° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda luvi » 21 nov 2007, 17:36

:D qui si vede in secondo piano
Immagine il coperchio è steso e si vedono spuntare da sotto le presine colorate... è grigio chiaro... e si confonde con le mattonelle bianche..:D
il coperchio è scorrevole con 3 buchini sopra
luvi
 

° Pain de mie (pancarré)di Frédéric Lalos

Messaggioda Sandra » 7 dic 2007, 8:58

Pain de mie (pancarré)di Frédéric Lalos.jpg
Avrebbe potuto essere bello oltre ad essere buonissimo !!!Ho sbagliato la quantita’ di pasta per la capacita’ del mio stampo con coperchio che é di 9x8x25 cm.
Ho fatto un impasto con 500 gr di farina, ho dovuto quindi cuocere senza il coperchio e penellare la pasta con tuorlo d’uovo ed acqua per ottenere qualcosa di almeno presentabile..





Pain de mie
Frédéric Lalos

Ingredienti

Farina tradizione 1850 gr
Sale 40 gr
Lievito 25 gr
Glutine 25 gr
zucchero 70 gr
polvere di latte 70 gr
burro 100 gr
uovo 70 gr
crema di latte 40 gr
Acqua 1 litro

Tappe di fabricazione


Temperatura di base 50°

Impasto con gancio: 5 minuti a velocita’ 1
5 minuti + 2 a velocita’ 2

Temperatura della pasta:24, 5°

Prima lievitazione:1 ora per grossi pani(1900 gr), 30 minuti per piccoli (320 gr)

Pesata e taglio

Riposo 10 minuti

Messa in forma:fare delle lunghe baguette, attorcigliate e messe nello stampo imburrato

Seconda lievitazione:2 ore e trenta

Cottura:1 ora e 15 per i grossi, 35 minuti per i piccoli, in un forno a 180, caldo dalla base.

A)Pesare tutti gli ingredienti.La temperature di base deve essere di 50°.Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola dell’impastatrice, eccetto il burro.
B)In un’impastatrice con gancio, lavorare a velocita’1 per 5 minuti, poi 5 a velocita’ 2.
Aggiungere il burro a velocita’ 1 poi impastare ancora per 2 minuti a velocita’ 2.
La pasta deve essere liscia e ben legata.
Alla fine dell’impasto la pasta deve avere temperatura 24, 5°.
Lasciare lievitare 1 ora per grosse quantita’ e 30 minuti per piccole.
C)Pesare i pezzi di pasta , da 1900 gr a 320 gr.Lasciare riposare la pasta 10 minuti.
D) Mettere in forma, Fare dei lunghi salsicciotti ed arrotolarli a treccia.Disporli nell’apposito stampo imburrato.
E)Lasciare lievitare per 2 ore e mezza.
F)Cuocere i grossi pani a 180° per 1 ora e 15, i piccoli 35 minuti a 180°, temperatura al suolo.

Note e consigli:

Infornare quando la pasta é ad un cm dal bordo.
I pani possono essere cotti in forno ventilato.In questo caso la cottura sara’ di 20 minuti per i piccoli e 50 minuti per i grossi a 160°.
La treccia serve per rendere il pane piu’ elastico e senza alveoli.
E’ possibile utilizzare una impastatrice ad asse obliquo :5 minuti a velocita’ 1/6+3 a velocita’2.

Temperatura

Temperatura di base(TB), sara’ quella che determinera’ la Temperatura della pasta(TP) ed é data da :

Temperatura locale+Temperatura della farina +Temperatura dell’acqua

Visto che non possiamo agire sulla teperatura della farina ed in certi casi , vedi estate , su quella dell’ambiente, agiremo sulla temperatura dell’acqua.

Es :se vogliamo ottenere una Temperatura di base(TB) di 50°

Temperatura locale(TL) 20°
Temperatura farina(TF) 18°
Temperatura acqua (TA) 12°

Calcolata facendo 20°+18°=38°

Poi 50 (TB) -38°=12°

L’acqua dovra’ quindi essere a 12° per ottenere un impasto a 24, 5°

Ricetta tratta dal libro :LE PAIN l'envers du décor di Frédéric Lalos Editions de l'if (2003)
Ultima modifica di Sandra il 7 dic 2007, 12:33, modificato 1 volta in totale.
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Pain de mie (pane in cassetta)di Frèdèric Lalos

Messaggioda Barbara » 7 dic 2007, 9:48

Sandra ha scritto:Avrebbe potuto essere bello oltre ad essere buonissimo !!!


