Il Pandoro di Giovanni Pina - Lievito misto

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Il Pandoro di Giovanni Pina - Lievito misto

Messaggioda Luciana_D » 31 ott 2011, 14:19

Come primo contributo per le "imminenti" festivita' di Natale ho pensato bene di lanciarmi nelle ormai tradizionali sperimentazioni :lol:

La mia prima scelta e' caduta su
Il Pandoro con lievito misto e lievitazione unica
(la lievitazione unica lo classifica come pandoro moderno)
di Giovanni Pina

Immagine

La ricetta l'ho reperita in rete ma essendo le dosi originali adatte a una produzione industriale ,mi sono adoperata a riscalarla per una casalinga.
Assolutamente senza difficolta',la lavorazione si e' svolta senza intoppo alcuno e la consiglio vivamente.
Ho osato solo abbassare la temperatura del forno (da 180 a 170*) e aumentare di un'anticchietta il LM :wink:


Ingredienti totali per 1 pandoro da 1kg (impasto 1153gr c.a):

LM,40gr(io 60) (precedentemente rinfrescato con 3 legature)
Farina per panettone,360gr (oppure manitoba da super_io Grandi Molini Italiani)
Acqua,59gr
Uova intere,192gr
Tuorli,24gr
Zucchero semolato,215gr
Latte in polvere,7gr
Burro,240gr
LdB,5gr
Sale,6gr
Burro di cacao(o cioccolato bianco),5gr


Procedimento:

1)Primo impasto - Ore 16.00 ,planetaria con gancio K.

LM,40gr
Farina,40gr
Acqua a 24°,24gr
Latte magro in polvere,3gr

Setacciate la farina con il latte magro in polvere e unire l’acqua.
Quando l’impasto è omogeneo inserite il LM.
Quando l’impasto sarà diventato liscio coprire la ciotola con della pellicola e mettetelo a lievitare a 28,5°C con umidità relativa del 60-70% per 2 ore.
Temperatura finale impasto: 28,5°C; aumento volume: 1,6 volte rispetto a quello iniziale.


2)Secondo impasto - Ore 18.00 ,gancio K

Farina,120gr
Primo impasto,107gr
Uova intere,61gr
Zucchero,8gr
Burro,7gr
LdB,5gr

Miscelare la farina con il lievito di birra sbriciolato e impastate con il primo impasto e metà dose di uova. Quando l’impasto è liscio unire lo zucchero, fare diventare liscio e inserire il resto delle uova.
Impastare ancora fino a quando l’impasto ridiventa liscio e incorporare il burro morbido.
Fare lievitare in cella a 28,5°C con u.r. del 60-70% per un’ora.
Temperatura finale impasto: 28,5°C; aumento volume 1,9 rispetto a quello iniziale.


3)Terzo impasto - Ore 19.00 ,gancio k

Secondo impasto,308gr
Farina,199gr
Uova intere,119gr
Acqua,2.5gr

Miscelare la farina con le uova intere, l’acqua e il secondo impasto.
Lavorate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.


4)
Zucchero,68gr
Acqua,32gr
Burro,8gr
Latte magro in polvere,3,5gr
Bacche di vaniglia,1 (oppure 1/2 cucchiaino di polvere)

Unite all’impasto lo zucchero in due volte, il latte in polvere e mezza dose di acqua.
Fare incordare l’impasto e unire il resto dello zucchero, il resto dell’acqua e la vaniglia.
Mescolare fino a quando l’impasto diventa nuovamente liscio,inserire il burro morbido e ripristinare l'incordatura.


5)
Zucchero,81,5gr
Tuorli d’uovo,24gr

Inserire lo zucchero in tre volte aspettando sempre che la massa ridiventi elastica e anche i tuorli d’uovo in due volte.


6)
Zucchero,58gr
Uova intere,12gr
sale,6gr
Burro di cacao grattugiato(io ammorbidito in micro),5gr

Unire all’impasto lo zucchero in tre volte aspettando ogni volta che l’impasto ridiventi elastico e
poi aggiungere le uova in due volte, il sale in due volte e infine il burro di cacao e ripristinare l'incordatura.


7)
Burro montato(io ammorbidito con la forchetta),227gr

Unire all’impasto il burro leggermente montato due cucchiai alla volta ripristinando l'incordatura prima di ogni aggiunta.Alla fine montare il gancio e terminare l'impasto(3-4')

Immagine

8)Ore 20,30
Spezzate la pasta(se piu' dosi) e farla raffreddare (coperta con della pellicola)in frigorifero fino a portala a 22°C.

