Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda nicodvb » 17 nov 2010, 23:50

sì, mi sembra troppo aperta. Comunque gran bella impresa! Ti piace?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda ziaFania » 18 nov 2010, 0:13

Moltissimo. Ti diro` la verità, credo che per pigrizia preferisco questa versione. Più in la` provo a fare l'alveolatura più serrata. Forse la massa era troppo morbida o forse ha lievitato troppo, anche se non aveva nessun odore acido. Diciamo che tra tutti i fallimenti questo mi piace molto :lol: .
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda nicodvb » 18 nov 2010, 0:17

chiamalo fallimento...

Luciana, voglio vedere il tuo. Sono sicuro che ti è venuto magnifico!!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 18 nov 2010, 6:43

nicodvb ha scritto:chiamalo fallimento...

Luciana, voglio vedere il tuo. Sono sicuro che ti è venuto magnifico!!

Ma io non ho ancora fatto nulla :( Vorrei comunque buttarmi sullo sfogliato.
Attendo una nuova ricetta ;-)) o rifaro' Papum o Adriano.
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 18 nov 2010, 6:47

ziaFania ha scritto:Moltissimo. Ti diro` la verità, credo che per pigrizia preferisco questa versione. Più in la` provo a fare l'alveolatura più serrata. Forse la massa era troppo morbida o forse ha lievitato troppo, anche se non aveva nessun odore acido. Diciamo che tra tutti i fallimenti questo mi piace molto :lol: .

Anche a me sembra un ottimo risultato pero' la mollica e' troppo aperta.
Immagino dipenda anche dalla farina usata? (quale)
In tutti i casi dovresti mettere la giusta quantita' di impasto nello stampo.
E' possibile che sia anche questo.Deve essere 15-20% in piu' della sua capacita'.
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda ziaFania » 18 nov 2010, 6:59

La farina e` la migliore che possa trovare qui, credo che sia intorno al 13 % di glutine. A che altezza deve arrivare la massa rispetto al bordo prima di farla riposare? Per me e` tutto nuovo e in ogni caso sono molto fiera di sapere di essere in grado di fare cose che pensavo fossero fuori dalla mia portata. Grazie a tutti. :D
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 18 nov 2010, 7:02

ziaFania ha scritto:La farina e` la migliore che possa trovare qui, credo che sia intorno al 13 % di glutine. A che altezza deve arrivare la massa rispetto al bordo prima di farla riposare? Per me e` tutto nuovo e in ogni caso sono molto fiera di sapere di essere in grado di fare cose che pensavo fossero fuori dalla mia portata. Grazie a tutti. :D

Questa non la capisco :lol:
Spiegati meglio
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda ziaFania » 18 nov 2010, 7:09

Quello che intendo dire e` che io ho due forme da pandoro medie e con le proporzioni della ricetta, dividendo l'impasto in due parti, questo e` quello che viene fuori. Se ne riempissi una sola trasborderebbe, se arrivassi forse ai 2/3 dal bordo prima di rifarlo lievitare l'altra forma sarebbe una palla. Dovrei aumentare la dose di 1/3. Ma a che altezza allora? Mi sono spiegata meglio o sono apparsa ancora piu` scema? : Blink :
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 18 nov 2010, 7:11

nicodvb ha scritto:Mi chiedo se è possibile ottenere da un pandoro non sfogliato l'alveolatura allungata del pandoro sfogliato. Immagino di no, ma magari c'è qualche trucco che può aiutarci?

