° Pandoro sfogliato di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Pandoro sfogliato di Adriano

Messaggioda stroliga » 8 gen 2008, 14:40

Devo dire che è stata una bella faticata...
Son partita per fare il pandoro non sfogliato di Adriano ma solo dopo aver fatto la biga mi sono accorta di aver stampato la ricetta del pandoro sfogliato :shock: tutta notte a pensare come riciclare la biga e poi..........ho deciso di lanciarmi nell'impresa :mrgreen: Oltretutto, ovviamente, avevo fatto dosi doppie...........intanto che si fà la fatica...........
Avete presente maneggiare kg 1.8 di impasto e fare le pieghe :ahaha:
Rispetto alla ricettaoriginale la lievitazione dell'impasto mi è durata il doppio perchè non sono riuscita a tenere i 26 gradi durante la notte (ma penso in seguito di aver anche superato i 26 gradi per accellerare la lievitazione che non finiva mai , forse per questo sono venuti un po' bucherellati e così chiari???), e la cottura è stata più lunga di 15 minuti.
Sono venuti bruciacchiati sul fondo ma molto chiari nella parte a contatto con lo stampo.
Sapore: all'inizio sembravano un po' crudini ma via via che passavano i giorni diventavano sempre più buoni, mantenuti in un sacchetto tipo surgelatie zuccherati solo al momento. Secondo me buonissimi.
In totale ci ho messo TRE GIORNI :shock:
Ho fatto due pandori + uno nello stampo del Kughelopf.
Dimenticavo, ho usato farina 360W che finalmente sono riuscita a farmi portare da mia fratello, dietro minaccia :twisted: , che lavora per una ditta chefornisce farine a pasticcerie e panifici
^baby^

Grazie Adriano per la magnifica ricetta:

http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... liato.html
riporto tale quale:
Ingredienti:
farina forte (w 300) 600gr
acqua 135gr
burro 250gr
uovo 1
tuorli 3
panna 60gr (possibilmente al 50% di grassi)
cioccolato bianco 50gr
zucchero semolato 220gr
sale 10gr
lievito di birra fresco 16gr
semi di bacca di vaniglia 1 (opp. 1 bustina di vanillina)
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
malto 1 cucchiaino da caffè

ore 22
biga grassa:
impastiamo (tutto insieme) 150gr di farina, 85gr di acqua, 50gr di burro in pomata, 2gr di lievito. Copriamo con pellicola e poniamo a 18°.

Giorno dopo ore 12, 15
Mescoliamo 50gr di farina con 50gr di acqua appena tiepida, 14gr di lievito, il malto. Lasciamo gonfiare. Mettiamo 2 uova in frigo.

Ore 13 1° impasto
Mettiamo nella ciotola i lieviti e 40gr di farina, incordiamo. Uniamo 2 tuorli e 50gr di zucchero, all’assorbimento aggiungiamo 80gr di farina, incordiamo. Poniamo a 28° fino al raddoppio (circa 1 ora)
Prepariamo un’emulsione: riscaldiamo la panna, 20gr di burro (30 se la panna è al 35% di grassi), 120gr di zucchero. Quando lo zucchero è sciolto, lasciamo intiepidire poi uniamo il cioccolato tritato fine e dopo poco mescoliamo per scioglierlo.

Ore 14, 30 2° impasto
Facciamo girare l’impastatrice (vel. 1) per serrare l’incordatura, appena si ammassa sul gancio uniamo 1 tuorlo (freddo), all’assorbimento una spolverata di farina (miscelata con la vanillina). Aggiungiamo l’uovo (freddo) e 50gr di zucchero, all’assorbimento uniamo circa 100gr di farina, incordiamo.
Uniamo 1 cucchiaio di emulsione (a temperatura corporea), all’assorbimento una spolverata di farina. Uniamo il resto dell’emulsione in due volte intervallate con la farina, con l’ultima parte uniamo il sale e l’estratto di vaniglia. Incordiamo. Poniamo a 28° per 2 ore.
Stendiamo l’impasto, su di un foglio di pellicola, con il mattarello allo spessore di 1cm, copriamo con altra pellicola, pieghiamo in tre e mettiamo in frigo per 30mn, poi in congelatore per 15mn, evitando il contatto con il ghiaccio.
Rimettiamo sulla spianatoia, stendiamo tra due fogli di carta forno con il mattarello 180gr di burro freddo ma non duro, fino ad ottenere una superfice di 2/3 rispetto all’impasto. Mettiamo sull’impasto lasciando 1/3 scoperto, ripieghiamo questo sul burro, e ripieghiamo l’ultima parte su questo di modo da avere tre strati. Giriamo di 90° e stendiamo, delicatamente, ad 1cm. Avvolgiamo in pellicola e mettiamo in frigo per 45mn. Ripetiamo l’operazione per 2 volte. Dopo l’ultimo riposo in frigo, stendiamo ad 1cm, spolveriamo con un pennello la farina, pennelliamo di latte (dobbiamo appena inumidire), arrotoliamo partendo dal lato corto, senza stringere. Copriamo con pellicola. Dopo 30mn tranciamo di netto ( circa 1100gr per uno stampo h. 16cm l. 22cm) ed avvolgiamo delicatamente senza stringere, dobbiamo ottenere una sfera non tesa.

