Pandoro di Rolando Morandin

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 2 dic 2013, 9:01

anavlis ha scritto:Consigliate il metodo misto per questo preparato? se un poco di ldb aiuta, perchè dobbiamo farci del male e non usarlo? :lol: :lol: :lol: :lol: poco, poco :hi

Non lo so Silvana, personalmente non ho avuto problemi lo scorso anno a procedere come da ricetta, il mio lm era fortissimo, panettonavo tutti i giorni ricordi? Non potrei consigliarti diversamente, :wink: ma se questo può in qualche modo dare una maggiore sicurezza...del resto leggo in un precedente post, che molti pasticceri ne fanno uso, non compromettono il risultato finale ma non ne parlano : Chessygrin :
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda anavlis » 10 dic 2013, 13:26

ho trovato questo sito che spiega bene i passaggi QUI


E QUI parla dei 3 rinfreschi. dal secondo la farina è al raddoppio, lo sapevate?
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 10 dic 2013, 16:37

zietta, molti lo usano, ma ti assicuro che non è indispensabile.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda anavlis » 10 dic 2013, 18:05

nicodvb ha scritto:zietta, molti lo usano, ma ti assicuro che non è indispensabile.

Ti riferisci ai rinfreschi con il doppio di farina? cosa migliora?
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 10 dic 2013, 18:10

Stasera vorrei iniziare l'impasto,vorrei sapere se l'emulsione si fà con burro a pomata o sciolto e se posso mettere essenza liquida di vaniglia al posto dei semini della bacca.
Visto che con i panettoni ci sono volute 7/8 ore per la seconda lievitazione ho buona speranza che sia così anche per il pandoro?altrimenti non ci sono con i tempi,non vorrei andarlo a cuocere alle 2 di notte dovendomi alzare alle 5 per il lavoro.Vorrei iniziare stasera verso le 22,farlo lievitare fino alle 12 di domani,un passaggio in frigo e seguito dell'impasto.Sperando che 8 ore bastano dovrei cuocere alle 22/23.Chi ha piu esperienza mi consiglia per favore? Attendo........alternativa mettere l'mpasto in frigo coperto e cuocere giovedì pomeriggio?
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 10 dic 2013, 19:26

miky ha scritto:Stasera vorrei iniziare l'impasto,vorrei sapere se l'emulsione si fà con burro a pomata o sciolto e se posso mettere essenza liquida di vaniglia al posto dei semini della bacca.
Visto che con i panettoni ci sono volute 7/8 ore per la seconda lievitazione ho buona speranza che sia così anche per il pandoro?altrimenti non ci sono con i tempi,non vorrei andarlo a cuocere alle 2 di notte dovendomi alzare alle 5 per il lavoro.Vorrei iniziare stasera verso le 22,farlo lievitare fino alle 12 di domani,un passaggio in frigo e seguito dell'impasto.Sperando che 8 ore bastano dovrei cuocere alle 22/23.Chi ha piu esperienza mi consiglia per favore? Attendo........alternativa mettere l'mpasto in frigo coperto e cuocere giovedì pomeriggio?

Patrizia il post ha solo 5 pag. sono molto istruttive, perchè non provi a leggerle? : Chessygrin :
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 10 dic 2013, 19:47

:thud:
Rossella ha scritto:
miky ha scritto:Stasera vorrei iniziare l'impasto,vorrei sapere se l'emulsione si fà con burro a pomata o sciolto e se posso mettere essenza liquida di vaniglia al posto dei semini della bacca.
Visto che con i panettoni ci sono volute 7/8 ore per la seconda lievitazione ho buona speranza che sia così anche per il pandoro?altrimenti non ci sono con i tempi,non vorrei andarlo a cuocere alle 2 di notte dovendomi alzare alle 5 per il lavoro.Vorrei iniziare stasera verso le 22,farlo lievitare fino alle 12 di domani,un passaggio in frigo e seguito dell'impasto.Sperando che 8 ore bastano dovrei cuocere alle 22/23.Chi ha piu esperienza mi consiglia per favore? Attendo........alternativa mettere l'mpasto in frigo coperto e cuocere giovedì pomeriggio?

