Pandoro di Rolando Morandin

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 22 dic 2011, 1:58

pandoro rossella.jpg
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foto di Rossella

IL PANDORO A LIEVITAZIONE NATURALE DI ROLANDO MORANDIN

Ingredienti primo impasto:

Farina 00 400w grammi 200
Zucchero grammi 88
Acqua grammi 50
Tuorli d’uovo grammi 125
Lievito naturale grammi 100
Acqua grammi 30
Burro grammi 100

Impastare i tuorli con il lievito naturale, versare la farina e l’acqua poco alla volta facendo sempre incordare l’impasto, mettere il burro morbido e per ultimo i 30 grammi di acqua poco per volta
Lasciare l’impasto a lievitare a 26-28° per almeno 12 ore.

Ingredienti secondo impasto
Farina 00 400w grammi 100
Crema pasticcera grammi 50

Preparare un’emulsione con:
Burro 85 grammi
Burro di cacao 15 grammi
Tuorli d’uovo 25 grammi
Miele 20 grammi
Zucchero 20 grammi
Sale 6 grammi
Bacca di vaniglia

Riprendere l’impasto del mattino e far incordare con i 100 grammi di farina e la crema pasticcera, poi unire piano piano l’emulsione e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e ben legato.
Far riposare per circa un’ora e mettere nello stampo ben imburrato e infarinato.
Far lievitare per 6-8-10 ore (fino a raggiungere il bordo dello stampo) e infornare a 160*.
gli ultimi 10 minuti botta a 180* . al cuore 92.




Susy voleva la ricetta, che ho trovato nel blog di ginnolo ed ho potuto evitare di trascriverla.
Ho fatto il primo impasto, che parte duro e finisce duro :lol: cioe' compatto, tutto un pezzo incordato. Ho unito alla fine zucchero e burro amalgamati, quindi i 30 gr. d'acqua. Una cosa che annotai sulla dispensa, stranissima, e' quella di mettere l'impasto nello stampo non al centro ma spostato su un lato , mettendo l'impasto al centro si formerebbe una bolla d'aria
Quando saranno cotti e freddi lucidarli con un leggero strato di burro di cacao
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda ginnolo » 22 dic 2011, 6:10

pandoro-sfogliato-2.jpg
pandoro-sfogliato-2.jpg (35.51 KiB) Osservato 1744 volte
un pandoro che sa veramente di pandoro ma negli ultimi corsi morandin fa un pandoro sfogliato veramente speciale, guardate che fetta! peccato che la ricetta non si trova (ce l'ha solo chi ha fatto l'ultimo corso) :smack:
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda susyvil » 22 dic 2011, 8:49

Grazie Ros, appena avrò una farina più decente lo proverò!!! :wink: *smk*
ginnolo ha scritto:un pandoro che sa veramente di pandoro ma negli ultimi corsi morandin fa un pandoro sfogliato veramente speciale, guardate che fetta! peccato che la ricetta non si trova (ce l'ha solo chi ha fatto l'ultimo corso) :smack:

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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda misskelly » 22 dic 2011, 14:49

eccezionaleeee.... ^rodrigo^.... sento anche il sapore..... ;-))
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 22 dic 2011, 15:31

che cavolo di fetta!
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file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 22 dic 2011, 17:28

sfogliato e' bello e per me un discorso da rimandare ad altri tempi, anni magari :D la ricetta di cui sopra penso che andrebbe PER NOI modificata , la farina tutta insieme in un impasto cosi' sarebbe un errore, ma alternata a cosa ? Studiamo come fare ad uso domestico :|?
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 22 dic 2011, 20:42

La fetta e' decisamente bella :D ma non ti sembra che l'alveolatura e' un tantino troppo allungata? :? so che dovrebbe essere piccina e regolare.
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda ginnolo » 23 dic 2011, 6:53

Luciana_D ha scritto:La fetta e' decisamente bella :D ma non ti sembra che l'alveolatura e' un tantino troppo allungata? :? so che dovrebbe essere piccina e regolare.


In effetti la fetta classica del pandoro non è quella, quello è un pandoro sfogliato (sua ultima ricetta)totalmente diverso che ha anche una consistenza diversa sembra quasi di mangiare un croissant gigante, ha una sofficità incredibile a differenza del classico pandoro chè è abbastanza compatto.

