° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Pancarrè

Messaggioda Roby » 12 mar 2009, 22:17

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:=:! :=:! :=:! :=:! :=:! Sono riuscita a mettere le foto!!!!! Ho impiegato non vi dico quanto :oops: ma ho vinto!
Scusate lo sfogo, passiamo alle cose serie.... ;-))
E' un pancarrè sofficissimo che in casa mia va a ruba, vi passo la ricetta che mi ha dato un'amica e che poi ho un pochino rivisto:

500 gr di farina (io uso una 0 abbastanza forte, ma si può fare anche 250 0 e 250 manitoba)
190 gr acqua
40 gr olio dal gusto leggero
70 gr latte
12 gr lievito di birra fresco
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
Sciolgo il lievito nel latte tiepido e aggiungo lo zucchero. Lascio riposare circa 15-20 min.
Metto nell'impastatrice la farina, aggiungo il lievito sciolto, l'acqua, l'olio e alla fine il sale.
Lascio impastare per 8-10 minuti, butto sulla spianatoia e impasto a mano giusto 1 minuto. Metto in una ciotola coperta e lascio lievitare 1ora e 30min.
Riprendo l'impasto e lo stendo a rettangolo col matterello in modo che sia largo come il mio stampo e lo arrotolo per bene.
Prendo il salsicciotto che si è formato e lo metto nello stampo ricoperto di carta forno.
Faccio lievitare ancora 30-45 minuti (meglio fare la prova dito) nel forno scaldato un attimo a 50°, e metto anche una ciotola di acqua bollente all'interno.
Inforno a 200° per i primi 10 min. coperto con un foglio di alluminio, poi tolgo il foglio e abbasso a 180°. In tutto saranno 25 o 30 min. non ho mai fatto caso, vado sempre a occhio.

Le foto non rendono molto bene, ma si vede all'interno proprio la spirale dell'impasto. A volte dopo aver steso l'impasto col matterello, cospargo di sesamo o semi di papavero, oppure si può distribuire sopra salsa di pomodoro o pesto o quallo che esce dalla nostra fantasia. L'effetto è davvero bello, mi dispiace non averlo mai fotografato farcito...ma io e le foto non siamo in grande sintonia ^boxer-
Ciao Roberta
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"Dove andiamo?"
"Non lo so, ma dobbiamo andare"
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Re: Pancarrè

Messaggioda Luciana_D » 13 mar 2009, 7:27

Bellissimo Roby .E' da provare certamente :D
Grazie :fiori:
Luciana
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Re: Pancarrè

Messaggioda Donna » 13 mar 2009, 7:53

bene bene! :saluto:
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Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda giornalista.cuoco » 20 ago 2009, 23:30

Fanciulle, secondo me voi impiegate tempi di fermentazione troppo brevi rispetto alla forza della farina che usate. Dovreste dare il tempo all'impasto di maturare... Sapete cos'è la maturazione, vero (scusatemi ma sono arrivato da poco in questo forum e non so il livello medio di preparazione quale sia*)?

Vorrei provare alcuni dei vostri pancarré, ma devo riadattare le proporzioni di lievito (magari userò il mio lievito madre, anche se mi sa che per la consistenza di questo tipo di pane non è adatto). Comunque vi confesso che a me quello che visivamente piace di più è quello di Sandra, probabilmente perché sono maggiormente attratto dal pan bauletto anziché dal classico pancarré / pain de mie (e non è solo una questione di forma, ma anche di consistenza e morbidezza; il pan bauletto è più soffice e leggero proprio perché più alveolato, cioè meno compatto), tanto che da quando in casa mia abbiamo scoperto i pani bauletto commerciali non abbiamo quasi mai più comprato il pancarré, né per i toasts né per le tartine (anche se per l'ultimo Natale non abbiamo comprato neanche il bauletto, dal momento che io, con l'aiuto della mia fida bread maker, ne ho fatti ben quattro). Anche quello di Roby non è male, anche se la devo bacchettare per l'uso del matterello: con i lievitati non si faaaaaaaaa :no:

Una cosa che vorrei riprodurre è invece un pane da toast che ho trovato ultimamente in Grecia. Si vende confezionato e la forma è quella di un pane a cassetta, ma l'aspetto è quello del pane da tramezzini (colore bianco candido, alveolatura fitta, niente crosta), solo che è a fette quadrate, più spesse e più grandi. Non vi so dire se si vende nel banco dei pani industriali o nel banco frigorifero, perché quando sono arrivato il io amico lo teneva già nel frigo, aperto. I toasts con quello vengono meravigliosi, ma al di qua dello Ionio non esiste... Qualcuno ha idea di come si possa fare?



