Il Pandoro con LM e LdB - Berso

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Il Pandoro con LM e LdB - Berso

Messaggioda Luciana_D » 2 gen 2010, 12:50

Per voi anche questa procedura alla sempre piu' nutrita lista :wink:

IL PANDORO con LM e LdB - Berso

per 2 pandori da 800.

-1° giorno ore 19:30-
20 g di LM
20 g acqua per avere l'indomani un ph a 4.1
40 g farina

-2° giorno ore 7:30-75 g LM (ph 4.1)
30 g acqua fino al raddoppio
50 g farina
-------------
150 g di LM
40 g di uova intere
50 g di farina unire gli ingredienti poco alla volta, lasciando
25 g di burro incordare . In una bacinela con un telo sopra
35 g di zucchero per circa 3.30 ore
-Contemporaneamente alle 3.30 ore di lievitazione:
biga:
3 g lievito di birra
40 g di uova intere
60 g di farina lievitare per 2.30 ore
8 g di malto
15 g di zucchero
-------------------
Unire i due impasti ( biga e 1° impasto) in planetaria ed unire:
90 g di farina
40 g di uova intere
30 g di zucchero in 2 fasi lievitare fino al raddoppio
50 g di burro in due fasi
---------------------
330 g di farina
250 g di uova intere
160 g di zucchero uova e zucchero in più fasi
20 g di miele
6 g di sale
-quando sarà ben incordato...
-emulsione
250 g di burro
35 g di burro di cacao
3 g di vaniglia
poca scorza d'arancia

Lasciare l'impasto per una ventina di minuti a riposare in planetaria.
Spezzare in due parti, farne due palle e lasciare sul tavolo altri 10 minuti.
Mettere negli stampi imburrati e lasciare lievitare per 12 ore a 26° con 50% di umidità.
Incidere leggermente la superficie in modo che non si formino bolle ed infornare a 180° per 50 minuti ( forno da pasticceria con platea)
165° per 45 minuti ( forno a convenzione) Da cotto dovrà essere a 96° al cuore.
Lasciare raffreddare nello stampo per 3 ore, poi sformare e completare il raffreddamento su una griglia.

Questa è la mia ricetta del Pandoro. Molto macchinoso (forse troppo), e quindi ho trovato spesso degli intoppi, forse per le dosi ridotte.

------------------
Questa ricetta e' spiegata con pochissime parole,forse troppo poche, ma sono certa che i piu' esperti non troveranno difficolta'.
:D
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Re: Il Pandoro con LM e LdB - Berso

Messaggioda susyvil » 2 gen 2010, 13:10

Lù, sei l'artista del LM, questo Pandoro potresti farlo solo tu!!!!.....io un corso per maghi non l'ho ancora frequentato!!!!! :lol: :lol:
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Re: Il Pandoro con LM e LdB - Berso

Messaggioda Luciana_D » 2 gen 2010, 14:03

susyvil ha scritto:Lù, sei l'artista del LM, questo Pandoro potresti farlo solo tu!!!!.....io un corso per maghi non l'ho ancora frequentato!!!!! :lol: :lol:

Sei nel posto giusto :wink: :lol:
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Re: Il Pandoro con LM e LdB - Berso

Messaggioda nicodvb » 4 gen 2010, 12:11

mamma mia, sempre più complessi 8))
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Il Pandoro con LM e LdB - Berso

Messaggioda Luciana_D » 4 gen 2010, 12:30

nicodvb ha scritto:mamma mia, sempre più complessi 8))

Piu' complesso non credo Nico ma con poche spiuegazioni SI :lol:
Chi lo fa per primo aggiunge il passo passo della procedura.
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Re: Il Pandoro con LM e LdB - Berso

Messaggioda susyvil » 4 gen 2010, 15:19

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:mamma mia, sempre più complessi 8))

Piu' complesso non credo Nico ma con poche spiuegazioni SI :lol:
Chi lo fa per primo aggiunge il passo passo della procedura.

allora restiamo in attesa del tuo passo passo! :wink: :lol:
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