Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Papum

[nicodvb]

Mi sembra che ci siano 2 piccolissime imperfezioni:
-proprio come nel mio caso si vede l'effetto sfogliatura/arrotolamento, che mi ha lasciato insoddisfatto
-mi sembra che alla zona più scura corrisponda un leggero ammassamento, ma potrebbe essere solo un gioco di luce.

Insomma, solo cercando il pelo nell'uovo si può trovare qualcosa da ridire.
Io sono eternamente insoddisfatto e non riesco a farne una dritta, non dare peso a quello che dico.

[susyvil]

Mi sembra che ci siano 2 piccolissime imperfezioni:
-proprio come nel mio caso si vede l'effetto sfogliatura/arrotolamento, che mi ha lasciato insoddisfatto
-mi sembra che alla zona più scura corrisponda un leggero ammassamento, ma potrebbe essere solo un gioco di luce.

Insomma, solo cercando il pelo nell'uovo si può trovare qualcosa da ridire.
Io sono eternamente insoddisfatto e non riesco a farne una dritta, non dare peso a quello che dico.

Altrochè se gli dò peso!?!? ....anch'io sono un'eterna insoddisfatta!.... e altrettanto pignola quanto te!

[nicodvb]

dall'esame colorimetrico direi che il burro sembra essersi ammassato al centro, ha l'aspetto di non essere stato ben amalgamato al resto dell'impasto. Forse un altro giro di sfoglia non gli avrebbe fatto male, infatti la fetta di Luciana (che ne ha fatto qualcuno in più d 3 ) sembra perfetta.
Quella di Gi è perfetta anche lei, ma lo sappiamo già

[Luciana_D]

Peccato perche' dentro e' bellissimo
La sfogliatura senza sosta in frigo miete vittime a piu non posso.
Quanto tempo l'hai tenuto dentro?a quale temperatura e a che altezza nel forno?
Immagino in basso o sbatte sopra ma e' quella la posizione.
E il sapore? insomma spiegaci bene come e' andata

All'esterno era un pò umido ma internamente morbidissimo....
buono si, ma visto che gli aromi vengono lavorati col burro e che io ho dovuto eliminare la calotta, sarebbe stato molto più gustoso se la sfogliatura fosse riuscita bene.
Per la temperatura, mi sono attenuta a quella indicata, e ho tenuto il forno a fessura per 50 minuti.
Lù, c'è una cosa che mi consola!.....Ho scoperto che ai miei figli non piace l'aroma del LM.....mi sentirò meno in colpa quando farò il
Pandoro con il lievito di birra!! ......quello senza sfogliatura di Adriano!

PS. Non puoi dirmi che non c'ho provato!!!

Ho ripensato a questa tua frase e vorrei che tu ci descrivessi questo "aroma".
In pratica non dovresti avvertire nulla a meno che tu non abbia scaldato l'impasto.
In tal caso avverti un sapore acidulo che nulla ha a che vedere con un'impasto eseguito correttamente.

[cinzia cipri']

io posso dire che non ho sentito alcuna differenza con quelli preparati dal panificio dove mi rifornisco di solito.
Nessun senso acido, anzi... di sapore era una delizia!

[Luciana_D]

io posso dire che non ho sentito alcuna differenza con quelli preparati dal panificio dove mi rifornisco di solito.
Nessun senso acido, anzi... di sapore era una delizia!

Tu no ma Assunta dice che l'hanno avvertito.
Per questo credo sia importante indagare.

[susyvil]

io posso dire che non ho sentito alcuna differenza con quelli preparati dal panificio dove mi rifornisco di solito.
Nessun senso acido, anzi... di sapore era una delizia!

Tu no ma Assunta dice che l'hanno avvertito.
Per questo credo sia importante indagare.

Lù, in effetti il sapore del Pandoro aveva un chè di acido!.....
cosa che nè io nè i miei figli abbiamo mai avvertito con il pane che faccio regolarmente ogni 2 o 3 giorni....
sarà stata la lunghissima lievitazione?...considera che tutta la notte non era cresciuto, che dopo l'aggiunta di altro LM al mattino
ho fatto lievitare fino alla sera,poi ho fatto le pieghe e rimesso a lievitare nello stampo tutta un'altra notte fino a farlo arrivare al bordo....
per poi infornare al pomeriggio!!!!...non credi anche tu che si sia inacidito per questo motivo?

