Pandoro sfogliato di Rolando Morandin

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Pandoro sfogliato di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 16 dic 2012, 11:19

CHI CI PROVA ?

Impasto serale

zucchero kg 1,750
acqua a 30° 1 lt
tuorli kg 1,500
Lm 2 Kg
farina panettone Quaglia 4 kg
burro kg 0,700
burro liquido 0,400 Kg

Appena l'impasto ha legato aggiungere
1 Kg di tuorli ed 1 lt di acqua e lasciar legare molto bene. Dopo aver impastato lasciar lievitare in cella a 26-27° per 12-16 ore. L'impasto deve triplicare

Impasto del mattino

All'impasto triplicato aggiungere
farina Kg 2,500 lasciar legare bene e poi aggiungere
crema pasticcera 0,700 Kg

nel frattempo preparare un'emulsione con
burro di cacao 600 gr
tuorli 600 gr
aiuta a legare perchè l'impasto del giorno precedente è grasso e si strapperebbe.

zucchero 500 gr.
miele 400 gr.
aromi in pasta come arancia candita ridotta in pasta gr. 400
sale 140 gr
bacche vaniglia 7-8

Finchè l'impasto del mattino non è omogeneo aggiungere solo farina
Dopo aver impastato lasciar puntare per circa un'ora. Dopo fare dei pastelli da circa 4,5 Kg. Stendere di pastelli su teglie pulite e metterle in frigo a 2-3° per circa 3 ore. Dopo incorporare in ogni pastello 1 Kg di burro dando 4 giri da 4. Ad ogni giro lasciar riposare in frigo 15 min. Finito di stendere i pastelli dello spessore di 3 cm, si tagliano dei quadretti del peso voluto, si raccolgono i lati al centro del quadrato e si arrotolano . La chiusura si metta sul lato dello stampo (non al centro) e si fanno lievitare a temp. di 22-24° fino a 3/4 dello stampo , cottura a 180°

Note
Tutti gli ingredienti a temperatura ambiente (mi sembra strano)
Gli zuccheri del primo impasto sono molti perchè si invertono nella prima lunga lievitazione
Ricordarsi sempre che il sale disidrata (lo sapevamo, io so anche lo zucchero e mi pare il burro, correggetemi)
Luciana fai le opportune riduzioni per noi ?
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4420
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Pandoro sfogliato di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 16 dic 2012, 14:57

chi ci prova?


:lol: :lol: :lol:
Inizia con R e finisce per A
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Pandoro sfogliato di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 16 dic 2012, 15:53

R.....A dice sfogliato per carità, la ricetta la voleva Ginnolo :lol:
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4420
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Pandoro sfogliato di Rolando Morandin

Messaggioda ginnolo » 17 dic 2012, 8:39

questa si che è una bella ricetta, grazie!! a giorni ridimensiono le quantità e provo.
Visita il mio blog http://www.ilpasticcione.net
Avatar utente
ginnolo
 
Messaggi: 165
Iscritto il: 12 gen 2011, 11:25
Località: Chieti

Re: Pandoro sfogliato di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 26 apr 2015, 8:54

<^UP^>
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Pandoro sfogliato di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 26 apr 2015, 20:05

Luciana_D ha scritto:<^UP^>


:lol: ma non è presto? : orologio:
Patrizia
Avatar utente
Patriziaf
MODERATORE
 
Messaggi: 2640
Iscritto il: 22 lug 2012, 20:15
Località: Cisterna di Latina

Re: Pandoro sfogliato di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 27 apr 2015, 6:44

miky ha scritto:
Luciana_D ha scritto:<^UP^>


:lol: ma non è presto? : orologio:

Per me lo e' ma serve per un nuovo iscritto :lol:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Pandoro sfogliato di Rolando Morandin

Messaggioda TEO76 » 7 mag 2015, 7:17

Ciao Rosanna, mi chiamo Matteo De Rosa, sono un nuovo utente di Pan Per Focaccia.
Nel farti i miei più sinceri complimenti per quello che condividi, essendo appassionato al mondo della pasticceria lievitata, vorrei farti due domande sui lievitati Morandin .

In particolare sul Pandoro Sfogliato

Ho visto la ricetta che hai condiviso in un post del 16 dic 2012, ore 12:19
La domande sono le seguenti : nel secondo impasto, a parte il burro di cacao, non vi sono presenti altri grassi, nemmeno se pur in minima parte il burro tradizionale ?
la lievitazione finale, che avviene a 22-24°C, a che umidità relativa deve essere sottoposta ?
che burro ha usato per la sfogliatura ?
ultima cosa...mi sembra davvero strano anche a me che gli ingredienti vadano a temperatura ambiente...

Quali altri corsi hai seguito di Morandin Rolando e/0 Francesca ?

Ti ringrazio già in anticipo e mi scuso per questa sorta di "interrogatorio" sui lievitati...ti sono riconoscente

Con stima

Un saluto

Matteo
TEO76
 
Messaggi: 3
Iscritto il: 26 apr 2015, 8:53

Re: Pandoro sfogliato di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 7 mag 2015, 12:39

Ciao Matteo e benvenuto :D
Aspettiamo la risposta di Rosanna.
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Pandoro sfogliato di Rolando Morandin

Messaggioda TEO76 » 7 mag 2015, 13:51

Ciao Luciana, grazie di cuore a te e a tutta la Famiglia di Pan per Focaccia

Certamente, attendiamo con trepidazione

Un caro saluto a tutti
TEO76
 
Messaggi: 3
Iscritto il: 26 apr 2015, 8:53

Re: Pandoro sfogliato di Rolando Morandin

Messaggioda TEO76 » 8 ott 2016, 14:37

Ciao Rosanna, anche se siamo ancora in Ottobre avrei piacere mi potessi rispondere ai quesiti fatti a maggio 2015 inerenti il pandoro sfogliato Morandin.
Ti ringrazio in anticipo
Un caro saluto
Matteo


TEO76 ha scritto:Ciao Rosanna, mi chiamo Matteo De Rosa, sono un nuovo utente di Pan Per Focaccia.
Nel farti i miei più sinceri complimenti per quello che condividi, essendo appassionato al mondo della pasticceria lievitata, vorrei farti due domande sui lievitati Morandin .

In particolare sul Pandoro Sfogliato

Ho visto la ricetta che hai condiviso in un post del 16 dic 2012, ore 12:19
La domande sono le seguenti : nel secondo impasto, a parte il burro di cacao, non vi sono presenti altri grassi, nemmeno se pur in minima parte il burro tradizionale ?
la lievitazione finale, che avviene a 22-24°C, a che umidità relativa deve essere sottoposta ?
che burro ha usato per la sfogliatura ?
ultima cosa...mi sembra davvero strano anche a me che gli ingredienti vadano a temperatura ambiente...

Quali altri corsi hai seguito di Morandin Rolando e/0 Francesca ?

Ti ringrazio già in anticipo e mi scuso per questa sorta di "interrogatorio" sui lievitati...ti sono riconoscente

Con stima

Un saluto

Matteo
TEO76
 
Messaggi: 3
Iscritto il: 26 apr 2015, 8:53


Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee