Pandoro sfogliato a lievitazione naturale - Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda susyvil » 5 gen 2010, 21:23

nicodvb ha scritto:Poi ho un metodo di impasto molto particolare e tutto mio, ma non è certo l'unico modo di procedere.

Sono curiosissima di sapere qual'è! :|?
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda nicodvb » 5 gen 2010, 23:26

susyvil ha scritto:
nicodvb ha scritto:Poi ho un metodo di impasto molto particolare e tutto mio, ma non è certo l'unico modo di procedere.

Sono curiosissima di sapere qual'è! :|?


roba banalissima: separo completamente i grassi dal resto dell'impasto, quindi non metto mai le uova intere a contatto con la farina per evitare che si formino grumi.
In pratica prima mescolo il lievito con i liquidi (acqua, latte, albumi (ultimamente uso tutti albumi per non buttarli, al limite aggiungo un po' d'acqua se serve)) e con la farina fino ad ottenere un impasto perfettamente elastico, in modo da massimizzare la formazione del glutine, poi aggiungo una specie di zabaione fatto montando i tuorli con lo zucchero e aggiungendo il burro sciolto sul termosifone (ne risulta una crema molto densa che unico un cucchiaio per volta all'impasto), eventualmente inserendo anche sale, vaniglia e aromi.
Finora mi è venuto tutto benissimo e con tempi di lavorazione minori.
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda susyvil » 6 gen 2010, 0:40

nicodvb ha scritto:
susyvil ha scritto:
nicodvb ha scritto:Poi ho un metodo di impasto molto particolare e tutto mio, ma non è certo l'unico modo di procedere.

Sono curiosissima di sapere qual'è! :|?


roba banalissima: separo completamente i grassi dal resto dell'impasto, quindi non metto mai le uova intere a contatto con la farina per evitare che si formino grumi.
In pratica prima mescolo il lievito con i liquidi (acqua, latte, albumi (ultimamente uso tutti albumi per non buttarli, al limite aggiungo un po' d'acqua se serve)) e con la farina fino ad ottenere un impasto perfettamente elastico, in modo da massimizzare la formazione del glutine, poi aggiungo una specie di zabaione fatto montando i tuorli con lo zucchero e aggiungendo il burro sciolto sul termosifone (ne risulta una crema molto densa che unico un cucchiaio per volta all'impasto), eventualmente inserendo anche sale, vaniglia e aromi.
Finora mi è venuto tutto benissimo e con tempi di lavorazione minori.

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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 6 gen 2010, 7:22

nicodvb ha scritto:
susyvil ha scritto:
nicodvb ha scritto:Poi ho un metodo di impasto molto particolare e tutto mio, ma non è certo l'unico modo di procedere.

Sono curiosissima di sapere qual'è! :|?


roba banalissima: separo completamente i grassi dal resto dell'impasto, quindi non metto mai le uova intere a contatto con la farina per evitare che si formino grumi.
In pratica prima mescolo il lievito con i liquidi (acqua, latte, albumi (ultimamente uso tutti albumi per non buttarli, al limite aggiungo un po' d'acqua se serve)) e con la farina fino ad ottenere un impasto perfettamente elastico, in modo da massimizzare la formazione del glutine, poi aggiungo una specie di zabaione fatto montando i tuorli con lo zucchero e aggiungendo il burro sciolto sul termosifone (ne risulta una crema molto densa che unico un cucchiaio per volta all'impasto), eventualmente inserendo anche sale, vaniglia e aromi.
Finora mi è venuto tutto benissimo e con tempi di lavorazione minori.

Allora la teoria che uova,zucchero e sale devono essere inseriti distanti tra loro riceve qui la smentita !?!?!
Magari i "draghi" dei lievitati fanno proprio come te ma non dicono niente cosi' da lasciare un alone mistico attorno ai grandi lievitati (io li chiamo cosi')? perche' non credo che la tua tecnica sia solo una questione di fattore C :wink:

A proposito della farina Spadoni -Manitoba : non usatela MAI per Pandoro e panettoni !!! perche' appena aggiungete i grassi non incorda piu'.Provato sulla mia pelle quindi fidatevi.
Forse va bene per una brioche ma devo ancora provare.
Luciana
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda nicodvb » 6 gen 2010, 9:49

Luciana_D ha scritto:Allora la teoria che uova,zucchero e sale devono essere inseriti distanti tra loro riceve qui la smentita !?!?!
Magari i "draghi" dei lievitati fanno proprio come te ma non dicono niente cosi' da lasciare un alone mistico attorno ai grandi lievitati (io li chiamo cosi')? perche' non credo che la tua tecnica sia solo una questione di fattore C :wink:


mah, non so che dirti. Ricordo di aver letto da qualche parte (però non mi ricordo dove :|? ) che montare i tuorli con lo zucchero aiuta ad incorporare ossigeno nell'impasto, ma devo dire che la cosa non mi convince del tutto perché la lavorazione finale è quella che determina quanta aria sarà stata incorporata.
Attrezzi come la mia macchina del pane o come il bimby non mi sembrano molto compatibili con una buona ossigenazione, per via del loro movimento.