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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 10 dic 2013, 20:57

Lette,l'emusione mi sembra con burro fuso, e per la pirlatura mi baso sulle parole "sante" di Adriano.
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda anavlis » 10 dic 2013, 22:49

miky ha scritto:Lette,l'emusione mi sembra con burro fuso

Miky non bleffare!!!!!!!! non hai letto un accidente! :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: la foto messa da Rosanna dell'emulsione ti pare fatta con burro fuso? sarebbe liquida :wink: il burro di cacao devi fondere al MO e lo inserisci quando raffredda.
Il lievito madre, e quindi gli impasti con lievito madre, hanno vita propria. Nessuno ti può garantire in quanto tempo lieviteranno. Con il ldb si può stabilire con il LM no! anche i grandi pasticceri danno tempi orientativi. Ti conviene iniziare quando sai di potere avere una giornata in più.
Buon lavoro *smk*
silvana


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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 10 dic 2013, 23:04

anavlis ha scritto:
miky ha scritto:Lette,l'emusione mi sembra con burro fuso

Miky non bleffare!!!!!!!! non hai letto un accidente! :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: la foto messa da Rosanna dell'emulsione ti pare fatta con burro fuso? sarebbe liquida :wink: il burro di cacao devi fondere al MO e lo inserisci quando raffredda.
Il lievito madre, e quindi gli impasti con lievito madre, hanno vita propria. Nessuno ti può garantire in quanto tempo lieviteranno. Con il ldb si può stabilire con il LM no! anche i grandi pasticceri danno tempi orientativi. Ti conviene iniziare quando sai di potere avere una giornata in più.
Buon lavoro *smk*


:lol: :lol: :lol: :lol: non ci posso credere ^sch^
Silvana grazie : Love :
Per il resto, è bene leggere attentamente i post scritti da chi ha provato e riprovato, e che con quel senso di condivisione mette a disposizione il proprio lavoro. Diversamente che scriviamo a fare? : Chessygrin : *smk*
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 11 dic 2013, 7:07

Nell'augurarmi che hai scansionato per bene il post... ^sch^

Per l'emulsione prevista nel secondo impasto :
1) burro di cacao sciolto in MO ( possibilmente)
2)Lavorare il burro a pomata con un frustino insieme ai : tuorli, zucchero, miele, sale e vaniglia.
Quando il burro di cacao si sarà raffreddato emulsionare insieme al burro precedente emulsionato con gli aromi.( porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo)

Per la crema :
30 gr. di zucchero
20 gr. di maizena
125 gr. di latte
1 tuorlo

Temp. forno
15' x 160° 15' x 165° 15' x 170° al cuore 92 ( per un pandoro da 750gr.)
occhio al tuo forno, perchè le temp. devi settarle con il tuo :wink:
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 11 dic 2013, 13:20

Silvana, Rossella,....... :piedino ,l,ho fuso il burro,ma tanto in frigo s'è rappreso tutto,ho mescolato ed ora la stò inserendo.ho uno stampo di 14h e22 diametro,ok per questa quantità?
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 11 dic 2013, 14:08

mi sembra un impasto un po' "strappato",quel burro fuso(ma l'emulsione l'ho fatta ieri sera) fa la differenza?
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda anavlis » 11 dic 2013, 14:17

delle misure se ne parla a pag 2 e questa ricetta è per kg1 :wink:
silvana


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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 11 dic 2013, 14:22

]
SAM_5197.JPG
da così
SAM_5200.JPG
a così è cresciuto troppo forse in 12h? poi un'ora di frigo....ed ora mi sembra uno spatascio.... :thud: :ahaha:
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 11 dic 2013, 15:29

SAM_5199.JPG
alle 6 di questa mattina si presentava così,7h di lievitazione.

Non mi demoralizzo,sabato si riprova.
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 11 dic 2013, 19:10

Patrizia il pandoro è più difficile del panettone , io l'ho fatto una volta e mi è andata bene, questione di fortuna ed infatti non ci ho riprovato. :lol: Vediamo se quest'anno mi va..
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 11 dic 2013, 19:40

rosanna ha scritto:Patrizia il pandoro è più difficile del panettone , io l'ho fatto una volta e mi è andata bene, questione di fortuna ed infatti non ci ho riprovato. :lol: Vediamo se quest'anno mi va..

addirittura questione di fortuna :ahaha: io ci riproverò."ritenta sarai più fortunata"....quante volte l'ho letto!!!!!!!!!!! :ahaha: :ahaha: :ahaha:
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda anavlis » 11 dic 2013, 20:10

Miki non ho capito cos'è accaduto! dopo 12 ore non era ben lievitato? per la seconda foto scrivi dopo 7 ore di lievitazione... a quale impasto fai riferimento?
silvana


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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 12 dic 2013, 6:29

A me il pandoro di casa non sconfinfera :sad: sento troppo il burro.
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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