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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 23 dic 2011, 7:12

Quelle crepe in testa stanno ad indicare una consistenza completamente diversa dal classico pandoro.
Il suo sarebbe da chiamare Pandoro Moderno :lol: .... per fare capire che e' altra cosa.
Comunque bellissimo e se troveremo la ricetta lo proveremo certamente.
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 23 dic 2011, 10:47

pandoro.jpg
pandoro.jpg (6.03 KiB) Osservato 1118 volte
l'ho appena infornato nel forno di casa di mio figlio, vi ho detto del mio che non va .

lo sto cuocendo a 150 , poi a 155 ed infine a 160 gradi come per il panettone. Incrocio le dita , anzi faccio una preghierina : Smile :
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 23 dic 2011, 11:40

Gran bell'impasto, Rosanna.
Cuoci solo con la resistenza inferiore o usi anche quella inferiore? Inforni a metà altezza o in basso?
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 23 dic 2011, 11:47

È il primo pandoro che faccio ...forno statico , primo livello, dopo 50 minuti a 150 gradi era troppo colorito. Troppo vicino al tetto. Gli ulti 15 minuti Nico sarebbe meglio lasciare acceso solo sotto :|?
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 23 dic 2011, 12:00

chissà che non convenga fare tutta la cottura con il solo sotto, come faccio io nell'estense :|?
Che ne pensate? sto delirando?
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 23 dic 2011, 12:30

Nico tutta la cottura solo sotto NO, in parte SI, non so se all'inizio o alla fine. Chiedo, aspetta..
Ho telefonato e mi hanno detto temperatura bassa 150 - 160 gradi, i forni domestici sono diversi e prima solo sotto e poi sopra e sotto

Vi mostro anche gli errori per evitarli a chi non ha mai fatto un pandoro come me. Ho cotto a 150 gradi e 10 min a 155 , quando ho visto che era troppo colorito sopra.. ho spento. Per questo motivo una volta sformato se ne e' sceso un poco. Stare dietro ai forni e' tutto da provare
Temperatura delle lievitazioni ? In forno un po' con uno scaldino che dopo tre ore e' freddo ed ogni tanto una ciotola di acqua calda, ma senza tanto stress. Con questo impasto duretto e con la farina giusta ..regge a lungo


la fetta pero' e' alveolata, morbidissima, insomma buona.



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Ultima modifica di rosanna il 23 dic 2011, 15:30, modificato 4 volte in totale.
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda susyvil » 23 dic 2011, 14:14

Tu sei un mostro!!!!!!! :-::! :-::! :-::! ..ma ti rendi conto che è il tuo primo Pandoro? :clap: :clap: :clap: :clap: ...come cappero hai fatto ad ottenere questa meraviglia???? :lol: *smk*
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 23 dic 2011, 14:36

che mollica fantastica! :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 23 dic 2011, 22:03

Bella fetta Ros !!!! :clap: :clap: :clap:
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda misskelly » 23 dic 2011, 23:25

troppo bello....tu sei una maga! : Thanks :
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Messaggioda valenti-mario » 24 dic 2011, 15:49

: Chef : salve a tutti,
intanto sfrutto l'occasione per augurare a tutti un felice natale, poi ho provato a fare il panettone è dall'aspetto esterno sembra sia venuto buono è un lavoraccio prepararlo,avrei fatto molto prima ad acquistarlo pero l'odore, l'aspetto e il fatto che sia stato preparato per la vigilia di natale, rende l'atmosfera molto natalizia, anche perchè la casa profuma di pandoro.
pandoro 2.jpg
pandoro 2.jpg (97 KiB) Osservato 1597 volte

Dalla foto cosa ne pensate?
poi appena stasera lo taglio vi faro' vedere anche l'interno.
Cmq sembra troppo cotto ma invece ho imburrato lo stampo e lo cosparso di zucchero facendolo caramellare.
baci a tutti e buon natale. :=:!
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il mio primo pandoro

Messaggioda valenti-mario » 24 dic 2011, 16:15

allora la ricetta che ho utilizzato è la seguente:

1° impasto
200gr di farina 00 (manitoba)
100gr di zucchero
2 tuorli d'uovo
100ml di latte
20gr di burro
8gr di lievito di birra

lo lasciato lievitare dalle 9.30 del mattino fino alle 14.30

alle ore 12.30 ho preparato l'impasto per la biga

biga:

35gr di farina manitoba
5gr di zucchero
5gr di lievito di birra
16gr di acqua

questa ha lievitato dalle 12.30 alle 14.30

sottolineo che alle ore 8.30 ho preparato l'emulsione unendo:

200gr di burro
135gr di zucchero a velo
15gr burro di cacao fuso
aroma vaniglia

infine ho preparato l'ultimo impasto unendo:
il primo impasto con la biga
70gr di farina manitoba
emulsione.

lo lasciato lievitare fino alle 8.00 di stamane e poi lo infornato nel fondo del forno
a 150/160° per 45 minuti. ed ecco il risultato a sorpresa la fetta stasera.
però posso anticipare che il busto è buono perchè lo assaggiato crudo.

a presto!
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