° pancotto (repubblica Ceca)

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° pancotto (repubblica Ceca)

Messaggioda zavorka » 17 apr 2008, 15:37

ci provo,
per la figura, sicuramente come in tanti libriccini divulgativi, su
http://czechfood.blogspot.com/2008/03/vdolky.html di marzo, il post knedliky ne riporta una (magari cucino e vi mostro le mie appena ho l'occasione)

350 gr. farina tipo O
Lievito, tazza di latte caldo, pizzico di zucchero, pizzico di sale, il lievito in pochi minuti viene in superficie
per solubilizzare la farina si può usare latte (o acqua) 70-80 ml
1 uovo
A questo punto, per non ridurre il tavolo in un campo di battaglia, io lavoro la farina in una coppa (di creta, se si vuole tenere la coppa ben salda, però si fatica di più) o di plastica, e con un cucchiaio di legno a forma concava col manico , si lavora il tutto. I movimenti vanno dall'alto e verso di sè, affondando nella pasta e trascinandola verso il basso e in avvicinamento lungo in bordo della coppa, serve per incorporare l'aria all'interno - io afferro il manico vicino al cucchiaio, e sembra il prolungamento della mano, anzi nel caso della coppa di plastica la mano aiuta a prendere posizione sulla superficie della pasta.
il lavorare rende la pasta soffice e gonfia, fino a che premendo con un dito lascia quella fossetta che lentamente torna in superficie (se la pasta era troppo umida si compensa con altra farina aggiunta)
quando si ha fretta, l'acqua gassata fa miracoli!
se preferite potete lavorarla sul piano di marmo o tavolo di lavoro.
Coprire con lana e tovaglie per tenre in caldo, dopo 1 ora dovrebbe essere pronta.
Seconda fase:
si può rilavorare, anche aggiungendo pezzetti di pane raffermo, è un modo per recuperarlo, e dare una struttura differenziale all'impasto omogeneo. Io questo punto lo salto sempre per sbrigarmi.
La pasta viene tagliata in 3-4 blocchi, che andranno a costituire i pancotti.
Ogni blocco viene pressato con le 2 mani che muovendosi insieme affiancate come se modellassero della creta gli danno una forma allungata tondegggiante del diametro di 3-5 centimetri
una pressione delle mani chiudendo i bordi verso il centro, riforma e compatta nuovamente la palla, e la pasta va lavorata ancora a estensione come per fare il pane (non più di tre volte) il risultato finale è una bacchetta dalla superficie omogenea, senza crepe, che viene lasciata crescere per 15-25 minuti.
Questa viene lessata in acqua bollente, rigirandola più volte, per 15 minuti esatti, e tagliata a fette col filo di cotone.
(si può testare se il punto di cottura è sufficiente, tagliandola a metà e controllando che non abbia un aspetto crudo)
Il risultato di tutto questo lavoro si vede nella foto a destra, al centro è mostrato un pancotto con all'interno altri elementi (altri tipi di farina e non solo) e a sinistra un pancotto a base di patata pressata.
(come secondo, si può impanare qualche petto di pollo nella farina, scottarlo in un fondo di olio, tagliare verdure a fettine (carota, cipollotto, porro, sedano, prezzemolo) grani di pepe e ginepro, una scorzetta di limone, volendo chiodo di garofano, coprire con vino bianco o rosso e lasciare marinare qualche ora, portare a temperatura e lasciare stringere per mezz'ora, aggiungere un cucchiaino di farina x legare, dopo 10 minuti spegnere, e passare i lsugo nel passaverdura; al posto del pollo si può usare un arrrosto e cuocere nel forno, e si finisce con della panna acida (si chiama svickova). Le fette di pancotto nono vanno coperte dal sugo, ma si servono inseme, e ognuno le condisce al momento di consumarle.

Per il pancotto alla frutta, invece di lavorare a bacchette si lavora a palline, al centro delle quali si ripone una fragola, una prugna o due /tre ciliegie.
(queste palline si possono riempire di ragu o ripieno salato, e possono costituire un secondo di tipo orientale)
sul tempo di cottura non ho pratica diretta, dovrebbe essere più breve: comunque, la cottura a vapore risolve tutti i problemi
si puo usare il cestello di bambu all'interno di una pentola, o quelle pentole a vapore con il cestello di alluminio.
si mette nel piatto, e si condisce con una spolverata di cacioricotta o robiola dura grattuggiata, poco zucchero, qualche volta del cacao, e burro fuso caldo (o yogurth, o crema acida)
buona cucina!
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Re: Pancotto (repubblica Ceca)

Messaggioda zavorka » 17 apr 2008, 15:41

Per il pancotto alla frutta

dimenticavo: alle albicocche, mmmmm. buonissime!
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Re: pancotto (repubblica Ceca)

Messaggioda Rossella » 18 apr 2008, 14:33

ci provo,
per la figura, sicuramente come in tanti libriccini divulgativi, su
http://czechfood.blogspot.com/2008/03/vdolky.html di marzo, il post knedliky ne riporta una (magari cucino e vi mostro le mie appena ho l'occasione)

grazie..sarebbe davvero molto interessante se queste ricette fossero seguite da foto o passo passo 8))
quanto lievito di birra fresco (ti riferisci a quello vero?)
prevedi per quelle dosi? :|?
grazie :fiori:
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Re: pancotto (repubblica Ceca)

Messaggioda zavorka » 18 apr 2008, 15:24

Ciao Rossella,
per lievito intendo mezzo panetto di quello fresco, ammollato nei 50 ml di latte caldo a 40 gradi, con un pizzico di sale e di zucchero, che lo fa rinvenire subito,
o anche uno intero se si ha fretta, a volte lo conservo nel freezer, e lo scongelo in latte più caldo tanto si riprende lo stesso,
opppure si può usare del lievito madre, di quelli che si mettono da parte in frigo dopo una impastata di pane, se ne mette da parte una pagnottella che viene fatta rinfrescare come massa,
tanto è sempre pasta lievitata, solo con l'aggiunta dell'uovo...
buon lavoro!
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Re: pancotto (repubblica Ceca)

Messaggioda Rossella » 18 apr 2008, 16:11

Grazie zavorka..sei un tesoro :fiori:
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Re: pancotto (repubblica Ceca)

Messaggioda Donna » 20 apr 2008, 17:27

io quando ho letto il titolo ho pensato alle nostre zuppe fatte xcon pane raffermo ;-))
veramente interessanti questi "pancotti"...... :fiori:
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Re: pancotto (repubblica Ceca)

Messaggioda zavorka » 23 mag 2008, 15:02

Ciao, ben ritrovati / te,
finalmente sono riuscito a scaricare le foto dal cellulare,
che avevo fatto per documentare la preparazione del pancotto

le sto postando sul sito
http://czechfood.blogspot.com

così se volete segurie la fasi della preparazione, potete fare una prova a cucinarli

un caro saluto

zavorka
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Re: pancotto (repubblica Ceca)

Messaggioda Rossella » 27 mag 2008, 12:09

le sto postando sul sito
http://czechfood.blogspot.com

così se volete segurie la fasi della preparazione, potete fare una prova a cucinarli

un caro saluto

zavorka

ti leggo solo ora, grazie :fiori:
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