[Luciana_D]

Io credo che si e' inacidito perche' hai scaldato l'impasto per incordarlo.
Se ci fai caso,dopo la prima lievitazione ,aveva un lieve odore acetico.
Te lo dico perche' in una prova veloce (con ovvio spatascio) e accaduto anche me.
Tranquillizza quindi tuo figlio e marito che non era colpa del LM

[Luciana_D]

Stanotte alle 3 mi sono svegliata con una frase fissata nel cervello :
"Nico:Ho mischiato lo yogurth con poca acqua e con l'aceto, poi ho aggiunto la farina e ho mescolato incorporando aria (necessaria a prevenire la formazione dell'acido acetico) ..."
Vi assicuro che non sono partita di testa

Credo di avere capito il perche' di quel sapore acetico descritto sia da Assunta che da me : l'aver sigillato il primo impasto per tutta la notte (cosa che non ho fatto negli ultimi).
Non essendoci stata ossigenazione si e' formato l'acido acetico.
Quindi non si e' scaldato dalla lavorazione rovinandosi

Qualcuno conferma?

[OT]
Inoltre.... e qui vado in OT perche' mi riferisco alla panificazione : frustare il LM con l'acqua (cosa che ultimamente ho fatto) elimina quel piacevole gusto acidulo dal pane...tipico del pane di Lariano e di tutti i prodotti casarecci cotti a legna.
[/OT]

[nicodvb]

Luciana: sono lusingatissimo che tu mi sogni . Chissà se mi immagini solo come una voce nel buio o come un vecchietto zoppicante .

Le 19 ore hanno sicuramente contribuito a far inacidire l'impasto, ma l'inacidimento avviene in mancanza di aria nell'impasto. Ricordo che le vecchine che mi spiegavano come fare il pane dicevano sempre di impastare in modo da incorporare aria, quindi alla fine la sapevano più lunga di noi e tutto torna. Non credo che tenere un impasto sigillato faccia la differenza: l'aria deve essere presente nell'impasto, non intorno. La pelle dell'impasto può anche "respirare", ma l'interno no, o almeno non credo (lo trovo molto improbabile).

Come controprova ti offro la mia esperienza: l'impasto lo tengo sempre sigillato in contenitori di plastica come questo qui:

e di acido solitamente non ne sento (una volta ho fatto lievitare un pandoro non sfogliato per la bellezza di 36 ore e di acido neanche l'ombra).

[Luciana_D]

Allora dipende tutto dall'impasto surriscaldato
Per quanto riguarda i sogni e l'immaginazione perche' non leggi QUI...riguarda anche te

[nicodvb]

Rifatto, sempre più buono!

[Luciana_D]

Magnifico
Ormai ho scelto questa ricetta per i miei quindi tra qualche giorno ti seguo.

Qualche novita' nella procedura?
Parlami del momento della sfogliatura.
Sempre diretto o con sosta in frigo?

[nicodvb]

Magnifico
Ormai ho scelto questa ricetta per i miei quindi tra qualche giorno ti seguo.

Qualche novita' nella procedura?
Parlami del momento della sfogliatura.
Sempre diretto o con sosta in frigo?

Ho seguito il solito procedimento (poolish con un uovo) e la sfogliatura è stata diretta, ma giuro che la prossima volta passo per il frigo perché è troppo difficile da fare in quelle condizioni.
Sul panettone ho sperimentato un trucco che mi ha incordato l'impasto in meno di 15 minuti. Considera che sono impasti molto diversi, ma credo che il trucco possa essere portato qui senza problemi. Ecco come ho fatto:
ho sciolto il burro a fuoco bassissimo (meglio ancora è il termosifone), quando si è freddato abbastanza da non cuocere le uova le ho aggiunte (un uovo per volta), quindi ho messo il resto dei liquidi (ma non il poolish). Separatamente ho mescolato bene farina e zucchero, ne ho aggiunto un po' all'emulsione di uova e burro (quel tanto che serviva ad ottenere una crema densa e liscia), quindi ho aggiunto il poolish amalgamandolo per bene, infine ho impastato il tutto con il resto della farina.
Talmente facile e liscio che non riuscivo a crederci!

[Luciana_D]

Magnifico
Ormai ho scelto questa ricetta per i miei quindi tra qualche giorno ti seguo.

Qualche novita' nella procedura?
Parlami del momento della sfogliatura.
Sempre diretto o con sosta in frigo?

Ho seguito il solito procedimento (poolish con un uovo) e la sfogliatura è stata diretta, ma giuro che la prossima volta passo per il frigo perché è troppo difficile da fare in quelle condizioni.
Sul panettone ho sperimentato un trucco che mi ha incordato l'impasto in meno di 15 minuti. Considera che sono impasti molto diversi, ma credo che il trucco possa essere portato qui senza problemi. Ecco come ho fatto:
ho sciolto il burro a fuoco bassissimo (meglio ancora è il termosifone), quando si è freddato abbastanza da non cuocere le uova le ho aggiunte (un uovo per volta), quindi ho messo il resto dei liquidi (ma non il poolish). Separatamente ho mescolato bene farina e zucchero, ne ho aggiunto un po' all'emulsione di uova e burro (quel tanto che serviva ad ottenere una crema densa e liscia), quindi ho aggiunto il poolish amalgamandolo per bene, infine ho impastato il tutto con il resto della farina.
Talmente facile e liscio che non riuscivo a crederci!

