Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

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Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda _gi_ » 14 nov 2009, 14:30

Lo scorso fine settimana ho avuto la fortuna di collaborare con Papum alla realizzazione di questa ricetta "inedita" di un pandoro sfogliato interamente a lievitazione naturale, con un solo impasto....è stata un'esperienza bellissima....e il risultato è fantastico!!! doverosissimo grazie a Papum!!! *smk*

Immagine

Ingredienti per uno stampo da 1kg :

350 g, farina (io ho usato Manitoba 00 bio mulino marino all’ 80% e farina 0 bio del medesimo mulino al 20% . La forza dichiarata da loro per le farine sono rispettivamente 380 e 320)
2 tuorli di uova medie
4 uova intere medie
50 g. burro a temperatura ambiente
130 g. zucchero (ho usato lo zefiro…che si scioglie meglio)
175g. pm rinfrescata e bene in forza
6g. sale
Acqua q.b. ( 50 gr. Circa )

Per la sfogliatura:
burro gr 220
miele gr 15
cioccolato bianco sciolto 3 quadratini
Vaniglia

Procedimento:

impastare per cinque minuti la p.m. con i tuorli. Aggiungere le uova sbattute
aggiungere la farina e lo zucchero
quando ha formato la palla, aggiungere il burro a temperatura ambiente poco per volta e con l'ultimo burro il sale.
quando il burro si è incorporato, aggiungere poco per volta l’acqua
l’impasto deve risultare liscio e ben legato

Immagine

Messo in ciotola a lievitare tutta la notte (inizio h.22.45, fine h 7.30)

Immagine

Nel mentre ho sbattuto:
220 g. di burro a temperatura ambiente con
i semini di 2 stecche di vaniglia,
15g. di miele
3 quadratini di cioccolato bianco sciolto (spero di avere presto burro cacao, nel caso 20g.)

Ho amalgamato bene e messo in frigo tutta la notte sigillato da pellicola.
La mattina l’ho levato dalla ciotola e appiattito tra due fogli di pellicola e rimesso in frigo

Immagine

Quindi alle 7.30 ho ripreso il primo impasto che era bello cresciuto, e ci ho aggiunto 40g. di pm sciolta in 20g. di acqua e riportato a incordatura.

Immagine

Lasciato posare 15’ e ho allargato sullo spiano e fatto i giri di pieghe,
3 pieghe a tre senza dare pausa in frigo tra una piega e l'altra.

Immagine Immagine Immagine

Formare la palla e mettere nello stampo imburrato,
mettere a lievitare alla temperatura di 24° / 26° gradi fino a che l’impasto raggiunge il bordo

Immagine Immagine

Cuocere in forno a 160° con fessura i primi 30’, poi a 150° sempre a fessura.
Ho aspettato 3 ore prima di rigirare.... :wink:

Immagine

Immagine

si noti l'imperfezione del burro sulla cupola...una macchiolina più scura....dovuta ad una leggera fuoriuscita durante l'ultimo (e più complicato) giro di pieghe.... :( :(
Ultima modifica di _gi_ il 14 nov 2009, 17:22, modificato 1 volta in totale.
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda nicodvb » 14 nov 2009, 15:25

Ma Gi, che imperfezione INTOLLERABILE! Guarda, non riesco neanche a guardarlo :lol: :lol: :lol:
Meno male che ho la febbre, altrimenti mi fionderei ad impastare questo gioiello! Un pandoro senza lievito di birra non s'era mai visto.
Puoi specificare in prima pagina la dimensione delle uova? A volte uso quelle sbagliate e ... patatrac!

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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda Luciana_D » 14 nov 2009, 16:37

Bellissimo :D
Grazie Gi......lo aggiungo in lista di corsa.
E' bello avere una vasta scelta :wink:

Non mi e' chiara una cosa qui :

Messo in ciotola a lievitare tutta la notte (inizio h.22.45, fine h 7.30)

Hai messo in frigo e poi preparato l'emulsione??
Nel mentre ho sbattuto
220 g. di burro a temperatura ambiente con i semini di due stecche di vaniglia,
15g. di miele
3 quadratini di cioccolato bianco sciolto (spero di avere presto burro cacao, nel caso 20g.).
Ho amalgamato bene e messo in frigo tutta la notte sigillato da pellicola.


Se ho capito bene tu aggiungi l'emulzione e poi metti al fresco.
Confermi?

