Pandoro sfogliato a lievitazione naturale - Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Pandoro sfogliato a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 30 nov 2009, 7:29

Non credevo ci fosse ma ho appena recuperato QUI la procedura per gli amanti del LM


Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Adriano Continisio

Dosi per 1pezzo da 1kg

Ingredienti
PM ben attiva: 180gr
farina forte (w 300): 480gr
acqua: 75gr
burro di ottima qualità: 250gr
uova: 1
tuorli: 3
panna: 60gr (possibilmente al 50% di grassi)
burro di cacao: 30gr (in alternativa 50gr di cioccolato bianco)
zucchero semolato: 220gr
sale: 10gr
semi di una bacca di vaniglia
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
malto (o miele): 1 cucchiaino da caffè

Primo impasto
Sciogliere bene 180 g di PM in 75 g di acqua tiepida.
Aggiungere 120 g di farina e incordare (io ho usato il ken col gancio).
Aggiungere 2 tuorli e 50gr di zucchero, all’assorbimento aggiungere 50 g di burro pomata e infine 80gr di farina, incordare.
Lasciare al caldo fino al raddoppio (5-6 ore)

Nell'ultima ora di lievitazione del primo impasto preparare un'emulsione:
riscaldare la panna, 20gr di burro (30 se la panna è al 35% di grassi), 120gr di zucchero.
Quando lo zucchero è sciolto, lasciar intiepidire poi unire il burro di cacao (o il cioccolato tritato fine) e dopo poco mescolare per scioglierlo


Secondo impasto
Far girare l’impastatrice (vel. 1) per serrare l’incordatura del primo impasto, appena si ammassa sul gancio unire 1 tuorlo (freddo), all’assorbimento una spolverata di farina (ne rimane 280 g) miscelata con i semi della bacca di vaniglia o la bustina di vanillina. Aggiungere l’uovo (freddo) e 50gr di zucchero, all’assorbimento unire circa 100gr di farina, incordare.
Unire 1 cucchiaio di emulsione (a temperatura corporea), all’assorbimento una spolverata di farina.
Unire il resto dell’emulsione in due volte intervallate con la farina, con l’ultima parte unire il sale e l’estratto di vaniglia. Incordare.
Porre a 28° per 4-5 ore

Stendere l’impasto su di un foglio di pellicola, con il mattarello allo spessore di 1cm coprire con altra pellicola
Piegare in tre e mettere in frigo per 30mn, poi in congelatore per 15mn, evitando il contatto con il ghiaccio.
Rimettere sulla spianatoia.
Stendere tra due fogli di carta forno con il mattarello 180gr di burro freddo ma non duro, fino ad ottenere una superfice di 2/3 rispetto all’impasto
Mettere il burro sull’impasto lasciandone 1/3 scoperto
Ripiegare il lembo di impasto libero sul burro e ripiegare la parte rimanente di impasto col burro verso destra in modo da avere tre strat
Girare di 90° e stendere, delicatamente, ad 1cm
Ripiegare (sempre in 3).
Avvolgere in pellicola e mettere in frigo per 45mn.
Ripetere l’operazione altre 2 volte (totale 3 volte).

Dopo l’ultimo riposo in frigo, stendere ad 1cm
Spolverare con un pennello la farina in eccesso, pennellare di latte (inumidire appena), arrotolare partendo dal lato corto, senza stringere
Coprire con pellicola.
Dopo 30mn tranciare di netto ( circa 1100gr per uno stampo h. 16cm l. 22cm).
Avvolgere delicatamente senza stringere, in modo da ottenere una sfera non tesa.
Mettere, con la parte tonda in basso, nello stampo imburrato
Coprire con pellicola e porre a 26° .
Quando l'impasto avrà superato il bordo vaporizzare con latte e infornare, prima posizione in basso, a 190°, dopo 10mn ridurre a 160° e portiamo a cottura in 20 – 25mn (forse 45' totali), coprire con alluminio se scurisce.
Sfornare e lasciar raffreddare in forma per almeno 3 ore.

Conservare chiuso in una busta di celophane e lasciare riposare un paio di giorni prima di consumare.

==================

Buon lavoro e divertitevi :wink:
Luciana
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Re: Pandoro a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda nicodvb » 6 dic 2009, 12:28

devi solo farlo ;)
Ho incontrato Pietruzzo giovedì. È simpaticissimo e mi ha anche portato un po' di doni: muffin alla ricotta, biscotti vari, burro di cacao. Un tesoro e ovviamente tutto squisito. Quel ragazzo ha le mani d'oro.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pandoro a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda nicodvb » 10 dic 2009, 17:26

eccolo ancora da "ripulire" :D
Immagine

Un curiosità: per adattarlo ad uno stampo da chilo ho usato i 3/4 di tutti gli ingredienti (peso da crudo: 1050 gr).
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Re: Pandoro a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 10 dic 2009, 17:38

