Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

[nicodvb]

sì, mi sembra troppo aperta. Comunque gran bella impresa! Ti piace?

[ziaFania]

Moltissimo. Ti diro` la verità, credo che per pigrizia preferisco questa versione. Più in la` provo a fare l'alveolatura più serrata. Forse la massa era troppo morbida o forse ha lievitato troppo, anche se non aveva nessun odore acido. Diciamo che tra tutti i fallimenti questo mi piace molto .

[nicodvb]

chiamalo fallimento...

Luciana, voglio vedere il tuo. Sono sicuro che ti è venuto magnifico!!

[Luciana_D]

chiamalo fallimento...

Luciana, voglio vedere il tuo. Sono sicuro che ti è venuto magnifico!!

Ma io non ho ancora fatto nulla Vorrei comunque buttarmi sullo sfogliato.
Attendo una nuova ricetta o rifaro' Papum o Adriano.

[Luciana_D]

Moltissimo. Ti diro` la verità, credo che per pigrizia preferisco questa versione. Più in la` provo a fare l'alveolatura più serrata. Forse la massa era troppo morbida o forse ha lievitato troppo, anche se non aveva nessun odore acido. Diciamo che tra tutti i fallimenti questo mi piace molto .

Anche a me sembra un ottimo risultato pero' la mollica e' troppo aperta.
Immagino dipenda anche dalla farina usata? (quale)
In tutti i casi dovresti mettere la giusta quantita' di impasto nello stampo.
E' possibile che sia anche questo.Deve essere 15-20% in piu' della sua capacita'.

[ziaFania]

La farina e` la migliore che possa trovare qui, credo che sia intorno al 13 % di glutine. A che altezza deve arrivare la massa rispetto al bordo prima di farla riposare? Per me e` tutto nuovo e in ogni caso sono molto fiera di sapere di essere in grado di fare cose che pensavo fossero fuori dalla mia portata. Grazie a tutti.

[Luciana_D]

La farina e` la migliore che possa trovare qui, credo che sia intorno al 13 % di glutine. A che altezza deve arrivare la massa rispetto al bordo prima di farla riposare? Per me e` tutto nuovo e in ogni caso sono molto fiera di sapere di essere in grado di fare cose che pensavo fossero fuori dalla mia portata. Grazie a tutti.

Questa non la capisco
Spiegati meglio

[ziaFania]

Quello che intendo dire e` che io ho due forme da pandoro medie e con le proporzioni della ricetta, dividendo l'impasto in due parti, questo e` quello che viene fuori. Se ne riempissi una sola trasborderebbe, se arrivassi forse ai 2/3 dal bordo prima di rifarlo lievitare l'altra forma sarebbe una palla. Dovrei aumentare la dose di 1/3. Ma a che altezza allora? Mi sono spiegata meglio o sono apparsa ancora piu` scema?

[Luciana_D]

Mi chiedo se è possibile ottenere da un pandoro non sfogliato l'alveolatura allungata del pandoro sfogliato. Immagino di no, ma magari c'è qualche trucco che può aiutarci?

Nico,ma il pandoro "10 e lode" non dovrebbe avere l'alveolatura minuta e regolare? o dovrebbe anche essere leggermente allungata?
Non ci sto capendo piu' nulla

[Luciana_D]

La risposta "forma da pandoro medie" e' piuttosto vaga.
Se e' un pandoro da 750gr ci regoleremo per infilarci una massa che pesa 750+15% (20%) Lo sbuffo e' importante.
Forse e' il caso di conoscere le dimensioni dell'oggetto

Vedi qui e confronta con il tuo

[ziaFania]

OK. Quindi non ci si basa sul volume, come sto facendo io, ma sul peso. Non parlo di massa se no entriamo nel campo della fisica. Siccome la mia forma e` media, questo vuol dire che sara` di 750 g. Quando le ho comprate non ci ho fatto caso. E no, non sono riuscita a stringere l'impasto. Scuusaaa! Si`, si` ho capito che non sono alla sua altezza, Signora Maestra, ma per favore non lo dica alla mia mamma.

[Luciana_D]

Hai misurato il tuo stampo e confrontato con quelli della lista?
E' quindi da 750gr?
Non e' importante LA misura ma conoscerla.
Per prima cosa procediamo al ritocco delle quantita' per soddisfare la quantita' ottimale necessaria e vedrai che ti verra' decisamente meglio.
In quanto allo "stringere" la palla lo si fa compiendo le pieghe del tipo 2.....cosa che tu conosci perfettamente.
Mentre eseguirai la piega "sentirai" sotto le mani la superfice tendersi,ossia non riuscirai ad andare oltre senza che questa si laceri.
Ormai sei esperta e te ne accorgerai al volo

[ziaFania]

Bene. Domenica taglio il secondo pandoro. Vorrei offrirlo con lo zabaione freddo al porto, sembra cosi` carino tutto rosa. Il primo, a parte l'alveolatura da 5, ha un ottimo sapore.

[Luciana_D]

Bene. Domenica taglio il secondo pandoro. Vorrei offrirlo con lo zabaione freddo al porto, sembra cosi` carino tutto rosa. Il primo, a parte l'alveolatura da 5, ha un ottimo sapore.

Non appioppargli un 5 perche' ancora non siamo riusciti a capire come e' quello ideale e perche' ti sono venuti quei buchi
Se solo Adriano passasse per 5 secondi

[ziaFania]

Vero, Sigh!

[anavlis]

Stefania, io non sono un'esperta ma una fetta la mangerei volentieri!

[Adriano]

Mi chiedo se è possibile ottenere da un pandoro non sfogliato l'alveolatura allungata del pandoro sfogliato. Immagino di no, ma magari c'è qualche trucco che può aiutarci?

l'alveolatura perfetta ed allungata si ottiene se c'è un sufficiente sviluppo in cottura e questo viene fuori se al momento dell'infornata sono a puntino tutti gli "equilibri".
Il fatto che al tuo stampo manchi il "cuore", di certo non aiuta

Bene. Domenica taglio il secondo pandoro. Vorrei offrirlo con lo zabaione freddo al porto, sembra cosi` carino tutto rosa. Il primo, a parte l'alveolatura da 5, ha un ottimo sapore.

Non appioppargli un 5 perche' ancora non siamo riusciti a capire come e' quello ideale e perche' ti sono venuti quei buchi
Se solo Adriano passasse per 5 secondi

Infatti non è da 5, anzi darei un 7 quasi pieno. Qui ad esempio l'alveolatura filata c'è, rimane solo un difettuccio, ma le cause possono essere tante: errata manipolazione in formatura, temperatura di fine impasto o di appretto troppo elevata, scarsa strutturazione del glutine, infornata ritardata e ancora qualche altra cosina.

[Luciana_D]

Adriano,che piacere rivederti

[ziaFania]

Che bella sorpresa!!!!! Grazie, sarò più attenta la prossima volta.

[anavlis]

Che bello avere i tuoi consigli Adriano è davvero un piacere rileggerti