Ore 21,30 circa:
Imburrare lo stampo e collocarci l'impasto appena arrotondato e con la chiusura verso l'alto.Non pirlare!!
Usare il forno spendo come cella di lievitazione a 26-28* (se fa freddo lucetta accesa)
Se avete una grande busta trasparente mettetela copra a mo' di campana e lasciate lievitare per 11ore o finche' la cima raggiunge il bordo o poco oltre.Un pentolino con dell'acqua bollente all'inizio e' raccomandato.

Immagine Immagine

9)
A lievitatura ultimata preriscaldare il forno(statico) portandolo a 170* e nel frattempo lasciare il pandoro all'aria cosi' che gli si formi la pelle.
Vaporizzare con del latte(facoltativo) a TA e dopo 5' forare con uno stecco sottilissimo la superficie per evitare la formazione di bolle d’aria.Cuocere (primo livello dal basso) per circa 50-55' (se scurisce troppo coprire con della stagnola).
Saggiare con uno stecchino lungo a partire dal 40mo minuto.

170* x 10' poi abbassare a 160*.Dopo 30' totali mettere in fessura fino alla fine.
Sfornare a lasciare freddare per 2ore nello stampo su gratella e poi sformare.
Incartare non prima di 8ore.


Il Maestro consiglia per lo zucchero da spolverare:
(chiaramente da dimezzare se non di piu')

300 g Burro
300 g Zucchero a velo
300 g Fecola
300 g Zucchero a velo
15 g Vaniglia
150 g Rum 70°
7000 g Zucchero a velo
500 g Fecola

Montate in planetaria i primi due ingredienti (burro e zucchero a velo), quindi unire i successivi due ingredienti precedentemente setacciati insieme (fecola e zucchero a velo).
Amalgamate e unire la vaniglia e il rum.
Lavorate fino a ottenere un composto omogeneo e unite gli ultimi due ingredienti precedentemente setacciati insieme (zucchero a velo e fecola).


Mie annotazioni:
Lavorazione al primo sguardo macchinosa ma non e' asoslutamente cosi'. Fila liscia come l'olio.
Impasto alla fine risulta liscio come la seta e gelatinoso.


Per chi volesse preparare il LM usando il metodo del Maestro:

Madre
370 g Lievito madre

Fate lievitare per 19 ore in cella a 20°C. Aumento volume: 4 volte rispetto a quello iniziale; Ph 4.09; acido lattico 12.

Primo impasto
370 g Madre
670 g Farina W 360/380
290 g Acqua

Temperatura cella: 25°C; u.r. 60%; tempo di lievitazione: 5 ore; aumento volume: 3,5 volte rispetto a quello iniziale.

Secondo impasto
1300 g Primo impasto
2600 g Farina W 360/380
1100 g Acqua

Temperatura cella: 25°C; u.r. 60-70%; tempo di lievitazione: 3,5 ore; aumento volume: 3 volte rispetto a quello iniziale; Da questo impasto togliete 370 g che utilizzerete come madre per gli impasti successivi. Con il resto dell’impasto iniziate la lavorazione del pandoro.


Immagine


QUI la procedura con dosi originali
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Re: Il Pandoro di Giovanni Pina - Lievito misto

Messaggioda Rossella » 31 ott 2011, 21:09

NON HO PAROLE :-::! :-::! :-::!
Immagine

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Re: Il Pandoro di Giovanni Pina - Lievito misto

Messaggioda susyvil » 31 ott 2011, 21:13

:-::! :-::! :-::! ....nemmeno io!!!! :thud: :thud: :thud:
:clap: :clap: :clap:

P.S. ho ordinato un nuovo stampo per Pandoro! ;-))
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Re: Il Pandoro di Giovanni Pina - Lievito misto

Messaggioda rosanna » 31 ott 2011, 23:31

luciana 111111 :thud: Compro subito lo stampo, mi manca :lol: Domattina rinfresco e lego, sperando di non fare un flop con il pandoro
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Re: Il Pandoro di Giovanni Pina - Lievito misto

Messaggioda Gaudia » 1 nov 2011, 0:36

Brava :clap: :clap: :clap:
Ragaze, visto che state mettendovi all'opera per tempo e sfornerete tanti pandoro e panettoni, non dimenticate di spedirmene qualcuno; vi manderò l'indirizzo in privato *smk* *smk* *smk*
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Re: Il Pandoro di Giovanni Pina - Lievito misto

Messaggioda Luciana_D » 1 nov 2011, 7:47

wow :=:! :=:! :=:!
menomale che qualcuno mi segue :lol:

Grazie per i complimenti :D Vi faro' sapere del sapore anche se : Love : Giovanni : Love : e' una garanzia.
Per la fetta il solito batticuore .Speram sublime :?

