° Pandoro senza sfogliatura di Adriano!!!

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Pandoro senza sfogliatura di Adriano!!!

Messaggioda benedetta lugli » 7 gen 2008, 20:56

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foto di Assunta

Ripubblico, grazie a Rossella, questo 3d che era andato perso, perchè sono una vanitosa :roll: :oops:

Mamma mia che soddisfazione!!! :D :D :D
Adriano grazie infinite *smk* per questa magnifica ricetta, l'ho rifatta anche quest'anno ed è venuto ancora meglio perchè ho avuto una pensata furba! :idea:
Ho chiesto al pasticcere dove prendiamo sempre il caffè, se mi poteva vendere qualche kg della farina di forza che usa lui......strepitosa!
La differenza che c'è nel fare una salita con una vecchia bici o con una bicicletta da corsa!

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Riporto la ricetta per completezza

Il Pandoro di Adriano
Versione senza sfogliatura


Ingredienti:

farina 635gr (W350)
zucchero a velo 250gr
burro 260gr
panna 150gr (35% grassi)
acqua 190gr
6 tuorli + 1 uovo
cioccolato bianco 80gr
lievito di birra fresco 16gr
sale 11gr
1 cucchiaino miele di acacia
vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
estratto di vaniglia

Sera:
poolish 150gr acqua, 75gr farina, 6gr lievito, vaniglia in polvere (opp. raschiatura di mezza stecca di vaniglia). In frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.

Al mattino tiriamo fuori dal frigo e prepariamo una biga in questo modo: sciogliamo 10gr di lievito ed il miele in 40gr d’acqua tiepida, uniamo 80gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo. Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).
Mettiamo i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo 150gr di farina, avviamo, con la foglia, e lentamente portiamo a vel. 2, incordiamo. Rallentiamo a vel. 1 ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 35gr di zucchero, incordiamo. Inseriamo l’altro tuorlo con altri 35gr di zucchero, incordiamo. Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura. A vel. 1,5 inseriamo 80gr di burro morbido. Lasciamo girare fino a che diventa elastico.
Copriamo e mettiamo a 26° fino al raddoppio.

Prepariamo un’emulsione con 100gr di burro, 50gr di panna, il cioccolato e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca), ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).

Mettiamo nella ciotola la panna rimanente, l’albume dell’uovo intero (i tuorli vanno tutti in frigo), 2/3 della farina rimanente ed avviamo con la foglia, incordiamo a vel. 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto). Rallentiamo, inseriamo i tuorli uno alla volta (con il primo aggiungiamo il sale, con i rimanenti lo zucchero in tre volte insieme alla farina) riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento. Quando l’impasto è bene il corda rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (appena tiepida, ma ancora fluida) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura. Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente, appena morbido, a vel. 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia. Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.

Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe (del secondo tipo). A questo punto abbiamo le solite due strade: se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalla pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto e mettiamo negli stampi imburrati ma non infarinati, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo.

Inforniamo a 180° fino a sviluppo (7 – 8 mn.) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 mn. (prova stecchino)
Se vogliamo ottenere un prodotto superiore mettiamo in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, dopodichè tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido, pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e procediamo come sopra.
Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.


baci e ancora buon anno!!! :D
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Re: Pandoro senza sfogliatura di Adriano!!!

Messaggioda Adriano » 7 gen 2008, 21:30

:shock: Ma che brava!!!
Visto che differenza con una farina seria? Ti ha detto che roba è?
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Re: Pandoro senza sfogliatura di Adriano!!!

Messaggioda benedetta lugli » 7 gen 2008, 21:44

Adriano ha scritto::shock: Ma che brava!!!
Visto che differenza con una farina seria? Ti ha detto che roba è?

Non la marca, mi ha solo detto che era macinata a pietra e per questo molto forte e di usare poco lievito.
Se vuoi domattina posso chiedergli da quale mulino proviene. Ora anche se il Natale è già passato mi verrebbe voglia di riprovare a fare il panettone con questa farina.
Che bello il tuo blog, Adriano! Per il pandoro ho fatto proprio le pieghe n°2 descritte lì, sei un mago!
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Re: Pandoro senza sfogliatura di Adriano!!!

Messaggioda scented » 8 gen 2008, 13:55

bellissimo! l'unico problema è che il link della ricetta è errato...indirizza ad una pagina wikipedia sull' http...
mi dareste il nome del blog di Adriano???
grazie!!!!!!!
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Re: Pandoro senza sfogliatura di Adriano!!!