* Tra quelli che conosco, è l'unico forum di cucina in cui non si può lurkare senza essere registrati. E una volta che mi sono registrato che faccio, non intervengo? :mrgreen:
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Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda Sandra » 21 ago 2009, 8:37

Veramente il mio é sbagliato!! :lol: :lol: :lol: E' a bauletto per errore di calcolo!! :lol: :lol:
Ma tu hai una ricetta da aggiungere?Grazie!!!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda giornalista.cuoco » 21 ago 2009, 15:08

Sandra ha scritto:Veramente il mio é sbagliato!! :lol: :lol: :lol: E' a bauletto per errore di calcolo!! :lol: :lol:

E allora? Quante specialità si dice siano nate per errore! A me piace.

Sandra ha scritto:Ma tu hai una ricetta da aggiungere?Grazie!!!! :D


Pan bauletto di grano duro e patate. Dosi per Severin BM 3986

- 500 grammi di semola rimacinata di grano duro o farina di grano duro di forza adeguata per la panificazione
- 3 patate a pasta gialla medie o 2 grandi, bollite e schiacciate (io le cuocio nel microonde già pelate e fatte a pazzi), intiepidite in inverno e ben fredde in estate
- un paio di giri di olio extravergine d'oliva (se non piace, sostituire con altro olio. Ho provat col burro ma mi ha reso la crosta friabile)
- 15 grammi di sale marino (iodato o no è indifferente ai fini della ricetta, purché sia marino)*
- acqua ad occhio a seconda dell'assorbimento (che risente moltissimo della quantità e del grado di cottura delle patate, quindi non è possibile darne un'indicazione precisa; di solito è sufficiente non più di mezzo bicchiere)
- lievito di birra a seconda dei fattori climatici per circa 6 ore di lievitazione (ma proverò a farlo con la mia coltura liquida di lievito naturale): considerando quello fresco in estate un paio di grammi, in inverno il doppio

Impostare il programma di solo impasto (se fa caldo, quello dei dolci, che non prevede il riscaldamento dell'apparecchio) con lo sfarinato, il lievito e la purea o i pezzetti di patate (non troppo grossi altrimenti le pale non riescono a frantumarli, non troppo piccoli altrimenti sfuggono) e mentre va avanti aggiungere l'olio a filo. A questo punto si vedranno tutte briciole: aggiungere acqua fresca (fredda di frigorifero in estate) finché non comincia a formare l'impasto. Aggiungere il sale e lasciare andare avanti finché gli ingredienti non si sono perfettamente amalgamati e hanno raggiunto una consistenza leggermente umida. Se siamo in inverno, attendiamo che il programma termini. Se siamo in estate (e avremo usato il programma di impasto dolci), resettiamo il programma (altrimenti parte la cottura senza lievitazione) e spegniamo la macchina.
In ogni caso quando la macchina ha terminato di impastare lavarsi le mani e tenerle bagnate; estrarre dunque le pale impastatrici e adattare la pasta alla forma del cestello (se sono bagnate non si appiccicano). Chiudere il coperchio e lasciare lievitare.
Quando l'impasto arriva un dito sotto l'altezza del cestello avviare il programma di cottura con doratura chiara. Solitamente l'ora di cottura prevista dal programma va bene, comunque dare una sbirciatina a dieci minuti dal termine.
Al termine della cottura spegnere immediatamente la macchina per evitare che a causa del mantenimento in caldo la crosta inferiore si inspessisca. Lasciare il coperchio aperto, attendere 30-40 minuti, estrarre il filone metterlo ad asciugare su una griglia.
Il filone asciutto andrà riposto in un sacchetto di cotone per pane e tagliato il giorno dopo, quando troveremo la crosta soffice e a corpo unico con la mollica come nei pani bauletto in commercio.
Il pan bauletto in inverno si conserva a temperatura ambiente per 5-6 giorni senza perdere le caratteristiche organolettiche. In estate, per non rischiare, metterlo in frigorifero.

