° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

[Luciana_D]

Ross bellissimo ma perche' non gli hai messo il coperchio per fare un vero pancarrè?

Gia'

Perchè non ho capito se per l'utilizzo del coperchio ci vuole una ricetta calibrata diversamente

Hai ragione pero' potevi provare

[Rossella]

Ross bellissimo ma perche' non gli hai messo il coperchio per fare un vero pancarrè?

Gia'

Perchè non ho capito se per l'utilizzo del coperchio ci vuole una ricetta calibrata diversamente

Hai ragione pero' potevi provare

Prima si prova la ricetta e poiiiiiiii

[Sandra]

Ross bellissimo ma perche' non gli hai messo il coperchio per fare un vero pancarrè?

Gia'

Perchè non ho capito se per l'utilizzo del coperchio ci vuole una ricetta calibrata diversamente

Devi solo stare attenta alla quantita' di pasta e non fare come feci io!!!!

[nicodvb]

Ben fatto, Rossella. La prova piegatura l'hai fatta?
A me da scongelato sembra ancora meglio che fresco:)

[Rossella]

Ben fatto, Rossella. La prova piegatura l'hai fatta?
A me da scongelato sembra ancora meglio che fresco:)

Grazie Niko
Se per piegatura intendi che la fetta non si rompe e ritorna al posto si
Vorrei provare a utilizzare tutta farina caputo rossa, ne ho bel 25 kili da smaltire, non so se verrebbe cosi bene

[nicodvb]

Ben fatto, Rossella. La prova piegatura l'hai fatta?
A me da scongelato sembra ancora meglio che fresco:)

Grazie Niko
Se per piegatura intendi che la fetta non si rompe e ritorna al posto si
Vorrei provare a utilizzare tutta farina caputo rossa, ne ho bel 25 kili da smaltire, non so se verrebbe cosi bene

No, quella prova dell'affondo secondo me dice solo che la mollica è elastica.
Ce n'è un'altra: se prendi la fetta da un angolino e rimane dritta mi sa che non ha la sofficità che intendo io, se invece si piega tristemente ... sì!
Mollica eterea e quasi inconsistente, da farti dubitare di avere qualcosa in bocca durante la masticazione.

Con la Caputo rossa penso che ci voglia una bella dose di biga e un bel po' di frigo.

[Rossella]

No, quella prova dell'affondo secondo me dice solo che la mollica è elastica.
Ce n'è un'altra: se prendi la fetta da un angolino e rimane dritta mi sa che non ha la sofficità che intendo io, se invece si piega tristemente ... sì!
Mollica eterea e quasi inconsistente, da farti dubitare di avere qualcosa in bocca durante la masticazione.

Con la Caputo rossa penso che ci voglia una bella dose di biga e un bel po' di frigo.

E' proprio cosi, Giulio ha espresso la stessa cosa all'assaggio
Pazienza , la caputo continuerò a utilizzarla per altro, mi toccherà fare un'altro ordine per la manitoba al molino rossetto, se non altro, l'adopero anche per il babà, e questa farina è veramente speciale
Grazie

[nicodvb]

E' proprio cosi, Giulio ha espresso la stessa cosa all'assaggio
Pazienza , la caputo continuerò a utilizzarla per altro, mi toccherà fare un'altro ordine per la manitoba al molino rossetto, se non altro, l'adopero anche per il babà, e questa farina è veramente speciale
Grazie

che farina hai usato in quest'occasione? La rossa è bella forte, sicuramente ce la fa. Parlavo del frigo per non ottenere una mollica gommosa.

[Rossella]

E' proprio cosi, Giulio ha espresso la stessa cosa all'assaggio
Pazienza , la caputo continuerò a utilizzarla per altro, mi toccherà fare un'altro ordine per la manitoba al molino rossetto, se non altro, l'adopero anche per il babà, e questa farina è veramente speciale
Grazie

che farina hai usato in quest'occasione? La rossa è bella forte, sicuramente ce la fa. Parlavo del frigo per non ottenere una mollica gommosa.

La tre mulini 0, venduta nei superm. eurospin

Farina 0 Pizza:
W: 250 *10E-4J +/- 20
P/L: 0,6 +/- 0,2
Assorbimento: 55% min.
Falling number (Hagberg): 200 sec min.
Glutine s.s.: 10,5 min.