Gaudia,se stavo a Roma ti rifornivo senza problemi *smk*
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Re: Il Pandoro di Giovanni Pina - Lievito misto

Messaggioda Luciana_D » 1 nov 2011, 7:49

rosanna ha scritto:luciana 111111 :thud: Compro subito lo stampo, mi manca :lol: Domattina rinfresco e lego, sperando di non fare un flop con il pandoro

Ros,se ti dico che e' una passeggiata credimi *smk*
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Re: Il Pandoro di Giovanni Pina - Lievito misto

Messaggioda Luciana_D » 1 nov 2011, 7:53

susyvil ha scritto::-::! :-::! :-::! ....nemmeno io!!!! :thud: :thud: :thud:
:clap: :clap: :clap:

P.S. ho ordinato un nuovo stampo per Pandoro! ;-))

Susy,questa volta ha colorito bene ;-)) Non credo in pasticceria hanno quelli antiaderenti.
E' importante spennellare bene di burro cosi' oltre a non attaccare, colora .
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Re: Il Pandoro di Giovanni Pina - Lievito misto

Messaggioda Luciana_D » 1 nov 2011, 7:54

Rossella ha scritto:NON HO PAROLE :-::! :-::! :-::!

Ros *smk* mannaggia alla tua KA o ti univi a noi :?
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Re: Il Pandoro di Giovanni Pina - Lievito misto

Messaggioda nicodvb » 2 nov 2011, 16:44

Luciana, mi inchino!! anche perché sei impasti sono prova di una grande resistenza!! Galattico!!
Puoi mettere in prima pagina le percentuali originali se le hai?
:fiori: :fiori: :fiori: :fiori: *smk* *smk* *smk* *smk* thank you thank you thank you
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Il Pandoro di Giovanni Pina - Lievito misto

Messaggioda Luciana_D » 2 nov 2011, 17:57

nicodvb ha scritto:Luciana, mi inchino!! anche perché sei impasti sono prova di una grande resistenza!! Galattico!!
Puoi mettere in prima pagina le percentuali originali se le hai?
:fiori: :fiori: :fiori: :fiori: *smk* *smk* *smk* *smk* thank you thank you thank you

Sure :wink: :lol:
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Re: Il Pandoro di Giovanni Pina - Lievito misto

Messaggioda Luciana_D » 2 nov 2011, 18:00

Questa la procedura originale ;-))


Pandoro Giovanni Pina

Madre
370 g Lievito madre

Fate lievitare per 19 ore in cella a 20°C. Aumento volume: 4 volte rispetto a quello iniziale; Ph 4.09; acido lattico 12.

Primo impasto
370 g Madre
670 g Farina W 360/380
290 g Acqua

Temperatura cella: 25°C; u.r. 60%; tempo di lievitazione: 5 ore; aumento volume: 3,5 volte rispetto a quello iniziale.

Secondo impasto
1300 g Primo impasto
2600 g Farina W 360/380
1100 g Acqua

Temperatura cella: 25°C; u.r. 60-70%; tempo di lievitazione: 3,5 ore; aumento volume: 3 volte rispetto a quello iniziale; Da questo impasto togliete 370 g che utilizzerete come madre per gli impasti successivi. Con il resto dell’impasto iniziate la lavorazione del pandoro.

Terzo impasto
3500 g Secondo impasto (lievito)
3500 g Farina
2100 g Acqua a 24°C
250 g Latte magro in polvere
9.350 g Totale impasto

Setacciate la farina con il latte magro in polvere e unite l’acqua. Quando l’impasto è omogeneo inserite il lievito iniziale. Quando l’impasto sarà diventato liscio mettetelo a lievitare in cella a 28,5°C con umidità relativa del 60-70% per 2 ore. Temperatura finale impasto: 28,5°C; aumento volume: 1,6 volte rispetto a quello iniziale.

Quarto impasto
10400 g Farina
9350 g Terzo impasto
5300 g Uova intere
700 g Zucchero
600 g Burro
450 g Lievito di birra
26800 g Totale impasto

Miscelate la farina con il lievito di birra sbriciolato e impastate con il terzo impasto e metà dose di uova. Quando l’impasto è lisciato unite lo zucchero, fate diventare liscio e inserite il resto delle uova. Impastate ancora fino a quando l’impasto diventa liscio e incorporate il burro morbido. Fate lievitare in cella a 28,5°C con u.r. del 60-70% per un’ora. Temperatura finale impasto: 28,5°C; aumento volume 1,9 rispetto a quello iniziale. A termine lievitazione procedete con il quinto impasto.

Quinto impasto
Fase 1
26800 g Quarto impasto
17300 g Farina
10350 g Uova intere
200 g Acqua

Miscelate la farina, con le uova intere, l’acqua e il quarto impasto. Lavorate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Passate alla fase 2.