Inoltre: :D
Con questa dose ne viene uno da 750gr??
Luciana
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda _gi_ » 14 nov 2009, 17:19

Luciana_D ha scritto:Bellissimo :D
Grazie Gi......lo aggiungo in lista di corsa.
E' bello avere una vasta scelta :wink:

Non mi e' chiara una cosa qui :

Messo in ciotola a lievitare tutta la notte (inizio h.22.45, fine h 7.30)

Hai messo in frigo e poi preparato l'emulsione??
Nel mentre ho sbattuto
220 g. di burro a temperatura ambiente con i semini di due stecche di vaniglia,
15g. di miele
3 quadratini di cioccolato bianco sciolto (spero di avere presto burro cacao, nel caso 20g.).
Ho amalgamato bene e messo in frigo tutta la notte sigillato da pellicola.


Se ho capito bene tu aggiungi l'emulzione e poi metti al fresco.
Confermi?

Inoltre: :D
Con questa dose ne viene uno da 750gr??

no...l'emulsione la metto in frigo e la mattina, da fredda, ne faccio un panetto per poi dare i 3 giri di pieghe....come per la sfoglia.......e l'impasto lievita al calduccio per una notte..... baci
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda _gi_ » 14 nov 2009, 17:21

nicodvb ha scritto:Ma Gi, che imperfezione INTOLLERABILE! Guarda, non riesco neanche a guardarlo :lol: :lol: :lol:
Meno male che ho la febbre, altrimenti mi fionderei ad impastare questo gioiello! Un pandoro senza lievito di birra non s'era mai visto.
Puoi specificare in prima pagina la dimensione delle uova? A volte uso quelle sbagliate e ... patatrac!

SPLENDIDOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO. Te l'ho mai detto che ti adoro?

qualche volta???????? uova medie....a temperatura ambiente.....dose per uno stampo da 1 kg.... scusate tutte le dimenticanze.....
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda Luciana_D » 14 nov 2009, 17:58

Adesso e' tutto chiaro GI.
Grazie.
Intanto ho messo a rinfrescare il LM :lol:
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda _gi_ » 14 nov 2009, 23:16

solo per giustizia...pandori senza ldb ce ne sono altri in giro per internet....quindi non è una eccezione.... :roll: :roll:
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda Luciana_D » 15 nov 2009, 6:25

_gi_ ha scritto:solo per giustizia...pandori senza ldb ce ne sono altri in giro per internet....quindi non è una eccezione.... :roll: :roll:

Hai ragione,ce ne saranno a fiumi ma bisogna vedere che risultati danno.
Nella raccolta,a parte questa di Papum,ne trovi altre due.
Ho voluto creare un listato di procedure,si difficili,ma garantite.
Manca l'esempio di Adriano ma non credo usi il LM

Grazie per la collaborazione.
Sei preziosa *smk*
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda Luciana_D » 15 nov 2009, 9:17

Scusa Gi....altra domanda :?

Quindi alle 7.30 ho ripreso il primo impasto che era bello cresciuto, e ci ho aggiunto 40g. di pm sciolta in 20g. di acqua e riportato a incordatura.


40gr da detrarre dal totale oppure 175+40gr di PM ?
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda _gi_ » 15 nov 2009, 11:17

Luciana_D ha scritto:Scusa Gi....altra domanda :?

Quindi alle 7.30 ho ripreso il primo impasto che era bello cresciuto, e ci ho aggiunto 40g. di pm sciolta in 20g. di acqua e riportato a incordatura.


40gr da detrarre dal totale oppure 175+40gr di PM ?

in realtà è stata un'aggiunta dell'ultima ora....perchè avevo commesso un errore iniziale che non sto qui a raccontare....secondo me la seconda aggiunta di pm potrebbe essere inutile, ma comunque è in più....e per stare tranquilli tanto vale metterla...anche perchè non incide minimamente sul sapore del pandoro.....

inutile dire che il burro deve essere il migliore che si trova.... :)
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda Luciana_D » 15 nov 2009, 12:00

OK grazie :D
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda nicodvb » 15 nov 2009, 23:09

Immagine

A te, mia amica e maestra!
L'ho fatto con il poolish di lievito liquido+uovo, più un correttivo di altro lilì dopo alcune ore perché il primo impasto non era cresciuto (in compenso la seconda lievitazione stava per esplodere).