[nicodvb]

La tre mulini 0, venduta nei superm. eurospin

Farina 0 Pizza:
W: 250 *10E-4J +/- 20
P/L: 0,6 +/- 0,2
Assorbimento: 55% min.
Falling number (Hagberg): 200 sec min.
Glutine s.s.: 10,5 min.

io un test con la caputo rossa lo farei così: dopo l'impasto una prima lievitazione parziale (40-50% di aumento), poi lo metterei in frigo per 12 ore dopo averlo sgonfiato, direttamente in forma; poi lo farei lievitare a t.a.

[nicodvb]

e se posso... nella forma metterei una massa di impasto pari ad 1/4 del volume (pesa quanta acqua può ospitare al massimo).

[Rossella]

e se posso... nella forma metterei una massa di impasto pari ad 1/4 del volume (pesa quanta acqua può ospitare al massimo).

Assolutamente SI
Dunque, considerando che lo stampo man mano che aggiungevo tendeva a perdere, direi 2 litri e 1/2

[nicodvb]

e se posso... nella forma metterei una massa di impasto pari ad 1/4 del volume (pesa quanta acqua può ospitare al massimo).

Assolutamente SI
Dunque, considerando che lo stampo man mano che aggiungevo tendeva a perdere, direi 2 litri e 1/2

allora 625 gr di impasto.

[Luciana_D]

e se posso... nella forma metterei una massa di impasto pari ad 1/4 del volume (pesa quanta acqua può ospitare al massimo).

Assolutamente SI
Dunque, considerando che lo stampo man mano che aggiungevo tendeva a perdere, direi 2 litri e 1/2

Mi traduci in volgarissimi cm?

[Luciana_D]

e se posso... nella forma metterei una massa di impasto pari ad 1/4 del volume (pesa quanta acqua può ospitare al massimo).

Assolutamente SI
Dunque, considerando che lo stampo man mano che aggiungevo tendeva a perdere, direi 2 litri e 1/2

allora 625 gr di impasto.

Come sei arrivato a quel peso? Non intendo la formula matematica ma la quantita' d'impasto per la forma con coperchio
Da tenere in considetazione il fatto che se l'impasto e' pochino avremo un'alveolatura grandicella ossia sbagliata.

[nicodvb]

e se posso... nella forma metterei una massa di impasto pari ad 1/4 del volume (pesa quanta acqua può ospitare al massimo).

Assolutamente SI
Dunque, considerando che lo stampo man mano che aggiungevo tendeva a perdere, direi 2 litri e 1/2

allora 625 gr di impasto.

Come sei arrivato a quel peso? Non intendo la formula matematica ma la quantita' d'impasto per la forma con coperchio
Da tenere in considetazione il fatto che se l'impasto e' pochino avremo un'alveolatura grandicella ossia sbagliata.

osservazioni. Ho visto che con 1/3 di impasto si forma la cupola. 1/5 è troppo: non arriva al bordo. 1/4 dovrebbe essere il miglior compromesso.

[Rossella]

e se posso... nella forma metterei una massa di impasto pari ad 1/4 del volume (pesa quanta acqua può ospitare al massimo).

Assolutamente SI
Dunque, considerando che lo stampo man mano che aggiungevo tendeva a perdere, direi 2 litri e 1/2

Mi traduci in volgarissimi cm?

volgarissimi cm. 27 x 9

[Rossella]

e se posso... nella forma metterei una massa di impasto pari ad 1/4 del volume (pesa quanta acqua può ospitare al massimo).

Assolutamente SI
Dunque, considerando che lo stampo man mano che aggiungevo tendeva a perdere, direi 2 litri e 1/2

allora 625 gr di impasto.

Bene, come dovrei procedere se volessi utilizzare la caputo rossa

[Sandra]

Per uno stampo di 30x10x10 si mettono circa 700 gr di pasta,si lascia lievitare gia con il coperchio posizionato a meta' poi quando la pasta arriva a 3/4 dello stampo si chiude e si cuoce.

Per quanto riguarda il riposo in frigo avevo gia acennato qualcosa quando feci quello con l'olio di oliva ed erbette:

Ulteriore informazione:

Si puo' conservare l'impasto in frigorifero per 24 ore avvolto nella pellicola alimentare.Si arresta la lavorazione prima di metterlo in forma si avvolge con la pellicola, si mette in frigo a 4°, il giorno seguente si riprende la pasta, la si lascia ritornare a 16/25° massimo , le si da' la forma voluta si lascia lievitare e si inforna.Io l'ho lasciato solo 5/6 ore si é ripreso benissimo.

[nicodvb]

questa dose è da 1330 gr totali, quindi la farei tutta, poi metà in congelatore e metà come detto prima.