Ottimo lavoro !!!!!!
Mancano solo i tuoi commenti circa la lavorazione e l'eventuale modifica per chi voless eusare M.me LiLi
Merci :fiori:
e ovviamente la foto della fetta :lol:
Luciana
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Re: Pandoro a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda nicodvb » 10 dic 2009, 17:56

Pandoro sfogliato con LiLi

Farina: 2/3 manitoba non bio di Tibiona e 1/3 farina 0 per pizza Tre Mulini dell'Eurospin

Prima ho preparato un poolish in due passi per rinforzarlo:
-15 gr di lilì + 15 di acqua a 40 gradi + 15 gr di farina; al caldo per 3.5 ore (fino al raddoppio)
-45 gr di poolish + 45 di acqua a 40 gradi + 45 gr di farina; al caldo per 3.5 ore (fino al raddoppio)

Primo impasto con Lilì:
135 di poolish (67+67)
173 farina (90+60+23)
34 di acqua (56-22)
2 tuorli
37 zucchero
37 burro

poolish sciolto nell'acqua (40 gradi), miscela farina+zucchero (mescolate insieme) alternata all'emulsione di burro morbido e uova.
L'impasto è incordato abbastanza presto ed è triplicato in 4 ore (in un contenitore di plastica chiuso ermeticamente)


Secondo impasto:
emulsione con:
45 di panna
22 di burro
90 di zucchero
22 burro di cacao

impasto con:
1 tuorlo
30 gr di albume (sono i 3/4 del peso tipico di un albume di uovo medio)
210 di farina
37 gr di zucchero
vaniglia
sale

Stesso procedimento di prima, incordato più a fatica per via dell'albume, che avrei dovuto aggiungere più gradualmente e alternandolo alla farina prima dell'uovo.
Triplicato nel contenitore in 8 ore.

Sfogliatura con 135 gr di burro steso la notte prima tra due fogli di carta da forno.
Ho tenuto l'impasto in frigo per mezz'ora e fatto i giri di sfoglia ogni 30 minuti, ma sarebbe stato meglio farli ogni 45.
Ho unto mattarello e tappetini di burro e ho fatto benissimo!
La lievitazione finale è durata 20 ore perché non ho tenuto l'impasto abbastanza al caldo , ma quando l'ho spostato in un contenitore più caldo la lievitazione è sensibilmente accelerate. Se avessi avuto tempo mi sarei sbrigato molto prima.
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Re: Pandoro a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda susyvil » 10 dic 2009, 18:38

Bravissimo Nico!!!!
....ma perchè non ho più il coraggio di utilizzare il LM per il Pandoro e il Panettone??? : Hurted :
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Re: Pandoro a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda nicodvb » 10 dic 2009, 18:41

susyvil ha scritto:Bravissimo Nico!!!!
....ma perchè non ho più il coraggio di utilizzare il LM per il Pandoro e il Panettone??? : Hurted :



perché quello liquido ti serve altrettanto bene senza farti correre il rischio dell'acidità? Io ho tenuto a lievitare un pandoro (di Papum) la bellezza di 2 -dico due- giorni senza la minima traccia di acidità!
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Re: Pandoro a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 11 dic 2009, 6:14

Grazie nico per il passo passo con LiLi.
E' prezioso :D
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Re: Pandoro a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda nicodvb » 11 dic 2009, 9:44

prego ;)
dimenticavo in dettaglio da nulla: ho usato una miscela di farine ai 2/3 manitoba non bio di Tibiona e 1/3 farina 0 per pizza Tre Mulini dell'Eurospin (più assorbente della manitoba, strano)
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Re: Pandoro a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 11 dic 2009, 11:06

nicodvb ha scritto:eccolo ancora da "ripulire" :D


Un curiosità: per adattarlo ad uno stampo da chilo ho usato i 3/4 di tutti gli ingredienti (peso da crudo: 1050 gr).

Nico,vedo solo adesso il tuo commento sul peso.
Adriano consiglia circa 20% in piu' sulla capienza dello stampo.
Ecco che avresti dovuto avere 1150-1200gr d'impasto per fare venire quello sbuffo di pasta.
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Re: Pandoro a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda nicodvb » 11 dic 2009, 11:18

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:eccolo ancora da "ripulire" :D


Un curiosità: per adattarlo ad uno stampo da chilo ho usato i 3/4 di tutti gli ingredienti (peso da crudo: 1050 gr).

Nico,vedo solo adesso il tuo commento sul peso.
Adriano consiglia circa 20% in piu' sulla capienza dello stampo.
Ecco che avresti dovuto avere 1150-1200gr d'impasto per fare venire quello sbuffo di pasta.


il mio come volume era perfetto, anche se ho il sospetto che il mio stampo sia leggermente più piccolo di quelli da chilo visti finora.
Il 20% è una percentuale che incontro ora per la prima volta: finora ho letto il 10%, ma se lo dice lui mi fido!
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda nicodvb » 5 gen 2010, 15:05

Questo pandoro è troppo buono.
L'ho rifatto domenica per una mia amica, ma incorporando tutto il burro nell'emulsione per saltare la sfogliatura.