Non sarà perfetto... ma molto bello si, brava e grazie per la ricetta!
Hai forse modo di poterlo tagliare e rifotografare? Grazie!
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Pain de mie (pane in cassetta)di Frèdèric Lalos

Messaggioda Sandra » 7 dic 2007, 10:44

Pain de mie (pancarré)di Frédéric Lalos1.jpg
Ecco Barbara , ti accontento cosi' faccio vedere come non deve essere un Pain de mie :lol: Doveva essere tutto come la parte bassa!!
Se avessi messo meno pasta, avrei potuto cuocere con il coperchio come si dovrebbe e ne sarebbe uscito un vero pain de mie senza alveolatura.
Per dare un'idea a chi volesse provare, il peso finale della mia pasta, fatta con 500 gr di farina era ovviamente 869 gr.Nel mio stampo avrei dovuto metterne , penso, solo la meta'!!
Ma io sono bravissima a sbagliare gli stampi e le quantita' di pasta :lol: :lol: :lol:

Alberto se vuoi farlo correggi tu!!! :lol:E' buonissimo, almeno quello :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Messaggioda stroliga » 7 dic 2007, 14:00

Questa la metto in cantiere, perchè:
oggi mi è arrivato il plurimix ed anche lo stampo per il pane in cassetta con il coperchio
<)> :=:! <)> :=:! <)> :=:! <)> :=:! <)> :=:!

oltre a pirottini, stampini. fondo in acciaio e cerchio mobile, glucosio e.....e.........e......... 8))
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Messaggioda Alberto Baccani » 7 dic 2007, 14:09

Dove hai ordinato lo stampo col coperchio?
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Messaggioda stroliga » 7 dic 2007, 15:19

Alberto Baccani ha scritto:Dove hai ordinato lo stampo col coperchio?


QUI l'ho svaligiato ! :lol:
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Pain de mie (pane in cassetta)di Frèdèric Lalos

Messaggioda luvi » 7 dic 2007, 15:23

:D Sandra ma negli ingredienti hai messo il glutine? si trova come?
luvi
 

Messaggioda Sandra » 7 dic 2007, 16:06

luvi ha scritto::D Sandra ma negli ingredienti hai messo il glutine? si trova come?


L'ho trovato per caso a Vence in un negozio bio.Forse si trovera' anche in Italia nello steso tipo di negozi!!La mia marca é Celnat.
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Pain de mie (pane in cassetta)di Frèdèric Lalos

Messaggioda Sandra » 8 dic 2007, 22:17

Sempre per esercitarmi ad utilizzare il nuovo Ken, ho continuato la serie dei pain de mie di Frédéric Lalos


Meno classico del precedente ma decisamente buono, per noi un ricordo di vecchi sapori italiani

Pain de mie all’olio di oliva

Ingredienti

Farina di tradizione (é una farina 55 o 65 ovvero una 0 o 1 italiane):1950 gr
Sale :50 gr
Lievito :30 gr
Glutine :20 gr
Zucchero :80 gr
Polvere di latte :80 gr
Burro :100 gr
Panna :50 gr
Olio di oliva :0, 2 l
Acqua :1 litro


Stesse tappe di fabbricazione del precedente, ovvero:


Tappe di fabricazione


Temperatura di base 50°

Impasto con gancio: 5 minuti a velocita’ 1
5 minuti + 2 a velocita’ 2

Temperatura della pasta:24, 5°

Prima lievitazione:1 ora per grossi pani(1900 gr), 30 minuti per piccoli (320 gr)

Pesata e taglio

Riposo 10 minuti

Messa in forma:fare delle lunghe baguette, attorcigliate e messe nello stampo imburrato

Seconda lievitazione:2 ore e trenta

Cottura:1 ora e 15 per i grossi, 35 minuti per i piccoli, in un forno a 180, caldo dalla base.

A)Pesare tutti gli ingredienti.La temperature di base deve essere di 50°.Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola dell’impastatrice, eccetto il burro.
B)In un’impastatrice con gancio, lavorare a velocita’1 per 5 minuti, poi 5 a velocita’ 2.
Aggiungere il burro a velocita’ 1 poi impastare ancora per 2 minuti a velocita’ 2.
La pasta deve essere liscia e ben legata.
Alla fine dell’impasto la pasta deve avere temperatura 24, 5°.
Lasciare lievitare 1 ora per grosse quantita’ e 30 minuti per piccole.
C)Pesare i pezzi di pasta , da 1900 gr a 320 gr.Lasciare riposare la pasta 10 minuti.
D) Mettere in forma, Fare dei lunghi salsicciotti ed arrotolarli a treccia.Disporli nell’apposito stampo imburrato.
E)Lasciare lievitare per 2 ore e mezza.
F)Cuocere i grossi pani a 180° per 1 ora e 15, i piccoli 35 minuti a 180°, temperatura al suolo.

Note e consigli:

Infornare quando la pasta é ad un cm dal bordo.
I pani possono essere cotti in forno ventilato.In questo caso la cottura sara’ di 20 minuti per i piccoli e 50 minuti per i grossi a 160°.
La treccia serve per rendere il pane piu’ elastico e senza alveoli.
E’ possibile utilizzare una impastatrice ad asse obliquo :5 minuti a velocita’ 1/6+3 a velocita’2.


