/ E il pandoro?

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda PierCarla » 30 nov 2006, 9:02

Maestro, non è che tra le tue favolose ricette hai pure quella del pandoro?
Sai com'è, per le figlie dovrei fare un panettone senza uvetta, senza canditi e non sarebbe nè un panettone nè un pandoro.
Ovviamente quando avrai tempo anche dopo il mercatino di Natale :wink:
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Messaggioda robertopotito » 30 nov 2006, 9:24

ED ECCO LA RICETTA:

PANDORO SFOGLIATO

PER LA BIGA

50 GR DI FARINA FORTE (W 380)
50 GR DI LATTE A TEMPERATURA AMBIENTE
10 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO

Lavorare gli ingredienti e far riposare per 10/12 ore coperto da pellicola trasparente.

INGREDIENTI PER L'IMPASTO FINALE

LA BIGA
250 GR DI TUORLI
350 GR DI FARINA FORTE
200 GR DI ZUCCHERO A VELO
BUCCIA DI LIMONE GRATTUGIATA
15 GR DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO
VANIGLINA
70 GR DI BURRO DI OTTIMA QUALITA'
250 GR DI BURRO PER SFOGLIARE


ESECUZIONE

In una capiente terrina, fare a pezzettoni la biga ed il lievito di birra, unirvi la farina ed aggiungere gradualmente, almeno in due riprese i tuorli mescolati allo zucchero a velo.Eventualmente, aiutarsi con qualche cucchiaiata di latte se l'impasto dovesse presentarsi eccessivamente duro e poco malleabile.
Quando l'impasto è quasi formato, unire i 70 gr di burro.LAvorare con intensità ed energia.
Al termine della lavorazione, dovrete ottenere un impasto liscio ed estensibile come quello del panettone.
Unire solo ora gli aromi.
Stendere l'impasto in un rettangolo dello spessore di circa 2 cm e della lunghezza di circa 10 cm e larghezza di 5 cm.Avvolgerlo in pellicola trasparente e far riposare in frigorifero fino al raddoppio(circa 1 ora e trenta).
Riprendere l'impasto e stenderlo dello spessore di circa 1 cm, unirvi il burro morbido e procedere esattamente come per la pasta sfoglia dandole almeno 4 giri con un riposo in frigorifero di almeno 30 minuti per ciascun giro.
Dopo i quattro giri, formare delicatamente una palla e metterla nello stampo per pandoro(da 1 kg) a lievitare fino al superamento del bordo.
Cuocere in forno ventilato a 160° per circa 50 minuti.
Attendere dieci minuti prima di sformare e cospargere immediatamente di zucchero a velo.
Appena intiepidito, chiudere il pandoro o i pandori in un sacchetto di nylon per uso alimentare.
baci
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Messaggioda PierCarla » 30 nov 2006, 11:29

Non so come ringraziarti. :oops: Anzi...farò una prova appena possibile così da correggere eventuali sbagli prima di produrne per Natale.
Grazie grazie grazieeeeeeeeeeeeeeeeeeee
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Messaggioda antonella » 30 nov 2006, 12:56

Ab- ha scritto:Io avrei una richiesta: dove lo trovo uno stampo per pandoro ad un prezzo ragionevole? nel senso che quelli che ho visto erano sempre soprai 30 euro che sono oltre il "morale" per me, per farlo una volta sola :-)


anch'io ho comperato lo stampo del pandoro ad un prezzo che mi ha fatto deglutire amaro...però è "un'investimento" a lunga durata perchè non si arrugginisce come accade con altri a prezzo "ragionevole"e posso regolarne la capienza dell'impasto.
Non ho cercato in giro ma, come ci sono gli stampi di carta per i panettoni, credo ci siano anche per i pandoro...
ciao ciao
robertoooooooooooooo hai qualche suggerimento economico per Ab-?
antonella.....una forza della natura (dida)
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Messaggioda robertopotito » 30 nov 2006, 15:05

Ab- ha scritto:Io avrei una richiesta: dove lo trovo uno stampo per pandoro ad un prezzo ragionevole? nel senso che quelli che ho visto erano sempre soprai 30 euro che sono oltre il "morale" per me, per farlo una volta sola :-)

in questo periodo, puo' accadere anche di trovarli in un supermercato particolarmente attrezzato.
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Messaggioda Tulip » 30 nov 2006, 15:21

robertopotito ha scritto:
Ab- ha scritto:Io avrei una richiesta: dove lo trovo uno stampo per pandoro ad un prezzo ragionevole? nel senso che quelli che ho visto erano sempre soprai 30 euro che sono oltre il "morale" per me, per farlo una volta sola :-)

in questo periodo, puo' accadere anche di trovarli in un supermercato particolarmente attrezzato.