Luciana, corri subito ad impastare :D :lol:
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda Luciana_D » 16 nov 2009, 6:38

Io dico che sarebbe non utile ma FONDAMENTALE sapere l'esatto peso delle uova.
Medie e' troppo vago :wink:
Luciana
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda Luciana_D » 16 nov 2009, 9:42

nicodvb ha scritto:A te, mia amica e maestra!
L'ho fatto con il poolish di lievito liquido+uovo, più un correttivo di altro lilì dopo alcune ore perché il primo impasto non era cresciuto (in compenso la seconda lievitazione stava per esplodere).

Luciana, corri subito ad impastare :D :lol:

Bellissimo anche il tuo pandoro, nico :shock:
Sarebbe utile conoscere le peripezie e come le hai arginate.

Vorrei arrivare ad aggiungere piu' notizie possibile alla ricetta per renderla impossibile da fallire :wink:
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda _gi_ » 16 nov 2009, 11:01

hai ragione....la prossima volta le pesiamo....però si può sempre correggere quando aggiungi acqua alla fine....se le uova sono grandi non richiederà acqua, diversamente se ne aggiunge fino a che ne chiede....anche perchè le farine che andiamo ad utilizzare non sono le stesse...ed ognuna reagisce in modo diverso.... *smk*
nico è stato bravissimo....evidentemente la seconda aggiunta di lievito è importante...per far decollare la lievitazione...io ne sto testando uno adesso con lievito liquido naturale solo all'inizio dell'impasto, senza seconda aggiunta e senza poolish....MOOOOOLTO lentamente ma cresce ....vi aggiornerò....
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda nicodvb » 16 nov 2009, 11:13

Peripezie davvero!
Premetto che per errore ho usato delle uova grandi (circa 65 gr di peso al netto del guscio, mentre l'ideale sarebeb stato usare quelle medie da circa 55 gr). Aggiungo il testo che ho scritto di là.

Non ho usato pm: ho fatto
-poolish con un uovo grande sbattuto, una spolverata d zucchero e stesso peso di farina (65+65)
-dopo 12 ore era triplicato, quindi ho sciolto lo zucchero nelle altre 3 uova intere e il poolish nei due tuorli, ho unito il tutto (e qui ho sbagliato!) e ho lavorato con il resto della farina fino ad un primo incordamento, poi ho aggiunto il burro e lasciato incordare. In ultimo il sale.
-dopo 12 ore ... non s'era mosso! (sospetto l'intima vicinanza del lievito e dello zucchero: un'amica che studia chimica mi ha detto che anche lo zucchero in alte dosi può avvelenare i lieviti), quindi ho reimpastato con altri 2 cucchiaini di lilì direttamente dal frigo (l'avevo rinfrescato 3 giorni prima) e 30 gr di manitoba (per questo impasto ho usato tutta Chiavazza); nel frattempo ho preparato l'emulsione. L'impasto l'ho rimesso nel contenitore ermetico di plastica e...
-la mattina seguente era talmente cresciuto che stava per eplodere, il contenitore era diventato ovale, quindi ho fatto la sfogliatura (tremenda.. davvero difficilissima) e ho messo in forma.
-dopo 10 ore era arrivato 1 cm sopra il bordo, quindi l'ho cotto nell'estense e ... l'ho visto davvero crescere a vista d'occhio, ma come al solito è andato a sbattere contro il tetto e una parte è scesa lungo il fianco.

Alla fine è venuto un fungo a due lati. quello più gonfio e più alto l'ho regalato ad un'amica, era più alto di questo qui.

Devo pensare che se avessi mescolato diversamente il poolish, come in altre occasioni, forse non averei avuto il blocco della prima lievitazione: di solito tengo ben separato lo zucchero dal lievito, sciogliendo lo zucchero nei liquidi e impastando il composto con una prima parte di farina (p.e. la metà), per poi aggiungere il poolish. Di solito il metodo funziona alla perfezione, ma stavolta ho fatto il pasticcio.Per fortuna il secondo impasto ha risolto il problema.
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda Luciana_D » 16 nov 2009, 12:33

IMG_3594.JPG
IMG_3594.JPG (31.38 KiB) Osservato 110 volte
IMG_3597.JPG
IMG_3597.JPG (20.98 KiB) Osservato 110 volte
Credo che le mie peripezie sono maggiori delle vostre .
I miei 5 minuti di stupidita' hanno avuto la meglio :lol:
Non contenta ho comunque continuato imperterrita per la mia strada.
Mi sono detta "peggio di cosi' !?!?! casomai cestino"

Il mio Pandoro tutto farro !