Un’idea simpatica:
Unire a velocita’1 15 gr di erbe di Provenza o erbe aromatiche alla fine dell’impasto


Ulteriore informazione:

Si puo' conservare l'impasto in frigorifero per 24 ore avvolto nella pellicola alimentare.Si arresta la lavorazione prima di metterlo in forma si avvolge con la pellicola, si mette in frigo a 4°, il giorno seguente si riprende la pasta, la si lascia ritornare a 16/25° massimo , le si da' la forma voluta si lascia lievitare e si inforna.Io l'ho lasciato solo 5/6 ore si é ripreso benissimo.
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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° Pancarrè senza lievito madre

Messaggioda Donna » 27 apr 2008, 18:52

Prima di mettere qui la mia replica ho fatto una ricerca nel forum ed ho visto che qui c'è solo la ricetta del pan carrè con lievito madre della Rossella.
Mentre io, navigando su internet, ho trovato una versione molto ben descritta di cui vi metto il link.
Preciso subito che non ho fatto nessuna modifica, il risultato mi è piaciuto non molto, ma TANTISSIMO e credo che oramai sarà uno dei classici che farò periodicamente al posto di quei pan carrè economici ma che puzzano di alcool e muffa da morire e che sono in commercio.

Intanto il link:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... pancarr%E8
e la ricetta:
Ingredienti

250 gr farina 00
250 gr farina manitoba
200 gr di acqua
50 gr di latte
mezzo cubetto di lievito
50 gr di olio di semi
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
Qui il mio risultato..come vedete c'è uscito anche un pancarrèttino!
Immagine
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Re: Pan carrè senza lievito madre

Messaggioda Rossella » 27 apr 2008, 19:44

Donatella è una meraviglia ed è anche più bello :D
grazie :fiori:
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Re: Pan carrè senza lievito madre

Messaggioda Rossella » 28 apr 2008, 12:05

appena lo provo, perchè sarà cosi apporterò una piccola "modifica", ossia, diminuirò il lievito di birra( lo faccio sempre :oops: ) aggiungendo un pò di zucchero invertito!
baciii :fiori:
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Re: Pan carrè senza lievito madre

Messaggioda stroliga » 28 apr 2008, 12:46

Rossella ha scritto:appena lo provo, perchè sarà cosi apporterò una piccola "modifica", ossia, diminuirò il lievito di birra( lo faccio sempre :oops: ) aggiungendo un pò di zucchero invertito!
baciii :fiori:

..........io l'ho appena sfornato ;-))
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Re: Pan carrè senza lievito madre

Messaggioda PierCarla » 28 apr 2008, 13:05

stroliga ha scritto:
Rossella ha scritto:appena lo provo, perchè sarà cosi apporterò una piccola "modifica", ossia, diminuirò il lievito di birra( lo faccio sempre :oops: ) aggiungendo un pò di zucchero invertito!
baciii :fiori:

..........io l'ho appena sfornato ;-))
: orologio: E allora???? : orologio:
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Re: Pan carrè senza lievito madre

Messaggioda stroliga » 28 apr 2008, 20:10

PierCarla ha scritto: : orologio: E allora???? : orologio:


eccomi, eccomi...... ;-))

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spennellato abbondantemente con latte sulla superficie come dice Luvi per mantenere la "crosta" morbida.
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Re: Pan carrè senza lievito madre

Messaggioda Clara » 28 apr 2008, 20:32

Bellissimo Licia! Brava brava :clap: :D :D
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Re: Pan carrè senza lievito madre

Messaggioda Rossella » 28 apr 2008, 20:58

accipicchia licia è bellissimo anche il tuo :D
anch'io utilizzo latte, tal volta anche del burro fuso spennellato, subito prima d'infornare :wink: :saluto:
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Re: Pan carrè senza lievito madre

Messaggioda Donna » 29 apr 2008, 10:32

Clara ha scritto:Bellissimo Licia! Brava brava :clap: :D :D

Quoto! :fiori:
oramai a casa mia non si comprera' piu' il pane in cassetta, hai fatto come ha suggerito Rossella? Hai diminuito il lievito?
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Re: Pan carrè senza lievito madre

Messaggioda stroliga » 29 apr 2008, 11:05

Donna ha scritto:
Clara ha scritto:Bellissimo Licia! Brava brava :clap: :D :D

Quoto! :fiori:
oramai a casa mia non si comprera' piu' il pane in cassetta, hai fatto come ha suggerito Rossella? Hai diminuito il lievito?

Ho mantenuto le tue dosi, ho solo spennellato con il latte una volta tolto dal forno.
Ma tu lo intrecci prima di metterlo in forma , come le Simili, o lo arrotoli a budello ?
Io vorrei provarlo o con burro o con strutto la prossima volta ed un pizzico di malto.
buono buono, grazie *smk*
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