° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda ddaniela » 17 gen 2007, 15:17

Molto simile a quello che faccio io.
Nell'impasto mi era stata criticata la presenza delle uova invece mi conforta sapere che le metti anche tu


Pane inglese (quasi un pancarré)

metodo diretto:

200 gr. di acqua calda
20 gr. di zucchero
15 gr. di burro

sciogliere tutto insieme e aggiungere:

200 gr. di latte
25 gr. di lievito di birra

mescolare tutto insieme e far lievitare per 20/30 minuti poi aggiungere:

1 uovo
10 gr. di sale fino
400 gr. di farina 00
400 gr. di farina manitoba (o americana)

Lavorare con energia finché la pasta non risulti asciutta e ben gonfia, farla lievitare fino a raggiungere il doppio del suo volume.
Rompere, poi, la lievitazione e mettere l'impasto negli stampi (ad es. rettangolari da pancarré, io ne ho usato uno a stella e uno a cuore) e far lievitare nuovamente fino al suo raddoppio.
Cuocere l'impasto lievitato a 220/230° per circa 20/30 minuti, mettendo sul fondo del forno una ciotola con l'acqua per non fare seccare il pane.
A cottura terminata togliere il pane dallo stampo e metterlo ad asciugare.
Tutte le fasi di impasto, dall'inizio fino alla lievitazione, possono essere fatte con il mixer, l'impastatrice, il frullatore ecc.
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Messaggioda Rossella » 17 gen 2007, 16:13

La ricetta è dell'Ecole Lenotre, modificata nel tipo di farina e ridotta nelle dosi.



350 g di farina 00
150 g di farina di forza (io ho usato una W470; se ne avete una più debole, come una manitoba commerciale, meglio usare 250 di 00 e 250 di manitoba)
50 g di burro
12 g di lievito di birra
250 g di latte
25 g di uova
5 g di zucchero
7 g di zucchero invertito
12 g di sale

Impastare a velocità 1 tutti gli ingredienti eccetto il burro e il sale per circa 5 minuti. Unire quindi il sale, e infine il burro, impastando per altri 10 minuti. L'impasto risultante sarà morbido, vellutato, ma consistente. Lasciarlo lievitare per un'ora a 25°.
Quindi porlo nell'apposito stampo con coperchio scorrevole e infornare a 180° per 45 minuti.
Non ho fotografato l'interno perché non l'ho utilizzato ma congelato. Però, alla maniera di Elisabetta, ho fatto la "spia" asportando una mollichina dal fondo e l'alveolatura era proprio quella giusta, stretta, compatta.
Un difetto? La crosta, rispetto al classico pancarré, è troppo croccante. E' anche vero che per utilizzarlo (per tartine e simili) la devo togliere, quindi chissenefrega... :D




Leggo zucchero invertito, io dove lo accatto :evil:
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda pikkolin@ » 18 gen 2007, 8:59

E se non si ha lo stampo con coperchio ma un semplice stampo da plumcake è sufficiente metterci sopra della carta stagnola? E poi, per quanto riguarda la crosticina troppo croccante, conviene mettere la ciotolina d'acqua nel forno come consiglia Daniela?
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° Pane in Cassetta

Messaggioda luvi » 13 apr 2007, 17:37

E' la terza volta che provo a fare il pane in cassetta...
la prima volta ho modificato una ricetta di pane brioches ( che mi avevano dato al corso di panificazione)fatto con la biga, :
buon risultato ma è lievitato tantissimo.. 1kg di farina di partenza era troppo.. e la crosta era troppo dura per i miei gusti.. pur essendo lievitato bene e asciugato bene.

Poi dopo aver acquistato il libro delle Sorelle Simili: "Pane e roba dolce" ho provato a seguire la ricetta indicata da loro, impastando con l'impastatrice a spirale e spennellando abbondantemente su tutta la superficie con latte appena sfornato.

Risultato ottimo.

Oggi ho provato a variare questa ultima ricetta aggiungendo:
10 gr di germe di grano
10 gr di crusca
5 gr in più di acqua.

ecco la RICETTA da me contaminata:

750 gr farina 0 di media forza
30 gr lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero (io l'ho pesato 5 gr)
1 cucchiaino di malto (io l'ho pesato 5 gr)
10 gr crusca (aggiunta mia dalla variante con solo farina bianca)
10 gr germe di grano (aggiunta mia dalla variante con solo farina bianca)
385 gr di acqua temperatura ambiente ( 5 gr in più aggiunta mia dalla variante con solo farina bianca)
15 gr sale
30 gr di strutto (o burro: ma io preferisco lo strutto)
uno stampo in metallo con coperchio scorrevole(bucato) cm 35X10
carta forno

Ho impastato con impastatrice a spirale per 15 minuti.
Ho messo tutti gli ingredienti in una volta, escluso il sale e lo strutto.
Ho aggiunto il sale quando i primi ingredienti erano del tutto impastati e poi ho aggiunto lo strutto quando anche il sale era completamente assorbito.

E' risultata una pasta elastica ma sostenuta leggermente "sporca"....un pane non bianco. :D

Ho lascito riposare l'impasto coperto dal telo di nylon per mezz'ora. Lievitando un po' l'impasto è diventato più morbido e soffice. Ho proceduto a fare un lungo filone che ho trasformato in un torciglione prendendo le due estremità e l'ho inserito nella "cassetta" che prima avevo foderato con carta forno facendo attenzione a piegare in modo simmetrico gli angoli della carta tanto da ricreare una seconda scatola di carta.

Ho livellato bene l'impasto e ho chiuso la "scatola": DIFFERENTEMENTE nel libro consigliano di lasciare il coperchio della scatola aperto un cm e fare lievitare un'ora.

Il mio impasto ha lievitato a "scatola chiusa" per un po' più di un'ora e mezzo.

Ho infornato su una griglia a 220°C per 50 minuti poi ho sfornato e tolto immediatamente dalla "scatola" capovolgendo su una griglia e spennellato abbondantemente con latte su TUTTA la superficie.

Per le mie esigenze PERFETTO per tramezzini o per toast giganti.

poi vi dico come è dentro:
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queste invece le foto del pane bianco fatto con la ricetta originaria delle sorelle Simili:
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e questo ultimo invece il mio primo tentativo da autodidatta..:D
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luvi
 

Messaggioda luvi » 13 apr 2007, 20:15

:D
Appena tagliato a fettone...(domani pubblico la ..fetta) ricordatevi che le foto sono di 3 impasti diversi.. :D
Ultima modifica di luvi il 14 apr 2007, 9:19, modificato 1 volta in totale.
luvi
 

Pane in Cassetta

Messaggioda luvi » 14 apr 2007, 9:17

:D
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Messaggioda francesca » 14 apr 2007, 9:35

Proverò le tue modifiche, lo faccio sempre anche io con la ricetta delle sisters, e viene perfetto! All'epoca, la frenesia caccavellara di avere la cassetta prevalse su ogni desiderio :lol: :lol: :lol: , alla fine del corso, ma poi ne ho fatto un cavallo di battaglia, per prime colazioni e tramezzini vari, merende dei bambini e compagnia bella
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Messaggioda ila » 14 apr 2007, 9:45

A questo punto la voglio anche io la cassetta per fare il pane...dove l'avete trovata?
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Messaggioda luvi » 14 apr 2007, 10:00

ila ha scritto:A questo punto la voglio anche io la cassetta per fare il pane...dove l'avete trovata?

c'è un ingrosso per prodotti per panificazione e pasticceria S.Agostino ( zona industriale).. ma bisogna avere la partita iva

si chiama D.M.P.

D.M.P. Distribuzione Materie Prime S.R.L.
Via Fonda Di S. Agostino, 4
51100 Pistoia (PT)
0573 530045

è un vero paradiso.....:D
Ultima modifica di luvi il 14 apr 2007, 10:10, modificato 1 volta in totale.
luvi
 

Messaggioda Sandra » 14 apr 2007, 10:04

Ila se ricordo bene questi spediscono anche in Italia



http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l ... index.html

Anche questo:


http://www.mathon-fr.com/boutique/fiche ... 76&num=102

Sandra

PS se volete telefono per informarmi!!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Messaggioda francesca » 14 apr 2007, 10:20

ila ha scritto:A questo punto la voglio anche io la cassetta per fare il pane...dove l'avete trovata?

Io da Medagliani, Milano, via internet
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Messaggioda Maria Francesca » 15 apr 2007, 13:25

Non si potrebbe utilizzare, lo stampo da plum-cake???? :roll:
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Messaggioda luvi » 15 apr 2007, 17:00

:D
penso di si, ma se guardi nella foto del mio primo PANCARRE' dietro si vede la mia scatola.. è grossa davvero e forse c'è una differenza di lievitazione e cottura... se mia prova a lievitare coprendo lo stampo da plumcake con uno straccio grosso.

Prova e poi raccontaci, se mai dividi in due l'impasto...così ci saranno qui le due varianti...:D
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Messaggioda robertopotito » 16 apr 2007, 6:47

Maria Francesca ha scritto:Non si potrebbe utilizzare, lo stampo da plum-cake???? :roll:

ciao carissima!!!
il problema che con lo stampo da plumcake, il pancarrè ti verrebbe con la "montagnola" simile, appunto, ad un plumcake...La crosta superficiale verrebbe anche eccessivamente asciutta e troppo scura; tali inconvenienti non li avresti con uno stampo per pane in cassetta.
Puoi provare a vedere su questo sito: http://www.plurimix-point.it
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Messaggioda luvi » 14 mag 2007, 23:24

:D
ho modificato nuovamente la ricetta delle Sorelle Simili

aggiungendo un po' più d'acqua e 40 gr di pomodori secchi e 40 gr olive nere tritati.

ecco la RICETTA da me contaminata che ha prodotto un impasto di partenza molto morbido:

800 gr farina 0 di media forza
30 gr lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero (io l'ho pesato 5 gr)
1 cucchiaino di malto (io l'ho pesato 5 gr)
40 gr pomodori sottolio scolati e tritati
40 gr olive nere snocciolate e tritate
400 gr di acqua temperatura ambiente
15 gr sale
30 gr di strutto

la lievitazione totale è stata di 3 ore e la cottura a 210°C in forno ventilato nella apposita scatola di 1 ora;
dopo di che ho tolto subito dallo stampo e spennellato abbondantemente su tutti i lati con latte.

Il pane è cresciuto sempre più del doppio dalla dimensione di partenza: è risultato più simile al pane in casetta all'americana..mentre la versione "bianca" era più simile a un pane/pagnotta più leggero.


Per il sapore vi dirò domani.. anche se ho sentito il rumore delle mandibole chiuse a vuoto mentre facevo vedere la prima fetta tagliata a mio marito..:D

Noi siamo dei mangiatori di panini..e toast.. sto quindi provando le diverse varianti e ingredienti.. aggiungendo un po' più d'acqua o lasciando lievitare più a lungo.. aggiungendo farine o altri ingredienti.

ecco le foto di rito..prossimamente dovrò riprovare lasciando inalterata la ricetta delle Simili ma aggiungendo pomodorini secchi sottolio e olive nere.. per valutare quale ci piace di più..:D

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Messaggioda ddaniela » 15 mag 2007, 9:23

ila ha scritto:A questo punto la voglio anche io la cassetta per fare il pane...dove l'avete trovata?


a Roma da Tervi, hanno anche gli stampi di varie forme

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Messaggioda luvi » 15 mag 2007, 11:24

ddaniela ha scritto:
ila ha scritto:A questo punto la voglio anche io la cassetta per fare il pane...dove l'avete trovata?


a Roma da Tervi, hanno anche gli stampi di varie forme

Ila è pigra ma abita, ogni tanto, a Pistoia..e qui si trova..come mi sembra avevo già scritto..:D

Ah invece CONCLUDO la recensione di questo pancarrè di campagna ..come l'ho battezzato io essendoci negli ingredienti olive nere e pomodorini secchi sottolio.. ottimo il sapore.. il colore leggermente rosato, la trama leggermente più rustica rispetto al pancarrè classico bianco, ma buono buono per tramezzini saporiti ma delicati.

:D
luvi
 

Messaggioda robertopotito » 16 mag 2007, 8:58

luvi ha scritto:
ddaniela ha scritto:
ila ha scritto:A questo punto la voglio anche io la cassetta per fare il pane...dove l'avete trovata?


a Roma da Tervi, hanno anche gli stampi di varie forme


Ila è pigra ma abita, ogni tanto, a Pistoia..e qui si trova..come mi sembra avevo già scritto..:D

Ah invece CONCLUDO la recensione di questo pancarrè di campagna ..come l'ho battezzato io essendoci negli ingredienti olive nere e pomodorini secchi sottolio.. ottimo il sapore.. il colore leggermente rosato, la trama leggermente più rustica rispetto al pancarrè classico bianco, ma buono buono per tramezzini saporiti ma delicati.

:D


questa versione credo sia buona anche da mangiare da sola...
Roberto Potito
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Pane in Cassetta

Messaggioda luvi » 16 mag 2007, 11:15

:D si, in effetti è buonissimo.. l'idea era nata dal buon risultato del pane in cassetta, abbinato al fatto che mi piacciono i pani poco crostosi e che invece avevo una ricetta, fatta più volte, del mio corso di panificazione con olive e pomodorini.. che dava delle pagnotte buonissime..
poi il poter azzardare con la consistenza dell'impasto perchè c'era la ...cassetta..
e alla fine

ecco è nato il pancarrè di campagna!

ora sto meditando uno con variegatura di farina di castagne o di fioretto di mais..
fatto in due filoni intrecciati..che ne pensi Potito?

:D
luvi
 

Pane in Cassetta

Messaggioda robertopotito » 16 mag 2007, 16:38

luvi ha scritto::D si, in effetti è buonissimo.. l'idea era nata dal buon risultato del pane in cassetta, abbinato al fatto che mi piacciono i pani poco crostosi e che invece avevo una ricetta, fatta più volte, del mio corso di panificazione con olive e pomodorini.. che dava delle pagnotte buonissime..
poi il poter azzardare con la consistenza dell'impasto perchè c'era la ...cassetta..
e alla fine

ecco è nato il pancarrè di campagna!

ora sto meditando uno con variegatura di farina di castagne o di fioretto di mais..
fatto in due filoni intrecciati..che ne pensi Potito?

:D


mi sembra un'ottima idea: per la farina di castagne ti suggerirei la seguente proporzione: 100 gr di farina di castagne e 400 gr di farina 0 oppure 00 oppure 300 gr di farina 0/00 e 200 gr di manitoba e per il fioretto: 80 gr su 400 gr di frumento...
mi raccomando le foto!
baci
Roberto Potito
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