Pandoro con LM - Ciccioformaggio

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Pandoro con LM - Ciccioformaggio

Messaggioda Luciana_D » 7 nov 2009, 7:58

Per non farci mancare nulla :D ecco la procedura del Pandoro,sempre Ciccioformaggio,sempre LM presa QUI

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IL PANDORO A LIEVITAZIONE NATURALE
(di Ciccioformaggio)


Preparazione del lievito naturale :
1° giorno - ore 9
Inizio 1° rinfresco: stemperare 100 gr di lievito madre con circa 40 gr d'acqua , aggiungere 100 gr di farina (quella per il panettone) e impastare, come l'impasto prende corda aggiungere altri 10 gr d'acqua e fare di nuovo innervare.
Mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°

1° giorno - ore 12,30 circa
Inizio 2° rinfresco: prendere dal cuore dell'impasto del 1° rinfresco 100 gr di pasta ripetere tutti gli step, impastare e mettere a lievitare per 3 ore a 29°-30°.

1° giorno - ore 16 circa
Inizio 3° rinfresco: rinfrescare i 250 gr di lievito con 250 gr di farina e 125 gr d'acqua seguendo le procedure di sopra, staccare 300 gr di pasta e conservarla per i futuri utilizzi e la rimanente pasta a lievitare come sopra.

1° giorno - ore 19,30 circa
Preparazione impasto serale: Se il lievito ha la forza necessaria, sarà ben sviluppato con un volume che è 3 volte quello iniziale, attenzione se il lievito non è bello gonfio, col volume triplicato e con un buon odore di pasta di pane, non proseguite, il lievito potrebbe essere acido o troppo debole. E' ammissibile un lievissimo sentore d'acidità.
Se il nostro lievito va bene andiamo avanti, la farina è quella per panettoni che abbiamo comprato una settimana prima.

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INGREDIENTI 1° impasto (serale)
Zucchero gr 185
Tuorlo gr 260
Lievito Naturale gr 210
Farina per panettoni gr 420
Acqua gr 105
Burro gr 210
Acqua gr 60

Procedimento:
Spezzettare il lievito naturale e stemperarlo con metà dell'acqua tiepida.
Versare lo zucchero, i tuorli (i 2/3 del quantitativo) ed avviare l'impastatrice, dopo qualche minuto unire la farina; Lavorare il tutto fino a quando l'impasto non prende nervo (diventa asciutto e liscio e si stacca dalla bacinella dell'impastatrice); Aggiungere i rimanenti tuorli.

Lavorare il tutto fino a quando l'impasto non prende di nuovo nervo; Aggiungere in due tempi la rimanente acqua; Lavorare il tutto fino a quando l'impasto non prende di nuovo nervo (diventa asciutto e liscio e si stacca dalla bacinella dell'impastatrice).
Incorporare il burro ammorbidito.
Far prendere di nuovo nervo all'impasto.
Terminato l'impasto, mettere il pastello a lievitare per 12-15 ore a temperatura ambiente (18° / 21°) ricoperto con un telo (non plastica), l'impasto al mattino deve essere lievitato fino a triplicare il volume (Vi + 2 Vi).
Tempo di lavorazione del 1° impasto 50-60 minuti.

INGREDIENTI 2° impasto (mattino)
Farina per panettoni gr 210

LAVORAZIONE:
Mettere nell'impastatrice il pastello dell'impasto serale ed aggiungere la farina.
Avviare l'impastatrice e impastare fino ad avere un impasto omogeneo.

Mentre l'impastatrice lavora preparare un'emulsione con:
Zucchero gr 40
Tuorli gr 50
Miele gr 40
Sale gr 12
Burro morbido gr 180
Burro di cacao ammorbidito gr 35
1 Bacca di vainiglia

Attenzione, mescolare primo lo zucchero con i tuorli, poi incorporare il miele e gli altri ingredienti, deve venire un composto simile ad una crema liquida

Aggiungere un poco alla volta il composto all'impasto; Lasciare riposare l'impasto per alcuni minuti; Dividere l'impasto in 2 (avete comprato gli stampi da 1 kg vero?); Mettere a riposare i due pastelli, fino a quando non si forma la pellicina in superficie, orientativamente 30-40 minuti; Imburrare gli stampi

Mettere negli stampi a lievitare per…. , dalle 10 alle 14-15 ore a seconda della temperatura dell'ambiente di lievitazione, range di temperatura considerato, 20° - 27° con umidità intorno al 60%. Infornare a 190°-200°, un 10° in meno per i forni ventilati, tempo di cottura 50-60 minuti
Per il raffreddamento, alcuni sformano altri invece fanno raffreddare nello stampo. Io lo preferisco sformato.

P.S.:
La ricetta che ho scritto non è il "verbo", per cui potete modificare a vostro piacimento gli ingredienti, sempre entro limiti ragionevoli, l'importante è rispettare il procedimento.

Parafrasando F. De Andrè: Non maleditemi, non serve a niente, tanto all'inferno ci andrò di già!

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:saluto:
Luciana
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Re: Pandoro con LM - Ciccioformaggio

Messaggioda susyvil » 7 nov 2009, 8:26

Luciana_D ha scritto:



Farina per panettoni gr 420

esiste in commercio una farina per panettoni!?!?! : Blink :
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Re: Pandoro con LM - Ciccioformaggio

Messaggioda Luciana_D » 7 nov 2009, 8:35

susyvil ha scritto:
Luciana_D ha scritto:



Farina per panettoni gr 420

esiste in commercio una farina per panettoni!?!?! : Blink :

E si :D
E' una di W 340/400.In rete l'ho vista in vendita a confezioni grandi.
Perche' non passi dal tuo fornaio (ovviamente se produce panettoni) e te ne fai vendere qualche kg?
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