Fase 2
5900 g Zucchero
2800 g Acqua
700 g Burro
300 g Latte magro in polvere
9 n Bacche di vaniglia

Unite all’impasto di fase 1 lo zucchero in due volte, il latte in polvere e mezza dose di acqua. Fate incordare l’impasto e unite il resto dello zucchero, il resto dell’acqua e la vaniglia. Mescolate fino a quando l’impasto diventa nuovamente liscio e inserite il burro morbido. Procedete alla fase 3.

Fase 3
7100 g Zucchero
2100 g Tuorli d’uovo

Inserite lo zucchero in tre volte, aspettando sempre che la massa divento elastica e i tuorli d’uovo in due volte. Passate alla fase 4.

Fase 4
5000 g Zucchero
1000 g Uova
500 g sale
400 g Burro di cacao grattugiato

Unite all’impasto di fase 3 lo zucchero in tre volte, aspettando ogni volta che l’impasto diventi elastico. Quindi aggiungete le uova in due volte, il sale in due volte e infime il burro di cacao. Passate alla fase 5.

Fase 5
19700 g Burro montato

Unite all’impasto di fase 4 il burro leggermente montato.

Fase finale
Spezzate la pasta e fatela raffreddare in abbattitore di temperatura fino a portale a 22°C. Mettete la pasta spezzate e raffreddate negli appositi stampi per pandoro facendo cadere la parte sottostante della pasta senza arrotolarla (arrotolando l’impasto prende forza con la conseguente formazione di buchi nell’alveolatura del prodotto finito). Mette in cella di lievitazione a almeno 11 ore a una temperatura di 30°C e umidità relativa del 50%. Quando l’impasto avrà formato una cupola che sporge leggermente dallo stampo il pandoro sarà pronto per la cottura. Forate con uno stecco la superficie per evitare la formazione di bolle d’aria e cuocete in forno a 180°C. Togliete dallo stampo dopo 2 ore e incartate dopo almeno 8 ore.

Zucchero per pandoro
300 g Burro
300 g Zucchero a velo
300 g Fecola
300 g Zucchero a velo
15 g Vaniglia
150 g Rum 70°
7000 g Zucchero a velo
500 g Fecola

Montate in planetaria i primi due ingredienti (burro e zucchero a velo), quindi unite i successivi due ingredienti, precedentemente setacciati insieme (fecola e zucchero a velo). Amalgamate e unite la vaniglia e il rum. Lavorate fino a ottenere un composto omogeneo e unite gli ultimi due ingredienti precedentemente setacciati insieme (zucchero a velo e fecola).

===========

Chiaramente e' per una quantita' industriale :lol:
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Re: Il Pandoro di Giovanni Pina - Lievito misto

Messaggioda giuliapi » 4 nov 2011, 6:30

Ho deciso, provo con le dosi industriali... :cool:

brava Luciana, è venuto uno spettacolo!
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Re: Il Pandoro di Giovanni Pina - Lievito misto

Messaggioda Luciana_D » 4 nov 2011, 6:52

giuliapi ha scritto:Ho deciso, provo con le dosi industriali... :cool:

brava Luciana, è venuto uno spettacolo!

Ma dai :lol: :lol: :lol:
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Re: Il Pandoro di Giovanni Pina - Lievito misto

Messaggioda nicodvb » 4 nov 2011, 9:35

Luciana, ma la fetta?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Il Pandoro di Giovanni Pina - Lievito misto

Messaggioda Luciana_D » 4 nov 2011, 10:19

nicodvb ha scritto:Luciana, ma la fetta?

Ancora sta riposando ;-))
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Re: Il Pandoro di Giovanni Pina - Lievito misto

Messaggioda nicodvb » 4 nov 2011, 10:32

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Luciana, ma la fetta?

Ancora sta riposando ;-))


ma che brava bambina sei diventata! *smk* *smk*
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Re: Il Pandoro di Giovanni Pina - Lievito misto

Messaggioda Luciana_D » 4 nov 2011, 11:01

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Luciana, ma la fetta?

Ancora sta riposando ;-))


ma che brava bambina sei diventata! *smk* *smk*

:lol: domani lo sveglio :wink:
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Re: Il Pandoro di Giovanni Pina - Lievito misto

Messaggioda Luciana_D » 5 nov 2011, 9:33

Per Nico e Assunta....... e anche a tutti gli altri che hanno aspettato con pazienza *smk*

Immagine

E' buono.Assaggiato un pezzettino :D
Ho anche preparato lo zucchero come da procedura.
Vale la pena.
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Re: Il Pandoro di Giovanni Pina - Lievito misto

Messaggioda nicodvb » 5 nov 2011, 10:17

fantastiche voi due!! fetta perfetta, come ci si aspetta da te *smk* *smk* *smk*
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