Splendido
Possibile che nessuno ci abbia pensato prima o i grandi se lo tenevano stretto?
A me invece ha dato l'impressione che fermando la macchina per poco a intervalli aiutasse a incordare (panettone)
Tornando alla tua ultima creatura ..... LiLi o LM ? tutto in una volta oppore hai aggiunto un rinforzo dopo la prima lievitazione?
La fetta e' fantastica.Parla da sola

[nicodvb]

Magnifico
Ormai ho scelto questa ricetta per i miei quindi tra qualche giorno ti seguo.

Qualche novita' nella procedura?
Parlami del momento della sfogliatura.
Sempre diretto o con sosta in frigo?

Ho seguito il solito procedimento (poolish con un uovo) e la sfogliatura è stata diretta, ma giuro che la prossima volta passo per il frigo perché è troppo difficile da fare in quelle condizioni.
Sul panettone ho sperimentato un trucco che mi ha incordato l'impasto in meno di 15 minuti. Considera che sono impasti molto diversi, ma credo che il trucco possa essere portato qui senza problemi. Ecco come ho fatto:
ho sciolto il burro a fuoco bassissimo (meglio ancora è il termosifone), quando si è freddato abbastanza da non cuocere le uova le ho aggiunte (un uovo per volta), quindi ho messo il resto dei liquidi (ma non il poolish). Separatamente ho mescolato bene farina e zucchero, ne ho aggiunto un po' all'emulsione di uova e burro (quel tanto che serviva ad ottenere una crema densa e liscia), quindi ho aggiunto il poolish amalgamandolo per bene, infine ho impastato il tutto con il resto della farina.
Talmente facile e liscio che non riuscivo a crederci!

Splendido
Possibile che nessuno ci abbia pensato prima o i grandi se lo tenevano stretto?
A me invece ha dato l'impressione che fermando la macchina per poco a intervalli aiutasse a incordare (panettone)
Tornando alla tua ultima creatura ..... LiLi o LM ? tutto in una volta oppore hai aggiunto un rinforzo dopo la prima lievitazione?
La fetta e' fantastica.Parla da sola

Ovviamente lilì. Il LM legato e rinfrescato a raffica è stata un po' una delusione, finora. Ho anche sperimentato un modo per rinforzare lilì oltre ogni decenza, lo inserirò nel suo thread.
Sicuramente la tecnica del fermo aiuta moltissimo, anche a intervalli di mezz'ora. La uso anche io con gli impasti che non ne vogliono sapere di prendere consistenza.

Per quanto riguarda la nuova tecnica di impasto bisogna ancora vedere che risultati darà, poi se ne potrà riparlare.

[Pumpernickel]

Anch'io ho fatto questo pandoro.
Ho usato Osmo.
Questo e il risultato:



L'ho condiviso con le mie amiche, buonissimo.
Saluti
Brigitta

[nicodvb]

Brigitta,
Osmo sta lavorando molto bene. Bisogna lavorare un pochino sulla sfogliatura (io sono un asino e non posso insegnarti niente) però stai andando sempre meglio! Il pandor non è proprio uno scherzo.

[Pumpernickel]

Si, Nico, la sfogliatura e un capitulo per se.
Chiaro che ho fatto degli errori.
Ma con la forza d' Osmo, il tutto e lievitato.
Come adoro il mio Osmino.
Il pandoro e il dolce piu difficile che ho mai fatto.
Nico, tu pensi che i dolce fatti con Osmo sono dei
autentici lievitati come quelli fatti con la pasta madre
legata?
Tanti saluti
Brigitta

[Luciana_D]

Si, Nico, la sfogliatura e un capitulo per se.
Chiaro che ho fatto degli errori.
Ma con la forza d' Osmo, il tutto e lievitato.
Come adoro il mio Osmino.
Il pandoro e il dolce piu difficile che ho mai fatto.
Nico, tu pensi che i dolce fatti con Osmo sono dei
autentici lievitati come quelli fatti con la pasta madre
legata?
Tanti saluti
Brigitta

Brigitta sei un portento!!!!!!
Sei forse parente della nostra Assunta??? perche' anche a lei le cose vengono da fare impallidire chi limpasta da anni

Osmo E' un LM a tutti gli effetti ma con l'EXTRA di tollerare bene lo zucchero.
Mi pare di avere capito che non fai la legatura a Osmo??? Fallo e vedrai schizzare il pandoro al piano di sopra

Brava