Mettiamo, con la parte tonda in basso, nello stampo imburrato, copriamo con pellicola e poniamo a 26° . Quest’ultima lievitazione richiederà 8 – 10 ore, per cui conviene mettere in forma verso le 23, 00.
Quando avrà superato il bordo vaporizziamo con latte e inforniamo, prima posizione in basso, a 190°, dopo 10mn riduciamo a 160° e portiamo a cottura in 20 – 25mn, copriamo con alluminio se scurisce.

L’ideale sarebbe utilizzare farina W 300 per i lieviti e W 350 per l’impasto, in alternativa utilizzate manitoba tagliata con un 20% di farina 00 normale.
L’immissione dell’emulsione è una fase delicata, questa deve essere cremosa ma non superare i 36°, dopo ogni aggiunta bisogna incordare.
Lasciate le volte lente quando arrotolate e poi avvolgete, non tirate la pasta, se si lacera esce il burro, se viene tesa non lievita bene.
Il burro deve essere di ottima qualità, buona parte del sapore dipende da questo.
La temperatura finale dell’impasto dovrebbe essere di 24°
L’ultima lievitazione deve avvenire a non più di 26°, altrimenti il burro della sfogliatura si scioglie.
Se vi è difficile vaporizzare saltate questa fase, non conviene pennellare, se si sgonfia avremo buttato un bel po’ di lavoro.
Ho indicato orari di massima per evitare di fare le ore piccole."

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ImmagineDevo dire che è stata una bella faticata...
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Re: Pandoro sfogliato di Adriano

Messaggioda luvi » 8 gen 2008, 15:05

:D che spettacolo! Brava :D
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Re: Pandoro sfogliato di Adriano

Messaggioda Rossella » 8 gen 2008, 17:08

stroliga ha scritto:Sono venuti bruciacchiati sul fondo ma molto chiari nella parte a contatto con lo stampo.

Complimenti Luisa, notevole! :D
ho il tuo stesso stampo ed anch'io ho avuto lo stesso "problema"ho idea che dipende da questo!!!
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Re: Pandoro sfogliato di Adriano

Messaggioda Adriano » 8 gen 2008, 22:00

Complimenti, è un impasto difficile che ha fatto parecchie vittime.
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Re: Pandoro sfogliato di Adriano

Messaggioda stroliga » 9 gen 2008, 10:23

:oops:
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Re: Pandoro sfogliato di Adriano

Messaggioda stroliga » 9 gen 2008, 17:22

appena avrò un po' di tempo provvederò alla modifica ma diventeranno giocoforza 320x240
o c'è la possibilità di arrivare a 500 x 500 ?
grazie
:D
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Re: Pandoro sfogliato di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 17 ott 2008, 11:34

E' vero che sono in larghissimo anticipo per questa specialita' ma visto che ieri finalmente ho trovato uno stampo volevo chiedere quanto impasto ci va dentro.
E' alto 19cm :?
Se per uno alto 16 dichiarate 1100gr allora questo 1300 !?!?
Grazie :)
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Re: Pandoro sfogliato di Adriano

Messaggioda whale » 17 ott 2008, 12:45

Complimenti, sei stata bravissima :clap: :clap: :clap:
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Re: Pandoro sfogliato di Adriano

Messaggioda Adriano » 17 ott 2008, 16:12

lucyweb ha scritto:E' vero che sono in larghissimo anticipo per questa specialita' ma visto che ieri finalmente ho trovato uno stampo volevo chiedere quanto impasto ci va dentro.
E' alto 19cm :?
Se per uno alto 16 dichiarate 1100gr allora questo 1300 !?!?
Grazie :)

difficile stabilire la quantità di impasto per lo stampo da pandoro, dipende molto dal diametro di base e di bocca. Dovresti chiedere al negoziante per quale peso è concepito.
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Re: Pandoro sfogliato di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 17 ott 2008, 17:02

Adriano ha scritto:dipende molto dal diametro di base e di bocca. Dovresti chiedere al negoziante per quale peso è concepito.