Il motivo per cui ho mischiato uova e burro è semplice: ho pensato che essendo le uova degli emulsionanti possano aiutare ad incorporare meglio il burro nell'impasto. Se poi la teoria è campata per aria e non ha alcun fondamento proprio non lo so. Fatto sta che,soprattutto se lavori a mano, in questo modo si fa sicuramente prima (e mi è venuto un impasto del panettone da favola).
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda Adriano » 6 gen 2010, 13:10

Luciana_D ha scritto:Magari i "draghi" dei lievitati fanno proprio come te ma non dicono niente cosi' da lasciare un alone mistico attorno ai grandi lievitati (io li chiamo cosi')? perche' non credo che la tua tecnica sia solo una questione di fattore C


spero tu non ti riferisca a me, dal momento che dovunque io scriva, non lascio nulla all'immaginazione.
Giusta o sbagliata che sia, indico con dovizia di particolari (almeno credo) la procedura di impasto che adotto; sarebbe da parte mia profondamente scorretto proporre una ricetta ed indicare un procedimento diverso da quello che ritengo più efficace.

Non voglio contestare la procedura qui indicata, ma a me risulta che eventualmente gli emulsionanti andrebbero amalgamati all'acqua per far si che questa leghi con maggiore faciltà i grassi all'impasto, cosa che con i tuorli è sconsigliata. A causa della loro azione antifermentativa, vengono incorporati preferibilmente nella seconda fase dell'impasto, per agevolare l'avvio della fase riproduttiva e fermentativa dei lieviti. Lo zucchero opera competizione con il glutine sull'acqua e, se previsto in dosi massicce, viene di preferenza aggiunto in dosi crescenti a fine impasto, cosa non possibile se questo viene amalgamato alle uova.
Il burro andrebbe inserito ad impasto formato e possibilmente non sciolto, per evitare di amplificare la sua azione rammollente e perchè inserito in emulsione (cosa che si perderebbe sciogliendolo) e nel suo stato solido, viene amalgamato all'impasto con maggiore faciltà e favorisce i ponti tra glutine ed amido, rendendo più legato l'impasto.
Questa è la procedura che conosco per l'impasto con le planetarie casalinghe (con le tuffanti che io sappia cambia), e corrisponde con il procedimento che indico nelle mie ricette. Poi, se qualcuno trova più congeniale una diversa metolologia, ben venga, ma non c'entra con ciò che faccio io.
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 6 gen 2010, 13:46

Adriano ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Magari i "draghi" dei lievitati fanno proprio come te ma non dicono niente cosi' da lasciare un alone mistico attorno ai grandi lievitati (io li chiamo cosi')? perche' non credo che la tua tecnica sia solo una questione di fattore C


spero tu non ti riferisca a me, dal momento che dovunque io scriva, non lascio nulla all'immaginazione.
Giusta o sbagliata che sia, indico con dovizia di particolari (almeno credo) la procedura di impasto che adotto; sarebbe da parte mia profondamente scorretto proporre una ricetta ed indicare un procedimento diverso da quello che ritengo più efficace.

Non voglio contestare la procedura qui indicata, ma a me risulta che eventualmente gli emulsionanti andrebbero amalgamati all'acqua per far si che questa leghi con maggiore faciltà i grassi all'impasto, cosa che con i tuorli è sconsigliata. A causa della loro azione antifermentativa, vengono incorporati preferibilmente nella seconda fase dell'impasto, per agevolare l'avvio della fase riproduttiva e fermentativa dei lieviti. Lo zucchero opera competizione con il glutine sull'acqua e, se previsto in dosi massicce, viene di preferenza aggiunto in dosi crescenti a fine impasto, cosa non possibile se questo viene amalgamato alle uova.
Il burro andrebbe inserito ad impasto formato e possibilmente non sciolto, per evitare di amplificare la sua azione rammollente e perchè inserito in emulsione (cosa che si perderebbe sciogliendolo) e nel suo stato solido, viene amalgamato all'impasto con maggiore faciltà e favorisce i ponti tra glutine ed amido, rendendo più legato l'impasto.
Questa è la procedura che conosco per l'impasto con le planetarie casalinghe (con le tuffanti che io sappia cambia), e corrisponde con il procedimento che indico nelle mie ricette. Poi, se qualcuno trova più congeniale una diversa metolologia, ben venga, ma non c'entra con ciò che faccio io.

Non mi riferivo a te,Adriano,ci mancherebbe.Anzi,pochi spiegano con dovizia di particolari come fai tu :D
La mia non e' un accusa ma un'ipotesi tra l'altro possibilissima rivolta ai professionisti e quindi ne a te e neanche a me :wink:
E' certezza che chi fa di questa arte un mestiere non condivide proprio tutto ma solo il necessario se non il meno possibile(vedi ricette di pasticceri affermati.Non trovi il passopasso che tu ,o io nel mio piccolo, mettiamo)
E' normale che accada e ti assicuro che questa politica e' applicata a tutti i mestieri al solo scopo di preservare il proprio successo.