La riuscita migliore di questo pan bauletto è stata con la farina Tre grazie prodotta dal molino Mininni, di Altamura, per conto di Progeo, titolare del marchio. Ha continuato a crescere in cottura, formando il cappello, ed era visivamente identico a quello del Mulino biaco (che però è al grano duro e non di grano duro). Chi trova la Tre grazie, se è quella prodotta da Mininni, è veramente fortunato: costa solo 79 centesimi e ha una resa spettacolare.
In purezza ho provato anche la bio-logici Coop, prodotta a Corato nei molini Tandoi e distribuita dal pastificio Rummo di Benevento, e la Carrefour in sacchetto di cellophane, prodotta da Chiavazza (non ricordo se da Chiavazza proprio o da Al.Na., società del gruppo), senza notare particolari differenze tra le due (se non nel prezzo: la Coop sta sopra l'euro, la Carrefour leggermente sotto). Poi ho provato la Tre mulini (quella dell'Eurospin), pure prodotta da Tandoi, prezzo 79 centesimi, ma non ricordo se in purezza oppure miscelata con altre.
Infine ho provato la Carrefour in pacchetto di carta, che è farina (e non semola rimacinata) di grano duro, e mi ci sono trovato maluccio; il pane era più compatto e soprattutto era umido (però forse avrei dovuto fare una controprova per essere certo che dipendesse dalla farina e non da altre variabili). Questa costa meno di tutte: mi pare 75 centesimi.
La De Cecco dev'essere molto buona, ma costa cara.
Evitare assolutamente la Pam Panorama (che pure è farina e non semola rimacinata); di sapore è buona ma ha un W irrisorio (mi dicono 140) e peraltro costa di più della Tre grazie, che si trova negli stessi posti ed è il top disponibile sul mercato al consumo. Io siccome non credevo che fosse realmente così debole (mi pareva impossibile per un grano duro) ho provato a farci una focaccia ed è venuta un disastro. Ci farò i frollini della nonna (pastafrolla di grano duro tagliata a forma di biscotti) per consumarla.
Una persona su un altro forum l'ha fatto con farina di grano tenero e dice che le è venuto bene (ma non credo sia così saporito... Il sapore del grano duro è caratteristico*); io una volta per dare fondo a dei rimasugli l'ho fatto con una parte di miscela per pane nero ai 7 cereali del molino Spadoni e una parte farina di grano tenero integrale da agricoltura biologica VitalNature (forse aggiunsi anche grano duro; non mi ricordo) + semini di girasole e lino ed è venuto spettacolare, esteticamente bello come quello fatto con la semola rimacinata Tre grazie (mia madre pensava che lo avessi comprato), solo che era un po' troppo salato perché mi ero dimenticato che la miscela Spadoni contiene sale...

Se trovo qualche foto la posto.



* se vi sembra troppo, teniate presente che le patate conferiscono un sapore dolce, che va controbilanciato.

** comunque se volete provarlo con grano tenero vi consiglio la 0 Coop (prodotta da Grandi molini italiani), la 0 Auchan prodotta da Alimonti (non garantisco per quella prodotta da Chiavazza), la 0 Conad prodotta da Progeo (Nicodvb dice che è ottima, ma attenzione perché Conad ha anche altri produttori per le farine) o una qualsiasi 0 per pizza (non 00 altrimenti viene troppo scemo di sapore)
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Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda ugo » 12 mag 2010, 20:34

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...mi sto divertendo un sacco...giocando con i lievitati...
questo è ottenuto con una biga a base di semola rimacinata e ,dopo una ventina di ore ho aggiunto 3 parti di semola e 1 di farina integrale e il resto in proporzione)
:saluto:
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Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda Luciana_D » 13 mag 2010, 6:41

Ti e' venuta la malattia dei lievitati anche a te :lol:
Bellissimo il tuo pane,Ugo :clap:
Luciana
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Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda ugo » 13 mag 2010, 20:08

Luciana_D ha scritto:Ti e' venuta la malattia dei lievitati anche a te :lol:
Bellissimo il tuo pane,Ugo :clap:

