° Pancarrè - Pane in Cassetta - Pain de Mie

[rucoletta]

ecco è nato il pancarrè di campagna!

ora sto meditando uno con variegatura di farina di castagne o di fioretto di mais..
fatto in due filoni intrecciati..che ne pensi Potito?

mi sembra un'ottima idea: per la farina di castagne ti suggerirei la seguente proporzione: 100 gr di farina di castagne e 400 gr di farina 0 oppure 00 oppure 300 gr di farina 0/00 e 200 gr di manitoba e per il fioretto: 80 gr su 400 gr di frumento...
mi raccomando le foto!
baci

ecco ci voleva questa "lampadina"....ho della farina di castagne e anche della farina di mais che non so come utilizzare , non ho capito bene:
-farina + f. di castagne + f. di mais
-farina + f. castagne
-farina + f.mais
?????

[luvi]

io avevo pensato di fare doppi impasti per due lavorazioni diverse.
prima prova farina bianca (un filone) e farina (castagne) secondo filone, dopo la prima lievitazione di mezz'ora li attorciglierei insieme e lascerei lievitare a finire..

così anche per il secondo tentativo
filone di farina bianca filone di fioretto..

dal suggerimento di Potito sbuca una variante con un impasto di farine subito completamente mischiato con un po' di farina bianca perchè un pane o uno dei due filoni solo di farina di castagne o solo di fioretto sarebbe improponibile..quindi suggerisce le proporzioni per farlo al gusto di...

al gusto di farina di castagne ipotesi impasto di 400 gr farina bianca mischiata subito con 100 gr farina castagne
al gusto di farina di mais ipotesi impasto di 400 gr farina con 40 di fioretto di mais

ho capito bene?

[robertopotito]

io avevo pensato di fare doppi impasti per due lavorazioni diverse.
prima prova farina bianca (un filone) e farina (castagne) secondo filone, dopo la prima lievitazione di mezz'ora li attorciglierei insieme e lascerei lievitare a finire..

così anche per il secondo tentativo
filone di farina bianca filone di fioretto..

dal suggerimento di Potito sbuca una variante con un impasto di farine subito completamente mischiato con un po' di farina bianca perchè un pane o uno dei due filoni solo di farina di castagne o solo di fioretto sarebbe improponibile..quindi suggerisce le proporzioni per farlo al gusto di...

al gusto di farina di castagne ipotesi impasto di 400 gr farina bianca mischiata subito con 100 gr farina castagne
al gusto di farina di mais ipotesi impasto di 400 gr farina con 40 di fioretto di mais

ho capito bene?

si si esattamente... io proverei in questo modo...per non compromettere il volume del pane in cassetta..che deve comunque presentarsi morbido e non eccessivamente "impaccato"...

[luvi]

per la crosta c'è la soluzione...
appena sfornato devi spennellare TUTTA la superficie con un pennello con abbondante latte e lasciare raffreddare.. la crosta sarà domata.

[robertopotito]

E la fettuzza???
E l'alveoluzzo....

Taglialo!!!!!!!!!!!!!!!!!

Leggi, strega malefica... è CONGELATO!

si è scongelato adesso?

[robertopotito]

Scongelato e pure magnato... non c'è più. Ma l'alveolatura era quella giusta, fidatevi sulla parola.
La carta stagnola non è sufficiente a sostituire il coperchio perché non impedirebbe al pane di fare la "cupola".
La misura dello stampo? Mmmmmm... come un normale stampo da plum cake...
Quanto allo zucchero invertito, penso si possa provare a sostituirlo con il golden syrup, che è parzialmente invertito e più facilmente reperibile (in quei barattoli verde e oro della Tate & Lyle). Io me lo sono portato a casa da Berlino, lo zucchero invertito, e ora finché non vado a fare qualche viaggetto non ho speranze di procurarmelo.
E per finire, grazie a Luisa per il consiglio.

a che cosa serve esattamente lo zucchero invertito?
grazie

[Mariella di Meglio]

Giò, mi sembra di aver visto lo zucchero invertito in quel negozio vicino all'ex. Abadir.

[luvi]

ecco la RICETTA da me contaminata:

750 gr farina 0 di media forza
30 gr lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero (io l'ho pesato 5 gr)
1 cucchiaino di malto (io l'ho pesato 5 gr)
10 gr crusca (aggiunta mia dalla variante con solo farina bianca)
10 gr germe di grano (aggiunta mia dalla variante con solo farina bianca)
385 gr di acqua temperatura ambiente ( 5 gr in più aggiunta mia dalla variante con solo farina bianca)
15 gr sale
30 gr di strutto (o burro: ma io preferisco lo strutto)
uno stampo in metallo con coperchio scorrevole(bucato) cm 35X10
carta forno

Ho impastato con impastatrice a spirale per 15 minuti.
Ho messo tutti gli ingredienti in una volta, escluso il sale e lo strutto.
Ho aggiunto il sale quando i primi ingredienti erano del tutto impastati e poi ho aggiunto lo strutto quando anche il sale era completamente assorbito.

E' risultata una pasta elastica ma sostenuta leggermente "sporca"....un pane non bianco.

Ho lascito riposare l'impasto coperto dal telo di nylon per mezz'ora. Lievitando un po' l'impasto è diventato più morbido e soffice. Ho proceduto a fare un lungo filone che ho trasformato in un torciglione prendendo le due estremità e l'ho inserito nella "cassetta" che prima avevo foderato con carta forno facendo attenzione a piegare in modo simmetrico gli angoli della carta tanto da ricreare una seconda scatola di carta.

