Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Pandoro senza sfogliatura con LM

Messaggioda nicodvb » 13 dic 2009, 14:17

ed ecco il non sfogliato fatto con Lilì:
Immagine

Sono particolarmente soddisfatto perché sono riuscito a non bruciarlo :lol: , una rarità per me. Vado ad accendere un cero alla madonna dei lievitati :D
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Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 13 dic 2009, 14:33

Pandoro con LM senza sfogliatura

Note: per la lavorazione non ci sono variazioni sostanziali da quello con LdB, si parte da acqua e LM e si prosegue come da ricetta.

NOTA: Questa ricetta necessita FORSE di una correzione .Vi preghiamo di attendere un'attimino !!!


Ingredienti:

farina 515gr (W350)
zucchero a velo 250gr
burro 260gr
panna 150gr (35% grassi)
acqua 130gr
6 tuorli + 1 uovo
cioccolato bianco 80gr
LM 180gr
sale 11gr
1 cucchiaino miele di acacia
vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
estratto di vaniglia

Sera:
poolish 100gr acqua, 75gr farina, 100gr LM, vaniglia in polvere (opp. raschiatura di mezza stecca di vaniglia). In frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.

Al mattino tiriamo fuori dal frigo e prepariamo una biga in questo modo: sciogliamo 80gr di LM ed il miele in 30gr d’acqua tiepida, uniamo 80gr di farina ed infine un tuorlo d’uovo.
Copriamo ed aspettiamo che raddoppi (circa un’ora).

Mettiamo i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungiamo 150gr di farina, avviamo, con la foglia, e lentamente portiamo a vel. 2, incordiamo.
Rallentiamo a vel. 1 ed aggiungiamo un tuorlo subito seguito da 35gr di zucchero, incordiamo. Inseriamo l’altro tuorlo con altri 35gr di zucchero, incordiamo.
Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola, avviamo e serriamo l’incordatura.
A vel. 1,5 inseriamo 80gr di burro morbido. Lasciamo girare fino a che diventa elastico.
Copriamo e mettiamo a 26° fino al raddoppio.

Prepariamo un’emulsione con 100gr di burro, 50gr di panna, il cioccolato e mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere (oppure raschiatura di mezza stecca), ponendo gli ingredienti in un bagnomaria tiepido (attenzione che non sia troppo caldo altrimenti il cioccolato granisce).

Mettiamo nella ciotola la panna rimanente, l’albume dell’uovo intero (i tuorli vanno tutti in frigo), 2/3 della farina rimanente ed avviamo con la foglia, incordiamo a vel. 2 (rovesciamo di tanto in tanto l’impasto).
Rallentiamo, inseriamo i tuorli uno alla volta (con il primo aggiungiamo il sale, con i rimanenti lo zucchero in tre volte insieme alla farina) riprendendo l’incordatura prima del successivo inserimento.
Quando l’impasto è bene il corda rallentiamo ed aggiungiamo l’emulsione (appena tiepida, ma ancora fluida) un cucchiaino alla volta fermandoci di tanto in tanto per serrare l’incordatura.
Montiamo il gancio ed inseriamo il burro rimanente, appena morbido, a vel. 1.5, alla fine aggiungiamo l’estratto di vaniglia. Lavoriamo, rovesciandolo un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale.
L’impasto dovrà presentarsi perfettamente liscio e lucido, quasi gelatinoso.

Lasciamo riposare mezz’ora poi diamo le pieghe (del secondo tipo).
A questo punto abbiamo le solite due strade: se non vogliamo rischiare, dopo 15 minuti dalla pieghe spezziamo, avvolgiamo stretto e mettiamo negli stampi imburrati ma non infarinati, copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che non raggiunge il bordo.

Inforniamo a 180° fino a sviluppo (7 – 8 mn.) poi riduciamo a 170° fino a cottura, circa. 30 mn. (prova stecchino)
Se vogliamo ottenere un prodotto superiore mettiamo in frigo a 7 – 8° fino al mattino successivo, dopodichè tiriamo fuori, aspettiamo che ritorni morbido, pieghiamo ancora (questa volta molto delicatamente) e procediamo come sopra.
Attendiamo il raffreddamento prima di sformare.

