Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda susyvil » 27 dic 2010, 16:44

Luciana_D ha scritto:Pandoro con LM senza sfogliatura

Note: per la lavorazione non ci sono variazioni sostanziali da quello con LdB, si parte da acqua e LM e si prosegue come da ricetta.


Ingredienti:

farina 515gr (W350)
zucchero a velo 250gr
burro 260gr
panna 150gr (35% grassi)
acqua 130gr
6 tuorli + 1 uovo
cioccolato bianco 80gr
LM 180gr
sale 11gr
1 cucchiaino miele di acacia
vaniglia in polvere (oppure 1 stecca di vaniglia)
estratto di vaniglia

Sera:
poolish 150gr acqua, 75gr farina, 100gr LM, vaniglia in polvere (opp. raschiatura di mezza stecca di vaniglia). In frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.

Al mattino tiriamo fuori dal frigo e prepariamo una biga in questo modo: sciogliamo 80gr di LM ed il miele in 40gr d’acqua tiepida,





:|? :|? :|?
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 27 dic 2010, 17:07

Susy,ho corretto.
Rivedendo i miei appunti il poolish era con 100gr di acqua :wink:

E poi neanche ricordo bene ma credo di averla convertita io :lol:
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 28 dic 2010, 18:35

Questa versione e' partita dalla revisione "parziale" di quella non sfogliata con LdB e necessita di una correzione nei liquidi :(

Stefania,tu che l'hai fatta hai seguito le dosi riportate o hai effettuato qualche correzione in corso d'opera?
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 29 dic 2010, 12:50

Queste sono le dosi usate da Nico = 1/3

pre:
190 acqua
155 farina
1 tuorlo


impasto:
150 farina
2 tuorl1
70 zucchero
80 burro

tot:
190acqua => 125 - 35 = 90
305farina => 200 - 60 = 140
3 tuorli => 2
70zucchero => 48 - 35 = 13
80burro => 54


secondo:
farina: 330 => 220
zucchero: 180 => 120
burro: 180 => 120
panna: 150 => 100
uova: 3 tuorli+1uovo => 2 tuorli + 2/3 di uovo
cioccolato: 54

Nico......se ti capita ci spieghi !?!?! ;-))
Perche' sei partito da 190gr di acqua?
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda morgana » 7 dic 2012, 12:37

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