Si,Luciana mi sto ,gioiosamente ammalando :lol: :lol:
Solo che in questa vita con il tempo tirato non posso fare tutto ciò che vorrei...
Comunque,in cucina come nel resto,credo che l'importante sia mantenere l'entusiasmo e la curiosità...
:saluto: :saluto:
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Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda anavlis » 13 mag 2010, 20:52

ugo ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Ti e' venuta la malattia dei lievitati anche a te :lol:
Bellissimo il tuo pane,Ugo :clap:

Si,Luciana mi sto ,gioiosamente ammalando :lol: :lol:


Non guarire!!!!!!!!!! : WohoW : ti vengono cose stupende :buongiorno:
silvana


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Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda jane » 13 mag 2010, 21:04

Bravo Ugo con il tuo entusiasmo :lol: il tuo pane è bellissimo :lol: :saluto:
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Pancarrè delle Sorelle Simili

Messaggioda mieledilavanda » 19 ott 2011, 8:37

(argomento accorpato a similare già presente nel forum)

Devo ammettere che in questo periodo mi è venuta la fissa del pancarrè fatto in casa…e non solo ;-)
e si…., devo assolutamente trovare la ricetta “perfetta”,
purtroppo, ho letto sulla confezione comprata qualche giorno fa, che è presente tra gli ingredienti, (seppur in minima quantità) l’ alcool etilico,
in quel momento mi è venuto davvero un colpo e allora….devo…
a casa lo utilizziamo molto… e il mio piccolino anche a scuola spesso preferisce mangiare pancarrè (a prescindere che
il companatico sia a base dolce o salata)..quindi ho deciso di cimentarmi.
Questa è la versione delle simili…ho solo diminuito il lievito e aumentato un pò il tempo di lievitazione
posso dirvi che l’interno è soffice, la sua sofficità non ha lunga durata,
per cui consiglio di congelarlo se riuscite a farlo durare per qualche giorno…;-)…

Pancarrè delle Sorelle Simili

Ingredienti:


750 gr farina 00
15 gr lievito di birra
30 gr burro o strutto morbidi
15 gr sale
380 gr circa di acqua
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di malto
Preparazione:

Versate nella ciotola quasi tutta l’acqua, sciogliamo il lievito di birra, uniamo un pò di farina presa dal totale, poi lo zucchero, il sale,e il malto, iniziamo così a lavorare l’impasto. Uniamo la restante parte di farina e di acqua fino ad avere un impasto morbido ma non appiccicoso.
Continuiamo a lavorate fino a quando l’impasto non sarà incordato, a questo punto formiamo un lungo filone, lo pieghiamo a metà e avviciniamo i due estremi attorcigliandolo su se stesso
Questo torcione lo poggiamo nello stampo da plumcake e lo lasciamo lievitare per 1 1/2 ora,coperto da carta di alluminio.
Inforniamo in forno preriscaldato a 200° per 40 min circa.

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Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda Sandra » 15 set 2012, 20:07

Rossella io ho sempre fatto solo quello di Lalos,non sbagliando piu' le dosi!!!! :lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: pancarrè di Adriano

Messaggioda Rossella » 16 set 2012, 6:36

Sandra ha scritto:Rossella io ho sempre fatto solo quello di Lalos,non sbagliando piu' le dosi!!!! :lol: :lol: :lol:

Grazie Sandra!
In questi giorni ne ho letti parecchi, aggiungo anche quello di Adriano a questa bella lista :D

pancarrè di Adriano
E' una ricetta semplice che può essere realizzata facilmente a mano e che regala un pane morbido e fondente.
Può essere arricchito con erbe aromatiche e, una volta cotto, si presta ad essere congelato

Ingredienti:
500gr farina W 250 (in alternativa farina 0 per pizza, 12% proteine)
300gr latte intero
35gr burro di cui metà fuso
20gr strutto (o ancora 25gr burro)
10gr sale
5gr lievito
1 cucchiaino lecitina di soia + 50gr acqua (facoltativo – l’acqua va adoperata solo se usiamo la lecitina).
.
E' importante che l' impasto risulti morbido ma non molle, per cui l'idratazione va regolata secondo la capacità l'assorbimento della farina che si utilizza, riducendola anche del 15/20%, se non si dispone di farina ad alto assorbimento. Per la consistenza, fare riferimento alla foto dell'impasto concluso.
Consiglio di aggiungere gli ultimi 50gr di latte solo se l'impasto la chiede.