Nico,ma il pandoro "10 e lode" non dovrebbe avere l'alveolatura minuta e regolare? o dovrebbe anche essere leggermente allungata?
Non ci sto capendo piu' nulla :(
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 18 nov 2010, 7:20

La risposta "forma da pandoro medie" e' piuttosto vaga.
Se e' un pandoro da 750gr ci regoleremo per infilarci una massa che pesa 750+15% (20%) Lo sbuffo e' importante.
Forse e' il caso di conoscere le dimensioni dell'oggetto :lol:

Vedi qui e confronta con il tuo
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda ziaFania » 18 nov 2010, 7:43

OK. Quindi non ci si basa sul volume, come sto facendo io, ma sul peso. Non parlo di massa se no entriamo nel campo della fisica. Siccome la mia forma e` media, questo vuol dire che sara` di 750 g. Quando le ho comprate non ci ho fatto caso. E no, non sono riuscita a stringere l'impasto. Scuusaaa! Si`, si` ho capito che non sono alla sua altezza, Signora Maestra, ma per favore non lo dica alla mia mamma. :sigh:
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 18 nov 2010, 8:04

Hai misurato il tuo stampo e confrontato con quelli della lista?
E' quindi da 750gr? :D
Non e' importante LA misura ma conoscerla.
Per prima cosa procediamo al ritocco delle quantita' per soddisfare la quantita' ottimale necessaria e vedrai che ti verra' decisamente meglio.
In quanto allo "stringere" la palla lo si fa compiendo le pieghe del tipo 2.....cosa che tu conosci perfettamente.
Mentre eseguirai la piega "sentirai" sotto le mani la superfice tendersi,ossia non riuscirai ad andare oltre senza che questa si laceri.
Ormai sei esperta e te ne accorgerai al volo :wink:
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda ziaFania » 18 nov 2010, 8:11

Bene. Domenica taglio il secondo pandoro. Vorrei offrirlo con lo zabaione freddo al porto, sembra cosi` carino tutto rosa. Il primo, a parte l'alveolatura da 5, ha un ottimo sapore. :wink:
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 18 nov 2010, 8:15

ziaFania ha scritto:Bene. Domenica taglio il secondo pandoro. Vorrei offrirlo con lo zabaione freddo al porto, sembra cosi` carino tutto rosa. Il primo, a parte l'alveolatura da 5, ha un ottimo sapore. :wink:

Non appioppargli un 5 perche' ancora non siamo riusciti a capire come e' quello ideale e perche' ti sono venuti quei buchi :lol:
Se solo Adriano passasse per 5 secondi :?
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda ziaFania » 18 nov 2010, 8:21

Vero, Sigh! :(
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda anavlis » 21 nov 2010, 8:03

Stefania, io non sono un'esperta ma una fetta la mangerei volentieri!
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda Adriano » 21 nov 2010, 19:47

nicodvb ha scritto:Mi chiedo se è possibile ottenere da un pandoro non sfogliato l'alveolatura allungata del pandoro sfogliato. Immagino di no, ma magari c'è qualche trucco che può aiutarci?


l'alveolatura perfetta ed allungata si ottiene se c'è un sufficiente sviluppo in cottura e questo viene fuori se al momento dell'infornata sono a puntino tutti gli "equilibri".
Il fatto che al tuo stampo manchi il "cuore", di certo non aiuta :wink:

Luciana_D ha scritto:
ziaFania ha scritto:Bene. Domenica taglio il secondo pandoro. Vorrei offrirlo con lo zabaione freddo al porto, sembra cosi` carino tutto rosa. Il primo, a parte l'alveolatura da 5, ha un ottimo sapore. :wink:

Non appioppargli un 5 perche' ancora non siamo riusciti a capire come e' quello ideale e perche' ti sono venuti quei buchi :lol:
Se solo Adriano passasse per 5 secondi :?


Infatti non è da 5, anzi darei un 7 quasi pieno. Qui ad esempio l'alveolatura filata c'è, rimane solo un difettuccio, ma le cause possono essere tante: errata manipolazione in formatura, temperatura di fine impasto o di appretto troppo elevata, scarsa strutturazione del glutine, infornata ritardata e ancora qualche altra cosina.
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 21 nov 2010, 20:22

Adriano,che piacere rivederti *smk*
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda ziaFania » 21 nov 2010, 20:41

Che bella sorpresa!!!!! Grazie, sarò più attenta la prossima volta. :D :D
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Re: Pandoro con LM senza sfogliatura - Adriano

Messaggioda anavlis » 21 nov 2010, 21:08

Che bello avere i tuoi consigli : WohoW : Adriano è davvero un piacere rileggerti :D
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