Lievito:
Il lievito l'ho preparato in 24ore ....3 rinfreschi legandolo.Era talmente arzillo che rompeva le legature dopo neanche 90'

Immagine

2 rinfreschi con la mia farina 12.7 .... poi mi sono resa conto che avrei dovuto procedere con la farina di farro(sempre piu' difficile) :lol:
Terzo rinfresco con la farina di farro.

Dunque:
1)sono partita con il procedimento sbagliato ;-)) Stampato dal Papum in persona .
Avete presente fare e pensare all'unisono che stai sbagliando? bene, e' andata cosi'

Procedimento:

Alle 19.30 inizio la procedura sbagliata:
questa

^arf^
impastare per cinque minuti la p.m. con i 2 tuorli
aggiungere la farina, il sale
sbattere le uova con lo zucchero e aggiungerlo all’impasto poco per volta
quando ha formato la palla, aggiungere il burro a temperatura ambiente poco per volta
quando il burro si è incorporato, aggiungere poco per volta l’acqua
l’impasto deve risultare liscio e ben legato
^arf^

Prima secco come il deserto (ovviamente) e poi un blob tutto grumi (piu' che ovvio)
M'immaginavo l'espressione di Adriano e stavo per impazzire.
Mio marino (saggio)stava alla larga dalla cucina.
Per fortuna ho la planetaria e il peggio l'ha fatto lei.
L'ho scatenata a intervalli cercando di eliminare i grumi,cosa che ha fatto al 90%.
Non so come o cosa ho fatto ma l'incordatura era da manuale...anche se un poco molle per via della grandezza delle uova : Chessygrin : .

Metto a riposare e stamattina alle 7.30 trovo la creatura lievitatissima.
Procedo con l'aggiunta dei 40gr di LM.
Non l'avessi mai fatto !!!!
Blob2,la vendetta!!! ancora piu' molle.
Presa da pazzia ho aggiunto 1 cucchiaio di farina setacciata e lavorato con il gancio ormai senza freni.
Questo per 4 volte finche' l'incordatura e' ripresa e tutta la pasta arrampicata sul gancio.

Ci siamo riposiati per 15'

Sfogliatura ;-)) Altro impazzimento :lol:
Altro che tre giri.Era talmente molle che ne ho fatti 30 aiutandomi con la spatola.
Alla fine,stufa,l'ho depositata nello stampo.
E' lievitata oltre in bordo in 2ore e 1/2.

Immagine
Quelle cose sulla cresta sono i vari incidenti incolla/scolla roba varia.

In forno per 43' secondo la procedura + prova stecchino.Adesso sta freddando.

Immagine

Non so dentro cosa sara'......cerco di ignoralo e ad essere sincera allontanero' il momento della sezione.
Oggi ,piu' che mai,temo la verita' perche' al 99% dentro e' un totale disastro :lol:
....... quindi, se non seguiranno altre foto saprete il perche'.
Fine

E' andata meglio del previsto :=:! :=:!

Immagine

Immagine

E' buonissimo.Fatelo vi prego!!!!
La prossima volta lo terro' 5 minuti di piu' in forno perche' fuori e' appena umidiccio (o forse e' perche' ho tardato a sformare).
Dopo tutte le peripezie devo dire che e' venuto una meraviglia e sono soddisfatta (Massimo anche) :lol:

Grazie per l'essistenza e per chi mi ha tifato.
Un grazie speciale va all'Angelo dei Lievitati Impazziti :lol:
ma il grazie piu' grande va a Silvana e alla sua madre *smk*

====================

Per riordinare gli appunti,magari i miei potranno tornare utili a qualcuno,ecco la procedura che ho seguito:


IL PANDORO SFOGLIATO A LIEVITAZIONE NATURALE (di papum)


Gioia e dolori di noi pasticceri hobbisti :lol:
Vi propongo la ricetta di Papum appena sperimentata in versione 100% farina di farro(sostituibile con altra).
Magnifico!!! Non c'e' che dire se non che e' assolutamente da fare.
Certamente presenta qualche difficolta' ma non insormontabili.

Per la lavorazione consiglio l'aiuto della planetaria oppure un assistente con spalle da lottatore :D
Al momento accontentatevi del passo passo testuale finche',in un prossimo futuro,inseriro' le immagini necessario per guidarvi attraverso le varie fasi.

