° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda Luciana_D » 17 set 2012, 19:40

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Sandra ha scritto:Ross bellissimo ma perche' non gli hai messo il coperchio per fare un vero pancarrè? :D

Gia' :lol:

Perchè non ho capito se per l'utilizzo del coperchio ci vuole una ricetta calibrata diversamente :evil:

Hai ragione pero' potevi provare :lol: *smk*
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11826
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda Rossella » 17 set 2012, 19:49

Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Sandra ha scritto:Ross bellissimo ma perche' non gli hai messo il coperchio per fare un vero pancarrè? :D

Gia' :lol:

Perchè non ho capito se per l'utilizzo del coperchio ci vuole una ricetta calibrata diversamente :evil:

Hai ragione pero' potevi provare :lol: *smk*

Prima si prova la ricetta e poiiiiiiii *smk*
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12649
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda Sandra » 17 set 2012, 21:22

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Sandra ha scritto:Ross bellissimo ma perche' non gli hai messo il coperchio per fare un vero pancarrè? :D

Gia' :lol:

Perchè non ho capito se per l'utilizzo del coperchio ci vuole una ricetta calibrata diversamente :evil:

Devi solo stare attenta alla quantita' di pasta e non fare come feci io!!!! :lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8427
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda nicodvb » 18 set 2012, 16:16

Ben fatto, Rossella. La prova piegatura l'hai fatta?
A me da scongelato sembra ancora meglio che fresco:)
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3049
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda Rossella » 18 set 2012, 16:23

nicodvb ha scritto:Ben fatto, Rossella. La prova piegatura l'hai fatta?
A me da scongelato sembra ancora meglio che fresco:)

Grazie Niko :D
Se per piegatura intendi che la fetta non si rompe e ritorna al posto si :D
Vorrei provare a utilizzare tutta farina caputo rossa, ne ho bel 25 kili da smaltire, :lol: non so se verrebbe cosi bene :roll:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12649
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda nicodvb » 18 set 2012, 16:31

Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:Ben fatto, Rossella. La prova piegatura l'hai fatta?
A me da scongelato sembra ancora meglio che fresco:)

Grazie Niko :D
Se per piegatura intendi che la fetta non si rompe e ritorna al posto si :D
Vorrei provare a utilizzare tutta farina caputo rossa, ne ho bel 25 kili da smaltire, :lol: non so se verrebbe cosi bene :roll:


No, quella prova dell'affondo secondo me dice solo che la mollica è elastica.
Ce n'è un'altra: se prendi la fetta da un angolino e rimane dritta mi sa che non ha la sofficità che intendo io, se invece si piega tristemente ... sì! :clap:
Mollica eterea e quasi inconsistente, da farti dubitare di avere qualcosa in bocca durante la masticazione.

Con la Caputo rossa penso che ci voglia una bella dose di biga e un bel po' di frigo.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3049
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda Rossella » 19 set 2012, 8:36

No, quella prova dell'affondo secondo me dice solo che la mollica è elastica.
Ce n'è un'altra: se prendi la fetta da un angolino e rimane dritta mi sa che non ha la sofficità che intendo io, se invece si piega tristemente ... sì!
Mollica eterea e quasi inconsistente, da farti dubitare di avere qualcosa in bocca durante la masticazione.

Con la Caputo rossa penso che ci voglia una bella dose di biga e un bel po' di frigo.

E' proprio cosi, Giulio ha espresso la stessa cosa all'assaggio :lol:
Pazienza , la caputo continuerò a utilizzarla per altro, mi toccherà fare un'altro ordine per la manitoba al molino rossetto, se non altro, l'adopero anche per il babà, e questa farina è veramente speciale :=:!
Grazie : Thumbup :
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12649
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda nicodvb » 19 set 2012, 8:52

Rossella ha scritto:E' proprio cosi, Giulio ha espresso la stessa cosa all'assaggio :lol:
Pazienza , la caputo continuerò a utilizzarla per altro, mi toccherà fare un'altro ordine per la manitoba al molino rossetto, se non altro, l'adopero anche per il babà, e questa farina è veramente speciale :=:!
Grazie : Thumbup :


che farina hai usato in quest'occasione? La rossa è bella forte, sicuramente ce la fa. Parlavo del frigo per non ottenere una mollica gommosa.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3049
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda Rossella » 19 set 2012, 9:04

nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:E' proprio cosi, Giulio ha espresso la stessa cosa all'assaggio :lol:
Pazienza , la caputo continuerò a utilizzarla per altro, mi toccherà fare un'altro ordine per la manitoba al molino rossetto, se non altro, l'adopero anche per il babà, e questa farina è veramente speciale :=:!
Grazie : Thumbup :


che farina hai usato in quest'occasione? La rossa è bella forte, sicuramente ce la fa. Parlavo del frigo per non ottenere una mollica gommosa.

La tre mulini 0, venduta nei superm. eurospin :roll:

Farina 0 Pizza:
W: 250 *10E-4J +/- 20
P/L: 0,6 +/- 0,2
Assorbimento: 55% min.
Falling number (Hagberg): 200 sec min.
Glutine s.s.: 10,5 min.
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12649
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda nicodvb » 19 set 2012, 9:14

Rossella ha scritto:La tre mulini 0, venduta nei superm. eurospin :roll:

Farina 0 Pizza:
W: 250 *10E-4J +/- 20
P/L: 0,6 +/- 0,2
Assorbimento: 55% min.
Falling number (Hagberg): 200 sec min.
Glutine s.s.: 10,5 min.

io un test con la caputo rossa lo farei così: dopo l'impasto una prima lievitazione parziale (40-50% di aumento), poi lo metterei in frigo per 12 ore dopo averlo sgonfiato, direttamente in forma; poi lo farei lievitare a t.a.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3049
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda nicodvb » 19 set 2012, 9:16

e se posso... nella forma metterei una massa di impasto pari ad 1/4 del volume (pesa quanta acqua può ospitare al massimo).
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3049
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda Rossella » 19 set 2012, 11:13

nicodvb ha scritto:e se posso... nella forma metterei una massa di impasto pari ad 1/4 del volume (pesa quanta acqua può ospitare al massimo).

Assolutamente SI :wink:
Dunque, considerando che lo stampo man mano che aggiungevo tendeva a perdere, :lol: :lol: direi 2 litri e 1/2 :D
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12649
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda nicodvb » 19 set 2012, 11:16

Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:e se posso... nella forma metterei una massa di impasto pari ad 1/4 del volume (pesa quanta acqua può ospitare al massimo).

Assolutamente SI :wink:
Dunque, considerando che lo stampo man mano che aggiungevo tendeva a perdere, :lol: :lol: direi 2 litri e 1/2 :D

:mrgreen:
allora 625 gr di impasto.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3049
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda Luciana_D » 19 set 2012, 12:09

Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:e se posso... nella forma metterei una massa di impasto pari ad 1/4 del volume (pesa quanta acqua può ospitare al massimo).

Assolutamente SI :wink:
Dunque, considerando che lo stampo man mano che aggiungevo tendeva a perdere, :lol: :lol: direi 2 litri e 1/2 :D

Mi traduci in volgarissimi cm? :lol:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11826
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda Luciana_D » 19 set 2012, 12:11

nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:e se posso... nella forma metterei una massa di impasto pari ad 1/4 del volume (pesa quanta acqua può ospitare al massimo).

Assolutamente SI :wink:
Dunque, considerando che lo stampo man mano che aggiungevo tendeva a perdere, :lol: :lol: direi 2 litri e 1/2 :D

:mrgreen:
allora 625 gr di impasto.

Come sei arrivato a quel peso? Non intendo la formula matematica ma la quantita' d'impasto per la forma con coperchio *smk*
Da tenere in considetazione il fatto che se l'impasto e' pochino avremo un'alveolatura grandicella ossia sbagliata.
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11826
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda nicodvb » 19 set 2012, 12:26

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:e se posso... nella forma metterei una massa di impasto pari ad 1/4 del volume (pesa quanta acqua può ospitare al massimo).

Assolutamente SI :wink:
Dunque, considerando che lo stampo man mano che aggiungevo tendeva a perdere, :lol: :lol: direi 2 litri e 1/2 :D

:mrgreen:
allora 625 gr di impasto.

Come sei arrivato a quel peso? Non intendo la formula matematica ma la quantita' d'impasto per la forma con coperchio *smk*
Da tenere in considetazione il fatto che se l'impasto e' pochino avremo un'alveolatura grandicella ossia sbagliata.

osservazioni. Ho visto che con 1/3 di impasto si forma la cupola. 1/5 è troppo: non arriva al bordo. 1/4 dovrebbe essere il miglior compromesso. *smk* *smk* *smk*
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3049
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda Rossella » 19 set 2012, 12:29

Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:e se posso... nella forma metterei una massa di impasto pari ad 1/4 del volume (pesa quanta acqua può ospitare al massimo).

Assolutamente SI :wink:
Dunque, considerando che lo stampo man mano che aggiungevo tendeva a perdere, :lol: :lol: direi 2 litri e 1/2 :D

Mi traduci in volgarissimi cm? :lol:

volgarissimi cm. 27 x 9 :lol:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12649
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda Rossella » 19 set 2012, 12:32

nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:e se posso... nella forma metterei una massa di impasto pari ad 1/4 del volume (pesa quanta acqua può ospitare al massimo).

Assolutamente SI :wink:
Dunque, considerando che lo stampo man mano che aggiungevo tendeva a perdere, :lol: :lol: direi 2 litri e 1/2 :D

:mrgreen:
allora 625 gr di impasto.

Bene, :D come dovrei procedere se volessi utilizzare la caputo rossa :roll:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12649
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda Sandra » 19 set 2012, 13:30

Per uno stampo di 30x10x10 si mettono circa 700 gr di pasta,si lascia lievitare gia con il coperchio posizionato a meta' poi quando la pasta arriva a 3/4 dello stampo si chiude e si cuoce.

Per quanto riguarda il riposo in frigo avevo gia acennato qualcosa quando feci quello con l'olio di oliva ed erbette:

Ulteriore informazione:

Si puo' conservare l'impasto in frigorifero per 24 ore avvolto nella pellicola alimentare.Si arresta la lavorazione prima di metterlo in forma si avvolge con la pellicola, si mette in frigo a 4°, il giorno seguente si riprende la pasta, la si lascia ritornare a 16/25° massimo , le si da' la forma voluta si lascia lievitare e si inforna.Io l'ho lasciato solo 5/6 ore si é ripreso benissimo.
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8427
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda nicodvb » 19 set 2012, 13:35

questa dose è da 1330 gr totali, quindi la farei tutta, poi metà in congelatore e metà come detto prima.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3049
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

PrecedenteProssimo

Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee