogeneo.
Ho impastatato una decina di minuti e messo a riposare per 15 minuti (piu o meno!)
Ho sgonfiato l'impasto facendo dei filoncini e li ho lasciati riposare altri 10 minuti.
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Ho ripreso i filoncini schiacciandoli con il mattarello ma non troppo sottili.
Li ho arrotolati mettendo la chiusura sotto. Da ogni filoncino sono usciti 2 panini.
Poi li ho messi a lievitare per 1 ora nel forno spento. Prima di infornarli ho inciso la superficie.

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Ho acceso il forno a 230° con una teglia di acqua sul fondo, che ho tolto dopo 10'.
Li ho lasciati cuocere per altri 10 e eccoli. Non hanno una crosta molto secca ovviamente e l'interno è molto soffice.
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Messaggioda luvi » 28 mag 2007, 15:58

:D ..fotina dell'alveolatura..appena raffreddano o ne salvi uno prima che se li pappino tutti? :D
Grazie
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Messaggioda robertopotito » 28 mag 2007, 15:59

belli e buoni...giustamente non li hai vaporizzati con acqua prima di infornarli perchè l'impasto era già ben idratato fra acqua e olio?
grazie!
Roberto Potito
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Messaggioda ila » 28 mag 2007, 16:07

mi sembra di sentire l'odorino da qui...belli belli complimenti! Dicci poi consistenza e sapore mi raccomando :wink:
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Messaggioda PierCarla » 28 mag 2007, 16:27

robertopotito ha scritto:belli e buoni...giustamente non li hai vaporizzati con acqua prima di infornarli perchè l'impasto era già ben idratato fra acqua e olio?
grazie!

Esatto Roberto! L'impasto era molto morbido ma con i vari intervalli si è lasciato lavorare bene.
Ho solo messo la teglia con acqua in forno per 10 minuti.
Mi spiace non avere nessuna foto, ma li ho fatti ieri e non ne sono avanzati.
Direi morbidosi dentro e pure fuori. E' pane all'olio e quindi non può avere una crosta degna di tale nome. Il sapore è tipico del pane all'olio, non so come definirlo in altro modo. Mancava un po' di sale forse ma in casa mia salerebbero pure le fragole!
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Messaggioda anavlis » 28 mag 2007, 16:50

Buoni pure questi. Li voglio sperimentare e poi vi dico.
Grazie PierCarla :D :D
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Messaggioda Frabattista » 31 mag 2007, 19:09

...... care ragazze anche io domenica ho fatto questo tipo di pane con alcune varianti....
sabato dovevo fare la pizza e domenica dei panini da pic-nic.

allora ho impastato 1 kg. di farina 00 (quella che avevo era marca Rieper)
con una bustina li lievito disidratato (quello che non si deve sciogliere) 7 gr
550 gr. di acqua più o meno,
zucchero 1 cucchiaino raso e poi sale a occhio, ma non ho esagerato perchè l'impasto mi piace abbastanza insipido
.

Ho impastato il tutto, per almeno 20 minuti, ho diviso in 2 parti uno era per la pizza che ho lasciato nella ciotola di vetro coperta a lievitare nella credenza.
L'altra parte l'ho messa in 1 ciotola molto grande, vi ho versato sopra una tazzina da caffè di olio, l'ho messa in frigo chiusa con la pellicola. erano circa le 17 del pomeriggio.

Domenica alle 10 l'ho tolta dal frigo, la ciotola era piena dell'impasto bello gonfio, ho aspettato una mezz'oretta poi l'ho tolta e ho formato delle palline tirando i lembi superficiali della pallina e raccogliendoli sotto, come si fa per la sfoglia prima di spianarla: circa 100 gr l'una; ho infornato dopo un'altra mezz'ora. cottura per 25 minuti, spenellati bene con l'olio.
I panini erano molto buoni come sapore e morbidi, ma un po' pesanti, la crosticina sottile ma piuttosto secca: nell'insieme sono abbastanza contenta, forse una volta formati avrei dovuto aspettare ancora un po' prima di cuocerli. :|?

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questo l'ho spalmato con la crema di Luvi con burro e uova: ci sono andata con moooolta moderazione, ma devo dire che era ottima; aveno fretta e mi era rimasto il rosso semicotto così è risultata una specie di maionese dal gusto particolarmente delicato...

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Sono molto contenta perchè leggendo qui in mulino si possono trovare spunti suggerimenti e consigli di ogni genere così anche chi non è esperto riesce a cucinare qualche cosa di buono ! :)


ps. modifico l'orario di domenica è stato un errore di battitura no 19, ma 10!!!!
Ultima modifica di Frabattista il 31 mag 2007, 19:24, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Rossella » 31 mag 2007, 19:22

frabattista ha scritto:....

Domenica alle 19 l'ho tolta dal frigo, la ciotola era piena dell'impasto bello gonfio, ho aspettato una mezz'oretta poi l'ho tolta e ho formato delle palline tirando i lembi superficiali della pallina e raccogliendoli sotto, come si fa per la sfoglia prima di spianarla: circa 100 gr l'una; ho infornato dopo un'altra mezz'ora. cottura per 25 minuti, spenellati bene con l'olio.

Ti dico secondo la mia esperienza come faccio io, :-) I panini una volta formati devono riprendere la lievitazione, diciamo che devono quasi raddoppiare, il processo di lievitazione non deve completarsi, la lievitazione completa devono raggiungerla in forno, ed infornare con vapore.
Io nebulizzo le pareti del forno con acqua, la presenza di vapore nel forno, serve a ritardare la formazione della crosta, consentendo uno sviluppo maggiore, per questo motivo quando inforno nebulizzio spruzzando le pareti del forno.
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Messaggioda Frabattista » 31 mag 2007, 19:26

guarda Ross errore di battitura!!!! ma penso davvero non si erano completamente rilievitati!!!
oppure è sempre troppo tempo in frigo?

mi incarto sempre con i tempi..... |^.^|
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Messaggioda Frabattista » 31 mag 2007, 19:28

:thud: dimenticato vapore in frigo: bello nebulizzare: con spruzzino vero???
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Messaggioda Rossella » 31 mag 2007, 19:30

frabattista ha scritto:guarda Ross errore di battitura!!!! ma penso davvero non si erano completamente rilievitati!!!
oppure è sempre troppo tempo in frigo?

mi incarto sempre con i tempi..... |^.^|

Fran ma hai scritto Domenica alle 10 l'ho tolta dal frigo, la ciotola era piena dell'impasto bello gonfio :roll: se è cosi, avresti dovuto attendere la seconda lievitazione dopo la formatura.
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Messaggioda Frabattista » 31 mag 2007, 19:43

ok adesso credo di avere proprio capito!

....allora incomincio con le fotine anche qui ..... :yeeeeh:
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Messaggioda Rossella » 1 giu 2007, 8:29

frabattista ha scritto::thud: dimenticato vapore in frigo: bello nebulizzare: con spruzzino vero???
vapore in forno :wink: con spruzzino :D
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Messaggioda Frabattista » 1 giu 2007, 13:21

Rossella ha scritto:
frabattista ha scritto::thud: dimenticato vapore in frigo: bello nebulizzare: con spruzzino vero???
vapore in forno :wink: con spruzzino :D

forno giusto! ...ma ieri ero proprio di corsa e al capolinea della giornata!!! uffa sono giorni proprio pesi e vorrei andarmene un po' in letargo per, diciamo, almeno una settimana.....
a riciao e grazie!
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Messaggioda Clara » 2 giu 2007, 14:31

Domani voglio provare a fare questo pane all'olio di Piercarla
Domanda: quando, dopo la lievitazione dei pani già formati e prima di infornare per la cottura, incido la superficie, l'impasto si sgonfia parecchio :cry: . E' normale o c'è qualche tecnica per incidere che fa rimanere gonfia la forma?
Oppure dopo l'incisione deve lievitare ancora un pò? :|?
Nella foto dei panini di Piercarla mi sembra che siano rimasti belli gonfi.
Preciso che per incidere uso un cutter, come visto fare alle Simili.
Grazie per le vostre risposte :D
clara
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Messaggioda Rossella » 2 giu 2007, 14:49

Clara ha scritto:Domani voglio provare a fare questo pane all'olio di Piercarla
Domanda: quando, dopo la lievitazione dei pani già formati e prima di infornare per la cottura, incido la superficie, l'impasto si sgonfia parecchio :cry: . E' normale o c'è qualche tecnica per incidere che fa rimanere gonfia la forma?
Oppure dopo l'incisione deve lievitare ancora un pò? :|?
Nella foto dei panini di Piercarla mi sembra che siano rimasti belli gonfi.
Preciso che per incidere uso un cutter, come visto fare alle Simili.
Grazie per le vostre risposte :D

Questo secondo la mia esperienza.
Lo sviluppo nel forno dipende dalla tecnica di taglio e dalla quantità di vapore apportata in forno, se non c'è umidità sufficiente si crea subito una secca membrana sulla superfice della pasta, in questo modo impedirà la dilatazione ottimale del pastone.
Le incisione sul pane vanno fatte subito prima di infornare, attenta affinche il pastello non esca di lievitazione, il processo di lievitazione non deve essere completato, (le forme non devono raddoppiare del tutto, la lievitazione completa devono raggiungerla in forno) la lametta deve essere molto tagliente che avviene in superfice con taglio piatto non troppo lungo e non troppo profondo, incidi con mano decisa.
spero di avere chiarito al meglio le tue perplessità.
ciao
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Messaggioda Clara » 2 giu 2007, 16:03

Grazie Rossella, precisa e veloce come sempre :)
Come faccio a capire se l'impasto esce di lievitazione?
Significa per esempio che i panini di Piercarla dopo un'ora non avevano terminato la lievitazione?
Cosa intendi per taglio piatto?
Con me mi sa che bisogna partire sempre dall'abc :cry: :oops:
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Messaggioda Rossella » 2 giu 2007, 16:18

Clara ha scritto:Grazie Rossella, precisa e veloce come sempre :)
Come faccio a capire se l'impasto esce di lievitazione?


non deve uscire di lievitazione, la pagnotta una volta formata deve quasi raddoppiare cosi come ti ho spiegato sopra.
Clara ha scritto:Significa per esempio che i panini di Piercarla dopo un'ora non avevano terminato la lievitazione?

quelli di Piercarla mi sembra che avevano raggiunto la lieivitazione ottimale.
Clara ha scritto:Cosa intendi per taglio piatto?
Con me mi sa che bisogna partire sempre dall'abc :cry: :oops:


spero che cosi ti sia più chiaro:
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Messaggioda Clara » 2 giu 2007, 17:03

Grazie Ross *smk*
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