Per tornare alla lavorazione di nico,dopo tanti scritti,e tra questi anche i tuoi,sulla sequenza degli ingredienti,mi chiedevo se queste sono tassative !?!?! oppure vi e',come nel caso di nico,anche altra strada?
In fin dei contio la prova del successo del metodo B l'ha dato :lol:
E' solo fattore C o cosa??
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda nicodvb » 6 gen 2010, 13:56

Aggiungo una domanda per Adriano: quanto dovrebbe conservarsi un pandoro in una busta di plastica ben chiusa, magari considerando che è fatto con lievito naturale?
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda Adriano » 6 gen 2010, 20:03

Luciana_D ha scritto:Per tornare alla lavorazione di nico,dopo tanti scritti,e tra questi anche i tuoi,sulla sequenza degli ingredienti,mi chiedevo se queste sono tassative !?!?! oppure vi e',come nel caso di nico,anche altra strada?
In fin dei contio la prova del successo del metodo B l'ha dato
E' solo fattore C o cosa??


non voglio cpontestare i metodi altrui, ma ciòche penso l'ho espresso e ne ho spiegato i motivi.

Si dovrebbe vedere l'impasto concluso, ma questa affermazione

anche se ovviamente trasudava burro a tutto spiano


qualcosa lascia intuire.
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda Adriano » 6 gen 2010, 20:08

nicodvb ha scritto:Aggiungo una domanda per Adriano: quanto dovrebbe conservarsi un pandoro in una busta di plastica ben chiusa, magari considerando che è fatto con lievito naturale?


Il lievito naturale, se ben condotto, assicura un ambiente acido che prolunga di parecchio la vita di panettone e pandoro, anche oltre gli otto mesi; però l'azione antiraffermamento è comunque subordinata alla condizione che liquidi e grassi siano correttamente legati all'impasto.
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda nicodvb » 7 gen 2010, 11:14

Mah, è lievitato troppo poco
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Il sapore è quello, ma era troppo ammassato. L'ho infornato a 3 cm dal bordo e in cottura l'ha raggiunto fino a livellarsi, ma ovviamente non è sufficiente.

Quello sfogliato è troppo buono; devo riprovarci.
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 7 gen 2010, 11:20

Nico :( e' evidente che non gli e' piaciuto avere il burro inglobato a quella maniera....ma forse era anche troppo!?!?! .Chi lo sa.
Grazie per averci reso partecipi *smk*
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda nicodvb » 7 gen 2010, 11:23

Adriano ha scritto:Si dovrebbe vedere l'impasto concluso, ma questa affermazione

anche se ovviamente trasudava burro a tutto spiano


qualcosa lascia intuire.


vorrei chiarire questo punto: non intendevo che l'impasto perdeva burro (che era ben incorporato), ma che al tatto era untuoso. Non so se questo è indice di una lavorazione insufficiente o compromettente per la lievitazione.
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda ziaFania » 12 set 2010, 23:36

OK. Ho perso il messaggio e lo ripeto. Qui io mi accodo. Ho fatto il pandoro sfogliato di Adriano con la biga grassa. Sono venuti due Pandori (devo imparare a regolarmi adesso) un poco nani, ma bene. Uno di loro pero` e` venuto un poco menomato. Sul fondo dello stampo si e` depositato del burro che poi ha impregnato la pasta gia` cotta. Cosa ho fatto male? Dovevo chiudere di piu` la pallotta? Aggiungo le foto ma non quella della mollica unta perche` mi vegogno :oops: .

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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 13 set 2010, 7:31

Stefania,se ha rilasciato burro significa che l'inserimento del burro non e' stato fatto come si deve.....ma e' li' la difficolta' :?
Non spiegandoci nulla della tua lavorazione e' difficile capire il punto debole.
La mollica mi sembra quella giusta.Non vergognarti a mostrarci la fetta sana perche' anche le nostre strade non sono lastricate di soli successi :wink:
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda nicodvb » 13 set 2010, 8:54

... e benvenuta nel club :D
La cosa strana è la forma a cupola che ha preso. Neanche a me (che riesco a tirar fuori delle forme assurde) ha mai fatto quello scherzo, però MI PIACEEEE
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Re: Pandoro sfogliato a lievitazione naturale - Adriano

Messaggioda ziaFania » 13 set 2010, 14:55

Luciana_D
Stefania,se ha rilasciato burro significa che l'inserimento del burro non e' stato fatto come si deve


Sono testarda e la prossima volta sara` sempre meglio, grazie per l'aiuto.

nicodvb
La cosa strana è la forma a cupola che ha preso. Neanche a me (che riesco a tirar fuori delle forme assurde) ha mai fatto quello scherzo, però MI PIACEEEE


Beh! Se vuoi quella te la spiego io e non era il vero problema. La cosa e` che con la nuova farina mi e` venuta una massa di 1400 gr. I miei stampi sono intermedi (14 cm di altezza X 22 cm di ampiezza nel punto piu` ampio). Quindi la pasta non era sufficiente per entrambi per fare il famoso sbuffo ed era troppa per uno solo. Oh! Ma il pandoro e` faticoso anche con la planetaria. Uno ha da sudare! Ma sono feliceeeee! : Chessygrin :
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