Messaggioda Barbara » 8 gen 2008, 15:41

Complimenti, è davvero splendido!
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Re: Pandoro senza sfogliatura di Adriano!!!

Messaggioda PierCarla » 8 gen 2008, 15:46

I complimenti te li ha fatti Adriano e quindi sono superflui.
E' talmente bello che sembra di sentirne il profumo.
Pensa che io ho comprato 400 gr di cioccolato bianco (ho abbondato!) per fare il pandoro e.... me lo sono mangiato senza fare il pandoro. Che vergogna :oops:
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Re: Pandoro senza sfogliatura di Adriano!!!

Messaggioda Rossella » 8 gen 2008, 17:39

PierCarla ha scritto:Pensa che io ho comprato 400 gr di cioccolato bianco (ho abbondato!) per fare il pandoro e.... me lo sono mangiato senza fare il pandoro. Che vergogna :oops:

fetente ;-)) in questi casi si chiamano le amiche 8))
Benedetta Chapeau! :fiori:
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Re: ° Pandoro senza sfogliatura di Adriano!!!

Messaggioda cinzia cipri' » 25 nov 2009, 9:59

io riprovero' con questa ricetta, ma con il lievito madre.
vi diro' come andra' (prima devo terminare l'altro pandoro)
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Re: ° Pandoro senza sfogliatura di Adriano!!!

Messaggioda Luciana_D » 25 nov 2009, 10:23

cinzia cipri' ha scritto:io riprovero' con questa ricetta, ma con il lievito madre.
vi diro' come andra' (prima devo terminare l'altro pandoro)

Allora consultati con Adriano per la dose di LM e riportala qui.
Aggiungeremo cosi' anche la sua procedura *smk*
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Re: ° Pandoro senza sfogliatura di Adriano!!!

Messaggioda cinzia cipri' » 25 nov 2009, 11:39

16 g di lievito di birra fresco potrebbero equivalere a 250 g del mio lievito madre.

direi di fare: 70 g di lievito madre per il poolish (e se e' il caso aumentare un po' l'acqua, oppure uso quello liquido).
per la seconda fase invece ne metterei 150 e vediamo come va.
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Re: ° Pandoro senza sfogliatura di Adriano!!!

Messaggioda susyvil » 3 dic 2009, 18:09

Sul Blog di Adriano ho letto che consumato dopo 2 o 3 giorni è molto più buono! Lo vorrei fare domani per poi offrirlo Domenica a pranzo ai miei invitati!
Posso però incominciare la lavorazione soltanto verso le 13.30......secondo voi a che ora andrebbe in forno? :|? ....
......non è che mi devo svegliare all'alba per infornare il Pandoro?!?! :mazza:
Io il sabato non lavoro! :D ......e alla mia oretta in più di calduccio sotto le coperte non ci rinuncio!!!!! :no:
Please...trovatemi una soluzione! :roll:
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Re: ° Pandoro senza sfogliatura di Adriano!!!

Messaggioda Luciana_D » 3 dic 2009, 18:18

susyvil ha scritto:Sul Blog di Adriano ho letto che consumato dopo 2 o 3 giorni è molto più buono! Lo vorrei fare domani per poi offrirlo Domenica a pranzo ai miei invitati!
Posso però incominciare la lavorazione soltanto verso le 13.30......secondo voi a che ora andrebbe in forno? :|? ....
......non è che mi devo svegliare all'alba per infornare il Pandoro?!?! :mazza:
Io il sabato non lavoro! :D ......e alla mia oretta in più di calduccio sotto le coperte non ci rinuncio!!!!! :no:
Please...trovatemi una soluzione! :roll:

E' vero che e' piu' buono dopo qualche giorno.Stessa cosa vale per il panettone.Dovrebbe riposare qualche giorno prima di essere consumato.

Segui gli orari suggeriti......e poi dipende se vuoi farlgi fare la sosta in frigo la notte.
Potresti anche iniziare stasera e terminare al piu' tardi sabato.
Luciana
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Re: ° Pandoro senza sfogliatura di Adriano!!!