Sciogliamo il lievito in 250gr di latte tiepido, incorporiamo 230gr di farina e lasciamo gonfiare a 26° (ca. 2 ore). Se disponiamo di lecitina, polverizziamola nel macinacaffé e stemperiamola nell’acqua intiepidita.

Aggiungiamo nella ciotola il latte rimanente, la lecitina, la farina riservandone una manciata, avviamo la macchina a vel 1. Quando la massa si sarà compattata, ma non ancora incordata, inseriamo a filo il burro fuso freddo insieme al sale e, all’assorbimento, la farina rimanente. Portiamo la velocità a 1,5 ed incordiamo, dopodichè inseriamo a bassa velocità il burro restante e lo strutto. Lavoriamo a velocità sostenuta finchè la massa non si presenterà semilucida ed elastica.

A mano: facciamo la fontana, al centro mettiamo il poolish, il latte e l’acqua con la lecitina ed impastiamo fino a compattare la la massa. Inseriamo il burro fuso insieme al sale e lavoriamo fino ad incordare. Incorporiamo i grassi e continuiamo a lavorare battendo spesso l’impasto sulla spianatoia, fino a che non diventerà elastico e lucido.
Copriamo e lasciamo puntare 30’.

Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia, appiattiamolo leggermente con le mani, dando forma pressoché quadrata e diamo le pieghe del tipo 1. Rimettiamo nella ciotola con la chiusura sotto e lasciamo lievitare, coperto, a 26°, fino al raddoppio (ca 2 ore).

Poniamo l’impasto sulla spianatoia e , senza lavorarlo, avvolgiamo lasco a palla, copriamo a campana. Imburriamo uno stampo da plum cake.
Trascorsi 15’, ribaltiamo la sfera , appiattiamo con le mani ed avvolgiamo a baguette. Dopo 10’ allunghiamo ad una misura circa tripla rispetto allo stampo, pieghiamo in due ed avvolgiamo.
Sistemiamolo nello stampo, pennelliamo con pochissimo latte e lasciamo lievitare coperto a 26° fin quasi al raddoppio.
Inforniamo a 200° con vapore per 10’. Riduciamo a 180° e portiamo a cottura (ca 30’), togliendo l'acqua negli ultimi 5'.

Lasciamo raffreddare avvolto in un panno di cotone.
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Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda Rossella » 17 set 2012, 14:50

La colazione del mattino è diventata necessaria, motivo per cui ho deciso di preparare da me il pancarrè.
Provato e APPROVATO all'unanimità!
Morbidissimo, dal gusto saporito, una volto cotto,, è stato avvolto in un panno di cotone, e una volta raffreddato l'ho diviso in tre parti e congelato, cosi come suggerisce Adriano, al mattino sarà fresco come appena sfornato :-P o :p:
Quei puntini in superficie credo dipendono dal fatto che ho spennellato di latte qualche minuto prima di sfornare, prima di ciò la superficie era liscia.

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Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda Luciana_D » 17 set 2012, 15:21

Ma Signora :clap: :clap: :clap:
Alveolatura stupendissima .Si vede lontano un miglio che e' soffice da matti ^rodrigo^
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Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda Sandra » 17 set 2012, 17:23

Ross bellissimo ma perche' non gli hai messo il coperchio per fare un vero pancarrè? :D
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Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda Luciana_D » 17 set 2012, 17:48

Sandra ha scritto:Ross bellissimo ma perche' non gli hai messo il coperchio per fare un vero pancarrè? :D

Gia' :lol:
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Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda milli » 17 set 2012, 19:23

Che bello! Io trovo più carini questi bombati che quelli fatti col coperchio. :clap:
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Re: ° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Messaggioda Rossella » 17 set 2012, 19:38

Luciana_D ha scritto:
Sandra ha scritto:Ross bellissimo ma perche' non gli hai messo il coperchio per fare un vero pancarrè? :D

Gia' :lol:

Perchè non ho capito se per l'utilizzo del coperchio ci vuole una ricetta calibrata diversamente :evil:
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