=============

Buon lavoro :D
Luciana
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Re: Pandoro senza sfogliatura con LM

Messaggioda Luciana_D » 13 dic 2009, 14:37

nicodvb ha scritto:ed ecco il non sfogliato fatto con Lilì:
Sono particolarmente soddisfatto perché sono riuscito a non bruciarlo :lol: , una rarità per me. Vado ad accendere un cero alla madonna dei lievitati :D

Ottimo lavoro Nico :-::! ....... pero' manca qualcosa : Chessygrin :
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda nicodvb » 13 dic 2009, 18:40

Perché l'ho mangiato da poco.
Molto buono, ma devo dire che secondo me è il meno buono dei tre: è un po' pastoso, ma non tanto come quelli a cui sono abituato; non è soffice come quello sfogliato.
Ottimo sicuramente, il problema è che in una competizione a livelli così alti fa fatica a farsi strada nonostante sia squisito.
Ahimé, non mi toccherà fare la sfoglina? :lol: :lol: :lol:
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 13 dic 2009, 19:38

nicodvb ha scritto:Perché l'ho mangiato da poco.
Molto buono, ma devo dire che secondo me è il meno buono dei tre: è un po' pastoso, ma non tanto come quelli a cui sono abituato; non è soffice come quello sfogliato.
Ottimo sicuramente, il problema è che in una competizione a livelli così alti fa fatica a farsi strada nonostante sia squisito.
Ahimé, non mi toccherà fare la sfoglina? :lol: :lol: :lol:

Grazie per la critica (adesso so quale faro') ma manca ancora la tua procedura e ovviamente la foto. ;-))
Quindi,la sfogliatura da si problemi ma alla fine premia anche :wink:
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda nicodvb » 13 dic 2009, 22:29

Ecco le foto. Ovviamente non è verde come sembra :D .
Immagine
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Ho trovato l'unica nota stonata: mi sembra che ci sia troppo cioccolato bianco, un difetto che la versione sfogliata non ha.
Il sapore del cioccolato sovrasta tutto il resto e dà all'impasto un leggera pesantezza che probabilmente non avrebbe se ne avessi usato di meno; rimane in bocca dando la sensazione di averne mangiata una tavoletta.
La mollica non è né ammassata né pastosa (pur non essendo soffice come quella del fratellino), ma questo cioccolato si è intromesso un po' dovunque.
Oltretutto il ciocco bianco di solito è dolcissimo, quindi aggiunge un eccesso di zucchero al pandoro (se è troppo dolce per me che mangio il miele a cucchiai...).

Le dosi.. Ho usato i 2/3 delle dosi escludendo del tutto l'uovo intero (quindi in tutto 4 tuorli).
Ho fatto confluire i due preimpasti in un solo poolish (senza uovo) fatto con 80 gr di lievito, 80 di farina e 80 di acqua. Quando è triplicato (dopo 4 ore) ho proseguito come da ricetta.
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda cinzia cipri' » 14 dic 2009, 18:32

bon nico.
ma tanto se uso il burro di cacao nemmeno me ne accorgo del sapore e ne ho ancora 180 g da utilizzare...
la sfogliatura non la faccio piu' nemmeno sotto tortura...
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda susyvil » 15 dic 2009, 10:48

cinzia cipri' ha scritto:


la sfogliatura non la faccio piu' nemmeno sotto tortura...

Brava Cinzia! :lol:
.....e poi, io questo Pandoro l'ho trovato buonissimo!....per niente stucchevole!!!
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda Adriano » 19 dic 2009, 12:22

nicodvb ha scritto:Ho trovato l'unica nota stonata: mi sembra che ci sia troppo cioccolato bianco, un difetto che la versione sfogliata non ha.
Il sapore del cioccolato sovrasta tutto il resto e dà all'impasto un leggera pesantezza che probabilmente non avrebbe se ne avessi usato di meno; rimane in bocca dando la sensazione di averne mangiata una tavoletta.
La mollica non è né ammassata né pastosa (pur non essendo soffice come quella del fratellino), ma questo cioccolato si è intromesso un po' dovunque.
Oltretutto il ciocco bianco di solito è dolcissimo, quindi aggiunge un eccesso di zucchero al pandoro (se è troppo dolce per me che mangio il miele a cucchiai...).


