Pandoro di Rolando Morandin

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 20 dic 2012, 13:50

Luciana_D ha scritto:Bello Ross :clap: :clap: :clap:
anche se non avevo dubbi :lol:

Grazie *smk*
Non abbiamo resistito :lol: :lol: , abbiamo tagliato il piccoletto.
Che profumo ragazzi, sofficità e sapore ineguagliabile :-P o :p:
Però c'è un però, il pandoro non ha un'alveolatura a nido d'ape ? :|?
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda anavlis » 20 dic 2012, 14:38

ciò che penso:
|:P :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

però dico:
:clap: :clap: :clap: :clap:

ovviamente scherzo :lol: :lol: :lol: Bravissima! *smk*
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 20 dic 2012, 14:49

Rossella, il pandoro ha un'alveolatura pettinata, come quella mostrata da Ginnolo in prima pagina.
Anche così :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 20 dic 2012, 16:33

non deve essere a nido d'ape, è ok
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 20 dic 2012, 19:44

Grazie ragazzi *smk*
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 20 dic 2012, 20:33

Per me la mollica e' troppo aperta :?
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 20 dic 2012, 21:44

Luciana_D ha scritto:Per me la mollica e' troppo aperta :?

Da cosa dipende?
Errata formatura :|?
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 21 dic 2012, 7:21

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Per me la mollica e' troppo aperta :?

Da cosa dipende?
Errata formatura :|?

Si.Ha spinto troppo.
Che io sappia il pandoro non si pirla ma si arrotonda. :wink:
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 21 dic 2012, 7:46

Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Per me la mollica e' troppo aperta :?

Da cosa dipende?
Errata formatura :|?

Si.Ha spinto troppo.
Che io sappia il pandoro non si pirla ma si arrotonda. :wink:

Ros. ha tel. su mia richiesta, gli hanno risposto che si deve pirlare, c'è troppa confusione e poca chiarezza :sad:

poco più su lo avevo anche scritto :sad:
Non ho ben chiaro come devo eseguire la pirlatura, 'lho fatta ,ma ho strapazzato un pò l'impasto.
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 21 dic 2012, 13:28

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Per me la mollica e' troppo aperta :?

Da cosa dipende?
Errata formatura :|?

Si.Ha spinto troppo.
Che io sappia il pandoro non si pirla ma si arrotonda. :wink:

Ros. ha tel. su mia richiesta, gli hanno risposto che si deve pirlare, c'è troppa confusione e poca chiarezza :sad:

poco più su lo avevo anche scritto :sad:
Non ho ben chiaro come devo eseguire la pirlatura, 'lho fatta ,ma ho strapazzato un pò l'impasto.

Morandin pirlera' pure ma gli altri no :lol:
Non ricordo in quale libro lessi questa particolarita'.Pirtatura no perche' spingerebbe proppo l'impasto allungando cosi' l'alveolatira,cosa che NON vogliamo.
Prova a chiedere ad Adriano e vedrai :wink:
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 21 dic 2012, 14:29

Confermo dagli appunti , Morandin pirla
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 21 dic 2012, 14:37

rosanna ha scritto:Confermo dagli appunti , Morandin pirla

Faremmo prima a rimediare una foto del pandoro di Morandin e guardarci dentro :lol:

Le ricette,alcune ( vedi massari) di quelle sfogliate, hanno alveolatura allungata e stratificata.Ginnolo ne fece uno l'anno scorso.
Se escludiamo questa versione moderna le altre sono a nido d'ape.E ti assicuro che e' piu' facile riprodurre a buconi che non il contrario.
La lievitazione deve essere tranquilla e la farina meno forte proprio per raggiungere questo target..
Luciana
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 22 dic 2012, 10:28

Luciana, che intendi con arrotondamento?
Se non ricordo male Adriano quello sfogliato lo arrotola a cilindro, quello non sfogliato non ricordo.
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 22 dic 2012, 10:31

nicodvb ha scritto:Luciana, che intendi con arrotondamento?
Se non ricordo male Adriano quello sfogliato lo arrotola a cilindro, quello non sfogliato non ricordo.

Adriano ha una manovra particolare.
Insomma tutto fuorche' la pirlatura.Se non erro e' Massari che lo dice.
Ho letto talmente tanto che non ricordo piu' chi sottolineo' questa differenza. :lol:
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda Adriano » 22 dic 2012, 11:53

Luciana_D ha scritto:Ho letto talmente tanto che non ricordo piu' chi sottolineo' questa differenza. :lol:


dipende dal carico di grassi, oltre un cero limite, che spesso con il pandoro si supera, il glutine si accorcia. Il quel caso si fa una sola pirlatura soft, per evitare cedimenti in cottura e apertura di alveoli di grossa dimensione.
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 22 dic 2012, 13:34

Adriano ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Ho letto talmente tanto che non ricordo piu' chi sottolineo' questa differenza. :lol:


dipende dal carico di grassi, oltre un cero limite, che spesso con il pandoro si supera, il glutine si accorcia. Il quel caso si fa una sola pirlatura soft, per evitare cedimenti in cottura e apertura di alveoli di grossa dimensione.

Menomale che ci sei tu perche' mi stavo impiccando da sola :lol:
Grazie Adriano *smk*
Luciana
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 23 dic 2012, 7:00

Adriano ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Ho letto talmente tanto che non ricordo piu' chi sottolineo' questa differenza. :lol:


dipende dal carico di grassi, oltre un cero limite, che spesso con il pandoro si supera, il glutine si accorcia. Il quel caso si fa una sola pirlatura soft, per evitare cedimenti in cottura e apertura di alveoli di grossa dimensione.

Quindi la pirlatura si fà in ogni caso? :|?
Puoi spiegarmi come procedere dopo il riposo e prima di mettere nello stampo per la lievitazione finale ?
Grazie *smk*
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda Adriano » 23 dic 2012, 10:28

Rossella ha scritto:Puoi spiegarmi come procedere dopo il riposo e prima di mettere nello stampo per la lievitazione finale ?

Bisogna procedere come da ricetta, leggo che per questa è previsto un riposo di un'ora, poi si spezza se necessario, si fa una sola pirlatura senza stringere e si mette nello stampo.
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 23 dic 2012, 12:01

Adriano ha scritto:
Rossella ha scritto:Puoi spiegarmi come procedere dopo il riposo e prima di mettere nello stampo per la lievitazione finale ?

Bisogna procedere come da ricetta, leggo che per questa è previsto un riposo di un'ora, poi si spezza se necessario, si fa una sola pirlatura senza stringere e si mette nello stampo.

Grazie, *smk*
A quando il tuo pandoro a lievitazione naturale? :D
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Re: Pandoro di Rolando Morandin

Messaggioda Adriano » 23 dic 2012, 12:32

Rossella ha scritto:A quando il tuo pandoro a lievitazione naturale? :D


Avrei la ricetta a 3 impasti che portavo lo scorso anno, ma è tosta, non l'ho messa sul blog per evitare stragi.
Il pandoro per me vuole la fermentazione mista.
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