L'impasto è comunque incordato benissimo (ho usato la manitoba Chiavazza che trovo ottima), anche se ovviamente trasudava burro a tutto spiano.
Immagine

Bisogna sentire il sapore... domani.
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda susyvil » 5 gen 2010, 15:14

Nico, spettacolare anche questo!!! :clap: ....
....però io non dimentico!!!... stò ancora aspettando di vedere la fetta del Pandoro senza sfogliatura!!! : orologio:
.....facci vedere almeno questa!! :lol:
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda nicodvb » 5 gen 2010, 15:18

susyvil ha scritto:Nico, spettacolare anche questo!!! :clap: ....
....però io non dimentico!!!... stò ancora aspettando di vedere la fetta del Pandoro senza sfogliatura!!! : orologio:


come, non l'hai vista? Ad Adriano non è piaciuta

.....facci vedere almeno questa!! :lol:


certo, appena l'avrò tagliato...
Mi chiedevo quanto può durare un pandoro in una busta di plastica ben chiusa senza indurire?
Il panettone va avanti anche per settimane, ma sarà lo stesso per il pandoro?
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda susyvil » 5 gen 2010, 15:33

nicodvb ha scritto:
susyvil ha scritto:Nico, spettacolare anche questo!!! :clap: ....
....però io non dimentico!!!... stò ancora aspettando di vedere la fetta del Pandoro senza sfogliatura!!! : orologio:


come, non l'hai vista? Ad Adriano non è piaciuta

:oops: Si che l'avevo vista!...incomincio a preoccuparmi :roll: .....com'è che non me ne ricordavo?!?!?!
....ma è normale? :|? ..ditemi di si!!!! :lol:
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 5 gen 2010, 18:27

Splendido lavoro Nico ma come Assunta attendo la fetta ;-))
Quindi hai fatto un pandoro non sfogliato con la stessa quantita' di burro.Magari sarebbe da calare :wink:
Appena arrivo in italia provo.
Ho una frusta a disposizione :lol:

PS... cos'e' che ad Adriano non e' piaciuto?
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda nicodvb » 5 gen 2010, 18:31

Luciana_D ha scritto:Splendido lavoro Nico ma come Assunta attendo la fetta ;-))
Quindi hai fatto un pandoro non sfogliato con la stessa quantita' di burro.Magari sarebbe da calare :wink:


non credo: in quella ricetta ci sono solo 190 gr di burro, non molti. Mi sembra una quantità perfetta e il sapore ... altrettanto.

Appena arrivo in italia provo.
Ho una frusta a disposizione :lol:

PS... cos'e' che ad Adriano non e' piaciuto?


il mio pandoro non sfogliato che ho fatto con la sua ricetta, non ricordi?
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 5 gen 2010, 18:40

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Splendido lavoro Nico ma come Assunta attendo la fetta ;-))
Quindi hai fatto un pandoro non sfogliato con la stessa quantita' di burro.Magari sarebbe da calare :wink:


non credo: in quella ricetta ci sono solo 190 gr di burro, non molti. Mi sembra una quantità perfetta e il sapore ... altrettanto.

Appena arrivo in italia provo.
Ho una frusta a disposizione :lol:

PS... cos'e' che ad Adriano non e' piaciuto?


il mio pandoro non sfogliato che ho fatto con la sua ricetta, non ricordi?

Adesso ricordo ma non aveva scritto qui !! ecco perche' non mi e' venuto subito in mente :lol:

Visto che tu hai fatto le due ricette ,ossia la sfogliata e la non ,ci spieghi che differenza ci hai trovato?
Alla fine vale la pena rompersi la testa con la sfogliatura o e' solo una questione di virtuosismo?
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 5 gen 2010, 18:45

Ho fatto confusione.......la critica di Adriano e' qui ma nel post del pandoro con LM senza sfogliatura.
Allora l'esperimento questo (di nico) andrebbe di la' !?!??! :shock: oppure ci sarebbe da aggiungere solo la parte modificata per capire come fare a nn sfogliare il metodo sfogliato :lol:
Nico,butta giu' due righe, va' :D
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda nicodvb » 5 gen 2010, 20:29

Questo è il thread del pandoro sfogliato, che ho eseguito nella sua interezza ma riversando tutto il burro nell'emulsione, quindi mi sembra il thread giusto.
Per quanto riguarda sapore e consistenza te ne parlerò domani, perché prima non l'avrò tagliato 8)). Per sapere se vale la pena di fare la sfogliatura, idem: devo avere ben chiaro il quadro della situazione. Per ora l'unica certezza è che questo qui nella versione sfogliata è fantastico.

L'impasto ha tenuto bene il burro, senza problemi, ma solo perché ho usato una farina all'altezza del compito. Io ho usato la manitoba Chiavazza (non sognatevi neanche di provarci con la Spadoni del super, vi garantisco un misero fallimento).
Poi ho un metodo di impasto molto particolare e tutto mio, ma non è certo l'unico modo di procedere.
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