Ma da quel che vedo, non è che sia venuto tanto bene, e un lievitato mal riuscito tira fuor un'infinità di difetti, tra i quali proprio la mancata fusione degli aromi e la scarsa morbidezza.
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda nicodvb » 19 dic 2009, 13:55

Adriano ha scritto:
nicodvb ha scritto:Ho trovato l'unica nota stonata: mi sembra che ci sia troppo cioccolato bianco, un difetto che la versione sfogliata non ha.
Il sapore del cioccolato sovrasta tutto il resto e dà all'impasto un leggera pesantezza che probabilmente non avrebbe se ne avessi usato di meno; rimane in bocca dando la sensazione di averne mangiata una tavoletta.
La mollica non è né ammassata né pastosa (pur non essendo soffice come quella del fratellino), ma questo cioccolato si è intromesso un po' dovunque.
Oltretutto il ciocco bianco di solito è dolcissimo, quindi aggiunge un eccesso di zucchero al pandoro (se è troppo dolce per me che mangio il miele a cucchiai...).


Ma da quel che vedo, non è che sia venuto tanto bene, e un lievitato mal riuscito tira fuor un'infinità di difetti, tra i quali proprio la mancata fusione degli aromi e la scarsa morbidezza.


dall'aspetto cosa si vede di sbagliato?
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda Adriano » 19 dic 2009, 17:51

nicodvb ha scritto:dall'aspetto cosa si vede di sbagliato?


beh, la mollica è ammassata, gli alveoli sono chiusi, c'è stato qualche problemino di sviluppo o di tenuta.
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda nicodvb » 2 nov 2010, 12:06

L'ho rifatto, stavolta con risultati assolutamente diversi. Intanto ho cambiato marca di cioccolato bianco, poi ho riscalato l'impasto a 1.2 kg e l'ho messo a lievitare in una forma da Kugelhopf da 3.6 litri.
È eccezionale, davvero il miglior pandoro mai fatto (ne ho fatti un bel po' :wink: :wink: ). Soffice, con la giusta corposità, equilibratissimo... non so che altro dire, è una favola... anche meglio di quello sfogliato!

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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 2 nov 2010, 12:12

L'alveolatura e' decisamente migliore dell'altro tentativo.
Bravo nico :clap: :clap:
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda nicodvb » 2 nov 2010, 12:28

Mi chiedo se è possibile ottenere da un pandoro non sfogliato l'alveolatura allungata del pandoro sfogliato. Immagino di no, ma magari c'è qualche trucco che può aiutarci?
Ultima modifica di nicodvb il 2 nov 2010, 12:39, modificato 1 volta in totale.
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda susyvil » 2 nov 2010, 12:33

Bellissimo Nico!!! :clap: :clap: :clap: ....Te lo avevo detto che era buono!! :wink:
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda anavlis » 2 nov 2010, 12:54

Grande!!!! Nico *smk*
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda misskelly » 8 nov 2010, 16:10

Mamma quant'è bello....e pure la forma innovativa mi piace, non l'ho mai visto sto stampo...... :-P<^ :-P<^ :-P<^ :-P<^

Scusa nico ma che significa con o senza sfogliatura..... :|? ...non lo so proprio....
Ultima modifica di misskelly il 8 nov 2010, 16:13, modificato 1 volta in totale.
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda nicodvb » 8 nov 2010, 16:12

anavlis ha scritto:Grande!!!! Nico *smk*


Tesoro, bisogna farti un po' di pressing per convincerti :D :D *smk* *smk* *smk*
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda nicodvb » 8 nov 2010, 16:13

misskelly ha scritto:Mamma quant'è bello....e pure la forma innovativa mi piace, non l'ho mai visto sto stampo...... :-P<^ :-P<^ :-P<^ :-P<^


Ogni tanto lo mettono in vendita al Lidl. Molto comodo: è a prova dei colleghi e dei loro orribili sgarri al dolce durante il taglio. Così è impossibile macellare il dolce.
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda ziaFania » 17 nov 2010, 19:11

Ecco il frutto del mio lavoro. Voi direte. Scusate ma le mie forme sono vie di mezzo; non sono ne' da chilo ne' da mezzo chilo, quindi mi viene fuori un accenno di cupoletta. Che ne pensate dell'alveolatura? Non e` troppo pronunciata?
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