Ho livellato bene l'impasto e ho chiuso la "scatola": DIFFERENTEMENTE nel libro consigliano di lasciare il coperchio della scatola aperto un cm e fare lievitare un'ora.

Il mio impasto ha lievitato a "scatola chiusa" per un po' più di un'ora e mezzo.

Ho infornato su una griglia a 220°C per 50 minuti poi ho sfornato e tolto immediatamente dalla "scatola" capovolgendo su una griglia e spennellato abbondantemente con latte su TUTTA la superficie.

Per le mie esigenze PERFETTO per tramezzini o per toast giganti.

ho provato a fare piccoli cambiamenti..
ieri sera ho fatto una mini BIGA con
100 gr farina forte
1, 5 gr lievito di birra
50 gr acqua

stamattina l'ho aggiunta al solito impasto e ho messo solo
20 gr lievito di birra
ho aggiunto 5 gr in più di strutto.

Stessa procedura indicata sopra.. ora sta raffreddando.. poi vi dico differenze di sapore e consistenza rispetto a quello fatto con solo il lievito di birra.

[luvi]

ecco la foto della fetta, ancora più soffice ma sempre compatta al punto da poter tagliarla..

[Maria Francesca]

Complimenti, ancora......

[ila]

Ho provato a fare il pane in cassetta seguendo come prima prova la ricetta delle sorelle simili, il profumo é ottimo, sopra é un pochino poco colorato forse dovevo lasciarlo per qualche minuto senza coperchio alla fine. Ho fatto metá dosi e quindi non ha riempito lo stampo che é di 30x10. E'morbido e ora sta raffreddando in verticale come indicato dalle Simili sul libro.
Le foto...piùtardi ho finito la batteria e sta caricando.


Il sapore é veramente molto buono, é leggermente più croccante del pane in cassetta anche se l'avevo spennellato di latte appena uscito dal forno.

[luvi]

ho provato a fare piccoli cambiamenti..
ieri sera ho fatto una mini BIGA con
100 gr farina forte
1, 5 gr lievito di birra
50 gr acqua

stamattina l'ho aggiunta al solito impasto e ho messo solo
20 gr lievito di birra
ho aggiunto 5 gr in più di strutto.

Stessa procedura indicata sopra.. ora sta raffreddando.. poi vi dico differenze di sapore e consistenza rispetto a quello fatto con solo il lievito di birra.[/quote]

ecco una altra variante di pane in cassetta nata da questa mia ultima elaborazione delle ricetta delle sorelle Simili.
Invece della Biga ho aumentato tutte le dosi degli ingredienti di 1/3

INGREDIENTI:
1 kg farina 0
40 gr lievito di birra
7, 5 gr di zucchero
7, 5 gr di malto
13 gr crusca
13 gr germe di grano
506 gr di acqua temperatura ambiente
20 gr sale
40 gr di strutto

il tutto perchè a fine lievitazione di circa 2 ore lo stampo fosse completamente pieno...
uno stampo in metallo con coperchio scorrevole(bucato) cm 35X10
carta forno

Ho cotto a 220°C per 60 minuti

Ho spennellato con abbondante latte appena sfornato.
Il pane è risultato morbido con una crosta leggermente più accentuata di quello fatto con la Biga

ecco le foto

[Sandra]

Luisa mi sembra perfetto!!
Bellissimo!!!
Sandra

[brilly]

ciao Luvi
come al solito trooooooooooooppo braaaaaaaaaava
volevo chiederti la ricetta della terza foto quella dove il pancarrè è spiccicato a quello che si vende
quello più rettangolare degli altri, qual'è
sempre quella delle simili?
mi so persa tra le foto 8)
la foto è quella che dice:e questo ultimo invece il mio primo tentativo da autodidatta

[luvi]

la foto nella prima pagina, quella a "cubetto chiaro" è una ricetta che avevo "inventato " io mettendone assieme diverse.. ma ti assicuro dopo aver provato le altre... se vuoi ti conviene provare a fare la mia ultimissima se hai uno stampo grande o quella pari pari delle Simili se hai uno stampo un po' più piccolo...

puoi escludere crusca e germe di grano senza alcun cambiamento

comunque ti cerco anche la ricetta di quella foto...

[luvi]

ritrovata anche questa altra ricetta:D
PANE IN CASSETTA

BIGA di 18 ore
con
200 gr farina forte
100 gr acqua
2 gr lievito di birra

IMPASTO:
BIGA
1 kg farina media
20 gr lievito di birra
10 gr sale
30 gr malto
130 gr strutto

Dopo aver impastato lasciare riposare 30 min poi mettere in una casetta grande foderata di carta da forno girando l'impasto: riempirà per meno della metà.
Lasciare lievitare chiuso per almeno 2 h
Impasto dovrà toccare il coperchio della scatola (prima di infornare)
Mettere in forno caldo su griglia( starà nel forno solo in diagonale) posta in basso a
200°C per più di 1 h
Sfornare e lasciare raffreddare capovolto su una griglia.

Spennellare con latte e avvolgere in uno straccio per lasciare che la crosta sia morbida




poi mi dici quale hai fatto e come ti è venuto..

[M.Giovanna]

Luvi la cottura la fai a forno statico o ventilato? Grazie 1000.

[luvi]

ventilato.. ricordate che io uso sempre il ventilato..

[M.Giovanna]

Grazie, meno male ho fatto bene anche se ci sono voluti solo 35 minuti a 200°.

[Barbara]

.

Luisa è veramente spettacolare, grazie per tutte le tue "interpretazioni"!!!!

uno stampo in metallo con coperchio scorrevole(bucato) cm 35X10

Potresti per favore... scattargli una foto? Così la porto con me e la mostro ai vari negozianti, sperando di trovare qualcosa di simile !