DOve??? :shock:

Nel senso.... se per caso a qualcuno capita di vederlo... si può dire? a me farebbe piacere.. insomma!!
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Messaggioda elisabetta » 1 dic 2006, 0:19

Grazie Roby,
la sfogliatura la fai con pieghe a 3 o 4?
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Messaggioda robertopotito » 1 dic 2006, 9:47

elisabetta ha scritto:Grazie Roby,
la sfogliatura la fai con pieghe a 3 o 4?

sarebbe meglio a 4, in tal caso puoi fare un giro in meno.
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Messaggioda PierCarla » 6 dic 2006, 13:45

Stasera si inizia ed ecco la prima domanda.
Ho la manitoba W460, in che percentuale la uso sia per l'impasto che per la biga?
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Messaggioda Maria Francesca » 6 dic 2006, 23:46

Qualcuno ha delle foto, ho un sito/forum per farmi vedere come si fà la pasta sfoglia, proprio i giri a 3 a 4!!! Ho provato una volta, ma mi è uscito il burro in cottura!!! :idea:
Così provo il Pandoro, lo stampo c'è l'ho!!!! :wink: :wink:
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Messaggioda robertopotito » 7 dic 2006, 7:21

PierCarla ha scritto:Stasera si inizia ed ecco la prima domanda.
Ho la manitoba W460, in che percentuale la uso sia per l'impasto che per la biga?

70% manitoba 30% farina 00
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Messaggioda Rossella » 7 dic 2006, 7:31

Maria Francesca ha scritto:Qualcuno ha delle foto, ho un sito/forum per farmi vedere come si fà la pasta sfoglia, proprio i giri a 3 a 4!!! Ho provato una volta, ma mi è uscito il burro in cottura!!! :idea:
Così provo il Pandoro, lo stampo c'è l'ho!!!! :wink: :wink:


Ciao Francesca :wink:
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Messaggioda PierCarla » 7 dic 2006, 11:00

Se qualcuno lo sta facendo forse ha i miei stessi dubbi.
Ieri sera ho preparato la biga.
Stamattina sono andata avanti con l'impasto ma era troppo morbido e ho aggiunto 4 cucchiai di farina. Il burro che ho inserito (70 gr) l'ho ammorbidito e ridotto tipo pomata. Spero di non aver rovinato tutto.
Non ho steso l'impasto ma l'ho messo in una ciotola e coperto con pellicola e messo sul terrazzo a lievitare (come temperature oggi siamo sui 6 gradi).
Per ora è tutto. :wink:
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Messaggioda PierCarla » 7 dic 2006, 16:37

Mi spiace doverlo dirle ma ho buttato tutto!
Nonostante fosse ben incordato era molle, appiccicoso e informe. Non ha lievitato per niente in frigorifero, si è mosso un po' dopo 2 ore in forno con la luce accesa. L'ho messo in frigorifero stendendolo prima tra due fogli di pellicola e l'ho lasciato per un'ora. Tutto inutile. Potevo sfogliarlo con la pellicola incorporata al blog appiccicoso?
Ho perso tempo e ingredienti e mi sono solo arrabbiata all'infinito! :evil:
Forse è meglio dare un'occhiata alla ricetta.
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Messaggioda robertopotito » 11 dic 2006, 20:42

allora,
ho approfittato di un momento di "libertà" per rispondere ai vari quesiti riguardanti il risultato "deludente" del pandoro:
per questo particolare tipo di preparazioni è FONDAMENTALE assicurarsi della effettiva forza della farina(è necessaria la scheda tecnica riportata, se presente, sul retro della confezione);
è necessario lavorare adeguatamente l'impasto per incordarlo sufficientemente
è fondamentale assicurarsi di non esagerare, tuttavia, con i tempi di impastamento altrimenti, come già detto in altre occasioni, si rischia di giungere al punto di "rottura o collasso" dell'impasto stesso,
quando è previsto il riposo in frigorifero, la temperatura all'interno del frigorifero dovrebbe aggirarsi attorno ai 15/16 gradi (normalmente comparto della frutta e verdura)
porre l'impasto sul balcone ad una temperatura decisamente più bassa e non costante blocca la lievitazione e la relativa eccessiva umidità ne compromette l'eventuale ripresa.
Inoltre, non bisogna assolutamente arrabbiarsi, ma riprovare e riprovare.
Con la costante sperimentazione si acquisiscono accorgimenti empirici difficili anzi impossibili da spiegare solo a parole...
Consiglio a tutti di riprovare immediatamente e con tanta pazienza e amore infinito...Ve lo dice una persona che ha buttato ingenti quantità di impasto non senza provare a "riciclare"
baci
Roberto Potito
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