Ingredienti per 1 stampo da 1kg:
•Farina di farro(14.5% proteine),350gr setacciata(oppure farro 60%+40% manitoba/oppure 80% manitoba+20% 0)
•Tuorli (uova medie),2
•Uova intere medie,4
•Burro a temperatura ambiente,50gr
•Zucchero zefiro,130gr
•LM(Lievito Madre),175gr(rinfrescato con le legature e bene in forza)
•Sale,6gr
•Acqua(se necessaria),50gr circa
Ingredienti per la sfogliatura:
•Burro freschissimo,220gr
•Miele d'acacia, 15gr
•Cioccolato bianco sciolto,3 quadratini(oppure burro di cacao,20gr)
•Vaniglia,2 bacche (o estratto)

Procedimento:
Ore 21.00:
Avviare la macchina e impastare con la foglia K per qualche minuto il LM con i tuorli,aggiungere poi le uova intere leggermente sbattute e incorporarle bene.
Si otterra' una crema.
Aggiungere lo zucchero,lasciare girare per un paio di minuti e poi aggiungere(poco per volta)meta' della farina setacciata e attendere che si amalgami calmamente.
Quando sara' assorbita fermare la macchina e montare il gancio.

Riavviare e incorporare,sempre poco per volta e setacciata,la rimanente farina e impastare finche' sara' perfettamente assorbita.
Quando l'impasto avra' formato una palla aggiungere in tre volte il burro a temperatura ambiente e con l'ultima aggiunta immettete anche il sale(burro+burro+burro e sale).
Attenzione perche' questa e' la fase piu' delicata e importante!!!

Dopo che il burro si sara' completamente incorporato,qualora l'impasto risulti asciutto(Uova troppo piccole?? Bisognera' regolarsi a occhio ed e' questo il momento piu' difficile)aggiungere poco per volta l’acqua o parte di essa.
Continuare a impastare e velocita' ridotta (1) per non scaldare l'impasto finche' non risultera' liscio,lucido e iniziera' a incordare.
Aumentare leggermente la velocita'.
Si noteranno dei lunghi filamenti traslucidi ed elastici che in un primo momento rimarranno attaccati alle pareti della ciotola e poi si staccheranno facendo "arrampicare" tutto l'impasto sul gancio lasciando la ciotola perfettamente pulita.
Bisognera' impastare finche' non sara' raggiunta la condizione appena descritta.
Insistere brevemente alla stessa velocita' facendo attenzione a non snervare l'incordatura e poi fermare la macchina.

Se per qualche motivo,per esempio per l'introduzione di uova troppo grandi,l'impasto dovesse risultare troppo molle e impossibile da incordare,aggiungere "spolverando" dell'altra farina setacciata "ma solo 1 cucchiaio alla volta",aspettare che venga assorbita e continuare a lavorare finche' non si ottiene l'incordatura.(a me e' successo)
Se dopo l'aggiunta di 1 cucchiao la massa dovesse ancora risultare troppo morbida aggiungerne un altro con le stesse modalita'.
Nel peggiore dei casi 3-4 dovrebbero bastare.

Trasferire l'impasto in una ciotola molto capiente e leggermente imburrata,coprire(senza sigillare)con della pellicola alimentare,coprirla con una copertina di pile e lasciarla a lievitare al calduccio per tutta la notte.

Preparazione panetto per la sfogliatura:
Sbattere i 220gr di burro a temperatura ambiente con i semini delle 2 stecche di vaniglia,i 15gr di miele e i 3 quadratini di cioccolato bianco sciolto ma non caldo.
Amalgamare bene,trasferire brevemente la ciotola in frigo per fare solidificare leggermente il burro e poi stendere il composto tra due fogli di pellicola alimentare spiccando un quadrato di circa 15x30cm,ripiegare i lembi e trasferire il pacchetto in frigo per tutta la notte.
La mattina,se necessario,prima di utilizzare il panetto uniformarlo appiattendolo con l'aiuto di un mattarello.

Ore 7.30-8.00:
Riprendere l'impasto,che nel frattempo sara' molto cresciuto,trasferirlo sul piano di lavoro leggermente infarinato e lasciarlo riposare per 15'.