Figurati...non sapeva neanche a cosa servisse.
Posso dirti che la base misura 15cm diam. e la bocca 18cm (punte interne)...ammetto che e' grandina.
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Re: Pandoro sfogliato di Adriano

Messaggioda Adriano » 17 ott 2008, 21:03

A occhio direi 1,5 kg, quindi 1,65kg di impasto, ma non sono certo.
Guarda un pò se questo può darti una mano.
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Re: Pandoro sfogliato di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 18 ott 2008, 5:33

Adriano ha scritto:A occhio direi 1,5 kg, quindi 1,65kg di impasto, ma non sono certo.
Guarda un pò se questo può darti una mano.

Ho capito una cosa ossia che oggi lo cambio e ne prendo due piu' piccoli.Questo e' un mostro :lol:
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Re: ° Pandoro sfogliato di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 3 nov 2009, 16:39

Adriano,c'e' un passaggio che lascia margine al dubbio:

Mettiamo sull’impasto lasciando 1/3 scoperto, ripieghiamo questo sul burro, e ripieghiamo l’ultima parte su questo di modo da avere tre strati. Giriamo di 90° e stendiamo, delicatamente, ad 1cm. Avvolgiamo in pellicola e mettiamo in frigo per 45mn. Ripetiamo l’operazione per 2 volte.

Significa in tutto tre volte oppure due?
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Re: ° Pandoro sfogliato di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 4 nov 2009, 11:48

Al di la dei tempi specificati,COME si capisce se e' cotto? :shock:
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Re: ° Pandoro sfogliato di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 4 nov 2009, 20:34

Facendo due conti la somma algebrica del peso degli ingredienti mi da' 1400gr (1.341 + il peso delle uova)
Con questo impasto si puo' fare 1 colomba da 1kg (1kg +20% = 1.200gr impasto) ma avanzano 200gr :?
Si possono fare 2 da 500gr (500+20%=600grx 2 = 1.200gr) ma avanzano sempre 200gr :D
Oppure 1 da 750gr (750+150=900gr) e 1 da 500gr scarso,ossia non avra' quel 20% in piu'.

Adriano ?!?!?! si aggiungeva 10 o 20% al peso? 8))


A chi si accinge a farlo per la prima volta:
sformare solo quando e' freddo, pena spatascio !
Ho fatto una piccola prova con 1/2 impasto e ho sformato caldo,quindi parlo per esperienza :lol:
Non ho niente da mostrare per adesso ....ma era buono.Credetemi sulla parola :D
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Re: ° Pandoro sfogliato di Adriano

Messaggioda susyvil » 31 dic 2012, 16:59

Tutto bene fino a quando non ho messo negli stampi a lievitare!!!
Dopo quasi 20 ore, malgrado non fossero arrivati nemmeno al bordo e per paura che l'impasto inacidisse, ho cotto!
Questo è il risultato!!

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Adriano consiglia di usare manitoba tagliata con il 20% di 00, io ho fatto l'errore di usare manitoba in purezza convinta che la Divella non fosse molte forte!!! Ma l'errore più grande è stato di inserire la dose di un pandoro da 750 in uno stampo che ho scoperto solo stamattina essere da 1 KG!!!! |^.^| |^.^| |^.^|
Malgrado questo, sono più che soddisfatta del risultato!!!! :D :D :D
Grazie Adriano, per il tuo supporto ....ma specialmente per avermi sopportato!!! : Chessygrin :
Luciana, idem!!!!! :D
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Re: ° Pandoro sfogliato di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 31 dic 2012, 17:16

Ma dentro e' stupendo :lol: :lol: :lol:
Che te possino Susy.Lo stampo da 1kg *smk*
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Re: ° Pandoro sfogliato di Adriano

Messaggioda Rossella » 1 gen 2013, 15:52

Assunta di che ti lamenti :lol: :lol: :clap: :clap:
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