Messaggioda susyvil » 3 dic 2009, 18:47

Luciana_D ha scritto:
susyvil ha scritto:Sul Blog di Adriano ho letto che consumato dopo 2 o 3 giorni è molto più buono! Lo vorrei fare domani per poi offrirlo Domenica a pranzo ai miei invitati!
Posso però incominciare la lavorazione soltanto verso le 13.30......secondo voi a che ora andrebbe in forno? :|? ....
......non è che mi devo svegliare all'alba per infornare il Pandoro?!?! :mazza:
Io il sabato non lavoro! :D ......e alla mia oretta in più di calduccio sotto le coperte non ci rinuncio!!!!! :no:
Please...trovatemi una soluzione! :roll:

E' vero che e' piu' buono dopo qualche giorno.Stessa cosa vale per il panettone.Dovrebbe riposare qualche giorno prima di essere consumato.

Segui gli orari suggeriti......e poi dipende se vuoi farlgi fare la sosta in frigo la notte.
Potresti anche iniziare stasera e terminare al piu' tardi sabato.

Lù, senza sosta in frigo!
Il poolish va preparato 12 ore prima, se lo preparo stanotte alle 1 e 30 dovrei incominciare ad impastare domani alle 13 e 30....
non conosco però i tempi di lievitazione e quindi la mia paura è che dovrei infornare ad un'ora impossibile!
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Re: ° Pandoro senza sfogliatura di Adriano!!!

Messaggioda susyvil » 6 dic 2009, 15:36

Eccolo quà.......l'unica foto che sono riuscita a scattare oggi mentre eravamo a tavola....

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Gustato oggi a pranzo......che dire?...è STREPITOSO!!!:shock:
Mia sorella non credeva l'avessi fatto io :lol: ....mi ha riempita di complimenti! :D
I miei complimenti ed il mio grazie vanno invece ad Adriano e alle sue delizie!!!!

Per Luciana: :lol:...ed anche tutti gli altri naturalmente! :D
Ho avuto un pò più di difficoltà di lavorazione rispetto al Panettone, precisamente quando ho aggiunto l'emulsione col cioccolato
bianco fuso, non riuscivo più ad incordare l'impasto....sono stata presa dal panico ed ho aggiunto 2 cucchiai di farina in più....per fortuna questo
non ha compromesso il buon esito della ricetta perchè all'assaggio il Pandoro era di una morbidezza indescrivibile!!!
Ho lasciato riposare l'impasto in frigo per tutta la notte e al mattino ho tirato fuori, ho lasciato riposare un'oretta, dato le pieghe, pesato
1,350 Kg di impasto e messo nello stampo...per raggiungere il bordo ha impiegato 9 ore. Nel mio forno ci sono voluti i soliti 15 minuti
in più per la cottura.
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Re: ° Pandoro senza sfogliatura di Adriano!!!

Messaggioda Luciana_D » 6 dic 2009, 16:22

Magnifico !!!!!!!! Bravissima Assunta :D
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Re: ° Pandoro senza sfogliatura di Adriano!!!

Messaggioda Luciana_D » 6 dic 2009, 16:26

Adriano.....hai per caso le correzioni necessarie se si volesse procedere con il LM?
Grazie :D
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Re: ° Pandoro senza sfogliatura di Adriano!!!

Messaggioda Adriano » 6 dic 2009, 18:22

susyvil ha scritto:Ho avuto un pò più di difficoltà di lavorazione rispetto al Panettone, precisamente quando ho aggiunto l'emulsione col cioccolato
bianco fuso, non riuscivo più ad incordare l'impasto


Quello è un momento delicato, specie nella fase iniziale bisogna prestare attenzione a non perdere l'incordatura dell'impasto.
Il risultato però mi pare più che buono, complimenti!
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Re: ° Pandoro senza sfogliatura di Adriano!!!

Messaggioda Adriano » 6 dic 2009, 18:25

Luciana_D ha scritto:Adriano.....hai per caso le correzioni necessarie se si volesse procedere con il LM?
Grazie :D

no, ma bisognerebbe partire con 180gr di Lm rinfrescato tre volte e fare le dovute riconversioni.
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Re: ° Pandoro senza sfogliatura di Adriano!!!

Messaggioda Luciana_D » 6 dic 2009, 19:51

Ingredienti:

farina 500gr (W350)
zucchero a velo 250gr
burro 260gr
panna 150gr (35% grassi)
acqua 150gr
6 tuorli + 1 uovo
cioccolato bianco 80gr
LM 180gr
sale 11gr
1 cucchiaino miele di acacia
vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
estratto di vaniglia

========
Come ti sembra? forse non dovevo calare la farina ma solo l'acqua? :?
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Re: ° Pandoro senza sfogliatura di Adriano!!!

Messaggioda Adriano » 8 dic 2009, 23:27

farina 515gr
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