Usando meno farina possibile allargare l'impasto a retangolo di circa 20x30cm.
Prendere il panetto di burro(preventivamente ritirato dal frigorifero da 2-3 minuti)e adagiarlo sulla sfoglia partendo dal lato corto.Lo ricoprira' per 2/3 e sara' anche leggermente piu' stretto.
Proseguire con le piegature a 3 come segue :

1)Partendo dal lato piu' stretto e senza burro ripiegare la porzione verso il centro della parte imburrata e poi ripiegare la parte opposta sormontando la parte appena ripiegata facendo combaciare i due lati corti (come per la pasta sfoglia).
L'impasto ottenuto avra' l'aspetto di un libro cicciotto composto da tre strati.
A questo punto consiglio di avvolgere l'impasto(attenti a non ribaltarlo)con della pellicola alimentare e trasferirlo in frigorifero per 30' prima di procedere con le ultime due piegature.

2)Trascorso il tempo riprendere l'impasto,ruotare il "libro" di 90º(avrete verso di voi il lato corto con gli strati a vista),aiutandosi con il mattarello,stendere delicatamente l'impasto a rettangolo come prima.
Ripetere le piegature a 3(questa volta senza inserire del burro)facendo attenzione a non fare scappare il burro intrappolato nella pasta,avvolgere in pellicola alimentare e trasferire in frigorifero.

3)Ripetere per la terza e ultima volta l'operazione della stesura e piegatura.

Dopo avere eseguito la terza piegatura,senza malmenarlo troppo,con le mani a coppa arrotondare i lati dell'impasto spingendo verso "sotto".
Trasferirlo nello stampo imburrato con la parte tonda(quella bella che era in alto)verso il basso a contatto con il fondo dello stampo.

Mettere a lievitare alla temperatura di 24-26* al riparo da correnti d'aria(dentro al forno spento ma con la luce accesa oppure dentro a un enorme bustone di celophane)fino a che l’impasto raggiunge almeno il bordo.
Potrebbero occorrere dalle 3-4 alle 8-10ore.Troppe variabili,quali la temperatura della stanza e la forza del LM,concorrono in quest'ultima fase
Invito quindi a non disperare se noterete una reazione "pigra".

Preriscaldare il forno portandolo a 160º e cuocere in fessura(infilando nello sportello la lama di un coltello)per 30’,abbassare poi a 150º e terminare la cottura sempre in fessura.
Qualora scurisse troppo coprire la calotta con della stagnola.Occorreranno in totale circa 50'.
Prima di sfornare e' opportuno fare la prova stecchino.

Sfornate e lasciare freddare su una gratella.
Aspettare che sia completamente freddo prima di sformare (3-4 ore).
Al momento di servire spolverare con abbondante zucchero a velo.

=============

Perdonatemi le varie descrizioni degli impasti ma il target e' cercare di far visualizzare le fasi a chi non ha mai provato a farlo.
:D
Allegati
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda nicodvb » 16 nov 2009, 12:51

L'altezza è mezza bellezza. Luciana, sicuramente dentro sarà bellissimo, me lo sento. Poi però me lo spieghi dove hai trovato uno stecchino di quelle dimensioni :lol: (io uso uno spaghetto, mi servono esclusivamente a questo scopo). Perché hai messo il sale così presto? Io non avrei aggiunto il secondo blocco di pm dal momento che il primo era cresciuto così bene. Gi, sbaglio ho tu l'hai aggiunto perché ti era cresciuto poco?
Ultima modifica di nicodvb il 16 nov 2009, 12:55, modificato 1 volta in totale.
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file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda Luciana_D » 16 nov 2009, 12:53

nicodvb ha scritto:L'altezza è mezza bellezza. Luciana, sicuramente dentro sarà bellissimo, me lo sento. Poi però me lo spieghi dove hai trovato uno stecchino di quelle dimensioni :lol: (io uso nuo spaghetto, mi servono esclusivamente a questo scopo). Perché haimesso il sale così presto? io non avrei aggiunto il secondo blocco di pm dal momento che il primo era cresciuto così bene. Gi, sbaglio ho tu l'hai aggiunto perché ti era cresciuto poco?

Nico,caro *smk* ho stampato la procedura sbagliata ecco perche' ho fatto un casino (posso dire casino??)
Tutto il resto e' miracolo :lol:

In quanto all'aggiunta, per me Gi e' IL VERBO!! quindi andava aggiunto senza storie.
casomai il verbo lo ritocchiamo aggiungendo dei e/o/forse :lol:
Stecchino lunghissimo di legno (fino) per spiedini.Te ne mando uno?
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

Messaggioda susyvil » 16 nov 2009, 13:03

Luciana!!!!! :shock: ...ma cosi mi smonti!!!! :? ....
adesso lo sò: farò sia il Pandoro che il Panettone con il lievito di birra! :lol:
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